Сады Старой Руссы
Саженцы Садоводство Ярмарки Старая Русса
Главная » Каталог

Каталог саженцев и посадочного материала «Садов Старой Руссы»

Грибы черныши фото


Чёрный груздь (Lactarius necator) фото и описание

Чёрный груздь (Lactarius necator)

Систематика:
  • Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
  • Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
  • Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
  • Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
  • Порядок: Russulales (Руссуловые)
  • Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
  • Род: Lactarius (Млечник)
  • Вид: Lactarius necator (Чёрный груздь)

Синонимы:

  • Оливково-чёрный груздь
  • Чернушка
  • Черныш
  • Чёрная дуплянка
  • Цыган
  • Чёрный еловый груздь
  • Оливково-коричневый груздь
  • Agaricus necator
  • Lactarius turpis
  • Agaricus plumbeus
  • Lactarius plumbeus

Чёрный груздь (лат. Lactarius necator) — гриб рода Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae).

Описание
Шляпка ∅ 7—20 см, плоская, в центре вдавленная, иногда широко-воронковидная, с завёрнутым вовнутрь войлочным краем. Кожица во влажную погоду слизистая или клейкая, со слабо заметными концентрическими зонами или без них, тёмно-оливкового цвета.
Мякоть плотная, ломкая, белая, на разрезе приобретающая серый цвет. Млечный сок обильный, белого цвета, с очень едким вкусом.
Ножка 3—8 см в высоту, ∅ 1,5—3 см, книзу суженная, гладкая, слизистая, одного цвета со шляпкой, вверху иногда более светлая, вначале сплошная, затем полая, иногда с углублениями на поверхности.
Пластинки нисходящие по ножке, вильчато-разветвлённые, частые и тонкие.
Споровый порошок бледно-кремового цвета.

Изменчивость
Цвет шляпки чёрного груздя может варьировать от темно-оливкового до желтовато-бурого и тёмно-бурого. Центр шляпки может быть темнее, чем края.

Экология и распространение
Чёрный груздь образует микоризу с берёзой. Произрастает в смешанных лесах, березняках, обычно большими группами во мху, на подстилке, в траве, в светлых местах и у лесных дорог.
Сезон с середины июля до середины октября (массово с середины августа до конца сентября).

Пищевые качества
Условно-съедобный гриб, используется, как правило, солёным или свежим во вторых блюдах. В солёном виде приобретает фиолетово-бордовый цвет. Перед приготовлением требует длительной обработки для удаления горечи (отваривание или вымачивание).

wikigrib.ru

Груздь черный. Описание, где растет, похожие виды, фото

Черный груздь условно-съедобен (нуждается в предварительном отваривании перед употреблением). По пищевой ценности его относят ко второй категории (группа грибов, имеющих прекрасные характеристики пищевой ценности).

Содержание статьи

Описание

Черный груздь имеет неброский внешний вид, поэтому найти его среди опавшей листвы в лесу бывает сложновато. Кроме того, он часто прячется в траве.

Шляпка

Чернушки – довольно крупные грибы, у зрелых экземпляров шляпка дорастает до 20 см в поперечнике. Шляпка имеет вдавленность по центру, края ее подвернуты вовнутрь.

Цвет поверхности может быть от зеленоватого до бурого. Шляпка может иметь более темный концентрический узор. Обычно центральная зона темнее.

На шляпке есть кожица, которая при повышенной влажности приобретает склизкость.

Ножка

Ножка чернушки невысокая и коренастая (примерно 8*3 см). На ощупь она гладкая и скользковатая, цветом в тон шляпки. По форме приближается к цилиндру с сужением внизу. Ножка вверху сплошная, далее становится полой.

Спороносный слой

У черного груздя споровый слой представляет собой часторасположенные тоненькие пластинки, некоторые из них разветвляются еще на несколько штук. Они имеют нежно-кремовый цвет.

Мякоть

Внутри чернушка твердая и ломкая. При срезании на воздухе белая мякоть постепенно приобретает сероватый оттенок.

Из места среза выделяется едкий сок, внешне похожий на молоко. Этот сок придает груздю горечь и несъедобность в сыром виде.

Сваренная мякоть груздя черного ужимается в размерах и меняет цвет – становится фиолетово-малиновой.

Споровый порошок

Споровый порошок черного груздя имеет кремово-белый цвет.

Распространение

Чернушки можно найти практически во всех лесах, груздь образует микоризу с березами. Этот гриб предпочитает хорошо освещенные пространства, поэтому его часто можно найти вдоль дорог и на лесных полянках.

Оптимальный период для собирания чернушек – после мелкого дождя, тогда они достигают достаточных размеров, но остаются плотными. А вот после значительных осадков грибы лучше не брать, так как они приобретают дрябловатую консистенцию, что ускоряет их порчу.

Растет черный груздь с середины лета до середины осени. Обычно эти грибы растут крупными группами.

Подгрузок черный

Сходные виды

У черного груздя практически нет «двойников». Немного похож на него (или черная сыроежка).

Отличия последнего таковы:

  1. По краешкам шляпки отсутствует характерная для груздя бахромка
  2. Цвет подгруздка действительно черный в отличие от груздя, который имеет больше зеленоватый или буроватый оттенок.
  3. Подгруздок не выделяет сока, в связи с этим чаще бывает поражен червями.

Ядовитых грибов, похожих на чернушку, не встречается.

Съедобность

Наиболее популярный вид блюд из черного груздя – соления. Оптимально применять горячую засолку, при которой сочетаются и маринование, и термообработка. Для удаления из гриба едкого сока также используют длительное вымачивание.

производится погружением грибов в соленую воду с добавлением ароматных специй с последующей консервацией. Рекомендуется не использовать при мариновании чеснок, поскольку он придает солению из чернушек не слишком приятный запах.

Интересные факты

О чернушках в различных источниках можно найти следующие интересные сведения:

  • Черный груздь содержит вещество «некаторин», которое признано мутагенным. Но немедленного отравления оно не вызывает, а фактов, доказывающих безусловный вред организму от употребления чернушек не приводится.
  • Как и другие разновидности груздей, чернушка в процессе брожения при засолке обретает противовоспалительные и антибактериальные свойства.
  • Употребление сырого (неотваренного или невымоченного) груздя черного способно вызвать явления гастроэнтерита: тошноту, рвоту, боль в животе и другие пищеварительные неприятности.
  • Один из современных рецептов засолки чернушки включает корицу: соленье приобретает необычный вкус и отлично подходит к картофельным блюдам.

В России груздь черный очень популярен в качестве закусочного гриба, потребляемого в виде засолок. Поскольку грузди этого вида растут большими скоплениями, то собирать их довольно просто и приятно. Опытные грибники рекомендуют не брать слишком крупные экземпляры, так как они являются перезревшими и быстро испортятся.

Фото-галерея груздя черного

gribowiki.ru

Груздь чёрный — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Чёрный груздь (лат. Lactárius nécator[1]) — условно съедобный гриб рода Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae).

Синонимы

  • Русские: оливково-чёрный груздь, чернушка, черныш, чёрная дуплянка, чёрные губы, цыган, чёрный еловый груздь, оливково-коричневый груздь, варен, свинорыл.
  • Латинские

Шляпка ∅ 7—20 см, плоская, в центре вдавленная, иногда широковоронковидная, с завёрнутым вовнутрь войлочным краем. Кожица во влажную погоду слизистая или клейкая, со слабозаметными концентрическими зонами или без них, тёмно-оливкового цвета.
Мякоть плотная, ломкая, белая, на разрезе приобретающая серый цвет. Млечный сок обильный, белого цвета, с очень едким вкусом.
Ножка 3—8 см в высоту, ∅ 1,5—3 см, к низу суженная, гладкая, слизистая, одного цвета со шляпкой, вверху иногда более светлая, вначале сплошная, затем полая, иногда с углублениями на поверхности.
Пластинки нисходящие по ножке, вильчато-разветвлённые, частые и тонкие.
Споровый порошок бледно-кремового цвета.

Изменчивость[править | править код]

Цвет шляпки может варьировать от темно-оливкового до желтовато-бурого и тёмно-бурого. Центр шляпки может быть темнее, чем края.

Образует микоризу с берёзой. Произрастает в смешанных лесах, березняках, обычно большими группами во мху, на подстилке, в траве, в светлых местах и у лесных дорог.
Сезон с середины июля до середины октября (массово с середины августа до конца сентября).

Условно-съедобный гриб, используется, как правило, солёным или свежим во вторых блюдах. В солёном виде приобретает фиолетово-бордовый цвет. Перед приготовлением требует обработки для удаления горечи (отваривание или вымачивание).

Токсичность[править | править код]

По данным отдельных источников, чёрный груздь содержит мутаген некаторин (7-гидроксикумаро(5,6-c)хинолин) в концентрации от 3 до 20 мг/кг. При отваривании (сопутствующем горячей засолке) в грибах остаётся 25 % от исходного количества некаторина[2][3]. По этой причине в некоторых справочниках гриб больше не относится к съедобным[4]. С конца XX века его всё чаще относят к ядовитым, причём при отсутствии видимых симптомов отравления сразу после употребления в пищу предполагается, что скрытый вред организму наносится на протяжении длительного времени[5]. При этом мутагенность самого некаторина по результатам других исследований не нашла своего подтверждения[6].

  • Гарибова Л. В., Сидорова И. И. Грибы. Энциклопедия природы России. — М., 1999.
  • Сержанина Г. И. Шляпочные грибы Белоруссии. — Минск: Наука и техника, 1984.

ru.wikipedia.org

Гриб груздь черный (Чернушка): описание, фото

0

1129

Рейтинг статьи

Кира Столетова

Среди видового разнообразия грибов груздь черный пользуется наибольшей популярностью. Это лакомство встречается только в лесах нашей страны. Чёрный гриб растет большими группами, что облегчает его сбор. Его ценят за нежный вкус и аромат в засолке.

Биологические особенности и виды черного груздя

Характеристика вида

Черный груздь относится к семейству Сыроежковые. В народе этот вид называют по-разному: черныш, черная дуплянка. Самое распространенное название — чернушка.

Описание вида:

  • Шляпка распростертая, округлой формы, по центру вдавленная, края слегка завернуты вниз. В зависимости от возраста ее диаметр варьируется от 8 до 20 см. Иногда встречаются и более крупные экземпляры. На протяжении роста и созревания черный гриб постоянно меняет окрас своей шляпки. Молодой экземпляр имеет оливковый цвет, взрослый — темно-зеленый с черным отливом. Под воздействием высокой влажности шляпка становится липкой, поэтому на ее поверхности собираются листочки, иголки и частицы грунта.
  • Ножка толстая, в виде цилиндра — около 4 см в диаметре и до 8 см в высоту. Поверхность гладкая, на пару тонов светлее, чем окрас шляпки.
  • Пластинки гименофора кремового цвета у молодых экземпляров со временем становятся зеленовато-коричневыми, при повреждении темнеют.
  • Мякоть обладает плотной структурой, однако очень хрупкая и при малейшем повреждении ломается, выделяя белый млечный сок, который со временем не темнеет.
  • На срезе мякоть становится серой или серовато-коричневой.

Груздь черный является условно-съедобным, потому что его мякоть имеет горький и едкий вкус. Чтобы избавиться от него, грибы предварительно обрабатывают.

Черный груздь относится к семейству Сыроежковые

Среда обитания

Черные грузди, согласно описанию, растут преимущественно в средней полосе нашей страны. Этот гриб массово собирают в лесах Урала и Сибири. Чернушка обитает среди елей, сосен, в березовой роще. Иногда черный груздь встречается посреди степи, но только при условии наличия берез. Именно с этими деревьями данный вид образует микоризу. Обильный урожай этих грибов встречают на хорошо освещаемых солнцем местах.

Черный гриб растет на протяжении длительного времени: его собирают, начиная со второй декады июля и заканчивая срединой октября. Вид хорошо плодоносит в прохладных условиях. Пик роста и объемы урожая зависят от погоды. В жаркое лето и засушливую осень мицелий практически не развивается, а это значит, что черные грузди совсем не появятся.

Правила сбора

Обнаружить этот вид среди опавшей листвы, еловых иголок и лесной почвы сложно, особенно начинающему грибнику. Специфический окрас шляпки и низкая ножка позволяют ему ловко прятаться в траве или опавшей листве.

Если удалось найти хотя бы один экземпляр, сбор будет удачным. Нужно повнимательнее поискать рядом – обычно грузди черные растут группами.

Полянки, покрытые мхом, — любимые места роста грибов. Черные грузди также собирают у старых срубов, вдоль лесных троп.

Гриб из года в год растет на одном и том же месте.

Грибы-двойники

У черного гриба груздь есть схожие виды, но, благодаря необычному окрасу и форме шляпки, спутать настоящий гриб с ложным достаточно трудно. Отдаленное сходство у чернушки есть с некоторыми разновидностями рядовки, правда, у последних шляпка не воронковидная. Есть некоторое сходство и со свинушками, только, в отличие от черных груздей, они не выделяют млечный сок.

Ирина Селютина (Биолог):

Иногда грибники груздь черный путают со съедобным подгруздком черным, который встречается в сосновых лесах. У подгруздка черного есть следующие отличительные особенности:

  • шляпка: грязно-бурого цвета;
  • пластинки гименофора: черно-серые;
  • мякоть: на срезе сначала розовая, затем чернеет;
  • млечный сок: отсутствует;

Кстати. Подгруздок черный после засолки чернеет, в то время как плодовые тела груздя черного становятся темно-вишневого цвета.

По внешнему виду черный груздь похож на камфорный гриб. У него такой же окрас и строение тела. Отличить его от чернушки получится по следующим признакам: слегка розоватой мякоти и специфическому запаху при надломе. Грибники не советуют собирать этот условно-съедобный гриб, потому что в его мякоти содержится большое количество мускариновых веществ.

Груздь сосочковый опасен и может вызвать сильную интоксикацию. В состав ядовитой мякоти входит много мускариновых веществ.

Описание этого вида:

  • темно-коричневая шляпка с фиолетовым отливом;
  • диаметр — от 4 до 10 см;
  • поверхность шляпки покрыта светлыми чешуйками, напоминающими сосочки, поэтому данный вид и называют сосочковым;
  • шляпка по краю слегка изогнутая к низу, по центру заметен плоский бугорок.

Существует простой способ, как отличить ложный вид от съедобного. Надавливают на поверхность шляпки. В результате видно, как у сосочкового груздя это место сначала становится бурым, затем охряным. Преимущественно вид растет в лесу, как хвойном, так и лиственном.

Благодаря необычному окрасу и форме шляпки, спутать настоящий гриб с ложным сложно

Как обрабатывать и готовить

Черный еловый груздь применяют для приготовления солений и маринования. Сначала его хорошенько промывают, чтобы полностью очистить от лесного опада. Следующий этап — вымачивание в холодной воде. Чтобы грибы были вкусными, их следует вымачивать в течение 3 дней, ежедневно меняя воду (лучше несколько раз в день), иначе избавиться от млечного сока, который придает мякоти горечь, не выйдет.

Другие грибники считают, что вымачивание холодной водой не дает такого результата, как горячий способ. Грибы отваривают и в процессе варки сливают старую воду и наливают новую.

После предварительной обработки лесной продукт солят или маринуют. Он получается вкусным и становится приятного цвета.

Совет. Для засолки берите грибы с диаметром шляпок не более 7 см и коротенькими ножками – не более 1 см.

Рецепт засолки под гнетом

Грибы под гнетом, приготовленные таким способом, тушат, жарят и маринуют.

Перед тем как приступить к приготовлению груздей под гнетом, проводят их предварительную обработку: чистят и вымачивают. Со шляпок снимают пленку (в результате поверхность белеет), затем отрезают ножки и промывают под проточной водой.

Промытые грибочки заливают ледяной водой и оставляют вымачиваться на протяжении 3 суток с ежедневной сменой воды.

Чтобы грузди стали упругими, их отваривают в течение 15 минут в 2 захода, каждый раз меняя воду и снимая с поверхности пену.

Пока грибочки отвариваются, готовят рассол для маринования. На 2 кг грибов потребуется:

  • поваренная соль — 60 г;
  • перец чёрный горошком — 15 шт.;
  • душистый перец — 8 шт.;
  • гвоздика — 3 бутона;
  • укроп — 5 зонтиков;
  • вода — 1 л;
  • масло растительное рафинированное — 100 мл.

В кастрюлю наливают воду, добавляют все сухие ингредиенты, доводят до кипения. В кипящий маринад кладут специи, вливают масло, перемешивают и через пару минут снимают с огня.

Отваренные грибы выкладывают в дуршлаг и дают стечь воде.

На дно вместительной емкости укладывают отварные грибы, заливают горячим рассолом. Сверху кладут мелкую широкую тарелку, наверх ставят пресс: полный трехлитровый бутыль.

Засолку переносят в прохладное помещение. Через 4 дня маринованные грузди под гнетом будут готовы к дегустации. После этого вы можете расфасовать их в подготовленные простерилизованные банки, выкладывая плотными слоями. Залить до самого верха банки рассолом и влить 3-4 ст.л. растительного масла. После этого банки закрывают плотными крышками и отправляют в погреб.

Полезные и вредные свойства

Благодаря отменным вкусовым качествам, груздь черный получил почетное место в 3 вкусовой категории. Мякоть его на 50% состоит из белка, при этом данный вид является низкокалорийным продуктом: на 100 г продукта приходится всего 23 ккал.

Грибы чернушки являются тяжелыми для пищеварительной системы. Употреблять такой продукт стоит небольшими порциями. В случае переедания возможны пищевые расстройства. Если нарушена технология предварительной обработки, степень интоксикации повышается. Развивается тошнота, редко — рвота.

О том, что черный груздь представляет опасные свойства и вред для организма, подтверждающих данных нет.

Грибной сезон. Черный груздь

Она убивает постепенно. Чёрный груздь в сравнении с тонкой свинушкой.

КАК ВЫГЛЯДИТ ЧЕРНЫЙ ГРУЗДЬ Lactarius necator

Заключение

Благодаря хорошим вкусовым качествам, высокой урожайности и своей пригодности для засолки и маринования, черный груздь стал популярен среди грибников. Этот белковый продукт полезен для организма и является низкокалорийным, поэтому его смело можно включить в свой рацион диетического питания.

fermoved.ru

фото и описание, как выглядит, приготовление

0

303

Рейтинг статьи

Русская кухня очень благосклонна к грибам, они необходимы для соблюдающих посты, как альтернативный источник белка. В программах контроля веса они входят в рацион для поддержания чувства сытости на длительное время. Гриб чернушка относится к пластинчатым видам, при соблюдении рецептуры из него получаются вкусные блюда ресторанного уровня.

Гриб чернушка: желанный гость на каждой кухне

Описание гриба

Его часто видят в палой листве, но не берут в свою корзинку начинающие грибники. Серо-черная липкая шляпка выглядит не особо привлекательно.

Но называют гриб чернушкой не из-за цвета. Он относится с роду Млечников, при срезе выделяется сок, быстро чернеющий на открытом воздухе, почти сливаясь со шляпкой. Мякоть на изломе белая.

Плодовое тело съедобное, но из-за млечного сока буквально пропитано горечью. Народные рецепты указывают универсальный способ борьбы с ней – вымачивание в течение 2-3 дней с регулярной сменой воды.

Чернушку называют свинорылом, цыганом или черной дуплянкой. Правильное название – груздь черный.

В иностранных ботанических сборниках гриб относят к группе ядовитых грибов. Это не совсем верно. Просто он требует особых правил обработки. Тогда ему нет равных в соленом или маринованном виде. Причем вкус настолько нежный и оригинальный, что многие рекомендуют не добавлять специи, кроме соли и репчатого лука. Иначе теряется вся прелесть блюда.

Еще один секрет кроется в выборе сырья. Большое значение имеет размер.

Некоторые экземпляры при благоприятных условиях способны вырастить шляпку около 30 см в диаметре — они считаются старыми, наверняка в них уже поселились червячки или другие вредители. Для кулинарных целей такие гиганты не подходит.

Лучше приглядеться к небольшим крепким экземплярам, у которых плотная структура ножки и округлая шляпка.

Полезные свойства

Польза черного груздя заключается в богатом составе, куда входят:

  • витамины;
  • фолиевая кислота;
  • аминокислоты;
  • растительный белок;
  • антиоксиданты;
  • кальций;
  • селен.

Кроме диетического эффекта отмечено, что при введении чернушки в рацион заметно укрепляется иммунитет и сердечная мышца, повышается и стабилизируется настроение, улучшается память и внимание. Начинают быстрее заживать мелкие повреждения кожи, что важно для диабетиков.

Противопоказания

Грибы можно кушать в маленьких количествах

Самыми серьезными считаются обострения заболеваний ЖКТ и индивидуальная непереносимость продукта.

Следует знать: мякоть грибов тяжело расщепляется, поэтому большое количество, съеденное за 1 раз, может обернуться расстройством желудка, рвотой и повышением температуры.

Где растут и когда собирать

Грибы имеют в ботанике особый статус, уже не относясь к растениям в строгом смысле слова, но и не дотягивая по характеристикам до животных.

Встречаются представители вида главным образом в березовых и смешанных лесах, на супесчаных и суглинистых почвах. Является микоризообразователем и формирует ее с корнями березы.

Исследования некоторых видов пластинчатых грибов подтвердили, что им для размножения требуются разнополые особи, но это условное название. Мы не можем по внешнему определить, где здесь “мальчик”, а где –”девочка”.

Сезон начинается с июля, заканчиваясь в октябре. Особенности грибницы приводят к тому, что достаточно найти первый экземпляр, а затем просто внимательно глядеть под ноги, поднимая листья и осматривая каждый бугорок, продвигаясь дорожкой или по кругу.

Растут грузди на солнечных полянках среди берез, в рощах и смешанных лесах.

():

Груздь черный способен накапливать в своем организме радиоизотопы цезия и поэтому их считают биоаккумуляторами радиоактивных веществ (радиации). Поэтому места сбора грибов должны находиться в экологически чистых районах и быть удалены от промышленных предприятий, полигонов по сбору и переработке мусора, автодорог.

Иногда их по неопытности путают со свинушкой, не обращая внимание на структуру мякоти, которая у двойника более рыхлая, а у чернушки – плотная. Посадка второго приземленная, приземистая, а ножка значительно короче.

Как правильно приготовить

Среди пластинчатых грибов черный груздь считается довольно капризным и требовательным к соблюдению условий подготовки к консервации и солению.

В жареном или вареном виде он теряет большую часть своего удивительного вкуса, поэтому гриб отправляется на засолку горячим или холодным способом.

():

  • Время вымачивания черных груздей (да и груздей в целом) зависит от способа засолки этих грибов. Если вы планируете холодное соление, когда предварительное отваривание не применяется, то выдержать грибы в воде нужно около 5 дней. Если же вы хотите получить грибы горячей засолки – достаточно и 3 суток, т.к. здесь есть еще и дополнительное отваривание плодовых тел.
  • Для засолки лучше всего подойдет бочонок (дубовый или керамический), стеклянная посуда или эмалированная кастрюля, но только без сколов.
  • Подсаливают грузди по своему вкусу. Обычно берут на 1 кг грибов 30 г соли.
  • Использовать йодированную соль для любых видов консервации не рекомендуется из-за ее особенностей.

Предварительно его вымачивают в подсоленной воде 2-3 дня. Её сливают каждые 4 ч, вместе с ней уходит горечь, мелкие песчинки с поверхности шляпки, мякоть напитывается влагой, становится упругой и прекрасно раскрывает природное богатство вкуса, не требуя большого количества специй.

Она убивает постепенно. Чёрный груздь в сравнении с тонкой свинушкой.

Грибной сезон. Черный груздь

Черный груздь, чернушка

Включение черного груздя в список блюд поможет укрепить здоровье, пополнить запас витаминов и микроэлементов, разнообразить диетический стол.

При правильном подборе грибов по размеру и возрасту и строгом соблюдении правил приготовления чернушка станет изысканным дополнением к ежедневному меню и праздничному застолью.

pro100ogorod.ru

описание, где растет, как собирать, фото

Все грузди получили известность как исконно русское лакомство. Они употребляются в пищу исключительно в нашей стране; а в некоторых регионах их признают единственными достойными внимания грибами. И, хотя, больший почет традиционно оказывается белому, черный груздь не менее популярен. Его сложно спутать с другими грибами, а мякоть, пропитанную едким соком, черви почти не поражают.

Описание

Lactarius necator, или черный груздь, относится к Млечникам семейства Сыроежковых, как и его собратья. Этот гриб обзавелся целой плеядой названий: от черныша, чернушки, черной дуплянки до цыгана или оливково-коричневого груздя. Все они, так или иначе, обыгрывают необычный цвет.

  • Шляпка характерной правильной округло-воронковидной формы: сначала выпуклая, вдавленная в центре с подвернутыми вниз краями, затем плоская, распростертая. Размер – от 7 до 20 см, иногда больше. Цвет черного груздя описать достаточно сложно. В молодом возрасте он темно-оливковый или желтовато-бурый, с землистым оттенком, постепенно темнеет до темно-бурого, коричневато-оливкового и черно-зеленого. Иногда слабо просматриваются концентрические зоны, незначительно отличающиеся по цвету. Поверхность при повышенной влажности становится слизкой; усыпана прилипшими листьями, иголками и частицами почвы.
  • Ножка толстая до 3 см в диаметре, короткая, не больше 8 см в высоту, цилиндрическая, суженная к низу, гладкая; окрашена на несколько тонов светлее шляпки. У молодых грибов сплошная, но быстро становится полой.
  • Пластинки частые, слегка нисходящие на ножку, кремового цвета; в местах повреждений темнеют.
  • Мякоть плотная, ломкая, светлая, при повреждении обильно выделяет белый млечный сок, который на воздухе темнеет.

Черныш условно-съедобен. Причина – едкий и горький сок, которым пропитана мякоть. Чтобы избавиться от него, «улов» приходится подвергать дополнительной обработке.

Распространение и сезон плодоношения

Черные грузди растут в средней полосе северного полушария. В изобилии их можно встретить в европейских и дальневосточных лесах, на Урале и даже в Сибири. Чернушка предпочитает хвойные (сосново-еловые) или смешанные леса с большим количеством берез. В лиственных селится крайне редко. Может появиться и в степи, опять же, при условии, что рядом есть березы, так как именно с этим деревом гриб предпочитает образовывать микоризу. Обязательное условие для полноценного развития мицелия – достаточное количество света.

Черные грузди растут с середины июля и до октября. Пик плодоношения может сдвигаться в зависимости от погоды: эти грибы, как и большинство Млечников, предпочитают прохладу. Если в лесах еще не отошли маслята – черный груздь собирать рано. Считается одним из самых поздних грибов: плодовые тела продолжают прорастать даже после первых заморозков. Жаркое засушливое лето, а тем более жаркая осень угнетают развитие мицелия. Из-за этого грузди могут совсем не появляться.

Как собирать

Черные грузди, как и белые, предпочитают прятаться от любителей тихой охоты. Причем делают это мастерски: короткая ножка позволяет надежно укрываться в лесном опаде или траве. Ну а специфический цвет шляпки довершает маскировку. Можно пройтись по грибам, не заметив ни одного.

Палочка для раздвигания листьев не особо поможет – ею можно легко повредить шляпки. Да и характерных бугорков, как, например, белый гриб, груздь не образует. Чтобы он «нашелся», ему нужно поклониться, в прямом смысле этого слова. Рассмотреть черныша можно только поменяв ракурс обзора.

Зато, найдя первый, можете быть уверены – большой улов обеспечен. Грибы чернушки образуют огромные, сказать больше, грандиозные поляны, которые еще и располагаются близко друг к другу. Нескольких «семей» достаточно, чтобы обеспечить себя этим грибом в промышленных масштабах.

Черная дуплянка тянется к светлым, поросшим мхом полянам. Часто встречается на прогалинах и вдоль дорожек, на местах старых вырубок. Именно их осматривают ценители в поисках груздей. Найдя поляну, обязательно запоминайте ее расположение – гриб консервативен и предпочитает из года в год расти на одном месте.

Сходные виды и как отличить от них

Черные грузди выглядят настолько примечательно, что перепутать их с другими грибами сложно. Отдаленно похожи некоторые рядовки, но они не могут похвастаться такой ровной шляпкой воронковидной формы. Отдаленное сходство есть со свинушкой, но она не имеет млечного сока.

Строением и темным цветом шляпки похож на черного груздя – камфорный. Этот условно-съедобный гриб лучше не собирать из-за изобилия в нем мускариновых веществ. Его легко отличить по коричневому оттенку, розоватой мякоти и характерному запаху.

Первичная обработка и приготовление

[ads-pc-2][ads-mob-2]

Черный еловый груздь используют в основном для засолки или маринования. Перед приготовлением плодовые тела нуждаются в специальной обработке. Их тщательно промывают, очищая от налипших частиц опада, заливают холодной водой. Вымачивают черный груздь трое суток, регулярно меняя воду. Эта процедура помогает избавиться от горечи млечного сока.

Некоторые источники предлагают так называемый горячий способ обработки – отваривание со сменой воды. Достоверной информации о том, что так можно избавиться от едкого сока, нет. После подготовки груздь засаливают или маринуют, после чего он приобретает приятный оливковый цвет и нежный вкус. Можно этот гриб и жарить, правда, он немного жестковат.

Пищевые качества. Польза и вред

Оливково-коричневый груздь за свои пищевые качества удостоился третьей категории. Это высокобелковый и одновременно низкокалорийный продукт. Мякоть на 46% состоит из белковых соединений, при этом калорийность 100 грамм всего 22 ккал.

Не стоит забывать, что черные грузди – грибы тяжелые. Организм не может переварить большое их количество, поэтому одноразовая порция должна быть умеренной. При нарушении технологии предварительной обработки в мякоти может оставаться едкий сок. В таком случае грибы будут иметь горький вкус; могут вызывать пищевые расстройства. Недавно микологами был обнаружен в мякоти некаторин – один из мутагенов-канцерогенов. Впрочем, исследований, подтверждающих его присутствие и вред, проведено недостаточно, поэтому ценители продолжают охотиться за этим лакомством.

Черные грузди популярны не только из-за своего необычного, приятного вкуса. Их любят за обильное, массовое плодоношение и малое поражение мякоти червями. Этот поздний гриб вызывает у любителей тихой охоты настоящий азарт: его трудно отыскать, но внимательных и терпеливых грибников он отблагодарит сполна.

mirgribnika.ru

Черный груздь - 83 фото гриба с удивительным цветом и формой

Грузди пользуются популярностью благодаря вкусовым качествам. Грибы добавляют в блюда не только в России. Население других регионов также облюбовали лакомство. Их легко отличить от остальных грибов.

Черви в грузде не заводятся, потому что мякоть, внутри пропитанная едким соком.

Содержимое статьи:

Характеристика черного груздя

На латыни его название звучит так: Lactarius necator. Принадлежит гриб к семейству Сыроежек. Описание черных груздей довольно-таки интересное.

В молодом возрасте они оливкового слегка темноватого цвета или бурого с желтизной, со временем окраска меняется и добавляется коричневатый оттенок.

Шляпка гриба круглой формы воронко видная. Если местность влажная на поверхность шляпки, через слизь налипают листья и кусочки грунта.

Вначале размер груздя становит не более 10 см. и постепенно достигает больше 20 см. Ножка у груздя диаметром – до 4 см. высота – 8 см. заужена в нижней части. Ее цвет на несколько тонов отличается от шляпы.

Внутри гриб светлый и плотный, когда его повредить, мякоть выделяет белый сок, спустя некоторое время он становится темного цвета.

Для того чтобы грузди были пригодны к употреблению их нужно варить соблюдая правила.

Распространение и сезон размножения

Обитают грузди в северном полушарии. В уральских и сибирских лесах можно повстречать изобилие этих грибов.

Чернушки облюбовали места возле хвойных и березовых деревьев. Их рост припадает на июль и продолжается до октября. Плодоносят грузди в прохладные периоды.

Собирают их, когда отходят маслята, ранее не стоить искать. Грибы относятся к поздним сортам, так как могут размножаться во время первых заморозков.

Не любят жару и засуху, если летом отсутствуют дожди, то они не прорастают.

Время сбора или как правильно собирать черные грузди

Гриб черный груздь предпочитает прятаться от людей. У него это хорошо получается благодаря короткой ножке, которая позволяет скрываться в травах и опавшем листе. А шляпка завершает идеальную маскировку.

Не пытайтесь найти грузди с помощью палочки, так Вы только повредите поверхность шляпки. Для того чтобы найти хоть пару грибочков нужно, не побоюсь этого слова, «поклонится». Попробуйте изменить ракурс обзора и заново поискать.

Если хоть одна чернушка найдется, то можете не переживать далее все пойдет как по маслу. Дело в том, что они растут, семьями создавая целые поляны.

Запомните, что грузди не меняют своего места нахождения, и каждый год появляются в одном расположении.

Как готовить черные грузди

Грибы используют для солений и маринования. Вначале улов нужно тщательно вымыть, убрать листья. После залейте грибы холодной водой, и оставьте вымокать в течение трех дней, периодично меняя жидкость, чтобы пропала горечь в мякоти. И только после длительной обработки можете приступать к маринованию.

Также грузди жарят, но они не вкусные, мякоть жестковата, в соленом виде получается просто лакомство.

Пищевые качества черных груздей

По пищевым качествам грибы занимают третье место. В них содержится достаточное количество белка, а также продукт низкокалорийный — возникают противоречивые факты. В мякоти содержится до 50% соединений белка, а калорий в 100 граммах – 22 ккал.

Чернушки тяжелые, пищеварительная система не в состоянии переварить огромную порцию приготовленных грибов.

Если во время приготовления отклониться от технологии обработки, то горечь останется и может вызвать расстройство в организме.

Совсем недавно специалисты, после проведения исследований, заявили,что мякоть содержит некаторин – мутаген – канцероген. Но грибники продолжают искать лакомство, так как факты микологов не доказаны.

Далее Вы сможете рассмотреть галерею фото черных груздей. Внимательно рассмотрите каждую картинку, чтобы во время охоты не ошибиться. Ведь от Ваших поисков зависит не только собственное здоровье, но и близких людей.

Постарайтесь пойти в лес с заядлым грибником, он научит, как правильно искать грибы и покажет, какие из них пригодны к употреблению.

Изведайте у него какой-нибудь интересный рецепт приготовления чернушек. Будьте внимательны и бдительны!

Фото черных груздьев



Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Мой мир

zelenyjmir.ru

Груздь черный, Черныш, Чернуха, Цыган (Lactarius necator)

Растет в еловых, березовых и смешанных лесах с начала лета до поздней осени, одиночно и группами, часто очень большими. Селится он чаще всего на изреженных, хорошо освещенных мшистых местах, вдоль просек и дорог, около вырубок.

Шляпка диаметром до 20 см, сначала плоско-выпуклая, затем воронковидная с завернутым вниз краем, слизистая, мясистая, плотная, оливковая, оливково-черная, с чуть заметными концентрическими кругами.

Мякоть белая, на изломе буреющая, острого вкуса. Млечный сок белый, жгуче-острый.

Пластинки нисходящие по ножке, грязновато-белые или кремовые, потом желтоватые, частые, тонкие. Споровый порошок бледно-кремовый. Споры округлые, шиповатые.

Ножка длиной до 8 см, диаметром до 3 см, цилиндрическая, плотная, сначала сплошная, затем пустотелая, цвета шляпки, с вдавленными пятнами.

Гриб условно съедобен, третьей категории. Идет в государственные заготовки. Употребляется главным образом соленым, а также свежим. Гриб вкусный, используют для засолки и маринования, с обязательным предварительным длительным замачиванием в воде. При солении приобретает красивый темно-вишневый цвет. По урожайности занимает одно из первых мест.

Фотографии гриба Груздь черный, Черныш, Чернуха, Цыган:


vsegriby.ru

фото 🥝 и описание, виды, названия, полезные свойства, как отличить

Черныш, чернушка, цыган, свинорыл – так называются грибы черные грузди, принадлежащие к роду Млечников. Черный груздь, фото и описание которого вы найдете в этой статье – достойный представитель своего рода. Как выглядит этот гриб, где растет, полезные и вредные свойства, использование в кулинарии и народной медицине – обо всем этом читайте далее.

Виды груздей, внешний вид

Черный груздь (фото и описание ниже) не обязательно может быть черным. Цвет шляпки варьируется от желто-бурого до темно-оливкового в зависимости от места произрастания грибов. Причем центральная часть шляпки может быть намного темнее, чем ее края.

Ножка чернушки цилиндрическая, высотой от 2,5 до 9 см, одного цвета со шляпкой, гладкая, немного слизистая, полая внутри, в диаметре от 1 до 3,5 см. Шляпка может достигать 40 см в диаметре, плоская, с углублением в центре, у старых грибов – воронковидная с подвернутыми внутрь войлочными краями. В сухую погоду кожица на ней сухая, во влажную – слизистая. Пластинки со шляпки нисходят вниз по ножке, тонкие, частые, резные. Цвет пластинок – серый или кремовый.

Мякоть гриба хрупкая, но плотная, белая, на месте разреза постепенно темнеет. Она содержит белый млечный сок, который долгое время не меняет цвета, очень жгучий и едкий на вкус. Черные грузди (фото вы найдете далее) имеют и другие съедобные разновидности: дубовый груздь, желтый груздь, синеющий груздь, осиновый груздь.

Где, когда и как растет черный груздь

Гриб черный груздь быстро разрастается в еловом, смешанном лесу, березняке, в хорошо освещенных местах, на давних вырубках, возле лесных троп и дорог. Грибы могут быть почти незаметны в опавшей листве, во мхах и лесной подстилке. Если вы нашли один груздь, внимательно смотрите вокруг – черныши растут семействами по 6-10 шт.

Начинается сезон груздей с начала августа и длится до конца октября, а то и позже – до первых заморозков. Все зависит от погодных условий: первые пласты груздей можно найти в конце влажного жаркого июня, а последние – в середине теплого туманного ноября.

Полезные свойства черного груздя

Шляпки черного груздя содержат совсем немного жиров, достаточно много витаминов группы В, D, РР, С, фолиевой кислоты, а белка больше, чем некоторые сорта мяса. Кроме того, богаты эти грибы биологически активными веществами, помогающими укрепить иммунитет и стимулировать процессы обмена веществ в человеческом организме. А диабетики могут спокойно употреблять черный груздь в пищу, так как он содержит мизерное количество сахаров, и не вызывает скачков уровня глюкозы в крови.

Применение груздей в кулинарии

Чтобы приготовить вкусно грузди черные, фото которых содержит эта статья, нужно знать некоторые важные правила:

  • самые вкусные – маленькие грибочки (диаметр шляпки до 6 см) с короткими, до 1 см ножками;
  • чтобы удалить из грибов горечь, их нужно вымачивать не меньше 3 дней в холодной воде, часто ее меняя.

Только после этого грибы можно мариновать, солить горячим или холодным способом. Таким образом заготавливают грибы впрок и хранят в прохладном месте практически до весны. Через некоторое время засоленные грибы меняют цвет и становятся темно-вишневыми.

Из вымоченных, отваренных и обжаренных грибов можно приготовить начинки для пирогов, добавлять их в гарниры, рагу и т. п.

Применение груздей в народной медицине

Черные грузди не применяются в официальной медицине. Но опыт народных целителей говорит, что черныши имеют легкое успокоительное действие (за счет витаминов группы В), поэтому они полезны людям, страдающим внезапными переменами настроения и депрессиями. Витаминный и минеральный состав груздей благотворно воздействует на состояние волос, ногтей, кожи.

Также считается, что груздь черный хорош для стимулирования иммунитета и обмена веществ, для лечения истощения, профилактики болезней печени и почечно-каменной болезни.

Вред и противопоказания

Как и все прочие грибы, даже очень качественные и совершенно съедобные, черный груздь может стать причиной аллергии и желудочно-кишечных расстройств. Грибы – пища тяжелая для желудка, поэтому с осторожностью следует готовить и употреблять грибные блюда людям, страдающим заболеваниями печени, почек и ЖКТ.

Не рекомендуется давать в любом виде дикорастущие грибы детям. Если грибы были собраны в черте города или в промзоне предприятия, они могли накопить токсины и радиацию, впитывая их, как губка. Такие грибы лучше не собирать, а если уж собрали, то отваривать в трех водах, и только потом приступать к приготовлению блюд или засолке.

Что же касается именно черного груздя, то он отнесен к условно съедобным грибам, поэтому готовить его нужно очень тщательно: вымачивать, отваривать и только потом готовить, как предписывают рецепты.

Как отличить грузди от несъедобных грибов

Назвать определенно несъедобный, ядовитый, «ложный» вид груздей затруднительно. Все они отнесены к условно съедобным, но некоторые отличаются особо неприятным, жгучим вкусом и неблагоприятным воздействием на организм человека. Это камфорный груздь, скрипица, перечный груздь.

  • Наиболее опасен камфорный груздь, который накапливает в себе обилие мускариновых веществ, которые полностью не удаляются вымачиванием и отвариванием и, попадая в организм человека, могут вызвать серьезное отравление. Отличить этот гриб можно по запаху, напоминающему камфору, у старых грибов появляется запах кокоса. Шляпки камфорных груздей коричневые – от светло-бежевого до бурого с фиолетовым оттенком, пластинки кремово-желтые, а в центре среза ножки хорошо видна красная мякоть с характерным запахом. При надавливании на шляпку появляется буроватое пятно с золотисто-коричневым отливом. Хотя этот гриб и отнесен к условно съедобным, но лучше его не собирать, чтобы избежать отравления и расстройства пищеварения.
  • Скрипица и перечный груздь – грибы, очень похожие на т. н. сухой груздь. У них тоже желтоватые или белые воронкообразные шляпки, но более высокие ножки, млечный сок окрашивается в темный оливковый или синюшный цвет у перечного груздя, а у скрипицы становится после высыхания терракотово-красным. Примечательная черта скрипицы – скрипучий звук, раздающийся, когда по краю гриба проводят влажным лезвием ножа или… зубом. Перечный груздь отличается жгучим перечным вкусом, который можно удалить только длительным вымачиванием.

Кроме того, опытные грибники заметили, что эти разновидности груздей бывают червивыми крайне редко – в самые негрибные годы.

50 фотографий грибов

Какие грибы вы любите собирать больше всего? Вот груздь черный, фото и описание которого размещены этой статье – это гриб для терпеливых грибников: сначала нужно разыскать эти хитрые грибочки под листьями и мхом, потом очистить их от лесного сора, затем вымачивать, меняя воду, а после еще и ждать, пока просолятся… Но ведь результат того стоит, не так ли?

Загрузка...

domsad.guru

Черные грузди - фото, описание характеристик, где и как растут, видео

черные груздиЧерные грузди необычные по многим параметрам грибы. Их главной отличительной чертой от собратьев является оливково-черный цвет шляпок. По этому признаку они наделены десятком разных названий – чернуха, цыган, чернушка, черная дуплянка, черная губа и другие. С научной точки зрения черные грузди относят к условно-съедобной категории грибов. А вот сами грибники ценят этот вид груздей за неповторимый аромат, отменный вкус, долгий сезон сбора и многочисленность.

Основные характеристики

гриб семейства сыроежковыхЧерные грузди принадлежат к семейству Сыроежковые роду Млечников. Мякоть у них плотная и светлая, а на срезе сразу выделяется сок, похожий на молоко. Маленькие грибы покрыты слизью, взрослые – сухие и шершавые на ощупь. В возрасте одного-двух дней шляпка выпуклая с загнутыми внутрь краями. По мере дальнейшего роста края шляпки распрямляются, и она приобретает правильную воронкообразную форму. Гриб легко ломается и всегда темнеет в местах повреждения. Черви обычно поражают только переросшие экземпляры.внешний вид черного груздя

Черный груздь – фото и описание:

  1. Шляпка. По форме плоская, вдавленная к центру в виде воронки. В диаметре она достигает от 5 до 20 см, достаточно мясистая. Оттенок шляпки варьирует от темно-коричневого до иссиня-черного.
  2. Ножка. Гладкая и прямая, не очень высокая, у крупных экземпляров не превышает 8-ми см. Она широкая, но к низу слегка заужена. У молодых груздей ножка сплошная, затем она становится полой внутри. В сравнении со шляпкой ее оттенок на пару тонов светлее.
  3. Мякоть. Плотная, но ломкая. По цвету она белая, но на срезе сразу становится бурой и выделяет млечный сок. Эта жидкость едкая и горькая, из-за нее гриб причисляют к разряду съедобных условно. У старых груздей мякоть становится рыхлой.
  4. Пластинки. Светлые и тонкие, расположены часто. По мере взросления гриба они желтеют, а после деформации темнеют.

Где встречаются черные грузди

черные грузди в лесуЧерный груздь обычно растет в зрелых лесах смешанного типа и березняках. Сбор зависит от того, под каким деревом растет груздь. Зачастую эти грибы прячутся в высокой траве преимущественно вблизи берез и осин. Их темный оттенок служит хорошей маскировкой. Они скрываются под листвой, мхом или просто в сырой земле. Отыскать эти грибы непросто, приходится хорошенько присматриваться и разгребать привлекающие внимание «бугорки».

Многочисленными группами грузди появляются после проливных дождей, в засуху растут единично.

Грузди – это один из немногих видов грибов, которые встречаются в ельниках. Они предпочитают разросшиеся корневища старых елей, где достаточно света и постоянно присутствует влага. Здесь они заметны гораздо лучше, так как виднеются над опавшей хвоей и отличаются от нее по цвету. Растут они группами, поэтому, увидев один гриб, следует оглядеться, так как поблизости должны оказаться и другие представители семейства. Их сезон начинается с июля месяца. Эти грибы не боятся заморозков, поэтому растут до глубокой осени, пока не ляжет первый снег.

Вкусовые характеристики

соленые черные груздиГрузди богаты белком, микроэлементами, витаминами. У них низкая калорийность, но высокая пищевая ценность. В жарку они не годятся, зато для засолки это идеальный вариант. Даже после длительной обработки мякоть черного груздя остается упругой и плотной, поэтому хрустит на зубах. Эти грибы сохраняют форму и всегда красиво выглядят на столе. У них неповторимый «грибной» аромат, а вкус насыщенный и яркий.

Грибы грузди считаются диетическими, поэтому их полезно включать в рацион диабетиков, спортсменов, людей с избыточным весом.

Лучший вкус черного груздя проявляется на стадии, когда шляпка еще небольшая и только начинает образовывать воронку. В этот момент ее краевая часть еще загнута внутрь, а пластинки ровные и имеют светлый оттенок. Крупные экземпляры накапливают в себе канцероген некаторин и становятся горькими на вкус. Напав на большую группу, не следует жадничать. Собирать стоит только молодых представителей, а старые лучше оставить в лесу.

Правила сбора и заготовки

сбор черных груздей в лесуСуществует около 20 видов груздей, в изобилии они встречаются в Сибири и на Урале, в Поволжье. Они предпочитают влажный песчаный грунт, слегка приподнятые и хорошо освещенные участки. О том, как растут грузди, в этих местах знает каждый грибник. Ведь крепкий и вкусный гриб – это настоящая находка для гурмана! В пищу пригодны только молодые грибочки, шляпка которых не достигла в диаметре 8-10 см. Заготавливают их по-разному – отваривают, солят, маринуют. Разные виды груздей сочетаются между собой, поэтому их можно мариновать вместе.

Бояться собирать черные грузди не стоит, так как ядовитых двойников у них нет.

Собранные грибы перебирают, очищают от листвы и веток. Потом их тщательно промывают в тазу, пока вода не станет чистой. Для удаления горечи их обязательно вымачивают. вымачивание черных груздейВымачивать чернушку нужно дольше, чем другие виды. Оптимальный период вымачивания составляет 4-5 дней, менять воду следует дважды в день. Чтобы окончательно избавиться от горчинки, вымоченные грибы вываривают по часу в двух водах.

Вымачивать грузди нужно, поместив их под гнет. Тогда все грибы окажутся под водой и не испортят вкус домашней засолки.

Черные грузди идеальны для консервирования. Солят их холодным и горячим способом, чаще всего целиком или только шляпки. Если грибов собрано очень много, то их готовят в бочке по старинке, то есть укладывают слоями и пересыпают солью. В готовом виде они приобретают насыщенный фиолетовый оттенок. Черный груздь по вкусу хрустящий и пикантный, он подходит для приготовления различных закусок и салатов, солянки. В самостоятельном виде лучше всего подавать их с луком и душистым подсолнечным маслом.

Насколько ядовит

бочковые грибыНа Руси испокон веков собирают и едят грузди. Черный груздь считается настоящим деликатесом, который хозяйки выставляют на стол исключительно по праздникам. Благодаря необычной внешности перепутать его с другими грибами практически невозможно. Как и все Млечники, его относят к категории съедобных условно. Однако бояться этого гриба не стоит. При правильном приготовлении в нем остается минимальное количество горечи и вредных веществ. Негативный эффект может проявиться только при условии поедания груздей постоянно и в большом количестве.

Горячий засол черных груздей — видео

glav-dacha.ru

Чернушка: идеальный гриб для засолки

Чернушку, или груздь черный (Lactarius necator), во многих зарубежных справочниках относят к несъедобным грибам. У нас в стране это один из самых собираемых грибов, которому в соленом виде нет равных.

Собираем

Чернушка относится к семейству Сыроежковые, роду Млечник. Эти грибы встречаются в березовых, смешанных лесах, ельниках и парках с июля по октябрь. Обычно чернушки растут гнездами. Какое удовольствие собирать эти грибы, когда они «пошли»! Иногда даже приходится передвигаться на четвереньках, расковыривая палочкой или пальцем бугорки земли. Именно так и находятся крошечные, только что появившиеся на свет молодые грибочки. В соленом виде им равным нет. В некоторых местах черный груздь растет столь охотно, что грибы буквально наползают друг на друга. Чернушка имеет шляпку 5 — 15 см. Иногда у старых грибов она вырастает до 20 см и более. Но они, как правило, червивые. Шляпка молоденьких чернушек выпуклая, крепкая, по мере взросления принимает воронковидную форму. Кожица каштанового цвета с буроватым оттенком бывает со слабозаметными концентрическими кругами или пятнами черного цвета с зеленоватым оттенком. После варки и в засолке она становится винно-вишневого цвета. В пасмурную дождливую погоду на шляпке видны капельки влаги. Пластинки молодых грибков кремовые, затем они становятся коричневыми и приобретают зеленоватый оттенок. Мякоть белая, на срезах становится серовато-коричневой. Млечники выделяют при надламывании млечный сок. У чернушки он белый, едкий. Крепкая коренастая ножка черного груздя плотная, высотой до 6 см, толщиной до 3 см. У старых чернушек она полая. А как ароматны чернушки! Особенно в засоле. Эти хрустящие грибы можно безошибочно определить по особому запаху и «ядреному» вкусу. Чернушку относят к грибам третьей (по некоторым данным, четвертой) категории. Его засаливают после предварительного отмачивания.

Иногда с груздем черным путают подгруздок черный, который чаще растет в сосновых лесах. У него грязно-бурая шляпка, а пластинки черно-серые. Мякоть сначала розоватая, позже темнеет, на срезе чернеет. Млечного сока нет. Этот вкусный гриб считается некоторыми авторами справочников условно съедобным, четвертой категории. Он относится к роду «Сыроежка». После засолки гриб чернеет.

Засаливаем

Чернушки не только вкусные, но и питательные. В них много белка ( не меньше, чем в говядине). Есть витамины PP, B1, B2, B6, C. Жиров и сахара в чернушках мало.

Собранные в лесу чернушки хорошенько очищают и промывают. Их можно смело мыть, попеременно вынимая грибы из одного тазика с водой и перекладывая в другой. Так удается быстро убрать не только все прилипшие листочки и хвоинки, но и землю, которой на чернушках скапливается много. Большие грибы я режу на две — три части, средние и мелкие вымачиваю целиком.

Вымытые чернушки полагается вымачивать минимум одни сутки. Я держу их в воде в течение трех дней. Емкость с вымачивающимися чернушками ставлю в прохладное место (на лоджию). Несколько раз в день воду меняю. Гриб отдает млечный сок, вбирает воду и становится менее ломким. Обязательно провожу сортировку по «калибру». После этого решаю, посолить черный груздь холодным способом или перед засолкой его отварить.

Горячая засолка

Начнем с самого простого способа, горячей засолки. Грибы доводят до кипения, после чего вынимают шумовкой. Воду, в которой осталась пена, сливают. Снова выкладывают чернушки в кастрюлю и заливают свежей водой. Добавляют каменную крупнозернистую соль в таком количестве, чтобы получился достаточно соленый раствор. Варят около часа, в конце варки добавляют лавровый лист, душистый перец и гвоздику. После остывания лавровый лист вынимают. Перекладывают грибы в стеклянную банку, подливают рассол из кастрюли. Можно добавить нарезанный укроп и чеснок. Ставят в прохладное место (в холодильник). Через 4 — 5 дней грибы готовы. К ним можно добавить измельченный чеснок. Вариантов этого рецепта много. При подготовке грибов к засолке я разрезаю их на части, только совсем маленькие грибочки кладу целиком. Есть любители грибов, которые засаливают чернушки целиком, даже самые крупные. Во всех случаях, получается вкусно.

Есть и другой вариант засолки чернушек горячим способом. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и выкладывают их в ведро или кастрюлю шляпками вниз. Пересыпают слои солью (2 — 3 столовые ложки на 1 кг грибов). Затем накрывают их тканью, на которую кладут деревянный кружок или тарелку подходящего диаметра и гнет. Через 2 недели чернушки просаливаются и становятся очень вкусными.

Холодная засолка

Чернушки, засоленные холодным способом, самые вкусные. Хрустящие, со своеобразной горчинкой и очень сильным ароматом. Пишу, и слюнки текут. Солить грузди холодным способом лучше в эмалированном ведре (кастрюле, баке). Оцинкованные ведра использовать нельзя. Грибы выкладывают слоями, шляпками вниз, посыпая каждый пласт солью (около 2,5 ст. ложек «без верха» на 1 кг вымоченных грибов) и пряностями (стебли и зонтики укропа, чеснок, душистый перец, гвоздика). Дно можно выложить листьями черной смородины или хрена. Чернушки хороши даже без всяких пряностей: только грибы и соль. Сверху чистая тряпочка, тарелка с гнетом и кухонное полотенце, прикрывающее емкость. Через несколько дней появится рассол. Грибы должны быть в него утоплены. Если жидкости мало, то нужно добавит соленой воды (0, 5 л воды — 1 ст. л. соли). Ткань время от времени промывают. Грибочки будут готовы через сорок дней.

В деревнях, где чернушки собирают в огромном количестве, их солят холодным способом в упрощенном варианте. Отмачивают в холодной колодезной воде 6 часов, укладывают рядами в бочонки (кадки) и добавляют укроп, чеснок и листья смородины. Пересыпают солью (50 г соли на 1 кг грибов). Все прессуют гнетом, под которым лежит чистая ткань. При появлении плесени ткань меняют или стирают. Держат в прохладное место. Грибы едят уже через две — три недели. Солят чернушки и в бочках, заполняя их по мере сбора.

© А.Анашина. Блог «Подмосковье», www.podmoskovje.com

© Сайт «Подмосковье», 2012-2019. Копирование текстов и фотографий с сайта pоdmoskоvje.cоm запрещено. Все права защищены.

Статьи по теме:

Поделиться в социальных сетях

www.podmoskovje.com


Смотрите также


Телефоны:
Санкт-Петербург
+7 (921) 442-69-72
Старая Русса
+7 (81652) 327-90