Сады Старой Руссы
Саженцы Садоводство Ярмарки Старая Русса
Главная » Каталог

Каталог саженцев и посадочного материала «Садов Старой Руссы»

Использование в кулинарии мяса птицы


Мясо птицы в кулинарии: методы применения | Мужской кулинарный сайт

Мясо птицы часто недооценивается кулинарами. Его даже отграничивают от «настоящего» вкусного мяса, к которому причисляют телятину, говядину и свинину. Однако, такое предвзятое отношение несколько неоправданно. Конечно, отказываться от всего мяса в пользу курятины не стоит. Однако, и курятина имеет свои преимущества, а, кроме того, в сам перечень мясных продукций, сделанных из птиц, входит гораздо больший перечень всевозможных видов животных.

Широкой популярностью в кулинарии пользуются не только курицы, но также перепелки, индейки, утки, гуси. Их мясо крайне вкусно, а субпродукты полезны и сытны. Использовать такое мясо можно во всевозможных блюдах. Кстати, это относится и к самой курятине. Да и разве вы забыли, какими сочными и вкусными бывают «цыплята-табака»? Ведь это самый настоящий кулинарный шедевр!

В первую очередь надо сказать, что мясо курицы может быть, как ингредиентом, так и основным блюдом. В качестве основного блюда, как правило, используют очищенное филе или мясо на кости. Запеченная, зажаренная или сваренная курица может стать самым настоящим украшением вашего стола. Можно подать её на стол и в цельном виде, что также сделает её именно основным блюдом.

Ингредиентом салата может стать как субпродукт птицы, так и её филейная часть. Часто кулинары игнорируют печень птиц. Однако, сколько же вкусных блюд делают благодаря этому «второсортному» продукту! Его используют при создании блинов, вермишели по-флотски, да и многих других кулинарных шедевров.

Приобрести мясо многих видов птиц можно в интернет-магазине, который уже заслужил уважения тысяч клиентов. Если вы живете в России, то посмотрите перечень ассортимента на сайте https://leaderfood.ru/ptitsa/. Здесь вы сможете сделать заказ, получив гарантию быстрой доставки качественной продукции, оплатить которую вы сможете любым удобным для вас способом! В самые кратчайшие сроки вы получите ингредиенты для праздничного или повседневного стола, который придется по вкусу вам, всем членам вашей семьи и, конечно, гостям, который неустанно будут нахваливать ваши кулинарные таланты.

Помните, любая продукция может быть полезной, вкусной и гармонично вписанной в то или иное блюдо! Это касается и куриного мяса, и субпродуктов, которые, несмотря на критику недоброжелателей, остаются очень популярными у жителей всех стран нашей необъятной планеты!

hulinar.ru

О птице в кулинарии | Готовим Дома

Блюда из птицы присутствуют в меню любого ресторана, кроме, пожалуй, вегетарианского.

На российском рынке сегодня представлено огромное разнообразие птичьего мяса как российских, так и зарубежных производителей.

 

Птица в кулинарии

Курица

Самый распространенный вид домашней птицы — куры. Куриное мясо легко усваивается организмом, быстро готовится и отлично сочетается с другими продуктами.

 

Утка

Если говорить об утке, на сегодняшний день самыми популярными породами являются домашняя утка пекинской породы и французские мясные утки Barbarie Пекинская порода была выведена в Китае, а затем получила распространение по всему миру. Она известна своей непревзойденной мягкостью и сочностью за счет большого количества нежного подкожного жира. Утка мясной породы Barbarie в среднем на 40 процентов меньше пекинской. Она обладает повышенным содержанием мышечной массы и замечательным вкусом, при этом подкожный жир у нее практически отсутствует. Утка породы Moulard, являющаяся гибридом пекинской породы и Barbarie, дает лучшую утиную печень foie gras, а получаемые из нее грудки считаются наиболее деликатесными и даже имеют специальное название — Magre.

 

Гусь

Гуси выращиваются не только ради мяса, но и ради перьев и печени. После интенсивного откармливания в течение 15 недель гуси весят от 4,5 до 5,5 кг. Чтобы птицы, выращенные на пастбище, достигли такого веса, этот срок почти удваивается. Так как гуси — водоплавающие птицы, неудивительно, что под кожей у них находится относительно много жира. Поэтому предпочитаемыми способами приготовления являются гриль и жарка — лучше всего на решетке, чтобы жир мог стечь.

 

Индейка

Индейки принадлежат к самым тяжелым и крупным представителям куриных пород. Взрослый индюк может весить до 18 кг. Мясо индейки считается диетическим, потому что оно содержит незначительное количество жира. В грудке его — 2 процента, в бедре — 8. Именно поэтому индейка обладает благоприятным питательно-физиологическим составом и подходит для низкокалорийного питания.

 

Перепел

Перепел — самая мелкая серая куропатка. Европейский перепел достигает в длину 18 см при весе 115 г. Перепела — идеальные порционные птицы.

 

Дикая птица

К дикой птице относят фазанов, диких уток, куропаток, рябчиков и голубей. В последнее время их также стали разводить на фермах, чтобы удовлетворить растущий спрос на продукт. Что касается гастрономических особенностей, то, например, мясо дикой утки ценится очень высоко, но перед приготовлением его рекомендуют мариновать, чтобы отбить привкус, который оно приобретает по мере взросления птиц. Мясо молодых откормленных голубей ароматное, нежное и полезное, их хорошо жарить или готовить из них фрикасе. Взрослые птицы используются чаще всего для супов и фарша.

 

Выбор птицы

При выборе птицы для запекания целиком рекомендуется покупать молодые особи. На маркировке продукта помимо срока годности, даты выработки и изготовителя некоторые производители указывают возраст птицы. Кроме того, возраст можно определить по ряду признаков. У молодых птиц мягкая и гладкая кожа, которая легко мнется. У молодых кур мясо белее. Что касается диких пород, то у них должна гнуться грудная кость — как у домашней птицы. У молодых куропаток на ногах желтая кожа, у зрелых — красная.

Охлажденные тушки птиц хранят при температуре от 0 до 4°С около пяти суток, в вакуумной упаковке — до 14 суток. Замороженная птица при температуре от –25°С и ниже сохраняется до 14 месяцев. При температуре от –12 до –15°С птицу держат 7–10 суток в зависимости от вида.

Основные кулинарные предназначения домашней птицы:

♦    Индейка

Тушение, запекание, фаршировка.

♦    Утка

Жарка, тушение, запекание, фарш.

♦    Перепел

Жарка (обычно на вертеле).

♦    Гусь

Жарка, тушение, фаршировка, запекание (птиц старше одного года лучше готовить порционно).

♦    Курица

Жарка, тушение, запекание, гриль, барбекю, фарш, супы, бульоны.

 

doma-em.ru

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА » Советская Кулинарная Энциклопедия. Рецепты по ГОСТ

Куры. Среди многочисленных пород, которые разводят в нашей стране, наилучшими кулинарными качествами обладают куры мясного или мясо-яйценосного типа. У кур этих пород крупная, мясистая тушка.

Гуси. Одной из лучших пород, экземпляры которой достигают крупного веса и значительной жирности, является холмогорская белая. Холмогорские гуси бывают весом в 10—12 кг. Хорошими качествами мяса обладают тульские серые и уральские гуси, а также гуси так называемой китайской породы.

Утки. Особенно высоко ценится мясо пекинской породы уток. Оперение пекинской утки белое с легким желтоватым оттенком. Утки отличаются скороспелостью. Отдельные экземпляры в восьминедельном возрасте достигают 2 кг веса.

Индейки. Мясо этой птицы заслуженно считается очень вкусным и нежным. К лучшим породам индеек относят белую и бронзовую, а также разновидности бронзовой: широкогрудую бронзовую и северокавказскую бронзовую. По выходу мяса на первом месте стоит широкогрудая; индюки этой породы достигают 14 кг веса.

Цесарки. По цвету оперения цесарки бывают голубые, белые и серо-крапчатые. Средний вес цесарки от 1,5 до 1,7 кг.

Характеристика мяса домашней птицы. Мясо домашней птицы отличается от мяса крупного и мелкого скота большим содержанием полноценных белков (19,5% в мясе птицы и 13 % в говядине). Жир птицы также имеет некоторые особенности химического состава и обладает более низкой температурой плавления (36,5°), что, как известно, способствует более легкой усвояемости его организмом.

На химический состав птичьего мяса влияют возраст и порода. До определенного возраста содержание жира повышается, например: в мясе петушков трехмесячного возраста содержание жира составляет 3,97%, а к пяти с половиной месяцам количество жира может составить уже 10,73%. Количество белка за тот же период увеличивается незначительно — от 18,06 до 18,62%.

Мясо лучших мясных пород кур содержит жира и белка больше, чем мясо яйценосных питательнее и вкуснее

По составу тканей мясо домашней птицы выгодно отличается от мяса крупного и мелкого скота. В птичьем мясе преобладает мягкая мышечная ткань, соединительной ткани в нем значительно меньше, структура ее более нежная и рыхлая, коллаген соединительной ткани малоустойчив и количество плохо усваиваемых клейдающих веществ незначительно (в говядине 3%, в мясе домашней птицы 1,5%).

В мясе кур и индеек различают белую и красную мышечную ткань. Белая мышечная ткань содержит большее количество полноценных белков и экстрактивных веществ, но значительно беднее жирами, чем красная.

Количество белковых веществ в мясе различных пород и разновидностей домашней птицы более или менее постоянно и колеблется в пределах 18—20%.

Количество жира в тощей птице иногда не превышает 1,5%, а в жирном, хорошо откормленном гусе оно может составлять до 46 % веса тушки.

Водоплавающая птица (гуси, утки) обладает способностью накапливать в более короткие сроки, чем другая домашняя птица, значительные количества жира.

Жир в птичьем мясе расположен в подкожном слое, в особенности у гузки, а также на внутренних стенках тушки, на кишечнике и желудке. Накопления жира образуются также между крупными мышцами, но «мраморности» в мясе домашней птицы не бывает.

При определении качества птицы одним из основных показателей является ее упитанность. При прочих равных условиях (одинаковый возраст и один и тот же пол) мясо упитанной птицы лучше и вкуснее. Мясо старой птицы может содержать значительное количество жира, но по консистенции оно грубое и жесткое, поэтому предпочтение следует отдавать мясу птицы менее жирной, но более молодой.

Половые различия незначительно влияют на качество мяса цыплят и молодняка, но с возрастом птицы эти различия делаются настолько ощутимыми, что, например, тушки взрослых петухов никогда не относят к высшему сорту, так как мясо их не соответствует качественному стандарту этого сорта и имеет ограниченное применение.

Возраст птицы не только изменяет качество ее мяса, но влияет и на количество отходов, которое значительно повышается при использовании старой птицы.

Определение возраста птицы помогает повару правильно использовать птичье мясо. Особенно важно уметь определять возраст петухов, так как из молодых петухов приготовляют все те блюда, которые вообще готовят из мяса домашней птицы. Мясо старых петухов не годится для жарки. Даже бульоны, приготовленные из этого мяса, не отличаются хорошим качеством — они мутны и не ароматны. Наиболее целесообразно использовать мясо старых петухов для приготовления котлетной массы и фаршей.

Возраст петухов легче всего определить по величине шпор. У шестимесячного петуха шпора имеет вид небольшого, мягкого вгаступа — подвижного на ощупь бугорка, покрытого кожей. Годовалые петухи имеют твердую, окостеневшую, шпору, которая в зависимости от породы может достигать 2 см длины. Считают, что в среднем шпора за год у петухов скороспелых пород вырастает на 2см, а у остальных пород — на 1—1,5 см.

Возраст кур определяют по цвету кожи и по состоянию ножек. У старых кур кожа грубая, желтоватого оттенка; обычно жир этих кур также имеет более интенсивный желтый цвет (хотя нужно отметить, что на окраску жира влияет и состав кормов). Ножки старых кур покрыты грубыми крупными чешуйками, на нижней стороне плюсны кожа грубая, с известковыми наростами.

Молодые куры имеют белую нежную кожу, на которой заметны прожилки (в особенности под крыльями). Ножки этих кур мягкие, кожа на ножках покрыта мелкими чешуйками. У молодых кур, которые еще не несли яиц, тазовые кости почти соприкасаются.

Возраст кур и петухов можно определить также по состоянию кончика грудной кости. У молодой птицы он еще не окостенел, имеет хрящевидное строение, эластичен и легко сгибается. У старых — окостеневший кончик кости не сгибается.

Возрастные изменения и половые различия на качество мяса водоплавающей птицы влияют в меньшей степени и в торговой практике при определении сорта они не учитываются, хотя мясо молодой птицы и самок нежнее.

Влияние возрастных изменений особенно ярко выражено в мясе цесарок. В семимесячном возрасте мясо этой птицы мягко, сочно и вкусно, позже, начиная с 8 месяцев, оно начинает ухудшаться, становится грубее и менее вкусным.

Торговые категории и сорта. В торговле всю битую домашнюю птицу сортируют по возрасту, полу, упитанности и способу обработки.

В зависимости от возраста и пола кур подразделяют на несколько категорий.

Цыплята (куры и петушки) до семимесячного возраста; вес непотрошеной тушки от 500 до 1100 г, потрошеной — от 350 до 750 г.

Молодки и петухи в возрасте от 7 месяцев до 1 года. Средний вес молодок свыше 1 кг. У петушков шпоры не длиннее 1 см.

Куры—тушки кур в возрасте свыше 1 года.

Петухи — тушки петухов в возрасте свыше 1 года со шпорами длиннее 1 см.

На предприятия общественного питания индейки, куры, утки и гуси поступают ощипанными непотрошеными, полупотрошеными и потрошеными.

У непотрошеной птицы оставлены все внутренности, голова и конечности. Из полупотрошеных тушек кишечник удален и вставлен бумажный тампон. У потрошеных тушек через разрез на брюшке удалены все внутренности, а также отрезаны голова, ножки и крылья.

Домашнюю птицу относят к тому или иному сорту, исходя из упитанности, правильной обработки (ощипа) и внешнего вида тушек.

По упитанности тушки должны удовлетворять требованиям, приведенным ниже.

Цыплята. У цыплят высшего сорта должна быть хорошо развитая мускульная ткань, гребень грудной кости не должен выделяться; подкожный слой жира располагается сплошной полосой от шейки до гузки, а полоски жира по обеим сторонам грудки; кожа нежная, гладкая, чешуя на ножках гладкая.

Цыплята 1-го сорта должны иметь хорошо развитую мускульную ткань, слегка заметный гребень грудной кости; подкожный жир на спинке располагается в виде полосы от шеи до гузки.

У цыплят 2-го сорта мускульная ткань должна быть развита удовлетворительно, гребень грудной кости может выделяться, на спинке должна быть узкая полоска подкожного жира. а

Мускульная ткань цыплят 3-го сорта развита слабо, гребень грудной кости значительно выделяется; подкожный жир в небольших количествах только у гузки. При удовлетворительно развитых мышцах к 3-му сорту относят цыплят и без отложений жира.

Молодки и петушки. Показатели упитанности для этой категории те же, что и для цыплят, но требования к количеству жира повышены. Молодки и петушки высшего сорта должны иметь значительные отложения подкожного жира на спинке и по обеим сторонам грудки. Молодки и петушки 1-го сорта, в отличие от цыплят, должны иметь жировые отложения в виде полос на грудке и т. д.

Куры и индейки. Тушки птицы высшего сорта должны иметь отлично развитую мускульную ткань, не выделяющийся гребень грудной кости, филей округлой формы; подкожный жир должен покрывать всю тушку сплошным слоем с небольшими просветами на бедрах и боках под крыльями. Кожа нежная, чешуя на ножках гладкая.

Мускульная ткань тушек 1-го сорта хорошо развита, филей округлый, гребень грудной кости не выделяется; значительные отложения жира на спинке, у гузки и в виде полосок по обеим сторонам грудки.

Мускульная ткань тушек 2-го сорта развита удовлетворительно. Гребень грудной кости не сильно выделяется, подкожные отложения жира расположены в виде полосы от шеи до гузки.

Мускульная ткань тушек 3-го сорта развита слабо, гребень грудной кости заметно выделяется; жировые отложения только у гузки. Если мускульная ткань
развита лучше, то отложения жира могут быть незначительными, в виде следов у гузки.

Петухи. Тушки петухов 1-го сорта имеют развитую мускульную ткань, не выделяющийся гребень грудной кости, филей округлой формы; значительные отложения подкожного жира в области гузки и на спинке, а также в виде полос по обеим сторонам грудки.

Мускульная ткань тушек 2-го сорта развита вполне удовлетворительно, гребень грудной кости обрисовывается; подкожный жир у гузки и в виде полосы на спинке.

Мускульная ткань тушек 3-го сорта развита слабо, значительно выделяется гребень грудной кости; небольшие отложения жира у гузки. При лучшем развитии мускульной ткани допускаются отложения жира только в виде следов у гузки.

Утки и гуси. Тушки высшего сорта имеют отлично развитую мускульную ткань, округлой формы грудку, обильные отложения жира. Гуси высшего сорта должны иметь у гузки слой подкожного жира толщиной не менее 1,5 см.

Чтобы предохранить жир от позеленения, в области гузки делают треугольный надрез на глубину всего слоя жира.

Мускульная ткань тушек 1-го сорта хорошо развита, гребень грудной кости едва заметен; отложения подкожного жира расположены ровным слоем по всей тушке, значительные скопления его у гузки, просветы на бедрах и крыльях.

Мускульная ткань тушек 2-го сорта развита удовлетворительно, гребень грудной кости выделяется незначительно; подкожный слой жира покрывает всю тушку с просветами на бедрах, крыльях и боках.

Мускульная ткань тушек 3-го сорта развита слабо, значительно выделяется гребень грудной кости; отложения подкожного жира в незначительных количествах, в основном у гузки.

По обработке тушки должны удовлетворять требованиям, приведенным ниже.

Тушки высшего сорта должны быть тщательно ощипаны, без остатков пера и пеньков; на тушке не должно быть прорывов кожи, пятен, кровоподтеков. Допускаются единичные легкие ссадины, но только не на грудке. Для тушек 1-го сорта допускаются единичные пеньки на спинке, легкие ссадины (на грудке их не должно быть), не более двух разрывов кожи и не длиннее 1 см каждый. Во 2-м сорте тушки могут иметь незначительную пеньковатость, слабые синяки, ссадины и разрывы кожи не длиннее 1 см каждый. Тушки 3-го сорта могут быть недостаточно чисто ощипаны, допускаются остатки перьев и пеньки, ссадины, царапины и незначительные кровоподтеки.

Ножки птиц должны быть тщательно вымыты и очищены от известковых наростов, головки — обернуты бумагой.

Тушки битой птицы поступают на предприятия общественного питания остывшими, охлажденными и морожеными.

Остывшими называются тушки, которые после убоя остывали в течение не менее двух часов. У охлажденных температура внутри тушки должна быть от 0 до +4°. Мороженые тушки должны иметь температуру не выше —6°.

Кулинарные качества мороженой птицы хуже, чем охлажденной и остывшей. Птица же, вторично замороженная, имеет весьма посредственный вкус и поэтому не может быть отнесена ни к высшему, ни к 1-му сорту.

Сорт и категория упитанности птицы должны быть указаны на бумажном колечке, прикрепленном к ножке, или на бумажной обертке головы. На ящиках с птицей ставят также обозначения вида и возраста птицы. Так, на ящике с цыплятами ставится буква Ц, с гусями — буква Г и т. п.

Потрошеная птица обозначается буквами — ЕЕ, полупотрошеная — буквой Е. Следовательно, если имеется обозначение ЕЕ2К, то это значит, что поступили куры 2-го сорта потрошеные.

Домашняя птица считается несвежей, если она имеет потемневшую кожу, покрытую слизью, плесенью, позеленевшую в местах отложения жира или посиневшую у зоба и гузки.

У несвежей птицы впалые глаза, матовый клюв. Запах мяса, в особенности внутренностей, неприятный, гнилостный.

Кулинарное использование домашней птицы. Кулинарное использование домашней птицы зависит от особенностей структуры ее тканей.

Благодаря мягкости тканей вся домашняя птица обычно пригодна для жарки. Молодых кур и цыплят используют также для варки. Нежным вкусом отличаются цыплята паровые и жареные кусками (соте).

Для приготовления бульонов особенно хороши взрослые, но не жирные куры. Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматичны. Неплохим вкусом обладают бульоны из нежирных индеек. Уток и гусей для приготовления бульонов не используют, так как бульоны из этой птицы слишком жирны и мутны, а специфический запах птицы, приятный в жареных блюдах, неприятен в бульонах. Мясо уток и гусей добавляют иногда в некоторые разновидности борщей, солянок и рассольников.

Индейки хороши жареными, их также используют для фарширования.

Уток и гусей обычно жарят целыми тушками. Старую птицу, в особенности гусей, лучше тушить. Жирных уток и гусей часто фаршируют. Пропитываясь жиром, фарш из яблок или картофеля приобретает очень хороший вкус.

Для приготовления кнельной и котлетной массы используют мясо кур и петухов.

Изделия из куриного филе — натуральные и фаршированные котлеты — следует готовить из отборных кур, лучше молодок. В этом случае не требуется сложной зачистки (срезание пленки), что сокращает время обработки, снижает процент отходов, а главное, улучшает качество изделий. Особенно вкусными получаются котлеты по-киевски.

Мясо домашней птицы используют также для приготовления холодных закусок и заливных блюд, для паштетов, для начинки волованов.

Приятным вкусом обладают такие закусочные блюда, как куры и индейки под майонезом. В разнообразные салаты добавляют холодное мясо отварных или жареных кур, цыплят или индеек. Холодное гусиное или утиное, а также холодное мясо индеек и кур входит в состав сборной закуски «мясное ассорти». Для заливных блюд применяются в основном куры, цыплята и индейки. Отварное или жареное мясо домашней птицы можно подавать в холодном виде с разнообразными готовыми соусами и готовыми овощными маринадами. Из гусиных и утиных печенок приготовляют паштеты, фарши и начинки. Ценными качествами обладают также гребешки, их используют для гарниров к блюдам из домашней птицы. Желудок, сердце, печенку и другие потроха домашней птицы применяют для рассольников и тушения.

kulinaria1955.ru

ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ (КУЛИНАРИЯ)

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  ..

 

Глава IV

ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ (КУЛИНАРИЯ)

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цесарок, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, D, группы В.

Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, со-держит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые ка-чества птицы. В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, по-этому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Её используют в основном для варки и тушения, молодую – для жарки.

Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает остывшая, охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству её делят на I и II категории.

Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, бо-лотная и водоплавающая. К степной относят перепелов, куропаток серых и белых; к боровой дичи – рябчиков, тетеревов, фазанов; к болотной дичи – бекасов, куликов; к водоплавающей

– уток и гусей.

Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый за-пах считаются особенно ценными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную кон-систенцию, чем мясо птицы. Дичь в основном используют для жарки, так как позвоночник её содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству её делят на 1-й и 2-й сорта.

§ 1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следую-щих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; про-мывания и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8–15°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток – 5–6 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, ко-торые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно об-сушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отру-бают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спин-ки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по послед-нему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу от-резают с половины шейки, у индеек, уток и гусей – с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют же-лудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потроше-ния вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на про-тивни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; уда-ления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.

Оттаивают дичь так же, как и птицу.

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы ко-жа при ощипывании не порвалась, её натягивают пальцами левой руки в местах выдергива-ния перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предва-рительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отруба ют лапки у ножек. У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.

§ 2. Заправка птицы и дичи

Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу. Птицу, предназна-ченную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удоб-нее было нарезать на порционные куски.

Перед заправкой тушки птицы и дичи сортируют: тушки, с поврежденным филе не за-правляют, а используют для приготовления котлетной массы или для варки.

Заправка птицы. Тушки птицы заправляют: «в кармашек», в одну нитку, в две нитки.

Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон и вставляют в эти проре-зи концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Применяют и другой способ заправки «в кармашек». В этом случае при обработке птицы ножки отрубают на 1–1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заост-ренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть. «В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток – для жарки.

Заправка в одну нитку –тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижима-ют ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочки под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку на-кидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противопо-

ложной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют нит-кой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.

Заправка в две нитки – тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной ча-стью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначаль-ного прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, за-крывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого ко-нец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом одной ниткой заправили крылышки.

Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижи-мают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прока-лывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пернатую дичь – глухарей, тетеревов.

Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы (рис. 11).

Рис. 11. Заправка птицы без иглы:

а – первый способ; б – второй способ

Первый способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как и при заправке «в карма-шек». Берут нитки длиной 0,5–0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубо-кий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур, цыплят.

Второй способ. Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7–0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на отрубленные концы ножек набрасы-вают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Концы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают в узел на фи-лейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.

Заправка дичи. Тушки пернатой дичи заправляют в одну нитку (крестом), ножка в нож-ку, клювом.

В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаски-вают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола.

После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

Ножка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают разрез по кости на одной нож-ке ближе к пяточному суставу и в этот разрез вставляют другую ножку.

Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раз-дробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов, белой куропатки) шпигуют ох-лажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками. Для облегчения процесса шпигова-ния и улучшения внешнего вида тушки погружают в горячий бульон или воду (60–70 °С) на 3–5 мин. У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие полоски шпика и перевязы-вают шпагатом.

§ 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи

Из птицы и дичи приготавливают различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жарки), порционные, мелкокусковые и рубленые.

Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и ис-пользуют для варки или жарки.

Рагу – тушки птицы разрубают на куски по 2–3 шт. на порцию, массой по 40–50 г каж-дый.

Плов – тушку разрубают на куски по 4–5 шт. на порцию, массой 25–30 г каждый.

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи. Для их приготовления нужно снять и зачис-тить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перере-зают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Сни-мают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по вы-ступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от на-ружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожи-лий, укорачивают её, оставляя 3–4 см, отрубают утолщенную часть косточки (маклачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают на-ружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают фи-ле.

Котлеты натуральные – у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой над-резают сухожилия в 2–3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе под-вертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные – полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица или дичь по -столичному (шницель столичный) – у большого филе отрезают пле-чевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожи-лия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски – большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отби-вают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мя-коти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленно-го филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закры-

вают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезо-не, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой пани-ровке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Из филе птицы или дичи приготавливают котлеты, фаршированные густым молочным соусом или фаршем из печени. В этом случае у большого зачищенного филе отрезают кос-точку, филе раскрывают, слегка отбивают, надрезают сухожилия. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертыва-ют края большого филе, придают грушевидную форму, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Для фарша в густой молочный соус кладут мелкорубленые белые грибы или шампиньо-ны, соль, перемешивают и добавляют сырые яйца, чтобы не вытекал соус.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из ту-шек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем вы-бивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином. Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Для котлет и биточков котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке, придают форму котлет или биточков. Если биточки приготавливают паровые, то их не пани-руют.

Для котлет пожарских котлетную массу разделывают по 3–4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики или соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.

Кнельная масса. Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясо-рубку с мелкой решеткой 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пше-ничный хлеб без корок или слоёное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем протирают через сито. Протертую массу ох-лаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду; если он плавает на поверхности, то масса готова. Хорошо взбитая кнельная масса имеет нежную пышную консистенцию. При приготовлении кнельной массы в больших количествах исполь-зуют специальные протирочные и взбивальные машины.

Из кнельной массы приготавливают клецки, которые разделывают с помощью двух ло-жек или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок. Кроме того, массу готовят в формочках на пару.

§ 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи

Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.

Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.

С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, за-ливных гребешков.

Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студ-ня.

Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промы-

вают и используют для бульона, приготовления студня.

Крылышки опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона.

Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внут-ренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.

У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготов-ления паштетов, супов-пюре.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.

§ 5. Требования к качеству.

Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах, свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные – без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2– 3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина её 3–4 см с обрубленной частью го-ловки. Масса косточки 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1–3 ку-сочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от бело-розового до розового, запах, присущий свежему куриному мясу, консистенция мяса плотная, упругая.

Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натураль-ные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки, не допускаются увлажнение и отставание панировки.

Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую форму, поверхность равномерно па-нированную, без трещин, ломаных краев, консистенцию мягкую, запах, свойственный доб-рокачественному мясу.

Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6 °С и хранят при температуре от О до 4 °С. Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч, панированные котлеты – до 24, потроха, суповые наборы и кости – до 18, рубленые изделия – до 12 ч.

Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котлеты по-киевски и фаршированные уклады-вают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на противни слоем 5–7 см и охлаждают.

§ 6. Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных

Для снабжения предприятий общественного питания на предприятиях-заготовочных вы-рабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, индеек, уток.

Тушки кур, цыплят, уток, индеек разделанные, подготовленные к кулинарной обработке, поступают заправленными «в кармашек» или в одну нитку. Они вырабатываются весовыми.

Филе куриное или индюшиное с косточкой вырабатывают для предприятий общественно-го питания порционным, массой 90 г, для продажи в магазинах кулинарии – весовым.

Окорочка из кур, индеек, уток представляют собой мякоть с кожей и костями (бедренной и берцовой). Они выпускаются весовыми. В порции окорочка допускается один довесок, кости должны составлять не более 7 % массы полуфабрикатов.

Суповой набор вырабатывают развесным и расфасованным, массой 500 и 1000 г. Его по-лучают из мясокостной части каркасов после удаления филе и окорочков. Он состоит из мя-коти вместе с косточкой и из обработанных потрохов (желудок, сердце, шейка, крылышки, гребешок). Масса набора 50–100 г.

Набор для студня представляет собой обработанные и подготовленные головы, ноги, крылья, шеи, желудки и сердце. Поступает расфасованным, массой 500 и 1000 г.

Котлеты особые вырабатывают из мякоти окорочков с кожей из тушек кур, индеек. Формуют их на котлетоформовочных машинах МФК-2240. Выход полуфабриката без пани-ровки 48 и 96 г. Котлеты особые укладывают в один ряд на вкладыши оборотных ящиков (дощатых, металлических) – по 3 вкладыша в каждом ящике. Допускается упаковка котлет по 5–10 шт. в пергамент, целлофан, полиэтиленовую пленку или другие прозрачные пленки, применение которых разрешено Министерством Здравоохранения СССР. Перед отправкой на предприятия общественного питания котлеты должны быть охлаждены до температуры внутри котлет 4–8 °С. Срок хранения и реализации котлет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 4 ч. Хранят полуфабрикаты при температуре 4–8 °С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  ..

 

 

 

zinref.ru

Мясо домашней птицы в кулинарии

12:14, 15 апреля 2015

Советы кулинара Автор: admin

Домашняя птица имеет очень полезное для человека мясо. Оно обладает высокой калорийностью и отличными вкусовыми качествами. Составной частью мяса птицы являются вода, жиры, минеральные соли, витамины.

Из мяса птицы готовят очень много самых разнообразных блюд. Его запекают, жарят, варят, тушат, коптят и так далее. Из мяса птицы получается шашлык с высокими вкусовыми качествами. На основе бульона из мяса птицы готовят супы, борщи и другие легкие жидкие блюда. Куриный бульон обладает целебными свойствами, им кормят людей, перенесших тяжелую болезнь.

Мясо птицы, как собственно и любое другое мясо, подвержено воздействию различных микроорганизмов, в результате чего оно быстро портится. Поэтому оно требует соблюдения правил хранения. Хранится, оно должно в замороженном или охлажденном состоянии, причем срок хранения мяса в охлажденном состоянии, значительно меньше, чем в замороженном.

Обработка мяса птицы включает, оттаивание, ощипывание и потрошение, если птица куплена в необработанном виде, промывание и рубка на куски.

Размораживание тушки производится естественным путем. Оттаявшее мясо птицы становится мягким и податливым.

Если птица куплена в необработанном или живом виде, ее ощипывают и потрошат с последующим опаливанием и промыванием. Ощипывают тушку, начиная с шеи, против роста перьев. Перед ощипыванием тушку опускают, на несколько минут, в горячую воду, если не планируется использование пера в дальнейшем.

Ощипанную тушку опаливают, с целью очистить ее от пуха, затем потрошат. Вынув внутренности, тушку очень тщательно моют теплой проточной водой. Далее, если планируется запечь или зажарить птицу целиком, ее не рубят, а заправляют пряностями и отправляют в духовой шкаф целиком.

Если из мяса птицы планируется приготовить другие блюда, первое или втрое, оно рубится на порции, закладываются в морозильный шкаф и достается от туда по мере надобности.

Кроме непосредственно мяса, в пищу идут и внутренности птицы: печень, желудок, лапки и головы. С печени срезается, осторожно, желчный пузырь, так, чтобы желчь не попала на печень. Желудок разрезается пополам, с лапок убираются когти, все это тщательно промывается, теплой проточной водой, и пускается в кулинарную обработку.

Из внутренностей птицы готовят очень вкусные первые и вторые блюда.

sovety-kulinara.ru

www.sovety-kulinara.ru

описание продукта с фото, его калорийность и рецепты блюд

Курица используется в кулинарии в течение длительного времени. На сегодняшний день выращиванием этой птицы занимается множество стран, хотя в Китае и Индии можно еще встретить диких кур. Эта птица считается самой распространенной по всему миру, но самыми большими производителями являются Америка и Китай. На прилавки магазинов тушки поступают уже очищенными, и готовыми к приготовлению.

В среднем вес одной курицы составляет от 1,5 до 5 кг, все зависит от породы и способа выращивания птицы. Тушка должна быть плотной с белой кожицей с легким розовым и желтым оттенком (см. фото). Грудка у курицы должна быть округлой, а мясо у свежей птицы имеет светло-розовый цвет.

Как выбрать и хранить?

Сегодня на прилавках магазинов можно найти много различных вариантов курицы. Одни тушки выглядят большими, другие яркие и буквально блестят. Среди такого разнообразия очень важно знать правила выбора качественной и натуральной тушки:

  • Обращайте внимание на запах курицы. Любой неприятный аромат и посторонний запах сигнализирует о порче продукта.
  • Смотрите на упаковку курицы. Она должна быть прозрачной, чтобы вы имели возможность посмотреть на продукт. Также важно, чтобы упаковка была чистой и целостной.
  • Следите за тем, что грудка была пропорциональна конечностям, так как слишком большой размер может свидетельствовать об использовании гормонов.
  • Чтобы определить молодая или старая перед вами птица, посмотрите на ее ножки. О большом возрасте будет свидетельствовать грубая чешуя большого размера, а также известковые наросты. Еще один способ проверить возраст курицы – попробуйте кончик грудной кости. Чем старше птица, тем тверже она будет.
  • Если кожица курицы имеет какие-то пятна или какие-то повреждения, то от покупки лучше отказаться.
  • Легкий и общеизвестный тест для проверки качества – надавите на тушку, мясо должно практически сразу восстановиться. Если впадина осталась, значит, от покупки лучше отказаться.

Купленную курицу можно хранить в холодильнике, но не больше 2-х дней. Обязательно снимите с нее пленку и положите его в вакуумный контейнер. Если вы не будете использовать мясо в это время, то лучше заморозьте его. Для этого поместите тушку в полиэтиленовый пакет и оберните фольгой. Учтите, что замораживать не потрошеную курицу ни в коем случае нельзя.

Полезные свойства

Польза курицы заключается в ее химическом составе. Этот продукт считается диетическим и часто его используют в лечебном питании. Рекомендуется включать его в рацион больным диабетом, язвой, гепатитом и подагрой. В состав курицы входит большое количество витамина В6, который важен для сердца. Учитывая наличие легкоусвояемого белка, этот продукт пользуется популярностью у спортсменов. Есть в курице много глютамина, который является важным вещество для стимулирования ЦНС.

Куриное мясо рекомендуется употреблять в качестве профилактики атеросклероза, а также для снижения риска возникновения инфарктов, инсультов и гипертонии. В состав этого продукта входит ниацин – витамин, который важен для нормальной работы нервной системы, а еще он снижает уровень холестерина в крови, улучшает работу сердца и стимулирует выработку желудочного сока.

Курица считается идеальным продуктом для восстановления сил после длительной физической и умственной нагрузки. Мясо птицы положительно сказывается на обмене веществ и на процессе кроветворения.

Использование в кулинарии

Курица широко используется в разных кухнях мира. Мясо птицы можно поддавать различной кулинарной обработке, к примеру, тушить, варить, запекать, готовить на пару, гриле, а также жарить. Большой популярностью пользуется копченая курица. На основе мяса птицы можно приготовить вторые и первые блюда. Есть рецепты различных закусок и салатов с использованием курицы.

Курицу делят на части, а также готовят целиком. Из мяса можно приготовить нежный фарш, который используют для изготовления выпечки, котлет, тефтель и т.п. Также применяют в кулинарии и потроха.

Секреты приготовления вкусной курицы

Есть несколько рекомендаций, которые позволят вам приготовить из курицы настоящие шедевры:

  • Если вы используете филейную часть, мясо бедра и голени, то лучше всего приготовить отбивные, котлеты и фарш. Подходит такое мясо также для заливного и салатов.
  • Если вы хотите приготовить первое блюдо, то для получения вкусного бульона используйте спинку и потроха.
  • Еще можно найти применение для кожи курицы. Ее можно брать для запекания фарша.
  • Отдельно можно использовать куриный жир, который поможет улучшить вкус паштета. Еще его можно использовать для жарки других продуктов.
  • Если ваша цель – вкусный бульон, то выбирайте взрослую, но не старую птицу.
  • Для жарки лучше всего покупать молодых курочек средней упитанности.
  • Если вы все-таки купили старую птицу, не стоит расстраиваться, из нее можно приготовить котлеты или подобные блюда.
  • Размораживать курицу стоит в холодильнике. На это у вас уйдет примерно несколько часов. Если вам необходимо ускорить процесс, то положите тушку в холодную воду, которую нужно часто менять.
  • Куриное мясо можно испортить специями, поэтому лучше всего отдавать предпочтение традиционным вариантам: луку, перцу, лавровому листу. Хотя эксперименты никто не отменял, главное – не перестарайтесь.
  • Для получения хрустящей корочки, перед тем как отправить блюдо в духовку смажьте мясо сливочным маслом или сметаной.
  • Чтобы курица была сочной, вы можете под кожицу положить несколько кусочков сливочного масла. Также периодически стоит поливать мясо образующимся соком в поддоне.
  • Если получилось, что при запекании часть тушки уже приготовилась, а часть нет, то оберните уже готовые места фольгой, это позволит сохранить сочность и не пережарить приготовленные места.
  • Чтобы мясо курицы осталось светло-розовым, то перед приготовлением сбрызните его соком лимона.
  • Если вы хотите сварить курицу, то кладите ее уже в кипящую воду.

Готовые блюда из курицы необходимо хранить в холодильнике в течение 3-х дней, предварительно завернув в фольгу. Если в блюде есть соус и подливка, то съесть его стоит в течение дня.

Вред курицы и противопоказания

Вред курица может принести при наличии индивидуальной непереносимости компонентов продукта. Если мясо не прошло необходимую термическую обработку, то в ней могут размножаться микробы и вредные вещества, которые могут спровоцировать развитие различных проблем. Что касается копченой курицы, то она относится к вредным продуктам, которые могут повысить риск развития злокачественных образований.

Чтобы курица приносила организму только пользу, обязательно поддавайте ее тщательной термической обработке и лучше отдавайте предпочтение варке или запеканию. Сочетайте мясо птицы с овощами, чтобы улучшить переваривание. Не слоит злоупотреблять курятиной, чтобы не вызвать проблемы с пищеварением.

xcook.info

Десять пряных трав, которые пригодятся вам в кулинарии • INMYROOM FOOD

Грамотное использование трав в кулинарии — настоящее искусство. Их пряный аромат и изысканный вкус превращают даже самое простое и примитивное блюдо в гастрономический шедевр. 

Но есть свои нюансы. Не все травы универсальны. Некоторые больше подходят к мясным блюдам и подчеркивают их насыщенный и сочный вкус, а другие следует добавлять к рыбе. 

Мы составили список из 10 пряных трав , которые обязательно понравятся вам в составе сложносочиненного блюда. Вооружитесь нашими рекомендациями по их правильному использованию на кухне и отправляйтесь готовить вкуснейший ужин для домашних и друзей!

Розмарин

Розмарин — это полезная трава, которая прекрасно успокаивает и избавляет от хронической усталости. А еще розмарин отличается характерным вкусом, который идеально раскрывает себя в мясных и овощных блюдах. К примеру, если вы готовите мясо на гриле, сперва подсушите несколько веточек розмарина. Они дадут аромат и пикантность. С рыбой розмарин сочетается не так хорошо — лучше найти более удачный аналог.  

Орегано

Орегано — еще одна трава, которая идеально подходит для блюд из мяса и птицы. Особенно хороша она в сочетании с курицей и индейкой. Орегано также активно используют в средиземноморской кухне: добавляют в пасту, пиццу, паштеты и соусы. Можете смело сочетать эту траву с другими: к примеру, со всеми видами перца, майораном, базиликом. 

Мята

Особенный аромат мяты, который ни с чем невозможно спутать, прекрасно раскрывает себя в различных блюдах. Мята удачно дополняет овощи, мясо, птицу, рыбу и даже фрукты. Ее можно использовать как в свежем виде, так и в составе всевозможных соусов. Мята улучшает работу пищеварительной системы и прекрасно успокаивает, снимая нервное напряжение и стресс. 

food.inmyroom.ru

1. Характеристика блюд из птицы

1. 1 Характеристика используемого сырья

К сельскохозяйственной птице относятся куры, гуси, утки, индюшки.

Мясо птицы полезно и легко усваивается (на 93%). Оно содержит белки (15-22%), жиры (5-39%), минеральные соли, экстрактивные вещества, а также витамины А, D, РР, группы В. Жир птицы плавится при низкой температуре (23-39 ° С), в нем много ненасыщенных кислот. При тепловой обработке он растапливается и проникает сквозь мышечную ткань, благодаря чему мясо становится сочным, улучшается его вкус. В мясе птицы преобладают полноценные белки. Из минеральных веществ мясо содержит соли калия, натрия, фосфора, кальция, железа, меди. В мясе птицы много экстрактивных веществ, поэтому бульоны, особенно из кур, ароматные, вызывают усиленное выделение пищеварительных соков, а это способствует лучшему усвоению пищи.

По сравнению с забитым скотом, мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая. Соединительной ткани меньше, она более нежная и мягкая. Жировые отложения расположены под кожей, на кишечнике и желудке. Благодаря равномерному распределению жира между мышечными пучками мясо птицы имеет нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Кожа тонкая, от розового до желтого цвета, в зависимости от породы.

Мясо птицы классифицируют по виду, возрасту, способом обработки, термическим состоянием, откормленностью, качеством отделки.

Молодая птица имеет неокостенелый, хрящевой киль грудной кости и неороговелый клюв. На ногах у цыплят нежная, эластичная чешуя, у петухов – мягкие подвижные шпоры в виде бугорка, у гусят и утят – нежная кожа.

У взрослой птицы твердый, окостенелый киль грудной кости и ороговелый клюв. У кур и индюков на ногах твердая чешуя, у петухов и индюков – твердые ороговелые шпоры, у гусей и уток – жесткая кожа.

На предприятия питания птица поступает без пера, охлажденной или мороженной, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова- по 2-й шейный позвонок, ноги- по заплюсневый сустав, шея- без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть первой или второй категории.

Птица должна быть хорошо обработанной, чистой, без синяков.

Качество мяса птицы оценивают по внешнему виду тушек, цвету мяса, его консистенции1, состоянию жира, запаху.

Тушки птицы, которые не отвечают требованиям II категории не используют для приготовления блюд.

При производстве кулинарной продукции из птицы наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка, тушение, припускание и запекание.

В зависимости от способа тепловой обработки блюда из птицы делятся на отварные, жареные, тушеные и запеченные.

1.2 Способы кулинарной обработки птицы

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обуславливают многочисленность способов обработки2.

От способа кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:

количество отходов;

величина потерь питательных веществ;

потери массы;

вкус блюда;

усвояемость готовой продукции.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:

по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции;

по природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают способы:

используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

используемые на стадии реализации готовой продукции.

По природе действующего начала подразделяют на:

механические;

гидромеханические;

массообменные;

химические, биохимические, микробиологические;

термические;

электрофизические.

Одни и те же способы обработки могут использоваться на разных стадиях технологического процесса.

Механические способы обработки

К механическим способам относятся следующие операции: сортирование, просеивание, перемешивание, очистка, измельчение, прессование, формование, дозирование, панирование, фарширование, шпигование, рыхление.

Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению, части тушек разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д. При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание.

Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта.

Измельчение. Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением.

Формование. Этот способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы (формуют тушки для большей компактности).

Дозирование. Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему.

Панирование. Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (мука, льезон, сухари). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарения воды при жарке, а готовые кулинарные изделия имеют красивую румяную корочку.

Фарширование. Эта механическая кулинарная обработка, которая заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

Шпигование. Механическая кулинарная обработка, в процессе которой в специальные надрезы в тушках птицы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.

Рыхление. Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

Гидромеханические способы обработки

Гидромеханическое воздействие на продукты с целью удаления с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.

Промывание и замачивание. Промывают почти все продукты, поступающие на предприятия общественного питания. Мытье мяса птицы теплой водой позволяет уменьшить обсемененность его поверхности на 80-90%.

Флотация. Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые – тонут

Осаждение, фильтрование. В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии – смеси двух (или более) веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности.

Осаждение – процесс выделения твердых частиц суспензий под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветленную жидкость от садка.

Фильтрование – процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку, способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этим способом можно почти полностью освободить жидкость от взвешенных частиц.

Эмульгирование. При эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсная среда). Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремятся укрупниться, в результате чего уменьшается свободная энергия. Это приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масло) защитные пленки. Эмульгаторы бывают двух типов: порошкообразные и молекулярные.

Пенообразование (взбивание). Это механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.

Массообменные способы обработки

Массообменные способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. В основе разнообразных массообменных способов обработки – разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными.

Растворение- переход твердой фазы в жидкую. В кулинарной практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации.

Экстракция – избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью.

Сушка, загущение – удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения.

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки 3.

Цель этих способов кулинарной обработки – придание кулинарной продукции определенных свойств путем воздействия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов.

Маринование- это выдерживание продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфического вкуса, аромата и консистенции.

Термические способы обработки

Они связаны с нагревом и охлаждением.

Нагревание. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно- механических, физико- химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах и вкус изделия.

Все способы нагрева пищевых продуктов можно разделить на две группы: поверхностный и объемный нагрев. Наиболее распространен поверхностный нагрев.

Поверхностный нагрев. В этом случае поверхность продукта нагревается при контакте с водой, паром, нагретым жиром, воздухом или инфракрасными лучами. От нагретой поверхности тепло передаётся за счёт теплопроводности в глубь продукта, и вся его масса постепенно нагревается. Этот вид нагрева может быть контактным или радиационным.

При контактном нагреве продукт помещают на нагретые поверхности или в греющую среду (воду, пар, жир, нагретый воздух). В этом случае продукт нагревается только с одной стороны и в процессе обработки его надо переворачивать.

При радиационном нагреве продукт облучают потоком инфракрасных лучей (ИКЛ), и он прогревается одновременно со всех сторон. Источником ИКЛ могут быть нагретые поверхности (стенки жарочных шкафов, электронагревательные элементы и т. д.) или специальные лампы (трубчатые или конические с зеркальной поверхностью). ИКЛ проникают в продукт на глубину 1-2мм, и в этом тонком слое их энергия превращается в тепловую. Поэтому поверхность продукта очень быстро нагревается и образуется обезвоженная корочка, в которой температура быстро достигает 130-150‘C. Этот способ нагрева используется в гриль – аппаратах и шашлычных печах.

Объёмный нагрев. При объёмном нагреве энергия электромагнитных колебаний или электрического тока превращается в тепловую энергию в самом продукте и почти вся масса его нагревается практически одновременно. Существуют два способа объемного нагрева: электроконтактный и сверхвысокочастотный (СВЧ – нагрев).

При электроконтактном способе через продукт пропускают электрический ток. Такой способ используется крайне редко.

При СВЧ- нагреве продукт помещают в переменное электромагнитное поле.

Охлаждение- отдача тепла в окружающую среду. Этот процесс используют для сохранения качества продуктов, продления сроков реализации, а так же для проведения технологических процессов, таких как студнеобразование.

Тепловая обработка продуктов.

При тепловой обработке продукты значительно изменяются, они размягчаются, повышается их усвояемость, улучшается вкус, запах и внешний вид, образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков. Тепловая обработка обеззараживает продукт, уничтожая микроорганизмы и их споры, но так же оказывает о отрицательное воздействие, так как даже незначительное нагревание продукта приводит к разрушению витаминов, потери растворимых питательных веществ. Некоторые продукты теряют естественную окраску, в связи с этим следует пользоваться такими приемами, при которых потери были бы минимальны.

Приемы тепловой обработки делятся на два основных вида: варка и жарка, кроме этого существуют комбинированные и вспомогательные приемы.

Варкой называют нагревание продукта в жидкости или паром. Наиболее распространенным способом варки является варка основным способом, при котором продукт полностью погружается в жидкость. Варку производят в воде, бульоне, молоке или других жидкостях при температуре 95-100 С. При варке в большом количестве жидкости в раствор переходит большое количество питательных веществ, поэтому основной способ варки применяют для варки супов и бульонов.

Разновидностью варки является припускание- варка продуктов в небольшом количестве жидкости, как правило под закрытой крышкой. Подготовленные продукты заливают жидкостью не более чем на 1/3 или 1/5 ее высоты. Припускают продукты с нежной консистенцией и большим содержанием влаги. Припускание позволяет сохранить большую часть питательных веществ в продукте.

Наименьшие потери питательных веществ происходят при варке паром, когда продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается паром, образованным при кипении воды. Этот способ применяют в лечебном питании.

Варка на водяной бане- этот способ используют для приготовления различных пудингов, яичных кашек, яично – масленых соусов. Температура при варке не превышает 80 С, в результате чего изделия получаются нежную консистенцию.

Варка при повышенной температуре производится в автоклавах. В них вываривают кости при температуре 110- 120 С. Новым способом тепловой обработки является нагревание продукта токами высокой частоты, продукты варятся в специальных шкафах. Изделия при таком способе быстро доходят до готовности, почти полностью сохраняют свои питательные вещества и приобретают приятный необычный вкус.

Жарка- нагревание продуктов без жидкости в различном количестве жира, температура жарки значительно выше варки. Существуют различные приемы жарки.

Для жарки основным способом используют неглубокую открытую посуду (сковороды, противни). В емкость кладут небольшое количество жира (5-10% от веса продукта) и разогревают его. Затем помещают продукты и обжаривают их до золотистой корочки. Этот способ предназначен для приготовления вторых блюд и гарниров.

Для жарки в большом количестве жира (фритюр) – используют глубокую посуду (электрофритюрницы, электросковороды), разогревают жир до 160- 180 С, затем опускают продукт. Жир обволакивает продукт, обеспечивая равномерное образование корочки со всех сторон. Фритюр представляет собой смесь животных и растительных жиров в соотношении 2: 1. Фритюр не подлежит многократному использованию, так как в нем образуется при перегорании вредные для человеческого организма вещества.

Жарка на открытом огне. Подготовленный продукт кладут на металлическую решетку, смазанную шпиком или нанизывают на шпажки, и жарят над раскаленными углями. При этом они приобретают особый вкус и аромат.

Жарка в жарочном шкафу. При этом способе жарка происходит в закрытом пространстве, за счет нагревания воздуха до 150- 270 С. В результате продукт обжаривается равномерно со всех сторон и приобретает румяную корочку, иногда в электрическом шкафу доводят до готовности продукты, предварительно обжаренные основным способом.

Комбинированные приемы.

К ним относятся: тушение, брезирование, варка с последующим обжариванием и запекание.

Тушение- включает две операции: обжаривание до румяной корочки и припускание с добавлением специй. При тушении продукт получается более размягченным и приобретает своеобразный вкус.

Запекание. Вареные, припущенные, жаренные или сырые полуфабрикаты заливают соусом и запекают в жарочном шкафу.

Брезирование, называется нагревание предварительно обжаренных продуктов в жирном бульоне до готовности. По мере готовности их помещают в жарочный шкаф для приобретения глянца.

Варка с последующим обжариванием. Продукты сначала варят, а затем обжаривают. Применяется при приготовлении гарнирного картофеля, а так же для тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одним жарением.

Вспомогательные способы.

Опаливание – этот способ применяется для первичной обработки птицы.

Бланширование – закладка продукта на некоторое время в кипяток.

Пассерование – нагревание продуктов в небольшом количестве жира или без него, с последующей тепловой обработкой. Цель пассерования заключается в сохранении ароматических и красящих веществ.

studfile.net

Деликатесы из мяса птицы | Все о продуктах питания

Копченая курица и другие деликатесы из мяса птицы

Широкий ассортимент деликатесной продукции производится сегодня из мяса птицы. Производство деликатесов из мяса птицы имеет ряд важных отличительных особенностей.

В работе с мясом птицы следует учитывать более низкую способность данного вида сырья связывать влагу, поэтому максимальный процент насыщения составляет в этом случае порядка 45-50%. Также для птицы применяются более щадящие режимы массирования или оно не применяется вовсе.

Популярности этой группы способствует в первую очередь доступность этих продуктов по цене, а также прекрасные вкусовые и ароматические свойства.

Это: тушки птицы или отдельные её части (грудка, филе, крылышки, окорочка), рулеты (с различными начинками или без них), фаршированные окорочка, шейки, ветчины (в натуральной и искусственной оболочках), ветчины в формах (как из чистого мяса, так и с различными наполнителями: грибы, оливки, сыр, овощи, орехи, крупные пряности) и др.

Данные продукты могут вырабатываться с применением различных функциональных препаратов и способов термической обработки (копчение, варка, гриль, либо запекание), что позволяет существенно расширить ассортимент и удовлетворить вкусы самых требовательных покупателей.

Для копчения отбирают менее жирные тушки. Перед копчением мясо птицы солят. Копчение ведут в коптильнях, применяемых для мясопродуктов. Коптят либо "холодным" (для длительного хранения), либо "горячим" способом.

Коптят как домашнюю птицу (кур, уток, гусей, индеек, перепёлок) так диких птиц.

Самый популярный деликатес из мяса птицы — это копчёная курица. Вкус копченой курицы считается более выигрышным, чем у птицы, приготовленной на гриле. Копченая курица имеет непередаваемый аромат дыма и древесных опилок.

Калорийность копченой курицы

Калорийность копченой курицы 184 кКал.

Энергетическая ценность копченой курицы (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

  • Белки: 27.48 г. (~110 кКал).
  • Жиры: 8.18 г. (~74 кКал).
  • Углеводы: 0.02 г. (~0 кКал).
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 60%|40%|0%.
Состав, польза и вред деликатесов из мяса птицы
Деликатесы из мяса птицы имеют довольно разнообразный состав. В птице содержатся витамины А, D, С, К, РР и многие витамины группы В. Также в них присутствуют калий, натрий, цинк, селен, магний, кальций, медь, железо, марганец, сера, хром, йод, фтор, фосфор.

Копченая птица весьма полезна при подагре, язвенных болезнях, диабете, полиартрите. Куриное мясо рекомендуется людям с сахарным диабетом, ведь птица повышает в сыворотке крови содержание полиненасыщенных жирных кислот. Употребление мяса птицы хорошо влияет на работу мозга.

Деликатесы из птицы достаточно калорийны, поэтому данный вид продукта лучше исключить из рациона тем, кто страдает от ожирения. Также копченая птица повышает уровень холестерина в крови, что может привести к атеросклерозу. У некоторых людей может быть непереносимость мяса птицы.

Как выбрать копченую птицу

Не выбирайте копчености с большим содержанием консервантов и других вредных пищевых добавок. Для этого всегда необходимо внимательно изучать состав продукта на этикетке. В качестве консерванта часто добавляют нитрит натрия.

Это вещество безопасно, если оно использовано в нормируемых дозах. А вообще, чем меньше консервантов, стабилизаторов и других пищевых добавок, тем лучше.

Высокое содержание соли или специй может говорить о том, что производитель намеревается сохранить продукт как можно дольше либо скрывает присутствие недоброкачественного мяса.

При производстве используются различные рассолы, в состав которых часто входят не очень полезные для здоровья химикаты. При покупке проконтролируйте, чтобы изделие не имело излишнюю влагу, которая свидетельствовала бы о чрезмерном накачивании этим рассолом мяса путем шприцевания.

Окраска копченостей, как правило, приятная на вид, т.к. почти всегда используются красители. Необходимо исключить наличие серых и других несвойственных мясу птиц пятен. Окраска должна быть равномерной. Изучать необходимо прежде всего место разреза.

Поверхность изделия должна быть сухой, гладкой, чистой и без остатков перьев.

Прощупывая копченое мясо, убедитесь, чтобы оно не было рыхлым и липким, а при надавливании не вытекал сок. Беловая слизь с кисловатым запахом может быть первым признаком порчи продукта.

Покупать, где попало деликатесы не следует – опасно для здоровья. Место продажи должно быть не стихийным и проверенным.

При дегустации продукта главное исключить специфический вкус и послевкусие, свойственный ненатуральным добавкам. В этом случае полезный совет: купить один раз действительно качественный копченый продукт, запомнить хорошенько правильный вкус, послевкусие и сделать его для себя постоянным.

Если копченое мясо птицы показалось вам кислым, то вполне возможно в ней присутствует избыток аскорбиновой кислоты – консерванта, увеличивающего срок годности продуктов питания.

Хранение деликатесов из птицы

Холодильник – лучшее место для копченостей. Можно хранить и в проветриваемом месте при температуре не выше 6 градусов. Избегайте повышенной влажности. Рекомендуется употребить копчености в течение недели.

Не храните копчености в полиэтиленовых пакетах, пленках, пластмассовых контейнерах и т.п. Оптимальным вариантом для хранения будет бумажный (пергаментный) пакет.

Срок хранения мясных копченостей – от нескольких дней до нескольких недель, в зависимости от вида обработки (применение холодного копчения дает наибольший срок).

При покупке изделия с большим сроком хранения, чем можно ожидать, следует насторожиться, т.к. есть вероятность, что продукт напичкан вредными консервантами.

В летнее время копченую птицу долго хранить не рекомендуется.

foodshopping.ru

Мясо птицы

Мясо птицы — важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным и диетическим, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем. В продаже имеются куры, утки, индейки; есть также дичь, которую в последнее время стали разводить на фермах. О разновидностях мяса птицы читайте в нашей статье.

Домашняя птица

В мясе домашней птицы по питательной ценности различают белое мясо (грудку) и темное мясо (любимые многими ножки). Нельзя сказать, что какой-то из этих видов мяса полезнее: белое мясо содержит меньше жира, тогда как в темном больше железа и других важных минеральных веществ.

Фаворит среди прочих видов — курятина

Примерно две с половиной тысячи лет назад персидские войска привезли из похода в Индию не только алмазы, ткани и пряности, но и красивейших птиц с золотистой грудью и длинным черно-зеленым хвостом. Это были дикие предки нынешних петухов. В Персии всерьез поверили индийской сказке о том, что солнечно-рыжие птицы предохраняют человека от злых духов, и столетиями убивать кур строго запрещалось. Тем временем куры и петухи стали появляться и в других странах; более полутора тысяч лет назад их завезли в поселения на берегу Черного моря. Со временем из неприкосновенной сказочной птицы куры превратились в продукт питания. Да еще какой продукт! По мнению ученых, курятина обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является незаменимым материалом для роста и жизнедеятельности.

Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, и при этом содержание жиров в нем не превышает 10%. Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5 % белка, в то время как мясо индейки — 21 %, утки - 1 7 %, гуся - 1 5 %. Еще меньше белка в так называемом красном мясе: в говядине -18,4%, свинине- 13,8%, баранине - 14,5 %. Особо стоит выделить то, что белок куриного мяса содержит 92 % необходимых человеку аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины — 88, 73 и 72 % соответственно). А по минимальному содержанию холестерина белое куриное мясо уступает только рыбе. Добавим, что в курином мясе много витаминов группы В (В2, В6, фолиевая кислота, В12), железо в легкоусвояемой форме, а также цинк, фосфор, селен, кальций, магний и медь.

Цыплята и куры

Обычно поступают в продажу цыплята-бройлеры. Их жарят, запекают, тушат на масле или используют сухую жарку на ростере. Бывают в продаже и совсем маленькие цыплята — пус-сены; их готовят и подают целиком, как перепелов. А название знаменитого блюда «Цыпленок табака» происходит от грузинского слова «тафа» (сковорода) и означает «цыпленок на сковороде».

Куры — это взрослые птицы с более жестким мясом. Их лучше тушить или запекать в духовке, а еще они прекрасно подходят для супов и приготовления фарша. Куриные печенка, желудок, сердце и шейка («потрошки») часто продаются вместе с птицей и очень хороши для приготовления бульонов.

Утки и гуси

Маленьких уток обычно жарят в ростере. Взрослых уток можно жарить на масле, тушить в утятнице, запекать в духовке (что особенно популярно). Учтите, что утка вместе с кожей и подкожным жиром содержит втрое больше жиров (и намного больше калорий), чем само мясо утки. Иногда можно купить отдельно различные части утки, в том числе печень. Ожиревшая утиная печень под французским названием фуа-гра относится к самым изысканным деликатесам.

Гуся лучше всего жарить или запекать. Его мясо более жесткое, чем утиное. Взрослых птиц (старше года) лучше тушить порционными кусочками. В гусином мясе содержится более 20 % жира.

Птицу высокой жирности (гуся, утку) лучше запекать, фаршируя яблоками, овощами или крупой, — это делает блюдо более диетическим.

Индейка

Эта крупная птица приобретает все большую популярность в нашей стране. У этого мяса изысканный вкус, привлекающий гурманов, и высокая питательная ценность. В западном мире блюда из индюшатины давно находят свое место на столе круглый год, не говоря уже о традиционных праздниках - Дне благодарения и Рождестве. В это время в мире продаются сотни тысяч индеек, и с редким единодушием каждая семья зажаривает свою собственную. У нас индейку чаще можно купить разделенной на порции.

Целую птицу обычно запекают в духовке, а маленькие порции, как правило, тушат.

Дикая птица

В основном это дикие виды, но в последнее время дикую птицу стали разводить на фермах. Правда, для многих из нас такая птица все еще ассоциируется лишь с известной фразой из фильма: «Федя, дичь!» А ведь дикая птица очень вкусна, особенно если добыта с октября по январь. Однако для каждого вида птицы существует свой сезон.

Мясо дикой птицы — прекрасный источник железа. В мясе куропатки содержится 7,7 мг железа на 100 г веса.

Как узнать, что птица молодая и свежая?

У молодых птиц кожа мягкая, гладкая, мнущаяся. Грудная кость гнущаяся, как у домашней птицы. Тушки многих птиц принято выдерживать несколько дней, чтобы усилить вкус мяса. Отметим, что жира в дикой птице примерно столько же, сколько в постной говядине.

Перепел

Английские, эстонские, маньчжурские золотые - угадайте, кто такие? Эти волшебные названия относятся к перепелкам - самым маленьким по размеру представителям пернатой дичи. Готовят перепела только свежим (обычно его запекают или жарят на вертеле). Перепела — перелетные птицы, но сегодня их разводят во многих хозяйствах. Эти птицы неприхотливы в содержании, а их мясо отличается исключительными питательными свойствами: оно богато белками, микроэлементами, витаминами группы В. Мясо перепелки — отличный источник цинка и селена, при этом оно калорийнее куриного и легче усваивается.

В продаже появились перепелиные яйца, которые постепенно заняли свою нишу в потребительской корзинке наших соотечественников. Но попробовали этот продукт еще не все. А ведь перепелиные яйца практически не содержат холестерина! Они богаче витаминами, чем куриные, и совсем не вызывают аллергии. А, кроме того... благоприятно влияют на потенцию. Нужна ли еще реклама?

Вальдшнеп

Вальдшнепа не так-то легко добыть, если рядом с вами — не слишком меткий стрелок. Этих птиц обычно жарят на вертеле, предварительно вынув все внутренности.

Дикая утка

Дикая утка всегда считалась деликатесом. По мере старения утки ее мясо приобретает слегка рыбный привкус и запах, поэтому перед приготовлением мясо вымачивают или маринуют.

Фазан

Фазаны являются одной из самых ценных пород птиц благодаря красивому, необычайно яркому внешнему виду и высоким вкусовым качествам мяса. Эта птица вынослива к климатическим условиям, ее можно держать весь год в садовом вольере. А декоративные фазаны — украшение любого загородного дома. Поэтому и появилось в русском языке новое слово — «фазановодство». Фазан - одна из самых мясистых птиц, его обычно запекают или тушат. Однако выращенный на ферме фазан не имеет специфического вкуса мяса своего дикого собрата. Чтобы этот привкус появился, тушку в перьях выдерживают на воздухе несколько дней (до трех суток). Мясо фазанов — диетическая легкоусвояемая пища, которая издревле высоко ценилась и считалась лечебной. Вот какое описание содержит одна из старинных книг: «Мясо фазана отменно и достойно всяческой похвалы. Оно укрепляет мозг, разум и органы чувств, помогает при меланхолии, но его следует есть в горячем виде три дня подряд, чтобы оно оказало лечебное действие».

Куропатка

Мясо куропатки белое, нежное и сладкое. Одна птица составляет порцию. Куропатка готовится обычными способами. Рекомендуется под кожу через прорези положить кусочки сливочного масла, чтобы мясо не пересыхало. В природе куропатки питаются ягодами — голубикой, черникой, брусникой, клюквой и морошкой. Летом они также клюют побеги и листья ивы, осины, березы. А вот осенью, когда исчезает ягода, куропаткам приходится переходить на веточный корм, поэтому в холодное время года их мясо приобретает особый горьковатый привкус, который ценится знатоками.

Сезон охоты на куропаток — с августа по декабрь. Птицу можно заморозить, чтобы употребить позже, но лучше ее приготовить свежей или несколько дней выдержать на воздухе. Один из распространенных видов — шотландская малая куропатка. О популярности куропатки в качестве продукта питания в дореволюционной России говорит то, что она фигурирует во всех сонниках — книгах, толкующих сновидения. Например, если во сне вы видите куропаток, то наяву судьба предоставит вам шанс улучшить свое материальное положение. Есть мясо куропатки означает, что вы испытаете радость по поводу заслуженной славы. И даже если вам приснилось, что куропатка пролетает мимо вас, то такой сон все равно обещает вам заманчивые перспективы в будущем. А вы узнаете, что мимо вас пролетела именно куропатка? То-то же! Поэтому советуем посетить зоопарк.

mirznanii.com

Разные виды мяса. Все ли вы попробовали? Кулинарные статьи

Мясо является частью человеческого рациона с незапамятных времен. Археологические свидетельства показывают, что люди употребляли его с тех пор, как научились охотиться. С началом потребления мяса крупных животных охотникам приходилось объединяться в большие группы, и охота принимала все более организованный характер. Постепенно животных и птиц стали приручать, чтобы всегда иметь под рукой мясо, молоко и яйца. Первыми были одомашнены овцы, за ними последовали разные виды рогатого скота и свиньи, а уж только затем – птицы.

В разных странах и культурах употребляются в пищу разные виды мяса. Это зависит от традиций, религиозных убеждений и других причин. Наличие тех или иных животных и доходы населения тоже играют не последнюю роль.

Мясо – это плоть животных, обычно млекопитающих, которую человек употребляет в пищу. Мясом называют, в основном, скелетные мышцы животного и жир, прилегающий к ним, хотя им же являются и внутренние органы, такие как легкие, печень, почки, головной мозг, кожа и костный мозг. Рыба и птица к мясу не относятся. Правда, в последнее время и их плоть тоже часто называют мясом.

Пищевые привычки и рацион людей в разных странах разный. Одни употребляют в пищу мясо оленей, а другие – пауков, крыс, зебр или змей.

В нашей стране мясом насыщены те регионы, где распространено сельское хозяйство, и помимо пастбищ имеются зернохранилища.

Производство мяса по регионам

Виды мяса животных

К мясным домашним животным относятся коровы, лошади, козы, овцы, свиньи и другие. Верблюдов и кенгуру тоже употребляют в пищу там, где они водятся.

Человек питается и дикими животными, такими как кабаны, лоси и олени. Мясо диких животных называется «дичь».

Мясо коровы называется говядиной, теленка – телятиной, овцы – бараниной, оленя – олениной. Говядина, баранина, свинина и мясо других млекопитающих называется красным. Оно считается нездоровым, если потреблять его в больших количествах.

Людям больше всего нравятся следующие виды мяса

– свинина;
– говядина;
– баранина;
– крольчатина;
– оленина;
– конина;
– мясо дикого кабана;
– мясо бизона.

Виды мяса птицы домашней и дикой

Плоть и домашних, и диких птиц определенных видов тоже употребляется человеком в пищу. Люди едят и птичьи яйца. К съедобным птицам относятся курица, утка, гусь, голубь, индейка, цесарки, эму, страусы и другие. По сравнению с красным мясом млекопитающих, птица считается более полезной. У птиц можно есть разные части тела: грудку, голени, бедрышки, шеи и прочее. Наиболее полезной считается грудка.

Самой популярной съедобной птицей считаются

– курица;
– индейка;
– утка;
– страус;
– перепелки;
– куропатки;
– голуби;
– цесарки.

Виды мяса рыбы

Как и домашняя птица, рыба не считается мясом, хотя ее плоть иногда именно так и называют. Рыба является основным продуктом питания во многих частях мира. Люди потребляют как морскую, так и пресноводную рыбу. В некоторые странах едят и таких огромных рыб, как киты и дельфины.
Хорошая рыбалка начинается с мая, когда рыба продолжительно нерестится, у хищных рыб начинается жор. Это щука, окунь, судак, сом. Также клюет карп, карась, язь и лещ.

Плоть рыбы считается полезнее красного мяса и даже птицы потому, что содержит мало жира и много омега-3 жирных кислот. Диетологи рекомендуют употреблять в пищу мелкую рыбу, такую, как сардина. Большая рыба вроде тунца содержит ртуть, что при большом ее употреблении может быть вредным для здоровья, поэтому ею злоупотреблять не следует.

Самая распространенная для питания рыба

– лосось;
– палтус;
– филе акулы;
– сом;
– тунец;
– кит;
– рыба-меч.

Выше были перечислены разные виды мяса, которые используются практически повсеместно. Мясо зебр, опоссума, буйволов, верблюдов едят только в тех регионах, где эти животные водятся.

Какое мясо полезнее


В настоящее время производство мяса является одной из самых процветающих отраслей пищевой промышленности. Мясо бывает обычное, органическое и мясо животных, которые питаются только подножным кормом. «Обычное» мясо – это мясо животных, выращенных на фермах. Органическое – это мясо животных, в питании которых не использовалось никаких химических веществ, антибиотиков или гормонов, которые обычно вводят сельскохозяйственным животным. Что касается животных, питающихся подножным кормом, тут и так все понятно.

Если вы любите мясо, старайтесь есть меньше красного и ешьте больше белого, чтобы оставаться здоровым.

Автор статьи: Семенова Наталья «Гранд Кулинар»

grandkulinar.ru


Смотрите также


Телефоны:
Санкт-Петербург
+7 (921) 442-69-72
Старая Русса
+7 (81652) 327-90