Сады Старой Руссы
Саженцы Садоводство Ярмарки Старая Русса
Главная » Каталог

Каталог саженцев и посадочного материала «Садов Старой Руссы»

Белый трюфель как хранить


сроки хранения грибов в домашних условиях, правила и советы

Хранить трюфель необходимо правильно, так как его вкусовые качества раскрываются только в свежем виде. Плодовое тело обладает изысканным неповторимым и насыщенным привкусом, который высоко ценят гурманы во всем мире.

Сколько хранится трюфель

Хранить гриб трюфель в домашних условиях можно до 10 дней. Продукт заворачивают в ткань и помещают в герметичный контейнер, затем отправляют в холодильное отделение. Чтобы он не сгнил, кусок ткани меняют каждые два дня. Также можно заворачивать каждый плод в мягкую бумагу, которую заменяют ежедневно.

Если в планах готовить его гораздо позже, то используют проверенные простые методы, позволяющие значительно увеличить это время.

Совет! Чтобы грибы дольше хранились, не стоит предварительно очищать их от земли.

Трюфель – самый дорогой гриб

От чего зависит срок хранения трюфелей

Срок годности зависит от температурного режима и условий хранения. При избыточной влажности деликатесный продукт моментально портится. Зато сухая крупа, ткань или бумага способны увеличить время хранения до 30 дней.

Плоды нельзя стерилизовать, так как температура свыше 80°С уничтожает аромат

Как хранить грибы трюфели

Для сохранения уникальных вкусовых качеств продукт помещают в непрозрачный контейнер и засыпают сухими рисовыми зернами. Затем отправляют в самое темное место холодильного отделения. Таким образом, срок годности получается увеличить до одного месяца. За это время крупа впитывает трюфельный аромат и ее используют для приготовления различных блюд.

Вместо риса, можно использовать оливковое масло, которое в процессе хранения впитывает грибной сок и непревзойденный аромат. Предварительно плоды тщательно промывают от земли.

Плодовое тело сохраняет вкусовые и питательные качества в замороженном виде. Каждый экземпляр заворачивают по отдельности в фольгу или помещают всю партию в вакуумную упаковку. Также замораживают и резаный лесной продукт. Хранят в морозильном отделении при температуре -10°…-15°С. Перед применением размораживают при комнатной температуре.

Многие кулинары предпочитают засыпать грибы песком, который обязательно прикрывают влажной тканью. После этого закрывают крышкой. Таким образом, срок хранения увеличивают до одного месяца.

Еще проверенный способ – консервирование. Для этого трюфель помещают в небольшую емкость, желательно стеклянную, и заливают алкоголем. Лучше всего использовать спирт. Жидкость должна слегка покрывать грибы. Более двух лет такой продукт хранить не рекомендуют, иначе спиртное заберет весь аромат и вкусовые свойства лесного продукта.

После использования трюфеля алкоголь не выливают. На его основе готовят ароматные соусы, добавляют в мясные и рыбные блюда.

Хранят свежие плоды, не очищая от остатков земли

Заключение

Хранить трюфель можно в холодильнике не более 10 дней, но при грамотном подходе срок годности легко увеличить до одного месяца. Но не стоит оттягивать время, так как даже при соблюдении всех рекомендаций плоды быстро портятся.

fermilon.ru

Как правильно выбирать и хранить белый трюфель —  Koolinar.ru

Какими бы ни были сезонные предпочтения шефов, осенью главное место на кулинарной сцене занимает трюфель. В этот период самый дорогой грибной деликатес можно не только попробовать практически в любом ресторане, но и купить на одной из европейских ярмарок. Мы выяснили, на что следует обращать внимание при выборе белого трюфеля.

 Где растут

В отличие от черных трюфелей белые невозможно вырастить в искусственной среде. Растут они только в естественных условиях под землей, а в их поиске участвуют специально обученные собаки или свиньи. Среди всех видов белые трюфели считаются наиболее ароматными. Цена за такой белый «самородок» может достигать до 2000 евро за килограмм.

Еще немного о цене

Когда аромат трюфелей доносится отовсюду, сложно удержаться от соблазна, чтобы не купить хотя бы маленький гриб и приготовить с ним блюдо на собственной кухне. Цена за 1 грамм трюфеля начинается от 4-6 долларов. Чтобы сделать выгодное гастрономическое вложение, не получив взамен старый гриб, следует обратить внимание на некоторые особенности трюфеля.

Слепая дегустация

К выбору гриба лучше подходить «вслепую». Хороший, свежий белый трюфель выдает резкий и богатый аромат. Зрительно определите для себя несколько трюфелей, а потом закройте глаза и принюхайтесь к ним.

Пальпация

Для оценки гриба внутри без его разрезания эксперты прибегают к помощи пальцев. Гриб берут в руку и слегка надавливают на него пальцами. Нажимать следует весьма деликатно, чтобы ненароком не повредить гриб. На ощупь белый трюфель должен быть мягким. Если же он суховат, это означает, что гриб старый.

www.koolinar.ru

Трюфель

Что это?
Его происхождение долгое время оставалось загадкой, средневековые маги и алхимики приписывали ему колдовские свойства, а ученые считали трюфель "порождением подземных газов". Грибом его трудно назвать, так как его недостаточно просто найти под деревом, а за ним нужно охотится, как за живым существом ведь трюфели созревают под землей, на глубине до 30 сантиметров. Для поиска трюфелей люди используют специально обученных собак и свиней, обладающих феноменально тонким нюхом. Самостоятельно под листвой можно обнаружить трюфель, заметив роящихся над ним мошек.  

Какое оно?
На вид они не такие уж и привлекательные: бородавчатые, внутри тёмно-серые или красновато-чёрные со светлыми прожилками. Имеет вкус гриба с привкусом глубоко прожаренных семечек или грецких орехов. Трюфели делятся на несколько видов и отличаются по формам и вкусам: зимние считаются особенно вкусными, летние - более крупные по форме, так же белый и черный трюфеля. Едят их все, начиная от насекомых и млекопитающих, и заканчивая человеком. Настоящее признание Трюфеля как деликатеса пришло во времена Людовика XIV. На стол это блюдо подавалось с минимальной кулинарной обработкой, но обязательно с живыми цветами.

Где растет?
В дубовых и буковых рощах, главным образом в Южной Франции и Северной Италии, а также в Центральной Европе, на Близком Востоке, в Африке, в Австралии, и даже в Калифорнии. В отличие от распространенного заблуждения, трюфели всё-таки можно культивировать. Успешные попытки были уже в 1808 году. Было подмечено, что трюфели росли между корней только некоторых дубов. В 1808 году Жозе Талон высадил жёлуди с тех дубов, под которыми находили трюфели. Через несколько лет, когда деревья выросли, под их корнями были обнаружены трюфели. В 1847 году Августе Россю засадил 7 гектаров такими жёлудями и впоследствии собрал большой урожай трюфелей, за что получил приз на всемирной выставке в Париже в 1855 году.

Что в нем?
По последним научным данным, трюфели выделяют феромоны. Летучие вещества при вдыхании попадают в участок головного мозга, отвечающий за эмоциональность и чувственность. Издавна трюфеля считались мощнейшим афродизиаком, заставляющим гурмана с головой кидаться в омут любовных приключений. Калорийность составляет всего - 24.0 ккал.

Как используют?
Они имеют очень сильный аромат, потому идеалны для блюд со слабым ароматом, так называемых блюд "пассивного вкуса". Трюфели могут быть в определенных видах сыра.

Как нетрадиционно используют?

Из белого трюфеля готовят некоторые косметические средства: крема, маски для волос, так как он богат протеинами и аминокислотами. В исламских странах полагают, что сок трюфелей является лекарством для глаз. А вот древние Римляне считали, что трюфель обладал способностью вселять в мужчину мужество, стойкость, уверенность, царственность. А женщинам рекомендовалось ложиться на блюда с трюфелями перед брачной ночью, ибо трюфель придает пылкость, улучшает кровообращение и делает кожу чувствительной к ласкам.

Как выбирать?

Продают трюфели в дорогих гастрономических бутиках. Для каждого вида трюфеля есть свой сезон. Белый собирается с октября по январь, но есть еще черные трюфели – ценные из них растут с декабря по март, есть еще чисто зимние – попроще и недорогие, а уже с мая идут трюфели летние – черные и темно-желтые. Все они разительно отличаются по качеству и цене: если белый трюфель в сезон продается по 5–8 тысяч евро за килограмм, то черный практически никогда не берет планку в тысячу евро. Успокаивает только то, что для полного преображения блюда достаточно всего несколько грамм гриба.

Как готовить?
Его мелко режут ("бреют" – кулинарный сленг) на разные блюда - мясные, рыбные, овощные. Нельзя запекать трюфели – они  не переносят термическую обработку, потому что теряют свои свойства.  Максимум это подержать их 5 минут в духовке.

Как кушать?
Трюфель относится к особенному виду продуктов, которые можно сочетать со всем. Французы считают, что он хорош в кушаньях из яйца и с мясом.

Как хранить?
Трюфель долго не хранится, всего около 2-4 дней. Если надо сохранить продукт для особого случая, то лучше всего использовать герметичный контейнер. Но прежде гриб стоит очистить от налипших комков земли, а затем поместить в емкость и засыпать рисом, который пропитается грибным ароматом и одновременно не даст трюфелю высохнуть или загнить. Можно хранить трюфели также в оливковом масле или в спирте.

cookingzone.net

сроки хранения грибов в домашних условиях, правила и советы

Хранить трюфель необходимо правильно, так как его вкусовые качества раскрываются только в свежем виде. Плодовое тело обладает изысканным неповторимым и насыщенным привкусом, который высоко ценят гурманы во всем мире.

Сколько хранится трюфель

Хранить гриб трюфель в домашних условиях можно до 10 дней. Продукт заворачивают в ткань и помещают в герметичный контейнер, затем отправляют в холодильное отделение. Чтобы он не сгнил, кусок ткани меняют каждые два дня. Также можно заворачивать каждый плод в мягкую бумагу, которую заменяют ежедневно.

Если в планах готовить его гораздо позже, то используют проверенные простые методы, позволяющие значительно увеличить это время.

Совет! Чтобы грибы дольше хранились, не стоит предварительно очищать их от земли.

Трюфель – самый дорогой гриб

От чего зависит срок хранения трюфелей

Срок годности зависит от температурного режима и условий хранения. При избыточной влажности деликатесный продукт моментально портится. Зато сухая крупа, ткань или бумага способны увеличить время хранения до 30 дней.

Плоды нельзя стерилизовать, так как температура свыше 80°С уничтожает аромат

Как хранить грибы трюфели

Для сохранения уникальных вкусовых качеств продукт помещают в непрозрачный контейнер и засыпают сухими рисовыми зернами. Затем отправляют в самое темное место холодильного отделения. Таким образом, срок годности получается увеличить до одного месяца. За это время крупа впитывает трюфельный аромат и ее используют для приготовления различных блюд.

Вместо риса, можно использовать оливковое масло, которое в процессе хранения впитывает грибной сок и непревзойденный аромат. Предварительно плоды тщательно промывают от земли.

Плодовое тело сохраняет вкусовые и питательные качества в замороженном виде. Каждый экземпляр заворачивают по отдельности в фольгу или помещают всю партию в вакуумную упаковку. Также замораживают и резаный лесной продукт. Хранят в морозильном отделении при температуре -10°…-15°С. Перед применением размораживают при комнатной температуре.

Многие кулинары предпочитают засыпать грибы песком, который обязательно прикрывают влажной тканью. После этого закрывают крышкой. Таким образом, срок хранения увеличивают до одного месяца.

Еще проверенный способ – консервирование. Для этого трюфель помещают в небольшую емкость, желательно стеклянную, и заливают алкоголем. Лучше всего использовать спирт. Жидкость должна слегка покрывать грибы. Более двух лет такой продукт хранить не рекомендуют, иначе спиртное заберет весь аромат и вкусовые свойства лесного продукта.

После использования трюфеля алкоголь не выливают. На его основе готовят ароматные соусы, добавляют в мясные и рыбные блюда.

Хранят свежие плоды, не очищая от остатков земли

Заключение

Хранить трюфель можно в холодильнике не более 10 дней, но при грамотном подходе срок годности легко увеличить до одного месяца. Но не стоит оттягивать время, так как даже при соблюдении всех рекомендаций плоды быстро портятся.

fermilon.com

Как заготовить на зиму трюфели и готовить сушеные грибы, фото » eТеплица

В первую десятку настоящих европейских деликатесов входят устрицы, фуа-гра, артишоки и, конечно же, трюфели. Это удивительные грибы, которые непросто отыскать в лесу и еще тяжелее вырастить на плантации. Однако сложность задачи только делает ее привлекательнее. Когда же урожай этих необыкновенно ароматных созданий будет добыт, захочется растянуть его на всю зиму. Какими способами сохранить его, как готовить пахучие сушеные пластинки, расскажут статья и фото.

Трюфель – самый странный из съедобных грибов

Мы привыкли, что очаровательные белые, желтые и коричневые шляпки съедобных грибов выглядывают из травы или красуются на старых пнях. Трюфель не снисходит до этого. Он всю свою жизнь проводит в земле, причем порой на приличной глубине – до 30 см. Да и на зонтик, как все прочие грибы, он совсем не похож, скорее на картофельный клубень или на морского ежа, потерявшего иглы.

Черный трюфель

Существует несколько видов трюфелей, среди которых наиболее ценятся пьемонтский, черный и зимний. Все они обитают в широколиственных рощах альпийских предгорий. В России встречается трюфель летний, когда-то его в больших количествах собирали на севере Подмосковья. Любой из них именуют благородным, аристократическим грибом. И этому есть две причины.

  1. Грибница трюфеля обрастает вокруг корней дерева и даже проникает внутрь. За счет получившейся микоризы гриб тянет из дерева питательные соки. Но делает он это не даром. Обладая колоссальной площадью поверхности, грибница всасывает очень много воды и охотно делится ею с корнями. Так поступают и другие благородные грибы: маслята, подосиновики, подберезовики.
  2. Живя под землей, трюфель лишается возможности самостоятельно рассыпать свое многочисленное потомство – споры. Он прибегает к помощи различных животных, например диких кабанов. А чтобы свиной пятачок учуял, где именно спрятался деликатес, гриб источает мощный, непревзойденный аромат, за который, собственно, и ценится людьми.

Трюфель

Возможности культивации «черного алмаза кулинарии»

В отличие от шампиньонов трюфели невозможно выращивать просто на перепревшем навозе. Этот гриб не умеет сам добывать органические вещества, нуждается в помощи дерева, чаще всего дуба. Поэтому сначала нужно найти лес, в котором растут изысканные грибы, собрать зараженные спорами желуди и высадить их в грунт из того же леса. Урожай можно будет получить лет через шесть, и составит он не более 12-15 кг с гектара.

Трюфель растет под землей

Гораздо чаще трюфели сразу собирают в дикой природе, пользуясь для поиска определенными животными:

  • дрессированными собаками, реже свиньями;
  • мушками семейства шипокрылок: они вьются над палой листвой в тех местах, где растут искомые грибы, поскольку личинки питаются их мякотью.

Трюфели ищут с помощью специально обученных собак

Внимание! Хранить собранные трюфели в холодильнике можно не более 4 дней. Чтобы они не высохли или не переувлажнились, рекомендуется поместить их в емкость с сухим рисом.

Чтобы урожай не пропал – сушка на зиму

«Пищей богов» именовали трюфель еще древние обитатели Апеннинского полуострова. Но у них была возможность находить это лакомство круглый год. Грибы, собранные в России, требуется съесть сразу или подготовить к длительному хранению, тем более, что волшебный аромат они способны сохранять годами.

Для сушки трюфель нарезают тонкими пластинами

Лучший способ обращения с трюфелями при их заготовке на зиму – это сушка. Обезвоженный гриб полностью сохраняет вкусовые качества и при размачивании станет почти «как новенький». Важно соблюсти несколько условий:

  • при подготовке грибов к сушке их не надо мыть, иначе они напитаются водой и могут загнить;
  • толщина ломтиков не должна превышать 0,5 см;
  • чтобы ломтики не соприкасались и не прели, их можно нанизать на нитки или вязальные спицы;
  • при влажной погоде сушить грибы можно только в духовке, разложенными на противне тонким слоем;
  • хранить готовый продукт следует в хлопчатобумажных мешочках.

Совет. Чтобы сушащиеся грибы не привлекали мух, накройте ломтики сложенной вдвое марлей.

Перед использованием сушеный трюфель на 1-2 часа замачивают в воде

По мере необходимости сушеные трюфели в течение 1-2 часов размачивают в чистой воде, тщательно промывают от частиц почвы и готовят по задуманному рецепту. Их можно жарить, добавлять в гарниры, к пасте, в омлет, фаршировать ими птицу. Готовят их и как отдельное блюдо, например «Трюфеля в шампанском».

Пару кусочков можно положить в бутылку с растительным маслом, тогда любое блюдо на этом масле приобретет нежный грибной оттенок. А если сухие грибы измельчить на кофемолке, на их основе получится отменный соус.

Как можно сохранить жареные трюфели

Вкус и запах отлично сохраняются при жарке грибов на зиму. Такая обработка осуществляется в несколько шагов:

  1. 1. Особо тщательно промыть, лучше со щеткой, поскольку гриб был полностью скрыт в почве.
  2. Порезать кубиками и выложить на сухую сковороду. Спустя пару минут кусочки пустят сок. Их надо помешивать на медленном огне, а когда сок выпарится, добавить оливковое или топленое масло. Обжаривать 20 минут, в конце процесса присолить.
  3. Сразу переложить в горячие стерилизованные банки. Поверх грибов должен остаться слой масла не менее 1 см.
  4. Банки закатать и стерилизовать не менее часа.

Трюфели придадут любому блюду неповторимый пикантный вкус

Засолка трюфелей на зиму

Метод холодного засола трюфелей заключается в следующем: вымытые грибы укладывают сырыми в деревянную или эмалированную посуду, щедро пересыпая солью, и держат под гнетом в холодном месте, например в подвале.

Маринованные трюфели

При горячем засоле грибы отваривают в соленой воде, горячими перекладывают в стерилизованные банки и хранят в холодильнике под пластиковыми крышками.

Совет. Для максимального сохранения вкуса трюфели отваривают в белом вине, а в банки добавляют оливковое масло.

Отваренные грибы можно переложить в полиэтиленовые пакеты и заморозить. Самый простой вариант – заморозить их как есть, целиком, но это потребует больше места.

Царь грибов редок и дорог, поэтому нельзя дать пропасть ни одному кусочку дивного лакомства. Зато, насушив или по-иному заготовив его впрок, можно всю зиму чувствовать себя настоящим гурманом, устраивая себе и родным настоящий французский ресторан в собственном доме.

Как собирают трюфели — видео

Грибы трюфели — фото



eteplica.ru

Белый трюфель выращивание | САД

Белый трюфель относится к одному из самых изысканных деликатесов, который к тому же является очень дорогим. Он в естественной среде растет на севере Италии.

Внешне гриб похож на картофель. Вес его достигает до 1 кг. Цвет от белого до светло-бурого с желтым оттенком. Период созревания — начало октября — конец декабря. Обладает незабываемым стойким запахом и изысканными вкусовыми качествами, напоминающими грецкий орех или поджаренные семечки подсолнечника.

Особенность белого трюфеля состоит в том, что растет он под землей на глубине до 30 см и обнаружить его непросто.Сбор грибов такого вида сложный процесс. Он требует аккуратности и долгой подготовки. Обычно каждый гриб растет обособлено. Обнаружив его, необходимо удалить его с корня дерева так, чтобы не нанести ему урон. Поиски проходят с привлечением свиней или специально обученных собак. Животные находят земляной гриб по запаху. Тренировка животных занимает очень много времени. Ведь животное необходимо научить не только искать деликатес, но и аккуратно его откапывать, не повреждая его корни.

Для хорошего урожая необходимо выполнять следующие рекомендации:

  • перед тем как посадить деревья не стоит удобрять грунт чтобы не погибла мицелия;
  • следует беречь корневую систему, где размещается микориза, во время посадки;
  • в лунки, куда высаживаются деревья, необходимо добавить небольшое количество воды, присыпать плотно дерево грунтом и снова хорошо полить;
  • саженцы сажают на глубину около 70 см. Такая глубина позволит оградить трюфель от заморозков, вредных насекомых и ветра;
  • вокруг каждого дерева в радиусе около 40 см следует уложить слой лесного грунта с дубовыми листьями;
  • защитить саженцы можно при помощи пленки из полиэтилена;
  • следует избегать появление трещин на земле. Если же это произошло, необходимо их засыпать песком;
  • хорошими соседями для трюфелей будут цитрусовые и оливковые деревья, а также лен.
  • запрещено выращивать трюфеля рядом с каштаном, лаймом, ивой, тополем, деревьями хвойных пород.

Основным критерием для хорошего роста являются подходящие климатические условия. Идеально подходит для этих целей теплый климат. Хорошо также будут расти такие виды грибов в смешанных лесах.

Подготовительные работы перед посадкой

Первое, что необходимо сделать — это приобрести мицелий. Он необходим для выращивания и разведения грибов. Закупить посадочный материал можно в специальном магазине. Основой для выращивания служит ореховое или дубовое дерево, которым заблаговременно прививают споры гриба. Также мицелий может быть в специальном субстрате.

Для продуктивного урожая необходимо знать как в домашних условиях выращивать белый трюфель. Для этих целей необходимо создать подходящие условия. Выращивать такой сорт грибов следует в местах, неосвещенных солнцем и где отсутствует ветер. Следует обеспечить трюфелям тепло и необходимую влажность воздуха. Также следует оградить грибницу от растений, насекомых и домашних животных.

Выбор грунта

Для выращивания подойдет почва с содержанием торфа. Если почва недостаточно мягкая и рассыпчатая, то специально для посадки лучше приобрести в специализированном магазине торфосмесь.

Также грунт должен содержать гумус и кальций. В земле не должны присутствовать камни и прочие виды грибов. Перед высадкой посадочного материала следует проводить глубокую обработку почвы.

Посадка гриба

Весной, когда уже нет угрозы заморозков, приблизительно в середине мая. в подготовленный грунт высаживают ореховые или дубовые деревья с привитыми спорами грибов. Следует контролировать количество деревьев на участке, так на одном гектаре должно находиться не более 500 деревьев. За саженцами нужен постоянный уход, который заключается в прополке почвы. Этот процесс может занять от трех до пяти  лет. О том, что грибы выросли, будут свидетельствовать появившиеся на месте высадки посадочного материала выпуклости. Если трюфеля появятся первый раз, они будут потом расти на протяжении 30 лет. Все это время следует ухаживать за грибницей. Уход состоит в том, что  грибница не должна пересыхать. Грунт должен быть всегда увлажненным. А на зиму дополнительно утеплять его слоем листьев.

Возможно, на вашем участке уже есть подходящее место для посадки грибов с уже растущими деревьями. Под выбранными деревьями нужно выкопать ямки шириной 15см и глубиной до 30см . На дно насыпать субстрат с высоким содержанием торфа, аккуратно выложить мицелий и укрыть его  подготовленным грунтом. Обильно полить.

Для хорошего урожая в домашних условиях можно применять комплексы удобрений с содержанием бора, цинка, меди, магния, железа. Для борьбы с сорными растениями можно применять гербициды.

Как хранить белый трюфель

У такого вида грибов маленький срок годности. Для того что б оценить их изысканный вкус, их необходимо употреблять в пищу свежими.

Для более продолжительного срока годности, трюфели хранят в масле. Их потом можно использовать как дополнение к другим продуктам.

Еще один вариант — это хранить грибы в рисе, из которого можно приготовить вкуснейшее ризотто.

Самый распространенный способ хранение  — это замораживание.

 

sad-limonad.com

где и как растет, как собирать и выращивать в домашних условиях, фото

Белый трюфель (лат. Choiromyces venosus или Choiromyces meandriformis) – непривлекательный на вид гриб, который при этом отличается превосходными вкусовыми качествами. Его мякоть высоко ценится в кулинарии, однако, найти его без специально обученных животных крайне сложно, ввиду чего из всех грибов мира он является самым дорогим.

В России белый трюфель также называют троицким или польским. В простонародье широкое распространение получило другое название – жирушка. Подробное описание и фото белого трюфеля представлены ниже.

Что такое белый трюфель

Это деликатесная разновидность грибов с сумчатыми клубневыми плодами, которые развиваются под землей. Точное количество различных подвидов белого трюфеля до сих пор установлено, но среди всех известных сегодня самым популярным считается белый пьемонтский трюфель, который растет на территории Италии. По своему внешнему виду этот гриб напоминает топинамбур.

Также к числу самых ценных видов относят тосканский белый трюфель.

Как выглядит белый трюфель

Форма плодового тела у этого гриба отличается от традиционной – у него нельзя выделить отдельные части (ножку, шляпку). Он, как и другие разновидности трюфеля, представляет собой клубень неправильной формы или апотеций. Он развивается под землей, лишь изредка верхушки созревших плодовых тел выглядывают на поверхность. Крупные экземпляры могут достигать 13-14 см в диаметре, однако, в среднем они вырастают до 9-10 см. У молодых белых трюфелей мякоть плотная и мясистая, а кожица гладкая. По мере развития поверхность плодовых тел грубеет и становится морщинистой. Цвет белого трюфеля также меняется в зависимости от возраста – на начальной стадии созревания грибы светлые, беловато-желтые, однако, у старых экземпляров кожица темнеет. С течением времени она приобретает красновато-коричневый окрас, который делает белый трюфель похожим на картофель.

Споровые сумки у этого вида расположены в плодовом теле. Мякоть молодых экземпляров практически белая. Зрелые трюфели отличают по сероватой мякоти с желтовато-коричневыми прожилками, причем сердцевина у них жестче, чем края. Запах усиливается по мере развития плодового тела – на последней стадии созревания они приятно пахнут орехами.

Ниже представлено фото белого трюфеля в разрезе.

Как растет белый трюфель

Растет этот вид под землей на глубине 6-10 см. Изредка верхушка гриба приподнимает почву, в результате чего над ним образуется небольшой холмик с трещинками. Непосредственно плодовое тело над поверхностью земли можно увидеть еще реже.

Плодоносит белый трюфель нерегулярно, часто случаются пустые сезоны. Собирают урожай с конца июля по октябрь, иногда время сбора растягивается до ноября.

Совет! Очень часто высокая урожайность белого трюфеля совпадает с обильным плодоношением белых грибов.

Где растет белый трюфель

В естественной среде гриб растет в Европе. Ареал его наибольшего распространения приходится на территорию Франции, Швейцарии и Италии. В России этот вид находят не так часто, однако, иногда плодовые тела можно обнаружить в европейской части страны. Грибными местами считаются следующие области:

  • Подмосковье;
  • Владимирская;
  • Орловская;
  • Ленинградская.

Также белый трюфель растет в России на территории Тульской области, но случаи нахождения плодовых тел на данной местности редки.

Предпочитаемый тип почвы – песчаный и глинистый, средней влажности. Искать урожай следует в молодых хвойных и смешанных лесах под березами, дубами, осинами и орешником. Особое внимание при этом обращают на участки с редкой растительностью и скудной лиственной подстилкой.

Также грибники ориентируются на дополнительные признаки грибных мест – очень часто над трюфельной грибницей вьются мошки. В частности особенно привлекателен аромат гриба для рыжих мух. Кроме того, иногда местонахождение грибницы выдают небольшие бугорки на поверхности грунта, которые покрыты мелкими разломами.

Немаловажное значение имеет также цвет почвы – над белым трюфелем он сероватый, как если бы землю присыпали небольшим количеством золы.

Важно! Климатические условия Подмосковья делают возможным выращивание белого трюфеля на даче.

Можно ли есть российский белый трюфель

Российский белый трюфель, который также на протяжении многих веков называют троицким, считается съедобным грибом, как и его знаменитая тосканская разновидность. Вкусовые качества мякоти позволяют отнести гриб к четвертой категории – это деликатесный вид с высокой стоимостью. Мякоть белого трюфеля на вкус похожа на орех или мясо. У российских трюфелей плодовые тела больше напоминают курятину.

Запах мякоти отличается ореховыми нотками, иногда с примесью аромата жареных семечек.

Важно! Больше всего ценят зрелые грибы. Слишком молодые или перезревшие экземпляры обладают менее выраженным вкусом, что сказывается на их стоимости.

Польза белого трюфеля

Польза этого гриба обусловлена его богатым витаминным составом. В мякоти содержатся:

  • витамин C, PP;
  • витамины группы B;
  • антиоксиданты;
  • полезные углеводы;
  • белки;
  • феромоны.

При употреблении в пищу гриб оказывает благотворное воздействие на человеческий организм, а именно:

  • улучшает состав крови;
  • помогает при лечении подагры, гастрита и хронических колитов;
  • оказывает противовирусное воздействие;
  • укрепляет иммунитет;
  • нормализует обмен веществ;
  • восстанавливает микрофлору кишечника.

Явный вред здоровью он не может причинить, однако, не рекомендуется употреблять этот гриб в пищу маленьким детям и беременным женщинам. Несмотря на всю пользу, он представляет собой довольно тяжелый для усвоения продукт.

Широкое применение белый трюфель нашел также в косметологии, где его используют как центральный компонент масел, кремов и масок для кожи и волос. Польза трюфельного сока и мякоти плодовых тел с этой точки зрения заключается в следующем:

  • экстракт гриба благотворно воздействует на возрастные морщины;
  • помогает ослабить гиперпигментацию;
  • средства на его основе обладают подтягивающими свойствами.

Важно! Свежевыжатый трюфельный сок помогает при лечении глаукомы и многих других заболеваний глаз.

Какой трюфель дороже – белый или черный

Белый трюфель встречается гораздо реже черного, что и служит основанием для столь высокой стоимости. В среднем цена за 1 кг грибов может достигать 3-4 тыс. евро. Черный подвид оценивают в 1-2 тыс. долларов за 1 кг.

Важно! На трюфельные торги можно выставлять только те грибы, у которых указана родословная. В ней отмечают точный вес, имя животного-поисковика, а также местоположение дерева, под которым нашли трюфельный гриб.

Ложные двойники русского белого трюфеля

Очень сложно спутать белый трюфель с другими грибами, но иногда вместо него собирают меланогастер Брума. Отличают двойник по черному цвету сердцевины.

Несмотря на приятный фруктовый аромат, в пищу этот гриб не употребляют.

Еще одна схожая разновидность – олений трюфель. Он имеет красно-коричневый окрас и покрыт бородавчатыми образованиями.

Гриб считается несъедобным для человека, однако, лесные животные могут употреблять его в пищу без вреда для здоровья.

Наконец, иногда белый трюфель путают со склеродермой обыкновенной (также ложнодождевик обыкновенный). Различают грибы по желтоватому окрасу поверхности и темной сердцевине. Также этот вид неприятно пахнет.

Плодовые тела склеродермы несъедобны, так как в них содержится небольшое количество токсичных веществ.

Правила сбора белых трюфелей в России

Для поиска белых трюфелей с XV века используют специально обученных животных – собак и свиней, которые могут стоить около 5 тыс. евро. Без них обнаружить этот вид практически невозможно.

Свиньи (самцы) могут учуять трюфельный запах за 10-20 м и не нуждаются в специальном обучении, так как аромат грибов напоминает им запах самки. С другой стороны использовать их рискованно – голодная свинья может съесть находку. Для того чтобы этого не произошло, животным следует надевать намордники.

У собак гораздо лучше чуют трюфельный запах самки, а не самцы. В отличие от свиней грибы они не едят, но их обучение занимает много времени.

Совет! Грибы лучше искать в ночное время – в этот период обостряется нюх у поисковых животных из-за повышенной влажности воздуха.

Дополнительно о том, как собирать белый трюфель в Московской области, можно узнать из видео ниже:

Как вырастить белый трюфель в домашних условиях

Этот гриб вполне реально вырастить самостоятельно. В частности для выращивания белого трюфеля подходит территория Подмосковья. Делают это по такой схеме:

  1. В специализированном магазине необходимо приобрести трюфельный мицелий. Так как вид достаточно редкий, цена на него будет высокой, поэтому лучше использовать найденный мицелий, если повезет отыскать его.
  2. С помощью мицелия белого трюфеля заражают приростки лещины или боярышника. Вообще, подойдут любые деревья и кустарники, с которыми этот вид может образовывать микоризу: дуб, береза, осина, сосна и т. д.
  3. Как только грибы прорастут, необходимо выждать около двух недель – за это время мицелий разрастется и укоренится в корнях растения.
  4. После того как саженцы будут инфицированы, приростки продолжают выращивать в специальном питомнике, который держат в условиях карантина.
  5. На следующий год трюфельная грибница разрастется и полностью заразит субстрат мицелием. Приростки за это время могут подрасти на 20-25 см. На этом проращивание белых трюфелей считается завершенным.

Важно! Дальнейший уход за грибами сводится к внесению НПК удобрений, уничтожению сорной травы с помощью гербицидов и поливу. Если плодовые тела оголяются, их необходимо слегка присыпать землей.

Как приготовить белый трюфель

Из белого трюфеля можно приготовить множество самых разных блюд, но он редко выступает в качестве основного компонента. Чаще всего мякоть применяют в виде добавки, при этом средний вес используемого продукта составляет всего 8 г.

В Италии популярны спагетти и паста с маслом из белого трюфеля. Во Франции плодовые тела используют для консервации, маринуя в вине и заливая прованскими маслами.

Соус из белого трюфеля на основе сливочного масла можно приготовить по такой схеме:

  1. 250 г сливочного масла выкладывают в глубокую емкость и оставляют размягчаться.
  2. Вымытые белые трюфели (40 г) мелко натирают и смешивают с 2 ст. л. зеленого лука. Дополнительно к грибам добавляют мелко нарезанную зелень по вкусу и 1 ч. л. прованских трав. Остроты соусу придает перец черный молотый.
  3. Все это смешивают с маслом и присыпают полученную массу ½ ч. л. соли.
  4. Смесь доводят до однородного состояния и выкладывают на фольгу. Затем из нее делают небольшую колбаску и придают ровную форму.
  5. На 30 минут заготовку для соуса убирают в морозилку.

На этом приготовление можно считать завершенным. Продукт долго хранится и хорошо сочетается со многими блюдами.

Первичная обработка плодовых тел заключается в том, что их тщательно промывают в холодной воде, после припускают в вине и очищают. Тепловая обработка грибов не должна быть слишком долгой, достаточно пять минут подержать их в разогретой духовке. Вообще, белые трюфели лучше подавать к столу сырыми. Для этого их тщательно очищают и нарезают очень тонко.

Как хранить белый трюфель

У свежих грибов срок годности совсем небольшой, ввиду чего их рекомендуется готовить вскоре после нахождения. Именно поэтому собранный урожай так быстро раскупают, а в ресторанах свежие грибы можно попробовать лишь в сезон плодоношения.

Для того чтобы сохранить пищевые качества плодовых тел хотя бы на полгода, белые трюфели сушат или маринуют. Дополнительно можно продлить срок хранения, если погрузить грибы в масло или рис. Допускается также замораживать собранные плодовые тела, но к этому методу прибегают не так часто.

Лучший способ хранения белых трюфелей – искусственная сушка. Выглядит этот процесс следующим образом:

  1. Прежде всего грибы необходимо порезать на тонкие ломтики – их толщина не должна превышать 4-5 мм. Мыть урожай перед резкой нельзя ни в коем случае, иначе плодовые тела впитают в себя лишнюю влагу. Все загрязнения и мусор удаляют с помощью мягкой щетки или тряпки.
  2. Для того чтобы трюфельные ломтики не начали выпревать, они не должны касаться друг друга. Дополнительно их нанизывают на спицу.
  3. Непосредственно сушку грибов проводят в духовке, разложив их на решетке. При использовании противня его перед этим выстилают пергаментом.
  4. Температуру духовки выставляют на 40-50°С, при этом закрывать дверцу полностью не нужно – в противном случае грибы будут не сушиться, а запекаться. Желательно также включить режим конвекции, если его предусматривает конструкция духовки. Время от времени ломтики переворачивают.
  5. О том, что белый трюфель готов, можно узнать по состоянию мякоти. Она должна стать ломкой, но при этом не крошиться.
  6. Когда трюфельные ломтики подсохнут, их убирают в мешочки из хлопчатобумажной ткани. Перед готовкой грибы заливают водой. После размачивания они приобретают вкус и вид свежих трюфелей.

Совет! Высушенные белые трюфели привлекают мух. Для защиты грибов от насекомых противни накрывают двойным слоем марли.

Еще один популярный способ заготовки белых трюфелей – маринование. Консервируют плодовые тела по такой схеме:

  1. 1 кг грибов тщательно промывают и присыпают 1 ч. л. соли. После этого плодовые тела перемешивают, чтобы равномерно распределить соль.
  2. Следующий шаг – трюфели раскладывают по глиняным горшочкам.
  3. Затем ½ ст. уксуса смешивают с таким же количеством красного вина и заливают получившуюся смесь в горшочки. Их плотно накрывают фольгой и убирают на 1-2 часа в духовку.
  4. Когда жар немного спадет, горшочки оставляют на сутки в теплом месте, после чего снова помещают в духовку на пару часов. Этот процесс повторяют в течение четырех дней.
  5. Затем горшочки открывают и до самого края заливают водой. Грибы перемешивают и через 20-30 минут сливают жидкость в кастрюлю. Трюфели оставляют в дуршлаге стекать.
  6. Подсушенные грибы перекладывают в керамическую емкость. В это время слитый грибной сок смешивают с небольшим количеством соли и специй. Полученную смесь доводят до кипения и заливают ей трюфели.
  7. В таком виде грибы оставляют остывать. Затем их раскладывают по банкам, доверху заливают рассолом и добавляют 1-2 ст. л. оливкового масла. Уровень жидкости должен быть выше грибной массы на 2 см.

На этом процесс маринования белых трюфелей можно считать завершенным. Банки плотно закрывают и убирают в сухое прохладное место на хранение. Зимой маринованные белые трюфели используют в качества добавки к различным блюдам.

Важно! Этот способ заготовки несколько уступает сушке в том плане, что мякоть грибов частично утрачивает свои вкусовые качества. С другой стороны эта разница невелика.

Заключение

Белый трюфель в России найти не так просто. Во-первых, это крайне редкий гриб, а во-вторых, растет он под землей. Именно поэтому без специально обученных животных обнаружить плодовые тела практически невозможно, однако, стоят дрессированные собаки и свиньи очень дорого. По этой причине белый трюфель выгоднее выращивать самостоятельно, хотя этот гриб довольно капризен – он предъявляет высокие требования к температуре воздуха и влажности грунта.

В России выращивать белый трюфель можно в европейской части страны. В частности для этих целей подходит климат Подмосковья. Урожай получается совсем небольшой, однако, высокая стоимость плодовых тел полностью окупает затраченное время и усилия.

Дополнительно о белом трюфеле можно узнать из видео ниже:

fermilon.ru

как растет, где найти и сколько стоит

Виды трюфелей 

Существует сорок два сорта трюфелей, хотя на кухне используется семь-восемь основных разновидностей. Трюфели различаются по сортам, есть, например, такие известные сорта, как брюмаль или меланоспорум. Кроме того, их делят по сезону: летние, осенние, зимние. Сезонность сильно влияет на ароматику и вкус, палитра которого меняется от более легких у летних сортов к насыщенному зимних. Разумеется, более ароматные грибы и есть более дорогие. Самый насыщенный, а значит, и самый дорогой – белый итальянский трюфель Альба из Пьемонта – 4000 евро за килограмм. Осенний и летний – скорее, средний класс. Все сорок два вида трюфеля съедобны, но не все отличаются какими-то выдающимися вкусовыми характеристиками. Трюфели можно отыскать даже в песках арабского Магриба, только эти грибы не будут ничем примечательны. Там их жарят на растительном масле и едят, как если бы это был картофель. В Марокко, например, вдоль дорог продают жареный трюфель в мешочках, его можно грызть как жареные каштаны.

Где растет

Трюфели есть в Испании, Сербии, Албании, Венгрии, Австралии и других странах. География сейчас уже очень широкая, не только Франция или Италия. Не так давно в Румынии обнаружили, что там тоже растет трюфель, хотя исторически его не употребляли в пищу в этом регионе. В начале 1990-х трюфели начали культивировать в Новой Зеландии и Австралии, в чем они довольно преуспели. Летом мы, например, покупаем зимний черный трюфель именно в Австралии, где как раз наступает сезон. Деревья с грибницей туда завезли из французского Перигора, поэтому и качество держится на очень высоком уровне и ничем не отличается от черных трюфелей из Прованса. Трюфель не знает границ и континентов и растет там, где ему подходят условия. Важно, чтобы почва была глинисто-кальциевая, так как нужен хороший дренаж, вода не должна задерживаться. Необходимый уровень pH, в среднем, 7,5. И, конечно, температура – она не должна опускаться ниже 10-15 градусов, иначе трюфель замерзает до ледышки — это же вода на 80%. Разумеется, что для каждого сорта свои условия. Осенние сорта хуже воспринимают низкие температуры, зимние – легче.

Трюфель начинает расти под землей, достигает 20-30 см и только после этого проступает на поверхность, после чего ему нужно еще несколько месяцев на созревание. Например, зимний черный трюфель пробивается на поверхность в марте и полностью вырастает к ноябрю. Под одним деревом может зародиться до тысячи грибов, но со временем остается только 3-4. Однако, на то, чтобы давать «всходы», грибнице потребуется 10-15 лет. Еще одно условие – наличие правильного соседа – трюфели растут под деревьями, а точнее на их корнях, и выбирают своим домом только определенные породы: дуб, береза, орешник, бук. Культивировать можно, кстати, не все виды трюфеля. Белый трюфель из Альбы растет сам по себе и вырастить его невозможно.

www.sobaka.ru

описание и распространение, популярные виды с фото, применение + тонкости выращивания в домашних условиях

Грибы являются уникальными живыми организмами, ведь они не относятся ни к животному, ни к растительному миру и формируют свое отдельное царство. Среди всего многообразия семейств и видов особое место занимает гриб трюфель. Его отличает особенность произрастания, внешний вид и применение. Это дорогостоящий деликатес, который не так просто найти. Как он выглядит и можно ли его вырастить самостоятельно?

1

Описание внешнего вида

Этот вид грибов не похож ни на какие другие. А все дело в том, что они не произрастают среди травы, как привычные боровики или лисички. Трюфели растут под землей и из-за этого имеют соответствующую необычную форму. Трюфели – паразиты. Они растут на корнях деревьев, высасывая из них полезные вещества, но не губят «хозяина».

Трюфели имеют необычную форму

Трюфель имеет округлую форму и похож на клубень. Он мясистый, с хрящевыми жилками. В разрезе виден мраморный рисунок, созданный сочетанием светлых и темных участков. Жилки светлого цвета – это внутренние вены гриба, а темные полосы – внешние. Споровые сумочки формируются на внутренних венах и размещаются отдельными секторами внутри плода.

Гриб может быть любого размера – от горошины или грецкого ореха до яблока. У молодых экземпляров кожура гладкая. Белые виды изначально светлые, но постепенно буреют. Плоды густо покрыты складками и трещинами. Различают трюфели по цвету, и, соответственно, срокам созревания. Белые нужно искать осенью, а черные – в феврале.

Как отличить ложный белый гриб от настоящего боровика: полезные советы

2

Основные отличия от других грибов

Рыночная стоимость трюфелей начинается от 400€ за 1 кг продукта. Такая дороговизна объясняется следующими особенностями этого вида:

  • сложности культивации и поиска;
  • периодичность получения урожая;
  • неповторимый вкус и запах.

Стоимость каждого отдельного гриба зависит от его размера: чем больше экземпляр, тем выше цена. Самыми дорогостоящими являются грибы, достигшие размера яблока, но они встречаются очень редко и составляют 1% от общей массы мирового урожая. Маленькие грибы, сравнимые по размеру с грецким орехом, составляют 10% всего объема этого редкого продукта, а похожие на виноград – 30%.

Остальные 59% – это мелкие экземпляры с более низкой стоимостью. Однако непригодных трюфелей не бывает. Даже самые мелкие грибы подходят для приготовления соусов. Исключение составляют ложные, несъедобные виды.

Трюфели растут под землей

Что собой представляет гриб моховик: подробное описание и разновидности

3

Калорийность и питательная ценность

Показатели питательной ценности приведены на 100 г продукта:

  • энергетическая ценность – 25 ккал;
  • белок – 3 г;
  • жиры – 0, 5 г;
  • углеводы – 2 г.

Что представляет собой гриб кордицепс: от описания до применения

4

Польза и вред гриба

Популярность и высокая стоимость обусловлены рядом преимуществ трюфеля:

  • укрепляет защитные функции организма;
  • насыщает витаминами и питательными веществами;
  • нормализует работу кишечника при расстройствах;
  • благотворно воздействует на работу нервной системы;
  • препятствует ряду окислительных процессов, выступает как антиоксидант;
  • обладает характеристиками афродизиака, повышает потенцию.

Но негативные стороны у продукта тоже есть:

  • приводит к аллергическим реакциям, особенно у людей с аллергией или непереносимостью;
  • может спровоцировать расстройство работы ЖКТ;
  • как все представители царства грибов, они впитывают в себя вредные вещества, поэтому важно учитывать место сбора.
Полезные свойства и применение продукта

5

Распространенные виды трюфеля

Известно множество видов этого уникального гриба. Они отличаются не только цветом, но и местом произрастания.

5.1

Пьемонтский, или итальянский

Этот вид ценится больше всего среди трюфелей. Его можно найти лишь в нескольких районах Пьемонта и в северных областях Италии. Произрастает у корней дубов, ив, порой встречается около лип. Вегетационный период длится с октября до середины февраля. Размер плода колеблется в пределах 2-12 см. В среднем масса достигает 300 г, хотя встречаются грибы весом 1000-1300 г. Аромат можно сравнить с запахом сыра с чесноком, а земляной и мускусный оттенок делают его неповторимым.

Иногда итальянский вид называют «золотым тосканским трюфелем», так как он стоит столько же, сколько и золотой слиток идентичного размера.

Иногда итальянский вид называют «золотым тосканским трюфелем»

5.2

Гималайский, или китайский

Относится к черным трюфелям. Был открыт в конце XIX столетия в Индии, а затем в Гималаях. Сейчас этот сорт выращивается искусственным методом и продается во многие страны мира. Но стоит он гораздо дешевле грибов из Франции и Италии, так как уступает им по вкусовым качествам.

5.3

Черный перигорский

Среди трюфелей этот вид стоит на втором месте по ценности после белого из Италии. В природной среде он растет во Франции, Испании и центральных районах Италии. Но искусственно его выращивают в Америке, Австралии и даже Южной Африке. Лучшее место для грибницы – у корней дубов. Искать его нужно в январе и феврале. Особенность гриба – уникальный аромат с шоколадными и мускатными нотками.

Этот представитель трюфелей довольно агрессивен. Он провоцирует гибель культур, растущих возле его грибницы. Но благодаря этому его легче найти – маркером служат пустые островки без растительности.

5.4

Черный зимний

Этот вид произрастает во Франции, Италии и даже в Украине. Он предпочитает влажную почву у корней лип и лесного ореха. Порой встречается под березами и буками. Искать его следует с ноября и по февраль. Кожица плода постепенно становится черной. У молодых грибов плодовое тело белое, но постепенно приобретает черно-фиолетовый оттенок. Это крупный сорт размером 8-12 см. Вес иногда достигает 1500 г. Отличается насыщенным мускусным ароматом.

Черный зимний вид произрастает во Франции, Италии и даже в Украине

5.5

Черный летний

Это единственный сорт черного трюфеля, который произрастает в России. Также он растет в странах Скандинавии и Центральной Европы. Период созревания наступает в конце июля. Собирать его можно до первых чисел ноября. Отличительная черта сорта – неглубокое расположение грибницы. Иногда плоды можно увидеть над землей.

5.6

Черный осенний

Еще этот сорт называют бургундским. Он не настолько дорогой, как французские и итальянские виды. Иногда его можно найти в Великобритании. По вкусу и аромату сравним с лесным орехом. Ярко выражены нотки шоколада.

5.7

Белый орегонский

Единственное место, где растет этот сорт – западные районы США. Грибы вырастают мелкими, не более 5 см. Масса достигает 250 г. Грибы растут неглубоко: иногда достаточно разгрести хвою, чтобы их найти. Вкус отличается фруктово-травяными нотками.

5.8

Африканский

Не самый ценный вид. Несмотря на название, кроме Северной Африки, его можно найти еще на Ближнем Востоке и в странах Средиземноморья. Грибница формируется не на корнях деревьев, а у травы ладанник и солнцесвет.

Грибница африканского вида формируется у травы ладанник и солнцесвет

5.9

Красный

В незначительной степени ценится кулинарами. Название получил за соответствующий цвет верхней оболочки. Грибы вырастают мелкими, до 80 г. Продукт напоминает мясо, имеет сладковатый привкус, нотки кокоса и трав.

5.10

Красный блестящий

Этот сорт встречается во многих странах Европы. Грибницы могут расти под листвой или хвоей. Собирают красный блестящий трюфель летом. Правда, такие грибы мелкие, весят не более 50 г.

5.11

Белый мартовский

Этот вид предпочитает южные регионы Европы, в том числе Крым. Молодые плоды имеют характерный грибной запах с нотками чеснока. Но постаревшие экземпляры приобретают неприятный, отталкивающий запах. Период созревания выпадает на декабрь–апрель. Белый мартовский трюфель можно выращивать искусственно, но он недорого стоит.

6

Видео «Как вырастить трюфель у себя на даче»

В этом видеоролике рассказывается о правилах выращивания культуры в домашних условиях.

7

Выращивание трюфелей в домашних условиях

Из-за того, что трюфеля растут не повсеместно и их сложно найти, возник вопрос о культивации. Прошло несколько столетий безуспешных попыток, прежде чем в XIX веке удалось вырастить этот гриб в искусственной среде. Но таким образом можно получить только черные сорта. Белые трюфели вырастить самостоятельно невозможно.

Существует ряд особенностей культивации трюфеля:

  1. 1. Климат. Это определяющий фактор. Регион должен быть теплым. Области с очень высокими и низкими температурами летом и зимой не годятся.
  2. 2. Споры. Оптимальный вариант – покупка семян в специализированных магазинах. Но они очень дорого стоят. Споры прививают на корневую систему дуба или лесного ореха.
  3. 3. Микоризна. Можно ее вырастить самостоятельно, если заразить опилки бука или дуба мицелием и оставить в теплом, стерильном месте. На формирование микоризны потребуется не меньше года.
  4. 4. Место. Понадобится защищенный от сквозняков участок, на который не попадает прямое солнце. Кроме нужного дерева, остальные кусты следует исключить. Гриб не переносит соседства с елями и каштанами. Нужно сделать ограду, чтобы туда не прошли животные.
  5. 5. Почва. Требуется щелочной грунт. Если в выбранном месте он кислый, нужно внести известь. Также следует позаботиться об обогащении земли гумусом, кальцием и кислородом.
  6. 6. Высадка. Работы поводятся весной. Чтобы посадочный материал не пропал, добавлять удобрения нужно через некоторое время. Готовят лунки глубиной 75 см и наливают в них воду. Саженцы засыпают землей и еще раз увлажняют землю. Через 40 см насыпают прошлогодние листья дуба.
  7. 7. Температура. При посадке должно быть не меньше +20-22 °C.
  8. 8. Подкормка. Трюфелю необходимы калийные и азотные удобрения. Но вносить их следует не на саму грибницу, а под корень дерева, у которого растут трюфели. Весной используют препараты с микроэлементами.
  9. 9. Защита от мороза. На зиму требуется мульчирование.
  10. 10. Сбор. Период зависит от сорта. Выкапывают грибы маленькими лопатами. Как правило, они размещаются на глубине 20 см. Если плоды гниют, значит, они слишком близко к поверхности.
В домашних условиях выращивают только черные сорта

Высокие затраты на выращивание этих уникальных грибов в теплице окупятся, если это занятие станет полноценным бизнесом.

Совет автора

Для культивации под пленкой или в погребе нужны большие средства, чтобы обеспечить все необходимое. Понадобится:

  • контроль влажности;
  • обогрев;
  • проветривание;
  • особый грунт;
  • дезинфицирующие средства;
  • непосредственно споры.

8

Особенности сбора трюфеля

Найти грибницу очень сложно. Она формируется у корней, поэтому область поиска сужается до мест под деревьями. Перигорский вид можно обнаружить по проплешинам в траве. Сорта, которые растут близко к поверхности, образуют своеобразные холмики.

Существуют следующие методы поиска:

  1. 1. Охота на мух. Личинки определенных мух питаются этими грибами. Чтобы найти грибницу, нужно обнаружить скопление этих насекомых у дерева.
  2. 2. Простукивание земли. Из-за пустот вокруг грибов грунт становится более рыхлым и звучит звонко. Для этого метода требуется опыт и хороший слух.
  3. 3. Задействование собак и свиней. Собака, обученная поиску трюфеля, стоит около 5000€.

9

Сферы применения трюфеля

Прежде всего, эти грибы используются в кулинарии. Это настоящий деликатес, он не всем по карману. Трюфеля добавляют в разные блюда, правильно подбирают к ним вина, соблюдают баланс соли и специй, чтобы никакой другой продукт или вкус не доминировал. Также готовят масла, ароматизированные трюфелями.

Нашли свое применение эти продукты и в косметологии. Экстракт трюфелей можно встретить в разных средствах для зрелой кожи.

Гриб трюфель используют в кулинарии

10

Хранение трюфеля

Продолжительное хранение плодов невозможно. Для сохранения трюфелей к определенной дате их держат в герметических ящиках. Важно предварительно очистить плоды от земли. Можно пересыпать их рисом или залить оливковым маслом.

11

Интересные факты о грибе

Ценные сорта могут стоить от 400€ за 1 кг. Можно встретить цену 5800 € за 1 кг. Поиск и выращивание этого продукта – сложное занятие, но интересное:

  • крупные грибы могут весить до 1 кг, но бывают и малыши размером с горошину;
  • искать плоды с собаками и свиньями начали в XV столетии;
  • культивация трюфеля в XIX столетии давала урожай около 1000 тонн.

Трюфели очень прихотливые, и, соответственно, дорогие грибы. На получение первого урожая при самостоятельном выращивании может потребоваться 5 лет.

homeferma.com

где и как растет, как собирать и выращивать в домашних условиях, фото

Белый трюфель (лат. Choiromyces venosus или Choiromyces meandriformis) – непривлекательный на вид гриб, который при этом отличается превосходными вкусовыми качествами. Его мякоть высоко ценится в кулинарии, однако, найти его без специально обученных животных крайне сложно, ввиду чего из всех грибов мира он является самым дорогим.

В России белый трюфель также называют троицким или польским. В простонародье широкое распространение получило другое название – жирушка. Подробное описание и фото белого трюфеля представлены ниже.

Что такое белый трюфель

Это деликатесная разновидность грибов с сумчатыми клубневыми плодами, которые развиваются под землей. Точное количество различных подвидов белого трюфеля до сих пор установлено, но среди всех известных сегодня самым популярным считается белый пьемонтский трюфель, который растет на территории Италии. По своему внешнему виду этот гриб напоминает топинамбур.

Также к числу самых ценных видов относят тосканский белый трюфель.

Как выглядит белый трюфель

Форма плодового тела у этого гриба отличается от традиционной – у него нельзя выделить отдельные части (ножку, шляпку). Он, как и другие разновидности трюфеля, представляет собой клубень неправильной формы или апотеций. Он развивается под землей, лишь изредка верхушки созревших плодовых тел выглядывают на поверхность. Крупные экземпляры могут достигать 13-14 см в диаметре, однако, в среднем они вырастают до 9-10 см. У молодых белых трюфелей мякоть плотная и мясистая, а кожица гладкая. По мере развития поверхность плодовых тел грубеет и становится морщинистой. Цвет белого трюфеля также меняется в зависимости от возраста – на начальной стадии созревания грибы светлые, беловато-желтые, однако, у старых экземпляров кожица темнеет. С течением времени она приобретает красновато-коричневый окрас, который делает белый трюфель похожим на картофель.

Споровые сумки у этого вида расположены в плодовом теле. Мякоть молодых экземпляров практически белая. Зрелые трюфели отличают по сероватой мякоти с желтовато-коричневыми прожилками, причем сердцевина у них жестче, чем края. Запах усиливается по мере развития плодового тела – на последней стадии созревания они приятно пахнут орехами.

Ниже представлено фото белого трюфеля в разрезе.

Как растет белый трюфель

Растет этот вид под землей на глубине 6-10 см. Изредка верхушка гриба приподнимает почву, в результате чего над ним образуется небольшой холмик с трещинками. Непосредственно плодовое тело над поверхностью земли можно увидеть еще реже.

Плодоносит белый трюфель нерегулярно, часто случаются пустые сезоны. Собирают урожай с конца июля по октябрь, иногда время сбора растягивается до ноября.

Совет! Очень часто высокая урожайность белого трюфеля совпадает с обильным плодоношением белых грибов.

Где растет белый трюфель

В естественной среде гриб растет в Европе. Ареал его наибольшего распространения приходится на территорию Франции, Швейцарии и Италии. В России этот вид находят не так часто, однако, иногда плодовые тела можно обнаружить в европейской части страны. Грибными местами считаются следующие области:

  • Подмосковье;
  • Владимирская;
  • Орловская;
  • Ленинградская.

Также белый трюфель растет в России на территории Тульской области, но случаи нахождения плодовых тел на данной местности редки.

Предпочитаемый тип почвы – песчаный и глинистый, средней влажности. Искать урожай следует в молодых хвойных и смешанных лесах под березами, дубами, осинами и орешником. Особое внимание при этом обращают на участки с редкой растительностью и скудной лиственной подстилкой.

Также грибники ориентируются на дополнительные признаки грибных мест – очень часто над трюфельной грибницей вьются мошки. В частности особенно привлекателен аромат гриба для рыжих мух. Кроме того, иногда местонахождение грибницы выдают небольшие бугорки на поверхности грунта, которые покрыты мелкими разломами.

Немаловажное значение имеет также цвет почвы – над белым трюфелем он сероватый, как если бы землю присыпали небольшим количеством золы.

Важно! Климатические условия Подмосковья делают возможным выращивание белого трюфеля на даче.

Можно ли есть российский белый трюфель

Российский белый трюфель, который также на протяжении многих веков называют троицким, считается съедобным грибом, как и его знаменитая тосканская разновидность. Вкусовые качества мякоти позволяют отнести гриб к четвертой категории – это деликатесный вид с высокой стоимостью. Мякоть белого трюфеля на вкус похожа на орех или мясо. У российских трюфелей плодовые тела больше напоминают курятину.

Запах мякоти отличается ореховыми нотками, иногда с примесью аромата жареных семечек.

Важно! Больше всего ценят зрелые грибы. Слишком молодые или перезревшие экземпляры обладают менее выраженным вкусом, что сказывается на их стоимости.

Польза белого трюфеля

Польза этого гриба обусловлена его богатым витаминным составом. В мякоти содержатся:

  • витамин C, PP;
  • витамины группы B;
  • антиоксиданты;
  • полезные углеводы;
  • белки;
  • феромоны.

При употреблении в пищу гриб оказывает благотворное воздействие на человеческий организм, а именно:

  • улучшает состав крови;
  • помогает при лечении подагры, гастрита и хронических колитов;
  • оказывает противовирусное воздействие;
  • укрепляет иммунитет;
  • нормализует обмен веществ;
  • восстанавливает микрофлору кишечника.

Явный вред здоровью он не может причинить, однако, не рекомендуется употреблять этот гриб в пищу маленьким детям и беременным женщинам. Несмотря на всю пользу, он представляет собой довольно тяжелый для усвоения продукт.

Широкое применение белый трюфель нашел также в косметологии, где его используют как центральный компонент масел, кремов и масок для кожи и волос. Польза трюфельного сока и мякоти плодовых тел с этой точки зрения заключается в следующем:

  • экстракт гриба благотворно воздействует на возрастные морщины;
  • помогает ослабить гиперпигментацию;
  • средства на его основе обладают подтягивающими свойствами.

Важно! Свежевыжатый трюфельный сок помогает при лечении глаукомы и многих других заболеваний глаз.

Какой трюфель дороже – белый или черный

Белый трюфель встречается гораздо реже черного, что и служит основанием для столь высокой стоимости. В среднем цена за 1 кг грибов может достигать 3-4 тыс. евро. Черный подвид оценивают в 1-2 тыс. долларов за 1 кг.

Важно! На трюфельные торги можно выставлять только те грибы, у которых указана родословная. В ней отмечают точный вес, имя животного-поисковика, а также местоположение дерева, под которым нашли трюфельный гриб.

Ложные двойники русского белого трюфеля

Очень сложно спутать белый трюфель с другими грибами, но иногда вместо него собирают меланогастер Брума. Отличают двойник по черному цвету сердцевины.

Несмотря на приятный фруктовый аромат, в пищу этот гриб не употребляют.

Еще одна схожая разновидность – олений трюфель. Он имеет красно-коричневый окрас и покрыт бородавчатыми образованиями.

Гриб считается несъедобным для человека, однако, лесные животные могут употреблять его в пищу без вреда для здоровья.

Наконец, иногда белый трюфель путают со склеродермой обыкновенной (также ложнодождевик обыкновенный). Различают грибы по желтоватому окрасу поверхности и темной сердцевине. Также этот вид неприятно пахнет.

Плодовые тела склеродермы несъедобны, так как в них содержится небольшое количество токсичных веществ.

Правила сбора белых трюфелей в России

Для поиска белых трюфелей с XV века используют специально обученных животных – собак и свиней, которые могут стоить около 5 тыс. евро. Без них обнаружить этот вид практически невозможно.

Свиньи (самцы) могут учуять трюфельный запах за 10-20 м и не нуждаются в специальном обучении, так как аромат грибов напоминает им запах самки. С другой стороны использовать их рискованно – голодная свинья может съесть находку. Для того чтобы этого не произошло, животным следует надевать намордники.

У собак гораздо лучше чуют трюфельный запах самки, а не самцы. В отличие от свиней грибы они не едят, но их обучение занимает много времени.

Совет! Грибы лучше искать в ночное время – в этот период обостряется нюх у поисковых животных из-за повышенной влажности воздуха.

Дополнительно о том, как собирать белый трюфель в Московской области, можно узнать из видео ниже:

Как вырастить белый трюфель в домашних условиях

Этот гриб вполне реально вырастить самостоятельно. В частности для выращивания белого трюфеля подходит территория Подмосковья. Делают это по такой схеме:

  1. В специализированном магазине необходимо приобрести трюфельный мицелий. Так как вид достаточно редкий, цена на него будет высокой, поэтому лучше использовать найденный мицелий, если повезет отыскать его.
  2. С помощью мицелия белого трюфеля заражают приростки лещины или боярышника. Вообще, подойдут любые деревья и кустарники, с которыми этот вид может образовывать микоризу: дуб, береза, осина, сосна и т. д.
  3. Как только грибы прорастут, необходимо выждать около двух недель – за это время мицелий разрастется и укоренится в корнях растения.
  4. После того как саженцы будут инфицированы, приростки продолжают выращивать в специальном питомнике, который держат в условиях карантина.
  5. На следующий год трюфельная грибница разрастется и полностью заразит субстрат мицелием. Приростки за это время могут подрасти на 20-25 см. На этом проращивание белых трюфелей считается завершенным.

Важно! Дальнейший уход за грибами сводится к внесению НПК удобрений, уничтожению сорной травы с помощью гербицидов и поливу. Если плодовые тела оголяются, их необходимо слегка присыпать землей.

Как приготовить белый трюфель

Из белого трюфеля можно приготовить множество самых разных блюд, но он редко выступает в качестве основного компонента. Чаще всего мякоть применяют в виде добавки, при этом средний вес используемого продукта составляет всего 8 г.

В Италии популярны спагетти и паста с маслом из белого трюфеля. Во Франции плодовые тела используют для консервации, маринуя в вине и заливая прованскими маслами.

Соус из белого трюфеля на основе сливочного масла можно приготовить по такой схеме:

  1. 250 г сливочного масла выкладывают в глубокую емкость и оставляют размягчаться.
  2. Вымытые белые трюфели (40 г) мелко натирают и смешивают с 2 ст. л. зеленого лука. Дополнительно к грибам добавляют мелко нарезанную зелень по вкусу и 1 ч. л. прованских трав. Остроты соусу придает перец черный молотый.
  3. Все это смешивают с маслом и присыпают полученную массу ½ ч. л. соли.
  4. Смесь доводят до однородного состояния и выкладывают на фольгу. Затем из нее делают небольшую колбаску и придают ровную форму.
  5. На 30 минут заготовку для соуса убирают в морозилку.

На этом приготовление можно считать завершенным. Продукт долго хранится и хорошо сочетается со многими блюдами.

Первичная обработка плодовых тел заключается в том, что их тщательно промывают в холодной воде, после припускают в вине и очищают. Тепловая обработка грибов не должна быть слишком долгой, достаточно пять минут подержать их в разогретой духовке. Вообще, белые трюфели лучше подавать к столу сырыми. Для этого их тщательно очищают и нарезают очень тонко.

Как хранить белый трюфель

У свежих грибов срок годности совсем небольшой, ввиду чего их рекомендуется готовить вскоре после нахождения. Именно поэтому собранный урожай так быстро раскупают, а в ресторанах свежие грибы можно попробовать лишь в сезон плодоношения.

Для того чтобы сохранить пищевые качества плодовых тел хотя бы на полгода, белые трюфели сушат или маринуют. Дополнительно можно продлить срок хранения, если погрузить грибы в масло или рис. Допускается также замораживать собранные плодовые тела, но к этому методу прибегают не так часто.

Лучший способ хранения белых трюфелей – искусственная сушка. Выглядит этот процесс следующим образом:

  1. Прежде всего грибы необходимо порезать на тонкие ломтики – их толщина не должна превышать 4-5 мм. Мыть урожай перед резкой нельзя ни в коем случае, иначе плодовые тела впитают в себя лишнюю влагу. Все загрязнения и мусор удаляют с помощью мягкой щетки или тряпки.
  2. Для того чтобы трюфельные ломтики не начали выпревать, они не должны касаться друг друга. Дополнительно их нанизывают на спицу.
  3. Непосредственно сушку грибов проводят в духовке, разложив их на решетке. При использовании противня его перед этим выстилают пергаментом.
  4. Температуру духовки выставляют на 40-50°С, при этом закрывать дверцу полностью не нужно – в противном случае грибы будут не сушиться, а запекаться. Желательно также включить режим конвекции, если его предусматривает конструкция духовки. Время от времени ломтики переворачивают.
  5. О том, что белый трюфель готов, можно узнать по состоянию мякоти. Она должна стать ломкой, но при этом не крошиться.
  6. Когда трюфельные ломтики подсохнут, их убирают в мешочки из хлопчатобумажной ткани. Перед готовкой грибы заливают водой. После размачивания они приобретают вкус и вид свежих трюфелей.

Совет! Высушенные белые трюфели привлекают мух. Для защиты грибов от насекомых противни накрывают двойным слоем марли.

Еще один популярный способ заготовки белых трюфелей – маринование. Консервируют плодовые тела по такой схеме:

  1. 1 кг грибов тщательно промывают и присыпают 1 ч. л. соли. После этого плодовые тела перемешивают, чтобы равномерно распределить соль.
  2. Следующий шаг – трюфели раскладывают по глиняным горшочкам.
  3. Затем ½ ст. уксуса смешивают с таким же количеством красного вина и заливают получившуюся смесь в горшочки. Их плотно накрывают фольгой и убирают на 1-2 часа в духовку.
  4. Когда жар немного спадет, горшочки оставляют на сутки в теплом месте, после чего снова помещают в духовку на пару часов. Этот процесс повторяют в течение четырех дней.
  5. Затем горшочки открывают и до самого края заливают водой. Грибы перемешивают и через 20-30 минут сливают жидкость в кастрюлю. Трюфели оставляют в дуршлаге стекать.
  6. Подсушенные грибы перекладывают в керамическую емкость. В это время слитый грибной сок смешивают с небольшим количеством соли и специй. Полученную смесь доводят до кипения и заливают ей трюфели.
  7. В таком виде грибы оставляют остывать. Затем их раскладывают по банкам, доверху заливают рассолом и добавляют 1-2 ст. л. оливкового масла. Уровень жидкости должен быть выше грибной массы на 2 см.

На этом процесс маринования белых трюфелей можно считать завершенным. Банки плотно закрывают и убирают в сухое прохладное место на хранение. Зимой маринованные белые трюфели используют в качества добавки к различным блюдам.

Важно! Этот способ заготовки несколько уступает сушке в том плане, что мякоть грибов частично утрачивает свои вкусовые качества. С другой стороны эта разница невелика.

Заключение

Белый трюфель в России найти не так просто. Во-первых, это крайне редкий гриб, а во-вторых, растет он под землей. Именно поэтому без специально обученных животных обнаружить плодовые тела практически невозможно, однако, стоят дрессированные собаки и свиньи очень дорого. По этой причине белый трюфель выгоднее выращивать самостоятельно, хотя этот гриб довольно капризен – он предъявляет высокие требования к температуре воздуха и влажности грунта.

В России выращивать белый трюфель можно в европейской части страны. В частности для этих целей подходит климат Подмосковья. Урожай получается совсем небольшой, однако, высокая стоимость плодовых тел полностью окупает затраченное время и усилия.

Дополнительно о белом трюфеле можно узнать из видео ниже:

fermilon.com

Все, что вам нужно знать о трюфеле

Правда ли, что трюфель, как и устрицы,  – продукт строго сезонный? Есть трюфели летом – не комильфо?

Так думали в те времена, когда люди редко выезжали за пределы своей деревни. В мире 42 разновидности съедобных трюфелей a, в своем ресторане я представляю 7-9 разных по вкусу и происхождению трюфелей каждый сезон. Бывают летние, осенние, зимние трюфели. С января по март «царствует» трюфель итальянский, с мая по июль — так называемые «скорцоне», или летний черный трюфель. А в начале зимы на сцену выходят главные  трюфельные «оперные дивы» — черый перигорский и белый трюфель из Альбы. Это то, что касается сезонности  европейских трюфелей. Но, например, черный «перигорский» трюфель  с успехом выращивается в Австралии, когда в Европе на него не сезон, мы используем именно австралийские грибы.

Вы сказали «выращивается», то есть трюфель можно посадить и вырастить как, например, морковку? Я с удивлением  как-то наткнулась на  трюфельную «рассаду» в одном из  обычных магазинов для огородников.

Это  не новость. Сегодня трюфеля культивируют в Румынии, Венгрии, Латинской Америке, Австралии, то есть там, где изначально эти грибы не только не собирались, но и не использовались в пищу. Другое дело, что трюфель довольно капризен, и где попало расти не будет: этот гриб предпочитает известковые почвы и лучше всего себя чувствует по дубом или орешником. Причем «трюфельница» обвивает корни деревьев и защищает их от различных заболеваний. То есть для того, чтобы получить урожай трюфелей, вам нужно сначала высадить дубовую рощу, потом, лет через десять, внедрить в нее грибницу и, если трюфелю понравится место его обитания, он ответит вам взаимностью.  Кстати, в Австралию деревья завозили сразу с грибницами из французского Перигора, поэтому и качество грибов там  вполне французское. Если положить рядом  трюфели, выросшие в Перигоре и в Австралии, не только вы, но и я, хотя на трюфели у меню нюх, как у собаки, не заметим особой разницы. Но учтите, что белый трюфель из Альбы в неволе не растет, только черный.

А крымские трюфели вы пробовали?

Да, и они очень даже хороши. Похожи на весенние итальянские: довольно сдержанный, но чистый аромат.

Почему, хотя трюфелей так много, они так дорого стоят?
Считайте сами: в  1900 году Франция собирала 1000 тонн черного трюфеля. И обычный работяга, каменщик, мог заработать за день столько, чтобы купить себе килограмм этого деликатеса. В моем детстве бабушка, которая работала уборщицей,  шла к нам на задний двор, срывала пару трюфелей, и жарила  с ними яичницу- болтушку, потому что в доме больше ничего не было.  В 2015 году во Франции собрали 28 тонн черного трюфеля. И килограмм черных трюфелей на аукционе в Перигоре теперь стоит 5 тысяч евро. На стоимость  французского трюфеля влияет и небольшой "тираж" этих грибов, и легенда, которая вокруг  "черных бриллиантов" складывалась веками.

В отношении трюфеля размер имеет значение?

За размером гонятся только новички, которые используют трюфельные аукционы, чтобы засветиться в прессе со своими трофеями. Платить целое состояние за трюфель в полтора кило? Абсурд! Чем больше трюфель, тем слабее и хуже он пахнет. Изысканный аромат имеет трюфель весом от  40 до 120 г, а идеальный – между 60 и 80.

Вокруг «тихой охоты» на трюфели ходит много легенд. Кто-то говорит, что настоящие мастера привлекают к поискам трюфелей исключительно свиней, кто-то — собак…

Вот «тихой» эту охоту я бы не назвал. Каждый год местные французские газеты  печатают новости о том, что владелец трюфельной плантации застрелил или ранил браконьера. Трюфельная мафия — вещь вполне реальная и масса симпатичных мсье с собаками «охотятся» на трюфеля незаконно, а иногда и выкапывают по ночам самые урожайные деревья. Признаюсь, я никогда не видел охотника за трюфелями со свиньей.  Но дело не в том, что свинья предпочитает сама съесть трюфель, не поделившись с хозяином. Собаки, которых с детства прикармливали трюфелями,чтобы развить их нюх, лакомятся этими грибами с не меньшим удовольствием. Свиньи быстро устают на охоте и, разрывая почву, слишком травмируют грибницу. Но самые опытные охотники выслеживают трюфель без помощи братьев наших меньших, не считая мух. Трюфельные мушки откладывают личинки только в трюфеле, и только в самых спелых грибах. Наметанный взгляд грибника видит  рой мушек, кружащийся над корнями дерева. И если в этом месте к тому же не растет трава (ведь трюфель, как известно, не терпит конкурентов и заглушает  все другие травы, образуя на земле проплешину, так называемый «ведьмин круг»), то это верный знак, что именно здесь грибника ждет удача. Тот, кто ловит трюфель «на мушку», носит в кармане кусочек хлеба, он натирает им землю и, если слышит исходящий от хлеба характерный трюфельный запах, —  можно копать, трюфель там точно будет.

Как правильно хранить столь ценные трофеи?

К сожалению, жизнь свежего трюфеля скоротечна. Можно ее продлить на пару недель, если убрать гриб целиком в банку с рисом или пшеном. Крупа абсорбирует влагу и не даст грибу гнить, а из риса у вас потом получиться отличное ризотто с натуральным трюфельным ароматом. Нарезанный трюфель не хранится ни дня, аромат  испаряется. Единственный способ сохранить  гриб надолго -  его заморозить.  Плотно обернуть фольгой, чтобы перекрыть доступ воздуха, завакумировать и убрать морозилку.  В таком виде трюфели могут храниться до 6 месяцев. Их не размораживают, а натирают на тарелку ледяными.

А как вы относитесь трюфельному маслу?

О, на мой взгляд, - это чисто коммерческий фэйк. Промышленные масла - это на 90% искусственный трюфельный ароматизатор, на 5% — масло, настоянное на грибных очистках, и только 5% - это масло, в котором трюфель реально побывал. Так что единственный вариант трюфельного масла, которое я признаю —  тот, который  я подаю гостям как комплимент у себя в ресторане. То есть хорошее сливочное масло, куда добавлены ломтики  спелого и свежего гриба, плюс — тартинка из деревенского хлеба.

В каких блюдах трюфель смотрится выигрышнее всего?

Я могу процитировать Алена Дюкасса (знаменитый французский шеф-повар, - прим. ред.), который как-то сказал, что трюфель сначала появляется в меню, потом исчезает в тарелке, а затем снова волшебным  образом возникает в сумме чека за ужин. Почему? Потому что большинство поваров используют трюфель, чтобы «подогреть» цену блюда, а не раскрыть его божественный аромат. И бездумно сваливают в одну тарелку все самое дорогое: трюфель и лобстера, трюфель и черную икру… Это как брак  Катрин Денев и Шарля де Голля. Оба — легенды, но вряд ли они бы ужились в одной постели. Трюфель вокруг себя любит простоту — хлеб, яйца, пасту, поленту. Очень простые продукты, которые всегда есть под рукой. Из деликатесов ему, пожалуй, к лицу только фуа гра. Знаете, какое блюдо самое продаваемое в моем французском ресторане в Лорге? Обычная картошка, которую я запекаю 6 часов при низкой температуре, добавив внутрь немного сливочного масла, и подаю с густым сливочным соусом и свежим трюфелем. Мне говорили: брось, это же ерунда, это же вообще не высокая кухня. Но ресторану больше 30 лет — и картошка с трюфелем все еще остается главной в меню. Другое дело, что простота не терпит небрежности. Чтобы перенести это блюдо в свой петербургский ресторан, я потратил три месяца на поиски подходящей картошки, потому что в России вкус клубней менее сладкий, чем на юге Франции.

С каким из русских деликатесов вы бы «поженили» трюфель?
Знаете, я тут полюбил борщ, — и, на мой взгляд, в этом  супе трюфель очень к месту, просто никому не пришло пока в голову его туда добавить. Я пробовал готовить камчатского краба с трюфелем, получилось предсказуемо вкусно, но им нечего было сказать друг другу. Поэтому сейчас я готовлю с трюфелем судака — сочетание прекрасное, а стоимость блюда —  в разы дешевле.

Раз уж мы затронули тему постели, трюфель действительно мощный афродизиак?
Трюфель — это просто гриб, который очень вкусно пахнет! А не лекарство от импотенции. Ко мне в ресторан регулярно приходит гость, который вымерял, в каком блюде трюфеля больше, и брал именно его. Как-то я его спросил, почему. «Брюно, но ведь пишут же, что это афродизиак. Я вообще трюфель не люблю, но ем для здоровья». Я тогда просто рассмеялся и ответил: «Я ем трюфели лет пятьдесят, и никакого прогресса!». Есть такая легенда, что король Франции Генрих IV заказывал в Перигоре целые кареты трюфелей, а потом усиленно кормил ими своих любовниц, ожидая от них необыкновенную отзывчивость.

Неудобно признаваться, но многим трюфель действительно не нравится, многим его запах кажется слишком уж натуралистичным…
С трюфелем есть одна удивительная закономерность — чем больше его пробуешь, тем больше открываешь для себя граней вкуса и аромата. И в какой-то момент попадаешь от него в зависимость. Я вырос на трюфелях, меня, как собаку, которая участвует в трюфельной охоте, едва ли не кормили детской кашкой с трюфелем. Но не исключено, что если бы я рос в России, то, впервые вкусив трюфель, даже не понял бы, в чем смысл этого пахучего гриба. Но ведь устрицы и фуа гра иностранцам тоже нравятся далеко не сразу.

www.gastronom.ru


Смотрите также


Телефоны:
Санкт-Петербург
+7 (921) 442-69-72
Старая Русса
+7 (81652) 327-90