Сады Старой Руссы
Саженцы Садоводство Ярмарки Старая Русса
Главная » Каталог

Каталог саженцев и посадочного материала «Садов Старой Руссы»

Как отжимать виноград для вина


Как давить виноград на вино в домашних условиях

Процесс приготовления вина в домашних условиях состоит из нескольких этапов. Один из этапов — давка ягод и получение из них максимального количества сока. Делать это нужно правильно, т. к. нарушения и ошибки скажутся на конечном результате и повлияют на аромат и вкус напитка. С вопросом о том, как давить виноград на вино, сталкиваются многие неопытные виноделы. Существует несколько способов переработки винограда для приготовления вина.

Давим виноград ногами

Традиция давить виноград на вино ногами появилась до появления разных механических помощников. Для этого собранный урожай помещали в чаны из дерева большого размера: глубина до 50 см, диаметр или длина (для прямоугольника) до 10 м.

Ягоды давили мужчины и женщины, находясь в процессе по 10 часов в день. Было принято считать, что человеческие ноги — лучший пресс для давки виноградных ягод. Они легко справляются с дроблением, освобождая мякоть и полезные компоненты из кожуры, но в тот же момент не могут раздавить косточки, танины и другие вещества, которые придают напитку горький привкус.

Ноги чувствуют не раздавленные ягоды, ощущают холодные места в виноградной каше, которые отрицательно влияют на ферментацию.
Сегодня таким способом пользуются любители и небольшие производители вина.

Способ изжил себя, главная причина — гигиеническая составляющая.

Давим виноград ручными приспособлениями

При небольшом объеме сырья для отжима сока рекомендуется воспользоваться руками или ручными приспособлениями. Перед давкой винограда руками необходимо тщательно вымыть их и надеть резиновые перчатки. Давить ягоды нужно без спешки, руки держать у дна емкости.

 

Рекомендуется избегать контакта сока и металла (кроме нержавейки), т. к. это ухудшает вкусовые качества напитка и вызывает окисление.

Также можно отжать сок с помощью деревянной скалки или пестика. Для более быстрого процесса переработки нужно воспользоваться дрелью или шуруповертом с насадкой-миксером. Этот способ не требует дополнительных приспособлений, но в этом случае виноград разбивается не весь, и вместе с ягодами в мезгу попадают мелкие части гребней.

Вместо строительного миксера можно сконструировать нож из нержавейки в виде пропеллера.

Прессы и давилки

Многих волнует вопрос о том, как быстро давить виноград на вино, в особенности, если речь идет о большом объеме сырья. В таком случае рекомендуется воспользоваться специальными давилками. Принцип работы такого оборудования основан на движении вращающихся в разные стороны валов, которые сдавливают ягоды, отделяя сок.

 

Существует несколько конструкций давилок, которые имеют преимущества и недостатки. Привод, который приводит в движение валы, бывает механическим (движения осуществляется за счет рук) или электрическим. Выбор оборудования зависит от количества винограда и желаемой производительности.
Виды давилок для вина:

  1. С гребнеотделителем. Этот элемент обеспечивает при отжиме сока отделение ягод от кисти, тем самым в сок не попадают дубильные вещества из гребней. Гребнеотделитель может иметь разную конфигурацию.
  2. Без гребнеотделителя. Главное отличие от предыдущего вида — отсутствие гребнеотделителя. Процесс получения сока более медленный, т. к. сырье нуждается в подготовке — отделение ягод от стебля.
  3. Давилки-гребнеотделители валковые. Процесс переработки приближенный к производственному. Принцип работы: валы выжимают сок из винограда, затем осуществляется фильтрация сусла с помощью гребнеотделителя. Зазор между валами регулируемый и зависит от сорта сырья, стандарт — размер косточки.
  4. Давилки-гребнеотделители ударно-центробежные. Выполняются в горизонтальной и вертикальной сборке. Принцип действия основан на ударной силе ротора, который вращается со скоростью 300-400 оборотов в минуту. Также такая дробилка оснащена гребнеотделителем, который очищает сок от мезги.

Для получения сока на вино не рекомендуется использовать приспособления для варки сока. Температура влияет на структуру сока, это может стать причиной того, что вино не получится.

vinodel.su

правила отжима своими руками в домашних условиях

Процесс изготовления домашнего вина включает несколько стадий. Одной из них считается разминание ягод для получения из плодов большого объема сока. Проводить процедуру стоит грамотно. Любые ошибки приведут к ухудшению аромата и вкусовых характеристик готового напитка. Потому новички в изготовлении продукта часто задаются вопросом, как лучше давить виноград на вино. Это допустимо делать разными методами.

Способы отжима винограда

Отжимать виноград разрешается разными способами:

  • ногами;
  • вручную;
  • прессами или давилками.

Как подавить виноград в домашних условиях

Чтобы размять виноград и получить в результате вкусное вино, стоит соблюдать определенные правила.

Давим ногами

Виноград мяли ногами еще до возникновения механических приспособлений. Для этого плоды складывали в деревянные чаны, после чего разминали их ногами. На этот процесс могло уходить до 10 часов в день.

Считалось, что именно ногами легче всего выдавить максимальное количество сока. Этот способ помогает раздробить ягоды, высвободить полезные вещества из кожуры и очистить мякоть.

Ногами удается почувствовать целые плоды и холодные участки, которые негативно сказываются на ферментации.

Тем не менее, в настоящее время этот метод потерял свою популярность. Главным минусом процедуры считается недостаточная гигиеничность. Метод применяют небольшие производители или любители.

Прессы и давилки

Чтобы переработать большое количество сырья, стоит выбирать особые приспособления. Механизм работы приборов базируется на движении валов, которые вращаются в разных направлениях. Они сдавливают плоды, что приводит к выделению сока.

Есть разные варианты давилок, каждый из которых отличается определенными особенностями:

  1. С гребнеотделителем. Эта деталь позволяет полностью отделить плоды от кисти. Благодаря этому удается избежать попадания в напиток дубильных компонентов из гребней. Гребнеотделители отличаются по конструкции.
  2. Без гребнеотделителя. Использование такой давилки замедляет процесс получения сока, поскольку сырье требует подготовки. Перед проведением процедуры стоит отделить плоды от стебля.
  3. Валковые гребнеотделители. Такие приспособления помогают перерабатывать виноград так же, как это делается в производственных условиях. При этом валы отжимают из плодов сок, после чего фильтруют сусло посредством гребнеотделителя. Расстояние между валами регулируется. Оно определяется сортом винограда. Стандартным вариантом считается промежуток по размеру косточек.
  4. Ударно-центробежные приспособления. Они могут быть горизонтальными или вертикальными. Механизм работы базируется на ударной силе мотора. Он совершает 300-400 оборотов в минуту. Помимо этого, дробилка имеет гребнеотделитель, очищающий сок от мезги.

Для вина не стоит применять устройства для приготовления сока. Под термическим воздействием структура вещества нарушается. Как следствие, приготовить вино не удастся.

Ручные приспособления

Если сырья немного, отжимать его допустимо руками. Также разрешается воспользоваться ручными инструментами. Если планируется проводить процедуру руками, их стоит хорошо вымыть и надеть перчатки. Разминать ягоды рекомендуется не спеша. При этом руки должны находиться около дна емкости.

Желательно, чтобы сок не соприкасался с металлом. Исключением является нержавеющая сталь. Иначе есть риск ухудшения вкуса напитка и возникновения процессов окисления.

Также для подготовки винограда допустимо воспользоваться деревянной скалкой. Хорошим вариантом станет и пестик.

Чтобы ускорить процесс переработки, используют дрель или шуруповерт с насадкой в форме миксера. Этот метод не требует дополнительных приспособлений. Однако в такой ситуации не удается разбить весь виноград. С плодами в мезгу проникают небольшие фрагменты гребней.

Как сделать пресс для отжима винограда своими руками

Прессы существенно облегчают изготовление сока для вина. Приспособление включает раму, бочонок, поддон. Также в состав входит прессующее устройство, сетка с небольшими отверстиями и силовой винт.

Чтобы сделать устройство, стоит взять 2 трубы, которые будут играть роль стоек. Их диаметр должен составлять 22 миллиметра. После чего с помощью сварки прикрепить к ним профиль. Он должен обладать П-образной формой. Его высота должна быть такой, чтобы гайка хорошо размещалась внутри. На основании труб должна располагаться струбцина. С ее помощью пресс легко крепится к подоконнику.

Чтобы сделать раму, стоит использовать деревянные бруски. Их сечение должно быть 4х10 сантиметров. По длине изделия должны достигать 60-70 сантиметров. Размер вальцов влияет на ширину приспособления. Подходящий параметр составляет 20 сантиметров.

Интервал между брусьями должен совпадать с длиной вальцов. Для пресса стоит применять рифленые валки. Их глубина должна достигать 3 сантиметров. Валки стоит направлять к осям винтообразным способом.

С интервалом 10 сантиметров стоит делать сдвиги. Они должны составлять 2 сантиметра. После чего устройство крепят подшипниками к раме. Валки крутятся в разном темпе. Потому шестерни должны отличаться в диаметре.

Загружать ягоды рекомендуется в ковш. Он должен иметь пирамидальную форму. Ставить ковш рекомендуется на поперечные рейки. Интервал между ковшом и валиком делают минимальным. Он не должен быть больше сантиметра.

В основе пресса должен находиться сосуд для скопления сока. Для правильного сжимания плодов зазоры должны быть управляемыми. Они помогают оставлять косточки целыми, что позволяет получить вкусное вино высокого качества. Поврежденные косточки делают напиток горьким. Это обусловлено большим количеством дубильных элементов.

Корзину делают из нержавейки. Ее толщина должна составлять 2 миллиметра. Порции сырья рекомендуется разделить прокладками. Их делают из 2 дисков стали и фиксируют посредством точечной сварки. В них делают отверстия размером 3 миллиметра.

Частые ошибки

При изготовлении сока неопытные виноделы совершают такие ошибки:

  • применяют металлическую посуду;
  • кладут в продукт гребни;
  • перемалывают косточки;
  • используют соковарку.

Существует довольно много способов получения винограда для изготовления вина. Благодаря этому каждый человек сможет выбрать подходящий вариант.

dachamechty.ru

Сезонная подготовка сока для консервирования и производства вина

Подготовка сока – один из самых трудоёмких и важных этапов в его заготовке на зиму и в виноделии. За очень короткий промежуток времени нужно переработать десятки, а иногда и сотни килограммов плодов и ягод, при этом нужно соблюдать определённые условия санитарии и не мешкать с последующей переработкой извлечённого сока. Без специального оборудования этот процесс превращается не просто в сложную задачу, а в настоящий ад. Благо, прогресс не стоит на месте. В данном материале мы раскроем все секреты сезонной заготовки сока, поговорим о виноделии в принципе, а также расскажем обо всех существующих типах оборудования, которое поможет превратить трудоёмкий процесс, если не в забаву, то, как минимум, в приятное времяпрепровождение с пользой. Итак, как отжать сок из ягод и фруктов, но при этом сохранить здоровье и нервы?

 

 

Соковыжималка для отжима сока

 

Итак, как же добыть сок из плодов и ягод для своих нужд? Первое, что приходит на ум, это, конечно, соковыжималка. Забежав немного вперёд, мы ответим: соковыжималки помогут с заготовкой сока, но далеко не с каждым плодом или ягодой, а если быть точнее, лишь определённый тип соковыжималок поможет справиться лишь с определённым типом сырья. Почему так? Во-первых, ни одна из бытовых и даже профессиональных соковыжималок, которые используют в заведениях общепита, не справятся с большими объемами, а сам отжим сока превратится в настоящее мучение. Во-вторых, соковыжималки, независимо от принципа работы, не подходят для виноделия в принципе. Виноград и ягоды исключаем сразу, ведь соковыжималка раздробит косточку, где масса не желательных терпких веществ. Более твёрдые и мясистые плоды соковыжималка попросту не осилит.

 

Единственным исключением является соковыжималка «Нептун». Это совсем другой класс устройств, нежели привычные для нас бытовые соковыжималки, хоть по сути своей и является лишь одной из их разновидностей центробежного типа. Благодаря своей конструкции «Нептун» может перерабатывать яблоки целиком, выдавать бешеную производительность (до 180 кг/час) и приемлемую эффективность (45-50%). Здесь, кстати, очень важно обратить внимание на показательно эффективности в 45-50% - это означает, что мы получаем максимум 50% сока из яблок, а остальной его объем остаётся в жмыхе. Полученный чистый сок можно консервировать или использовать для приготовления сидра и вина, а вот что делать со жмыхом? Читаем статью дальше.

 

Измельчение плодов и ягод в мезгу

 

Подготовка сока для виноделия и консервирования – это всегда процесс в двух актах. Не нам вам рассказывать, что сок в плодах и ягодах находится внутри оболочке из клетчатки, поэтому для более эффективного отжима сока клетчатку нужно сначала разорвать. Этот процесс называется измельчением или дроблением, а результатом является так называемая мезга, кашеобразная масса, из которой затем извлекается сок подходящим для определённого типа сырья способом. Конечно, для этого можно использовать обычные бытовые приспособления. Ягоды легко давятся деревянной ложкой в кадках, мясистые ягоды (к примеру, крыжовник) и плоды (груши, сливы, абрикосы и т. д.) можно растолочь увесистым деревянным или металлическим пестом, а яблоки и другие твёрдые плоды натереть на тёрку. Надолго ли хватит вашего энтузиазма, если таким образом нужно переработать несколько десятков или сотен килограммов сырья?

 

Здесь на выручку придут достижения технического прогресса: дробилки, также известные как мялки, и измельчители для фруктов. Большинство конструкций дробилок для фруктов и ягод напоминает двухвальцовую мельницу для солода: в основе лежит вращающийся механизм из двух вальцов, который приводятся в движение вручную маховиком или электрическим мотором. Такие мялки оснащаются вместительным бункером, основанием из перфорированных труб для удобного крепления над приёмной ёмкостью и транспортировки, а более продвинутые модели для виноделия – гребнеотделителем. Что важнее, вальцы большинства дробилок изготовлены из резины или полиуретана. Это позволяет разминать ягоды и фрукты без дробления косточки, что очень нежелательно и является самым главным недостатком бытовых соковыжималок – раздробленная косточка винограда сделает будущее вино слишком терпким и травянистым, а в косточках большинства ягод и плодов содержится амигдалин, опаснейший для человека яд. Для захвата и дробления сырья вальцы оснащены ножами из нержавеющей стали.

 

Мялки широко используются в виноделии для измельчения мягких ягод и фруктов, в частности винограда. Они также могут справиться и с твёрдыми плодами, но эту задачу лучше поручить специальному измельчителю фруктов. Принцип работы у него предельно прост: есть бункер, куда подаётся перерабатывающее сырье, внутри которого расположены ножи из нержавейки, приводимые в движение мощным электродвигателем – они то и дробят фрукты в мелкую фракцию, называемою мезгой. Добротный измельчитель способен перерабатывать до 500 кг сырья в час и даже больше, а это значит, что его хватит не только для домашнего использования, но и для организации небольшого производства.

 

Кстати, как измельчитель фруктов можно использовать упомянутую выше соковыжималку «Нептун» - половину сока она отдаёт сразу, а значит, на извлечение остатка уйдёт меньше времени и сил. Но здесь следует учитывать, что на выходе мы получаем слишком мелкий жмых, практически пюре, в то время как мялки и измельчители обеспечивают более деликатное дробления сырья на крупные фракции, которые во время извлечения сока выступают естественным фильтром и сок получается более чистым.

 

Извлечение сока из мезги

 

Итак, мы измельчили наш виноград, яблоки или любые другие ягоды и плоды. Как же теперь из них добыть сок? Существует три принципиально разные технологии извлечения сока из раздробленного сырья: прессование мезги, кагорная технология извлечения сока и подбраживание мезги.

 

Содержание сока в плодах и ягодах и примерный выход продукта из 10 кг сырья:

 

Сырье

Содержание сока

Выход сока, л

Яблоки

92

4-6,5

Груши

95

4-6

Вишня

71

4-6,5

Смородина черная

88

5-6,5

Смородина красная

90

6-7

Крыжовник

91

4-6,8

Земляника

90

5-6,5

Малина

90

5-6,4

Виноград

84

5-6,5

 

 

 

Прессование мезги

 

Несмотря на то, что техника виноделия развивалась и совершенствовалась тысячелетиями, прессование присутствовала в процессе изготовления вина с первого дня. Вероятно, первым прессом выступал сам человек. Помните, как улыбчивый Челентано вытанцовывал в чане с виноградом в фильме «Укрощение строптивого»? Примерно так и выглядел первый винодельческий пресс. Современные прессы, в основе которых лежат прототипы ещё древних греков, обеспечивают куда большую производительность и гигиену, пускай это и не так весело. При этом разновидностей прессов для извлечения сока из мезги существует много. Давайте рассмотрим основные из них.

 

 

Корзинный винтовой пресс

 

Пресс винотовой корзинного типа является, пожалуй, самым популярным и узнаваемым винодельческим оборудованием. Представляет он собой перфорированную корзину, в которую помещает измельчённая мезга или целые ягоды (виноград, к примеру, можно прессовать сразу). Под корзиной располагается тарелка с бортами и желобом для сбора сока. Прессом выступает поршень, который крепится на винтовом стержне (шнеке), приводимый в движение рукоятью для вращения. Работает это так: в корзину помещается мезга или виноград, после чего поршень приводится в движение рукоятью и давит на загруженную массу, высвобождая из неё сок, который собирается в тарелке и сливается в приёмную ёмкость через желоб. Примитивный, но в то же время надёжный механизм, который был первым взят на вооружение домашними виноделами.

 

Корзина пресса для винограда и других ягод чаще всего изготавливается из перфорированных листов нержавеющей стали – мелкая перфорация не даёт сухой мезге проталкиваться наружу и попадать в тарелку для сбора сока. Прессы для яблок и других мясистых плодов могут оснащаться корзиной из планок твёрдых пород древесины (к примеру, бука), которые собираются в виде дренажной обрешетки. Дерево всегда предпочтительней в работе с фруктами.

 

Плюсы: надёжный механизм, возможность использовать в местах без коммуникаций (на даче, к примеру)

 

Минусы: контакт сока с воздухом и, как следствие, его окисление, низкая производительность, низкая степень прессования за счёт необходимости прилагать физические усилия, которые, как известно, ограничены, брызги (компенсируются кожухом)

 

Корзинный домкратный пресс

 

Более прогрессивная разновидность корзинного пресса. Основное отличие домкратного пресса от винтового заключается в методе подачи усилия на поршень. Поршень зафиксирован сверху неподвижно или на шпильке с возможностью регулировки высоты. Корзина приводится в движение ручным домкратом, установленным снизу. Домкрат может передавать усилия в несколько тонн, поэтому степень отжима гораздо выше, да и физически работать с поршневым прессом гораздо легче и удобней.

 

Плюсы: надёжный механизм, приемлемая степень отжима, меньше прилагаемых усилий, возможность использовать в местах без коммуникаций

 

Минусы: контакт сока с воздухом, по-прежнему низкая производительность, брызги (компенсируются кожухом)

 

Корзинный пресс домкратно-винтовой

 

Гибридное оборудование, в основе которого лежит принцип домкратного пресса, но с винтовым поршнем сверху. Принцип работы: в корзину загружается мезга или ягоды, после чего закручивает винтовой поршень до появления первого сока, а дальше работает домкрат. По своим характеристикам домкратно-винтовой пресс соответствует домкратному прессу, а значит, имеет те же плюсы и минусы в работе.

 

Плюсы: надёжный механизм, приемлемая степень отжима, меньше прилагаемых усилий, возможность использовать в местах без коммуникаций

 

Минусы: контакт сока с воздухом, по-прежнему низкая производительность, брызги (компенсируются кожухом)

 

Гидропресс

 

Самый современный и часто применяемый даже в промышленных масштабах винодельческий пресс. Гидропресс состоит из всё той же перфорированной корзины, помещённой, как правило, в герметичный кожух, внутри которой располагается эластичная мембрана цилиндрической формы из крепкого пищевого каучука. В мембрану под большим давлением подаётся вода, в результате чего та расширяется и давит на мезгу или ягоды, извлекая из них сок. Мембрана давит на ягоды с огромным усилием, значительно превышающего силу давления винтового или домкратного пресса. Выход сока максимальный. По такому же принципу работают и пневматические прессы, только мембрана заполняет воздухом.

 

Плюсы: высокая степень отжима, приемлемая производительность, автоматизация прессования

 

Минусы: контакт сока с воздухом (в промышленных моделях корзина помещается в герметичный кожух, из которого кислород вытесняется нейтральным газом), брызги (компенсируется кожухом), необходимость в стабильной подаче воды (исключает использование в местах без водопровода)

 

Шнековый пресс

 

Разновидность промышленных прессов, работающих по принципу мясорубки, но с обратно увеличивающимся валом. В домашнем сегменте подобный механизм реализован в соковыжималках шнекового типа, но прессы гораздо габаритней и производятся в основном для коммерческого сегмента, а потому рассматривать их мы не будем.

 

Кагорная технология извлечения сока

 

Не все фрукты и ягоды так охотно расстаются с соком, как виноград или яблоки. Чтобы извлечь сок из черной смородины, крыжовника, черноплодной рябины и тому подобных ягод, их сначала измельчают, а затем заливают горячей водой, после чего прессуют. Термообработка размягчает волокна, поэтому в процессе прессования извлекается гораздо больше сока. В общем и целом кагорная технология мало чем отличается от прессования – для её реализации требуется, как измельчение сырья, так и его прессование.

 

Подбраживание мезги для добычи сока

 

Применяется при добыче сока из мезги тех плодов и ягод, сок которых имеет слишком густую консистенцию (к примеру, чёрной смородины) или отделяется с большим трудом. Также таким способом готовят вина по так называемой «красной схеме», когда необходимо насытить вино танинами, ароматическими и красящими веществами, но это не имеет отношения к тематике данной статьи. Подбраживание заключается в измельчении ягод и плодов в мезгу, которая затем заливается определённым количеством воды и заражается дрожжевыми грибками. В процессе брожения мезга освобождается от сока и всплывает, образуя плотную шапку. После этого сок сливается и ставится на дальнейшее брожение, а мезга подвергает прессованию. Новичкам в виноделии данный способ извлечения сока не рекомендуется, так как в процессе подбраживания возникает масса ситуаций, в результате которых можно испортить сырье вовсе.

 

Если обобщить приведенную выше информацию, измельчение и прессование является лучшим способом подготовки сока, как для консервирования, так и для приготовления домашнего вина из сока плодов и ягод. Главное, подобрать хорошую комбинацию измельчителя и пресса.

 

 

Многих волнует судьба оставшегося после прессования жмыха, ведь даже самый прогрессивный пресс не сможет извлечь их мезги 100% сока. В Грузии из оставшейся после приготовления вина мезги готовят чачу, в Италии – граппу. Яблочный жмых после прессования превращается в неплохое сырья для браги, но для её переработки потребуется хорошее самогонное оборудование. Некоторые самогонщики используют отходы прессования для приготовления настоек, ликёров и наливок, а хозяйки – для джемов, варенья, компотов и киселей. А вот после подбраживания мезга только утилизируется – ещё один весомый довод в пользу прессования, как одного из лучших способов извлечения сока из фруктов и ягод.

 

Что дальше делать с добытым соком?

 

Законсервировать! Извлечённый сок можно предварительно профильтровать через плотную ткань, но это делать не обязательно. Отстаивать его для снятия с осадка не стоит, так как важно переработать сок как можно быстрее, избежав его окисления. После отжима сок нужно подвергнуть пастеризации. Для этого его нужно перелить в кастрюлю и подогреть до 80-95оС, но не кипятить, а затем перелить в стерилизованные банки и закатать. Во время нагревания сок можно подсластить по вкусу. Также можно проводить пастеризацию непосредственно в ёмкостях для хранения: перелить свежеотжатый сок в стерильные банки, банки закатать, а затем пастеризовать при 90оС на водяной бане (для ёмкости объемом 1 литр достаточно 25 минут, с увеличением ёмкости длительность пастеризации увеличивается пропорционально). Хранить пастеризованный сок можно до 1 года в тёмном прохладном месте.

 

Приготовить домашнее вино! Для начала нужно изучить и исправить сок. С помощью ареометра или рефрактометра определяется содержание сахара в соке, а с помощью pH-тестера – его кислотность. На основе полученных данных винодел должен решить, нужно ли ему добавить сахар в сусло, чтобы получить вино определённой крепости, а также нужно ли повысить (добавлением кислот) или понизить (добавлением воды) его кислотность. После этого сок помещается в ферментер, при необходимости обрабатывается серой, подкармливается питательными веществами и заражается чистой культурой дрожжей. Но это, как говорится, совсем другая история, которую мы непременно расскажем в недалёком будущем.

 

Производители дробилок и прессов

 

В нашем магазине представлены мялки, как отечественных, так и зарубежных брендов. Самые бюджетные дробилки производит ООО «Сармат», серия «Ягодка». Это качественные изделия из пищевой нержавеющей стали и вальцами из плотной пищевой резины. Но самое главное преимущество этих мялок – цена, которая на порядок ниже зарубежных аналогов в лице бренда Grifo. Итальянская компания Grifo – европейский лидер по производству оборудования для виноделия. Мялки итальянского производителя оснащаются надёжными вальцами из полиуретана, которые дополняются ножами из нержавейки для захвата и первичного дробления сырья. Также в ассортименте Grifo есть мялка с электрическим мотором, которая позволяет перерабатывать до полутора тонны сырья. А вот единственным представителем измельчителей фруктов в нашем магазине является оборудование отечественной компании Hobbi Juice. Почему единственным? Потому что измельчитель фруктов Hobbi Juice не уступает по качеству и производительности зарубежным аналогам, но при этом стоит в два, а то и в три раза дешевле.

 

Что касается прессов, то здесь можно подобрать модель любого типа и, что называется, на любой кошелёк. Самые бюджетные модели производят в России. Это надёжные прессы винтового и домкратного типа, выполненные из высококачественной пищевой нержавеющей стали. Дополнительно большинство отечественных прессов можно оснастить защитой от брызг в виде металлического кожуха. Корзина более дорогих итальянских прессов выполнена из планок твёрдого бука в виде дренажной решётки – выглядит это более презентабельно и аутентично, а мезга контактирует с металлом лишь в районе шнека, что является большим преимуществом. Также в итальянских прессах по-другому реализована винтовая система – поршень приводится в движение за счёт возвратно-поступательных движений малой амплитуды, благодаря чему нужно прилагать гораздо меньше усилий в процессе прессования. Гидропресс представлен лишь одним экземпляром: всё тот же бренд Hobbi Juice предлагает оборудование высочайшего качества, при этом цена на порядок ниже зарубежных аналогов.

 

Купить пресс и дробилку

www.mirbeer.ru

Вино из жмыха винограда: как сделать второе вино

Как сделать второе вино

Для второго вина используется жмых, который остается после приготовления сока или вина. Лучше всего подойдет жмых винограда, яблок, сливы и земляники.

Справка! Ставить второе вино лучше сразу после получения жмыха, чтобы он не прокис.

Вам понадобится:

  • свежий жмых – 7литров;
  • вода – 6 литров;
  • сахар – 1 кг.

Приготовление:

  1. Приготовить сироп из 800 грамм сахара и одного литра воды.
  2. Жмых положить эмалированную емкость и залить сиропом и водой, взболтать. Прикрыть хлопковой тканью и разместить в теплом месте для сбраживания. В случае приготовления второго вина этот процесс происходит дольше, чем при приготовлении из первичного материала.
  3. После появления пены, каждый день два-три раза перемешиваем. Сбраживание материала происходит до 7 дней. Процесс подготовки сусла для напитка будет закончен, когда жмых потеряет цвет и спрессуется.
  4. После этого процеживаем сусло сквозь несколько слоев ткани дважды и сливаем в чистую бутыль на три четверти. Добавляем еще 800 грамм сахара.
  5. Первые 7-10 дней гидрозатвор не ставится, потому что возможно очень активное выделение углекислоты.
  6. На 8-10 день размещаем гидрозатвор из шланга или надеваем перчатку.
  7. Напиток ставится в тепло (22-27 градусов) на сорок дней. После сливаем вино с осадка, ставим гидрозатвор и выдерживаем один месяц в прохладе. После этого вино слить с осадка, и оставить в темноте для отстаивания. Этот процесс может идти до трех месяцев.

Крепость второго вина — не более 4-5 градусов, но имеет все полезные свойства, как и нектар, изготовленный из сока.

Такое вино долго не хранится. Поэтому его пьют сразу после приготовления и держат только в холодильнике непродолжительное время.

Технология получения пикета

Для пикет, как и петио, используют, как правило, из выжимок тёмных сортов винограда (из красного вина). Очень популярен лёгкий освежающий пикет в винодельческих районах Франции.

Пикет готовят брожением виноградного жмыха (мезги), которые заливают чистой питьевой водой. Сахар не добавляют. В этом главное отличие пикета от петио. Такой напиток имеет крепость не более 3–4°, у него приятный освежающий вкус.

  1. Выжимки закладывают в эмалированную кастрюлю, большую бутыль или бочку.
  2. Их полностью заливают холодной водой, чтобы исключить прямой контакт с воздухом, это не даст винной заготовке испортиться.
  3. Брожение такого винного материала протекает очень медленно. За процессом надо следить. Выжимки набухают, впитывая влагу. Если воды мало (она не покрывает жмых), то её доливают понемногу в течение нескольких дней, т.к. добавка большого количества жидкости может приостановить процесс брожения.
  4. Общий объем воды, которым заливают выжимки, не должен быть больше половины полученного из них сусла.
  5. После вымачивания выжимок и завершения брожения напиток сливают в чистые бутылки или бочонки.

Пикет по вкусу напоминает домашнее вино, которое разбавили водой (1:1). Хранить долго этот напиток нельзя, из-за незначительного содержания спирта он быстро портится.

Вторичное вино из белого виноградного жмыха

Белое виноградное вино, в отличие от красного, бродит на соке (без мезги). В жмыхе, который остаётся после извлечения сока, достаточно винного материала для брожения и много питательных веществ.

  1. Надо поместить жмых в подходящую посуду, например, в эмалированную кастрюлю. Залить его водой (пропорция 1:1). Необходимо, чтобы, как минимум, четверть объёма ёмкости была свободной – во время брожения будет подниматься пенная шапка.
  2. Условия для брожения должны быть такие же, как и для производства первичного продукта: температура 18–250, без доступа прямых солнечных лучей.
  3. На подбраживание жмыха понадобится от 4 до 7 дней. Это срок зависит от сорта винограда, температурного режима и других факторов. При благоприятных условиях брожение начнётся быстрее, поэтому за винной заготовкой надо следить и не пропустить этот момент.
  4. За процессом надо наблюдать и регулярно перемешивать смесь в бродильной ёмкости, чтобы избежать застоя в верхнем слое мезги и превращения напитка в винный уксус.
  5. Если процесс брожения не начался или идёт не очень активно, что бывает крайне редко, можно добавить горсть изюма или свежего немытого винограда.
  6. Когда образование пены пойдёт на спад, сразу же смесь надо процедить и отжать виноградную кашицу.
  7. Полученное сусло перелить в бутыль (сулею). Добавить сахар из расчёта 1 кг на 10 л сусла. Через неделю добавить такую же порцию, т.е. на 10 кг сусла в итоге понадобится 2 кг сахара, который добавляется в два приёма.
  8. При благоприятных условиях брожение будет бурным, поэтому на этом этапе водный затвор или иные приспособления лучше не ставить, а просто закрыть горлышко нескольким слоями марли или чистой хлопчатобумажной тканью.
  9. Через 8–10 дней горловину бутыли закрыть медицинской перчаткой (в одном из пальцев надо проделать отверстие иглой). Перчатку герметично закрепить на горлышке скотчем.
  10. Через месяц после добавления в сусло второй порции сахара, снять вино с осадка, перелить жидкость в чистую ёмкость, надеть перчатку или гидрозатвор и оставить дображивать ещё месяц.
  11. Снять вторичное вино с осадка. Налить в стеклянную бутыль и оставить в тёмном прохладном месте для осветления. Этот процесс может занять до 2-х месяцев.
  12. Одновременно с осветлением происходит формирование вкуса.

Если вкус снятого вина удовлетворительный, можно применить такую методику быстрого осветления: вино разлить в пластиковые бутылки и поставить в холодное место (но не ниже минус 50). Вино начнёт очень быстро светлеть, на дне выпадет осадок. Замораживать вино нельзя!

В результате всех этих действий получается винный напиток, который и по вкусу, и по цвету, и по аромату похож на первичное домашнее вино, полученное из виноградного сока.

Эти рецепты позволят в домашних условиях увеличить выход винной продукции из свежих виноградных ягод. Вино из мезги (выжимки) станет приятным дополнением к вашему столу.

Как подготовить мезгу винограда, чтобы сделать вторичное вино

  1. Для качественного продукта должны быть отобраны спелые сочные ягоды виноградной лозы. Сухие ягоды, заплесневевшие или еще не доспевшие нельзя брать: если они попадут в сусло (сок), то испортят вкус всей смеси, но что еще хуже – могут привести к развитию патогенной микрофлоры. Правильно подготовить сами выжимки – первый шаг к тому, как вкуснее сделать вторичное вино из мезги винограда.
  2. Перед использованием ягоды не мыть, на их поверхности находятся природные натуральные дрожжи, уникальные по своим свойствам. Они-то и позволяют начаться процессу брожения.
  3. Виноградные ягоды отделить от кисти, раздавить, помяв руками или каким-либо приспособлением. Приготовленные таким образом ягоды пересыпать в стеклянную посудину, где выжимок не должно быть больше половины объема.
  4. На крышку тары нужно установить заслон из кусочков ткани (например, 3-4 слоя марли). Это помешает проникнуть в сырье жукам, в то же время гарантированно обеспечивая доступ кислорода, необходимого для брожения.
  5. Поместить сосуд в темное место, обязательно теплое или возле источника тепла, равномерно прогревая емкость. Оставить на 3-4 суток.
  6. Понять, что все идет правильно, можно по обильному пенообразованию, выделению большого количества газа и, вследствие этого, шипению. При этом в течение каждых 3-4 часов нужно перемешивать эту «шапку», возникающую из всплывающих косточек и кожицы ягод. В противном случае вино станет уксусом, перекиснув.
  7. Если брожения не наблюдается, можно добавить закваску или же винные дрожжи. Конечно, в каждом винодельном районе профессионалы изготавливают вторичное вино из самодельной мезги винограда по проверенному рецепту, но есть общие принципы.
  8. Полученные выжимки отделить с помощью марли или дуршлага от сока, выжать – однако не слишком тщательно, чтобы оставить необходимые для вторичного производства вещества. Продукт готов к работе.

Сам процесс таков. Выжимки, помещенные в сулею, залить сиропом из сахара и воды. Смесь бродит, пока шкурки не высветлятся и не спрессуются. Запечатать емкость перчаткой, вместо которой можно взять гидрозатвор. Сцедить и дать постоять жидкости уже без сбитого жмыха. Через несколько дней попробовать алкоголь на вкус и, если все устраивает, разлить по бутылкам.

Как приготовить второе вино из темных сортов винограда в домашних условиях

Из темных сортов производят красный напиток, отличающийся насыщенным цветом и ароматом.  После брожения мезгу отжимают и используют при изготовлении вторичного напитка. Весь секрет состоит в том, что даже после отжима в мезге остается от 1 до 6% сахара, микроэлементы, отвечающие за процесс брожения и много питательных веществ.

Добавляя к мезге воду и сахар, тем самым активизируется процесс брожения. Если изначально планировалось изготовление вторичного вина, в этом случае отжимать мезгу не следует до сухого состояния. Мезгу, оставшуюся после первичного отжима на сбраживание необходимо поставить не позднее первых суток, а в идеале сразу после отжима, чтобы предотвратить процесс уксусного скисания. Косточки при отжиме должны оставаться целыми, иначе раздавленные косточки придадут горечь вкусу.

Мезга из винограда

При приготовлении используют:

  • отжатый жмых—десять литров;
  • вода—семь литров;
  • сахар—полтора килограмма.

Способ приготовления:

  1. Отжимки поместить в эмалированную кастрюлю для сбраживания.
  2. Из сахара, смешанного с холодной водой, приготовить сироп и залить ним мезгу;
  3. Емкость должна на одну треть оставаться не заполненной, чтобы в ней оставалось место для брожения;
  4. На горловину бутыли устанавливается гидрозатвор. Он представляет собой трубку, с одного конца продетую в пробку на горловине бутыли, а другой ее конец опущен в банку с водой. Если нет гидрозатвора, можно использовать перчатку. Необходимо надеть ее на бутыль и один палец проколоть иглой;
  5. Бутыль с суслом помещают в темном месте при температуре от 19 до 27 градусов. Температура должна быть стабильной;
  6. По прохождении двенадцать часов необходимо помешивать сусло. Для этого снимают затвор, чистой деревянной палкой помешивают содержимое бутыли;
  7. Всплывающую на поверхность кожицу необходимо утапливать в жидкости;
  8. По прошествии 24 часов на поверхности появится пенная шапка и будет слышно шипение. Это означает, что начался процесс брожения;
  9. Если брожение не началось, или проходит вяло, нужно добавить дрожжи или не промытый виноград;
  10. Через14 дней, когда мезга посветлеет необходимо полученную жидкость процедить, используя для этого марлю, отжать и влить в другой бутыль. Этот процесс необходимо контролировать, так как косточки, находящиеся в выжимке через 15 дней начинают выделять синильную кислоту, являющуюся ядом;
  11. Время брожения со времени приготовления — от 25 до 55суток. При окончании процесса брожения перчатка на горлышке упадет, а на дне образуется осадок;
  12. Молодое вино осторожно сливают при помощи трубки в другую емкость, стараясь не затрагивать осадок. При необходимости добавляют сахар и закрепляют водкой или спиртом. Для закрепления спирта берут от 5 до 15% от общего количества вина.  Спирт улучшает хранение, но вкус при этом будет более жестким.
  13. Для выдержки бутыли заполняют напитком до самых краев, чтобы оно не контактировало с воздухом. Плотно закрывают бутыли и переносят в темное место с температурой от 5 до 16 градусов. Для хранения подойдет погреб, в котором бутыль оставляют на шесть месяцев.
  14. Каждые десять дней при наличии осадка жидкость через трубку сливают в другую емкость и плотно закрывают.
  15. При отсутствии в бутыли осадка, его разливают в бутылки и плотно закупоривают.
  16. Крепость  10—12 %. Хранить его можно 2 года.

Чтобы не допустить образования в винном сусле плесневого грибка необходимо обдавать всю посуду, находящуюся в процессе использования, крутым кипятком!

Процеживание жмыха из винограда

Приготовление напитка из отжима белого винограда

В сравнении с красным, белое вино сбраживается без жмыха на соке. Поэтому в отжиме остается достаточное количество алкогольного сырья и питательных компонентов для ферментации. Техника приготовления такого вина будет следующей:

  1. Уложить отжим в удобную тару и залить водой в одинаковой пропорциональности. Не менее четверти емкости необходимо оставить свободной, так как при сбраживании будет появляться пена;
  2. Следует создать условия ферментации с отсутствием солнечного света и температурой 18-25 градусов;
  3. Подбраживание отжима занимает 4-7 суток, что взаимосвязано с применяемым сортом, температурой и прочими факторами. При оптимальных условиях реакция проявляется быстро, поэтому спиртовую заготовку следует тщательно контролировать и не упустить время;
  4. Смесь нужно периодически размешивать в емкости, чтобы устранить застой жмыха в верхней части, образования винного уксуса;
  5. Если ферментация не активировалась или проходит в замедленном темпе, добавляют горстку изюма или невымытых виноградных ягод;
  6. Когда объем образующейся пены снизится, состав процеживают и осадок отжимают;
  7. Сусло переливают в тару, смешивают с сахаром в пропорции 1 кг на десять литров состава. Через 7 дней добавляют такое же количество сахаров;
  8. В нормальных условиях сбраживание будет активным, поэтому лучше не устанавливать затвор, а закрыть горло марлей или хлопчатобумажным материалом;
  9. Спустя 8-10 суток на горловины надевают перчатку (один палец прокалывают иголкой), герметично крепят ее скотчем;
  10. Через 30 дней после того, как в сусло была добавлена другая часть сахара, напиток снимается с осадка, переливается в чистый резервуар, надевается резиновая печатка или гидрозатвор и на месяц остается дображиваться.

Что такое мезга в виноделии

Мезга виноградная – это масса винограда, включая мякоть, кожицу, сок, семена и иногда веточки гроздей. В цикле производства вина – это первый промежуточный этап изготовления. В дальнейшем, в зависимости от вида напитка и способа приготовления, мезгу настаивают, сбраживают, обрабатывают термически, настаивают или отделяют сок. При этом запускается процесс экстрагирования и растворения твердых частей соединений, и обогащение сока их ферментами. В дальнейшем, состав необходимо будет отжать и отделить жмых. На конечном этапе изготовления может добавляться сахар. Таким образом, получают первичное вино. Но многие виноделы не считают жмых отходным продуктом и производят вторичное вино из мезги, иначе называемый в виноделии петио. Такой термин был придуман еще в 19 веке по имени изобретателя – известного винодела из Франции, в регионе Бургундия. Он первым придумал и предложил использовать метод вторичного брожения виноградных выжимок. И запускать процесс сбраживания путем добавления воды и сахара. Крепость такого напитка 10-12 градусов. Но есть и другой вариант приготовления вина из винограда из мезги. Называется он пикет. В процессе его производства к выжимкам добавляется только питьевая вода. В результате получается легкое освежающее вино, крепостью 3-4 градуса.

  • Многие виноделы считают, что вторичное вино можно приготовить настолько хорошо, что его даже не отличить от первичного.

Подготовительный этап

Первым этапом при решении вопроса, как сделать чачу, является подготовка емкостей, самогонного аппарата и сырья. Сорт винограда напрямую влияет на вкус получаемого напитка.

Емкости и оборудование

Для из виноградных выжимок потребуется большая посуда, в которой получают жмых, а также емкости для брожения сусла и перегонный аппарат. Обязательно выбирают стеклянную или эмалированную тару. Емкости из металла использовать не рекомендуется, поскольку происходит окисление сусла.

Важно! Для процеживания сусла потребуется сито или марля.

На стеклянную емкость, необходимую для брожения, устанавливают гидрозатвор. Его можно приобрести в готовом виде или использовать обычную резиновую перчатку. Тогда в перчатке делается прокол при помощи иглы.

Выбор сырья

Чачу готовят из сортов винограда, которые обладают высокой кислотностью. Лучше всего выбирать сорта, произрастающие на Кавказе, в Крыму или Краснодарском крае.

От выбора сорта напрямую зависит вкус напитка:

  • белые сорта дают свежий аромат и слабую кислинку, такой напиток является достаточно легким;
  • темные сорта, как и подвяленный виноград, делают чачу более мягкой с ярким ароматом;
  • при смешивании нескольких сортов винограда в домашних условиях вкус напитка становится глубоким и насыщенным.

Приготовить чачу можно на основе браги, от которой зависит итоговый вкус и качество напитка. В домашних условиях ее получают из жмыха или выжимок свежего винограда, оставшихся после приготовления вина.

Обязательно используется свежий виноград, который не моют перед использованием. Это позволяет сохранить на его поверхности природные дрожжевые бактерии. Именно они обеспечивают активное брожение сусла.

Если берется покупной виноград, то его лучше помыть. Тогда для брожения потребуется добавление дрожжей и сахара. Жмых готовят путем раздавливания винограда вручную.

Чтобы получить напиток из выжимок, их потребуется довольно большое количество, поскольку часть веществ из такого материала уже использовалась для приготовления вина.

Особенности вторичного вина

Красящие вещества и элементы, отвечающие за вкусовые качества вина, находятся преимущественно в соке. По этой причине вторичное вино не может быть таким же ярким, насыщенным и ароматным, как первое. Некоторые делают вино повторно, а потом перегоняют его на самогон.

После того как сок будет отделен от мякоти, в ней останется небольшое количество сахара, примерно от 1 до 5%. Также в кожице и мякоти остаются экстрактивные вещества. Это побудило Бургундии Петио (французский винодел) задуматься, как можно использовать оставшееся сырье. Он занялся приготовлением вторичного вина из винограда, но таким же способом можно готовить напиток и с других фруктов.

Метод заключается в том, что отжатый сок заменяется сахарным сиропом. Концентрация сахара в нем должна составлять 20%. Берут практически равное или равное количество жмыха и сиропа, а затем настаивают смесь, как и обычное вино. Таким образом, можно получить неплохой напиток с крепостью в 10 или 12 градусов.

Внимание! Данный напиток во Франции не считается полноценным вином. Там его называют «петио» в честь своего изобретателя.
.

Еще во Франции начали изготавливать «пикет». Это такой же напиток из жмыха с крепостью от 1 до 3%. В данном случае жмых сильно не отжимают. Для его приготовления подходит только виноград темных и сладких сортов. Такую отжатую мезгу заливают обычной водой и оставляют для дальнейшего брожения. В нашей местности это не всегда удобно, так как большинство отжимает сок специальной соковыжималкой или прессом. К тому же большинство сортов винограда и яблок, которые используют для приготовления вина, имеют кислый вкус.

Метод приготовления второго вина из мезги виноград

Сегодня применяются параллельно две технологии, позволяющие приготовить вино из имеющейся мезги винограда в домашних условиях – это петио, а также пикет. Выжимки, которые уже бродили в первичном вине, сохраняют много винного материала, разных веществ, полезных для человека, а также дрожжевых культур, отвечающих за активацию процесса брожения. Этот процесс легко запустить в работу повторно простым добавлением воды и сахара.

Сам принцип этой технологии довольно прост – заменить отжатый сок 20 % сахарным сиропом. Выжимки винограда, обычно для этого берут какой-нибудь из темных сортов ягод, заливаются водой (причем холодной) с размешанным в ней сахаром.

Этот метод приготовления второго вина из имеющейся мезги лучших сортов винограда назван в честь знаменитого винодельного французского мастера Петио (Бургундия), предложившего рецепт приготовления алкогольного продукта из виноградного жмыха в далеком 1854 году. В смеси начинается процесс брожения. Что касается самого рецепта, предложенного известным виноделом, то он следующий.

Ингредиенты:

  • Сахар – 1 кг.
  • Вода (предварительно очищенная) – 5 л.
  • Отжимки темного винограда – 5 кг.

Выжимки поместить в емкость, в которой они будут бродить (стеклянная бутыль, может быть кастрюля, лучше эмалированная).

Добавить сахар в имеющуюся воду, тщательно размешать, перелить полученный сироп в емкость, где уже находятся выжимки. Когда вино из мезги сладкого винограда готовится повторно, то этот процесс практически аналогичен процессу получения первичного вина, разница только в длительности брожения.

Жмых можно убирать, когда он потеряет свой изначальный цвет и собьется, став плотной массой. Оставшуюся жидкость процедить в сулею с помощью марли или фильтра, и оставить дображивать под водяным затвором.

В итоге винодел получает продукт менее насыщенного цвета, чем первичное вино, с более легким ароматом и мягким вкусом. Цвет можно изменить добавлением ягод – клюквы, малины, черной смородины. Такой алкоголь будет сложно отличить от того, который изготовлен на основе чистого сока виноградной лозы. Крепость петио составляет 10-12%. Любопытно, что во Франции этот напиток вином не признают.

Перегонка

Для перегонки в аппарате на газовой плите слейте жидкость с осадка и профильтруйте, иначе оставшиеся в ней твердые частицы пригорят, а чтобы сохранить аромат напитка, подвесьте в перегонном кубе марлевый мешочек со жмыхом. В пароводяном котле можно обрабатывать не процеженную брагу, залив ее в емкость вместе с мезгой. Брагу из мезги и из сока перегоняют одинаково.

  • Первый раз перегонку делают без дробления на фракции, получая на выходе от 10 до 13-14 литров ароматного дистиллята. Ее заканчивают, когда в струе крепость спирта-сырца падает ниже 40–45°. При хорошем качестве исходного сырья вторую перегонку можно не делать, и чача будет иметь насыщенный виноградный вкус и запах.
  • Домашнюю чачу не очищают углем и другими сорбентами, так как вместе с вредными веществами сорбенты «вытянут» из напитка аромат и привкус винограда. Поэтому, чтобы очистить ее от примесей, допускается только повторная перегонка. При этом как можно тщательнее отсекают хвостовые фракции (с сивушными маслами), оставляя часть головных (с эфирными маслами).

Полученный напиток разбавляют водой до 40–50°. Для того чтобы вкус стабилизировался, готовый самогон оставляют на несколько дней в темном прохладном месте, но не в холодильнике. Осенью его выставляют в затененное место балкона, а летом по возможности в погреб. Через 2–4 дня чачу можно пить.

Дистилляция самогона

Приготовленную по любому из приведенных рецептов брагу следует аккуратно слить с осадка и пропустить через марлевый фильтр.

Первую перегонку проводим без разделения на фракции. Температуру нагрева перегонного куба выставляем не выше 80°С, чтобы виноградный самогон выходил капля за каплей. Для дополнительной ароматизации часть от фильтров много жмыха можно в мешочек подвесить внутри куба. На выходе получается около 10-12 литров первичного дистиллята. Добавив столько же воды, приступаем ко второй стадии.

В процессе второй перегонки отбираем 250-300 мл «голов», содержащих метанол. После переходим к сбору основного продукта. Ниже 55-60° в струе начинаются сивушные «хвосты». Впрочем, если хотите получить более крепкий домашний самогон, можете остановиться и раньше.

Выдержка крепких напитков только приветствуется. Если самогона сварено в достаточном количестве, попробуйте поэкспериментировать. Разделите на части и добавьте дубовую щепу, виноградные гребни, сезонные фрукты или что-то ещё на свой вкус. Через несколько месяцем можно устроить целую дегустацию.

Получение мезги

Выжимки — это вторсырье, которое содержит большое количество концентрированных диких дрожжей. Они отвечают за процесс брожения и переработки сахара в спирт. Как сделать выжимку:

  • Собрать грозди винограда с лозы. Каждую ягоду сорвать с ветки, не допускать попадания веток, листьев и других инородных предметов. Лучше ягоды сложить в неметаллическую посуду, потому что виноградный сок имеет повышенную кислотность, которая легко вступает в реакцию с любым железом.
  • Не мыть и не обрабатывать грозди. Шкура виноградных ягод покрыта слоем природного дрожжевого грибка. Он отвечает за все процессы брожения. Промыв виноград, можно повредить дикие дрожжи.
  • Выбирать ягоды, здоровые на вид. Порченые должны быть изъяты. Их попадание отразится на вкусовых качествах итогового продукта.
  • Перебранные ягоды давить руками, ногами или механическими устройствами. Метод давки роли не играет, важно довести ягоды до нужного состояния.

Когда все ягоды раздавлены и максимально отдали свой сок и мякоть, полученную жидкость отделяют или не отделяют от остатков ягод. Выжимка готова.

Форма и виды мезги

Выжимка бывает 2 видов: свежей и бродившей. Первая предполагает мгновенное отделение выжимки от получившегося сока. Вторая — это выжимка, которую не отделяли после отжима и оставили бродить вместе с соком на 2-3 дня.

Свежая выжимка имеет 2 вида:

  • жирная (исходная) — без отжима лишнего сока;
  • стекшая — лишний сок сливают отдельно.

В зависимости от сорта винограда, мезга бывает 2 цветов: белой и красной. Белая выжимка сладкая, красная — кислая. Количество природных дрожжей в обоих видах одинаковое.

Где применяют

Выжимки используются в разных циклах получения вина:

  • ферментация;
  • обработка теплом;
  • брожение;
  • подбраживание;
  • спиртование;
  • настаивание;
  • сокоотделение.

Из выжимок делают виноградный сок и пикет (полувино).

Сырье для браги.

Большим плюсом виноградного самогона является то, что на его изготовление нет необходимости тратить драгоценный виноград, который можно пустить на вино или сок. Виноградная брага изготавливается из мезги или жмыха, оставшихся после производства вина или выжимки сока. Можно приготовить брагу и непосредственно из винограда, однако использовать сортовой виноград для изготовления браги нет необходимости, чаще всего для браги используют не вызревший в силу погодных условий виноград. Производство виноградного самогона позволяет сделать процесс переработки винограда безотходным.

Лучшим сырьем для виноградного самогона будет домашний виноград. Такой виноград не проходит химических обработок и подкормок, о которых не знает хозяин в отличие от винограда, купленного на рынке. Очень часто, пытаясь продлить срок хранения винограда, продавцы и производители обрабатывают его диоксидом серы. Это убивает все живые дрожжи, расположенные на виноградной шкурке, что останавливает процесс брожения. Кроме этого в процессе брожения диоксид серы перерабатывается в сероводород, обладающий резким запахом тухлых яиц. Этот запах в последующем передастся и самогону.

Поэтому покупные ягоды нужно тщательно мыть, что тоже не способствует сохранению дрожжей. Таким образом, получить качественный самогон из покупных ягод весьма сложно.

Виноградная Чача

Второй вариант приготовления напитка – без добавления большого количества воды, а с использованием сока винограда. Пропорции немного изменяются: 3 кг плодов, 1 кг сахара и 1 л воды.

Секрет! Чтобы получилось достаточное количество напитка, рекомендуется увеличить количество компонентов в 3-4 раза.

В этом рецепте косточки доставать из эмалированной тары не будет, можно даже оставить веточки от гроздьев – они дает еще лучше флору для брожения. Плоды винограда хорошо разомните руками, добавьте сахар, немного воды и оставьте в посуде на две-три неделе. Вместо крышки сверху можно натянуть марлю. Храните смесь в комнатной температуре – это благоприятная среда для бактерий. Перемешивайте смесь 2-3 раза в неделю. Настаивайте будущую Чачу таким образом приблизительно неделю. Показателем готовности будет всплывшая на поверхность мякоть.

С помощью мелкого сита или марли процедите жидкость в самогонный аппарат и сделайте 2 перегонки. Второй раз необходим, чтобы перестраховаться от кисловато-острого привкуса, который иногда может появляться. После перегонки разлейте напиток по дубовым бочкам и поставьте в прохладно помещение погреба или подвала. В случае чего бочки можно заменить на стеклянную тару. Поставленный в прохладном месте алкоголь лучше не открывать раньше, чем через 3-4 месяца.

Бутыли для брожения

В основном, в домашних условиях для брожения используют бутылки 10-ти или 20-ти литровые бутыли с узким горлышком. Лучше всего использовать прозрачные стеклянные бутыли, так как это облегчит переливание вина в другие сосуды. В таких сосудах видно слой осадка на дне, что дает возможность контролирования перелива. Жидкости должно быть как можно больше, чтобы максимально ограничить будущее вино от воздуха. В течение месяца будет происходить тихое брожение.

А вот во время тихого брожения средняя температура напитка не должна превышать 21°С. Если процедуры проводятся в зимний период, можно укутать бутыль чем-то теплым и поставить возле батареи. Если же период летний, бутыль можно поставить на солнце, чтобы поддерживалась нужная температура. Рядом с бутылью не должно быть холода или сквозняков, иначе вино не будет бродить.

Наиболее часто встречающиеся затворы: 1. Пробка с отверстием посредине, которой затыкается горлышко баллона. 2. Одинарный стеклянный блокиратор. 3. Одинарный пластиковый блокиратор. 4. Двойной пластиковый блокиратор.

Как только бутыль будет заполнена, нужно сразу надеть водяной затвор

Он может быть резиновым шаром или пластиковым (есть в продаже) — не важно, лишь бы воздух не поступал внутрь. Можно сделать самостоятельный водяной затвор

Берется длинная прочная пробка, где просверливается отверстие. В нее вставляется резиновый шланг. Чтобы ограничить напиток от воздуха, пробку со шлангом нужно замазать алебастром или пластилином, второй же конец шланга нужно опустить в бутылочку с водой — это обеспечит контроль выхода углекислого газа. Концы шланга должны быть на одном уровне.

Как действует блокиратор:

  1. В воздушный блокиратор заливается раствор сульфита, каждая камера должна быть заполнена чуть меньше, чем наполовину;
  2. Когда блокиратор надет на баллон с вином, углекислый газ, образующийся при ферментации, проходит через первую камеру и выходит наружу через вторую;
  3. Если вы заметили, что раствор сульфита переместился весь в первую камеру, ближе к баллону, значит, ферментация остановилась, и в баллоне образовался вакуум. Немедленно долейте вина в баллон.

Доливая вино в баллон после брожения, долейте до горлышка, не доходя до пробки на 2,5–3 см. Напиток не должен касаться трубки, иначе вытечет наружу.

samogonpil.ru

Как отжать виноград 🚩 как отжать сок из винограда 🚩 Кулинарные рецепты

Вам понадобится

  • миска или таз;
  • блендер или соковыжималка;
  • марля или сито;
  • дуршлаг.

Инструкция

Производства сока из винограда - процесс простой, но затратный. Чтобы получить 1 литр жидкости, вам придется отжать от 5 до 6 килограмм ягод. Чтобы получить виноградный сок, вы можете взять любой сорт винограда, купленный как на рынке, так и в магазине. Подготовьте ягоды, отделив их от грозди и положив в дуршлаг. Промойте теплой кипяченой водой. Если вы планируете приготовить много сока, мойте виноград партиями.

Положите очищенный виноград в блендер или соковыжималку. Пользоваться соковыжималкой можно лишь в том случае, если у нее есть специальный режим, позволяющий ей перерабатывать ягоды с косточками или если вы используете бескостный виноград. Включите прибор.

Если вы обрабатывали виноград соковыжималкой, то у вас образуется отдельно мезга, а отдельно сок. Если вы пюрировали виноград блендером, то вам нужно будет положить полученную массу в марлю или сито и отжать жидкость. Свежевыжатый виноградный сок храните в холодильнике.

В том случае, если вы не хотите пользоваться блендером или соковыжималкой, возбмите обыкновенную толокушку для картофельного пюре. Очищенный виноград переложите в большую широкую кастрюлю и добавьте немного воды. Варите ягоды на среднем огне около 10-12 минут, чтобы смягчить тугую виноградную кожицу.

Слейте воду и переложите виноград в миску, тщательно разомните его толокушкой. Процедите образовавшуюся массу через сито или отожмите при помощи марли. Полученный таким образом сок также подходит для приготовления виноградного желе или варенья, где вместо сахара используется этот сок.

Для того чтобы приготовить вино или уксус из виноградного сока, вам подойдет только виноград органического происхождения. Поскольку для брожения необходимо присутствие определенных бактерий, находящихся на кожице ягод, их нельзя мыть, а магазинный виноград, как правило, обработан специальными составами, которые способствуют длительному хранению ягод, но препятствуют процессу виноделия.

Отделите ягоды от кисти и положите, не промывая, в прочный контейнер. Ягоды должны занимать не более 2/3 от его объема. Если у вас нет достаточно вместительного тазика или миски, выжимайте сок из винограда порционно.

Примите решение, при помощи чего вы будете отжимать виноград. Если вы хотите приготовить большой объем вина и у вас есть объемный и прочный контейнер, отожмите сок традиционным способом - ногами. Если обрабатываемыми вами объем невелики или у вас нет достаточно вместительной тары, сделайте это руками.

Вымойте руки или ноги с мылом и высушите их полотенцем. Лучше всего взять вафельное полотенце, так как от него не остается волокон на коже. Разомните ягоды руками или ногами. В зависимости от обрабатываемого объема это может занять от 30 минут до нескольких часов. Когда вам покажется, что вы размяли весь виноград, продолжайте выжимать его еще минут 10-15.

Поместите отжатый виноград в марлю или процедите его через сито. Полученный таким образом виноградный сок подходит только для приготовления вина или уксуса.

www.kakprosto.ru

Вино из жмыха винограда в домашних условиях: 2 пошаговых рецепта приготовления

В промышленном виноделии мезга, остающаяся после отжима сока, идет в отходы. Но на небольшом производстве такая расточительность непозволительна. Особенно если для создания горячительного напитка используются покупные плоды. В домашних условиях можно создать некрепкое вино из жмыха винограда (выжимок). Продукт еще называют полувином, вторичным или винным алкогольным напитком. Он получается некрепким, но с приятным вкусом и ароматом.

Можно ли приготовить вино из виноградного жмыха?

Лёгкий спиртосодержащий продукт второго отжима начали производить еще в древности. Современные рачительные виноделы не нарушают заведенную традицию. Ведь вторичный горячительный напиток даже профессионалами считается качественным натуральным продуктом. Он намного полезнее дешевого вина, продающегося в супермаркетах.

Правила подбора сырья

Качество отжимок имеет большое значение. Они должны быть свежими, без признаков порчи или гниения.

Как подготовить мезгу винограда, чтобы сделать вторичное вино

Мезга (жмых) – это виноградная мякоть, состоящая из размолотой кожицы, мякоти, семян, веточек гроздей. Повторное использование этого продукта возможно. Мезга становится основным ингредиентом.

Подготовить его просто:

  1. Эмалированный бак заполняют отжатым жмыхом.
  2. Вводят сахарный песок в соотношении 300 граммов на 1 килограмм плодовой составляющей и кипяченую воду.
  3. Посуду сверху завязывают тонкой тканью. Емкость может быть стеклянной, но обязательно большой. Только вместительная емкость гарантирует, что мезга не закиснет, а начнет бродить. Чтобы сусло не вытекло из тары, плодовой массы должно быть не больше половины ее объема.
  4. Сосуд ставят в помещение с постоянной температурой не ниже 22-24 °C и закрывают теплым одеялом.
  5. Ежедневно утром, днем, вечером содержимое помешивают деревянной лопаткой с длинной ручкой. Если не совершать такое действие, то масса просто закиснет.
  6. После окончания брожения жидкость удаляют, основной ингредиент кладут в марлю и отжимают.

Он становится основой для приготовления винного алкогольного напитка.

Как сделать вино из жмыха винограда в домашних условиях

Вторичный горячительный напиток – это прекрасное решение для рачительных виноделов. Технология создания продукта из остатков выжимок практически такая же, как и при производстве вина из винограда. Только брожение винной заготовки длится дольше.

Рецепт из остатков темных сортов

Винный алкогольный напиток можно делать из остатков винограда темных сортов по такому алгоритму:

  1. Стеклянную бутыль заполняют основным ингредиентом.
  2. Добавляют сахарного песка (300-400 граммов на литр жидкости) и теплой кипяченой воды.
  3. Смесь тщательно промешивают до исчезновения кристаллов.
  4. На горлышко емкости надевают резиновую перчатку и закрепляют ее скотчем или ниткой. Почти сразу же она заполнится воздухом и поднимется вверх.
  5. Сусло должно стоять до тех пор, пока жмых не станет светлым и не слежится в плотную массу. Как только это произойдет, жидкость фильтруют и помещают в чистую емкость, которую закрывают водным затвором.
  6. Готовый продукт разливают по чистым стеклянным бутылкам. Дегустацию лучше проводить через полгода.

Весь процесс приготовления полувина длится примерно 9-10 месяцев.

Вариант из белого виноградного жмыха

Сделать повторно горячительный напиток можно из мезги белых сортов винограда:

  1. Остатками выжимок заполняют эмалированный бак, чтобы они заполнили 1/3 часть емкости.
  2. Вводят немного изюма без косточек.
  3. Наливают теплую кипяченую воду, оставив пустым 1/3 объема. Если не соблюсти эти пропорции, то сусло, которое начнет бродить, перельется через край.
  4. Тару требуется поставить к батарее, прикрыть старым пледом. Виноделу надо следить, чтобы температура сохранялась примерно на одном уровне.
  5. Содержимое емкости через каждые 5-6 часов перемешивают.
  6. Через неделю жидкость отделяют от жмыха.
  7. Добавляют сахарные кристаллы (100 граммов на литр).
  8. Предыдущую процедуру повторяют спустя неделю.
  9. Бутыль накрывают полотенцем и оставляют на месяц.
  10. Сусло процеживают через несколько слоев марли, помещают в емкость с гидрозатвором.

Как только жидкость посветлеет, ее распределяют по бутылкам и отправляют на постоянное место хранения. Продукт сразу употребляют по назначению.

Хранение готового продукта

Второе полувино держат в темном помещении при температуре 10-13 °С. Влажность не должна быть выше 85 %. Надо следить, чтобы емкости не попадали под прямые солнечные лучи.

Срок годности виноградного напитка – примерно 1,5 года. Открытый продукт употребляют по назначению в течение недели.

dachamechty.ru

Как отжимать виноград для вина

Для приготовления небольшого количества вина не всегда целесообразно приобретать сложные механизмы и прессы для раздавливания ягод винограда. Но гораздо удобнее и быстрее использовать простые и доступные технические средства. Интересным и простым способом дробления винограда делится с нами успешный гомельский виноградарь Пётр Иванович Ванюк.

Буду рад, если вы выскажете свое мнение по поводу способа, предложенного Петром Ивановичем и поделитесь личным опытом дробления винограда на вино в комментариях под видео. Такой метод изготовления сока для вина , нежелателен. Виноград надо давить и выжимать …, а не размалывать. Тем более, что в ёмкости останется большое количество не раздавленных ягод.

А это будет мешать формуле — процессу брожения. Во-первых, в сусле нет гребней, а без них качество вина не то. По мнению профессионалов, так как в гребнях не меньше полезных компонентов вина, чем в ягодах.

Включите JavaScript для лучшей работы сайта. Виноградный сок используется при производстве вина, уксуса, в косметической промышленности.

Их необходимо отделить ,высушить и настоять на них сусло в процессе брожения. Если они ещё зеленые при снятии винограда в стадии съемной зрелости. Не дожидаясь технической.

Если виноград зрелый, семечки таким способом не раздробятся. Во-вторых таким методом получается некое подобие каши, а не сусло.

Ягода все-таки должна быть раздавлена, а не разорвана в клочья. В-третьих, выдавать чужую идею за свою без ссылки на источник-это популизм.

Как отжимать виноград для вина

Спасибо, Алекс, за вашу критику. Возможно, автор ролика Петр Ванюк, сам прочитает и прокомментирует ее. А я пока хочу выразить свое мнение.

Я лично не считаю этот способ лучшим, но я не был бы столь категоричным.

В Беларуси гребни, в отличие от южных регионов не вызревают. Их добавление в сусло придает вину травянистый вкус. В общем случае, я считаю использование гребней предпочтительным, но не обязательным.

Как отжать виноград

Цель раздавливания ягод, я думаю, нарушить целостность кожицы и освобождения сока. Если мы даже ничего с ягодой не сделаем, сок в конце концов все равно выделится. Тихое брожение созревание. Этап, в ходе которого формируется конечный вкус.

Длится от 40 до дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка. Бутыль с вином желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом снова поставить под гидрозатвор рекомендуется, если делалось подслащивание или плотно закрыть крышкой. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина — 40 дней, красного — дней.

При появлении на дне осадка слоем см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться. Искусственное осветление оклейка. Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей.

Самые распространённые способы — оклейка желатином или яичным белком. Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать оч

xn----8sb8amcue.xn--p1ai

Получаем вторичное вино из мезги винограда

Содержание страницы

Вторичное вино (второе вино, «полувино», винный напиток) готовят из виноградного жмыха (выжимок).

Лёгкий алкогольный напиток (лора) из виноградных выжимок изготовляли ещё в Древнем Риме. В настоящее время используют две основные технологии получения вторичного вина: петио и пикет.

Хотя практически в любом районе, где культивируют виноград и развито виноделие, имеются семейные рецепты для изготовления второго вина в домашних условиях.

Если виноград покупной, то использовать его возможности в виноделии надо в полной мере. Рецепт получения вина из жмыха или мезги – это отливное решение для домашнего виноделия. Вторичное вино – это качественный натуральный напиток, который значительно лучше и полезнее многих сортов вина, продающихся в магазинах.

Первичное вино из винограда готовят на соке без добавления воды, только виноградные ягоды и сахар. Хотя можно найти рецепт, среди ингредиентов которого будет и вода, но это, скорее исключение, чем правило. Чтобы приготовить вторичное вино в домашних условиях воду надо добавлять обязательно.

Технология получения петио

Метод назван по имени известного винодела Петио из Бургундии (Франция), который разработал такой способ и предложил рецепт получения вина из виноградных выжимок ещё в 1854 году.

Рецепт очень простой. Виноградный жмых, чаще тёмных сортов винограда, заливают холодной водой с сахаром. Эта смесь начинает бродить, как при первичном процессе. Этапы приготовления петио в домашних условиях соответствуют классической технологии получения домашних красных вин.

Второе вино из тёмных сортов винограда, приготовленное по этому методу сложно отличить вина, сделанного из чистого виноградного сока.

Рецепт петио даёт возможность получить достойный напиток, крепостью которого 10°.

 

Вторичное вино из винограда тёмных сортов

Красивые и ароматные красные вина получают из винограда тёмных сортов. Для такого вина готовят мезгу, которую после окончания брожения и отжима можно использовать для производства вторичного вина.

В бродившей мезге остаётся немало винного материала, дрожжевых культур, полезных веществ. Достаточно создать подходящие условия (добавить воду и сахар), чтобы активировать процесс брожения. Это рецепт петио, который можно применять в домашних условиях. Количество ингредиентов легко рассчитывается исходя из объёма выжимок (мезги).

  1. Мезгу помешают в ёмкость для брожения (стеклянную бутыль или эмалированную кастрюлю).
  2. Воды в мезгу добавляют столько же, сколько из неё было выжато сока (сусла) для первичного брожения винограда. Сахара понадобится 180–270 г на литр смеси. Добавить необходимое количество сахара в холодную воду. Перемешать. Перелить сладкий сироп в ёмкость с мезгой.
  3. Технология производства второго вина в домашних условиях практически не отличается от технологии первичного продукта. Только бродить винная заготовка будет дольше.
  4. Когда мезга полностью потеряет цвет, спрессуется в плотную массу, её можно убрать. Слить жидкость через марлю в сулею, оставить её дображивать под водный затвор.

Если все этапы сделаны правильно, выдержаны пропорции ингредиентов и сроки, то в результате получается отличный натуральный продукт. Второе вино, приготовленное из мезги, будет иметь менее насыщенный оттенок, более лёгкий аромат и вкус.

В рецепт можно вносить некоторые дополнения, например, добавить немного ягод малины, клюквы или чёрной смородины для улучшения цвета вина.

Технология получения пикета

Для пикет, как и петио, используют, как правило, из выжимок тёмных сортов винограда (из красного вина). Очень популярен лёгкий освежающий пикет в винодельческих районах Франции.

Пикет готовят брожением виноградного жмыха (мезги), которые заливают чистой питьевой водой. Сахар не добавляют. В этом главное отличие пикета от петио. Такой напиток имеет крепость не более 3–4°, у него приятный освежающий вкус.

  1. Выжимки закладывают в эмалированную кастрюлю, большую бутыль или бочку.
  2. Их полностью заливают холодной водой, чтобы исключить прямой контакт с воздухом, это не даст винной заготовке испортиться.
  3. Брожение такого винного материала протекает очень медленно. За процессом надо следить. Выжимки набухают, впитывая влагу. Если воды мало (она не покрывает жмых), то её доливают понемногу в течение нескольких дней, т.к. добавка большого количества жидкости может приостановить процесс брожения.
  4. Общий объем воды, которым заливают выжимки, не должен быть больше половины полученного из них сусла.
  5. После вымачивания выжимок и завершения брожения напиток сливают в чистые бутылки или бочонки.

Пикет по вкусу напоминает домашнее вино, которое разбавили водой (1:1). Хранить долго этот напиток нельзя, из-за незначительного содержания спирта он быстро портится.

Вторичное вино из белого виноградного жмыха

Белое виноградное вино, в отличие от красного, бродит на соке (без мезги). В жмыхе, который остаётся после извлечения сока, достаточно винного материала для брожения и много питательных веществ.

  1. Надо поместить жмых в подходящую посуду, например, в эмалированную кастрюлю. Залить его водой (пропорция 1:1). Необходимо, чтобы, как минимум, четверть объёма ёмкости была свободной – во время брожения будет подниматься пенная шапка.
  2. Условия для брожения должны быть такие же, как и для производства первичного продукта: температура 18–250, без доступа прямых солнечных лучей.
  3. На подбраживание жмыха понадобится от 4 до 7 дней. Это срок зависит от сорта винограда, температурного режима и других факторов. При благоприятных условиях брожение начнётся быстрее, поэтому за винной заготовкой надо следить и не пропустить этот момент.
  4. За процессом надо наблюдать и регулярно перемешивать смесь в бродильной ёмкости, чтобы избежать застоя в верхнем слое мезги и превращения напитка в винный уксус.
  5. Если процесс брожения не начался или идёт не очень активно, что бывает крайне редко, можно добавить горсть изюма или свежего немытого винограда.
  6. Когда образование пены пойдёт на спад, сразу же смесь надо процедить и отжать виноградную кашицу.
  7. Полученное сусло перелить в бутыль (сулею). Добавить сахар из расчёта 1 кг на 10 л сусла. Через неделю добавить такую же порцию, т.е. на 10 кг сусла в итоге понадобится 2 кг сахара, который добавляется в два приёма.
  8. При благоприятных условиях брожение будет бурным, поэтому на этом этапе водный затвор или иные приспособления лучше не ставить, а просто закрыть горлышко нескольким слоями марли или чистой хлопчатобумажной тканью.
  9. Через 8–10 дней горловину бутыли закрыть медицинской перчаткой (в одном из пальцев надо проделать отверстие иглой). Перчатку герметично закрепить на горлышке скотчем.
  10. Через месяц после добавления в сусло второй порции сахара, снять вино с осадка, перелить жидкость в чистую ёмкость, надеть перчатку или гидрозатвор и оставить дображивать ещё месяц.
  11. Снять вторичное вино с осадка. Налить в стеклянную бутыль и оставить в тёмном прохладном месте для осветления. Этот процесс может занять до 2-х месяцев.
  12. Одновременно с осветлением происходит формирование вкуса.

Если вкус снятого вина удовлетворительный, можно применить такую методику быстрого осветления: вино разлить в пластиковые бутылки и поставить в холодное место (но не ниже минус 50). Вино начнёт очень быстро светлеть, на дне выпадет осадок. Замораживать вино нельзя!

В результате всех этих действий получается винный напиток, который и по вкусу, и по цвету, и по аромату похож на первичное домашнее вино, полученное из виноградного сока.

Эти рецепты позволят в домашних условиях увеличить выход винной продукции из свежих виноградных ягод. Вино из мезги (выжимки) станет приятным дополнением к вашему столу.

receptvina.ru

Продолжительность брожения на мезге - Страница 21

Страница 21 из 28

Продолжительность брожения на мезге, в течение которого происходят важные процессы мацерации, и сбраживания сусла, является основным фактором, определяющим качество вин, их характер и последующее развитие. Но проблема оптимальной длительности контакта вина с мезгой не может быть решена однозначно. Этот оптимум зависит от типа вина, выбранного для производства, от характеристик, которым отдается приоритет, условий года, особенностей сырья. Продолжительность нахождения вина в чане в присутствии мезги зависит также от температуры и способа брожения. Было бы неправильно рассматривать отдельно один от другого вопросы длительности брожения на мезге и температуры.
В районах, где по традиции брожение по красному способу было наиболее длительным, примерно 3—4 недели, и это полностью относится к бордоским виноградникам, наблюдали сокращение продолжительности брожения по красному способу. Причин этому много и они связаны не только со стремлением вырабатывать более гармоничные вина. Наиболее важной из них, вероятно, будет забота о том, чтобы избежать бактериальной порчи вин. Но здесь также выступает возможность получения путем короткого брожения на мезге при хорошо созревшем винограде вин, которые были бы достаточно гармоничными, крепкими и экстрактивными, но также часто более свежими и ароматными, чем вина, приготовленные в результате длительного брожения по красному способу.
Ферре считал, что следует сократить продолжительность брожения, ограничивая ее временем, требуемым для полного сбраживания сахара (5—6 дней), и даже нет абсолютной необходимости ожидать выбраживания сахара полностью до спуска вина из чана.
Можно без ущерба для качества вина выдерживать его в чане не более 5—6 дней и, во всяком случае, не свыше 8 дней, хотя бы только для того, чтобы уменьшить потери спирта, которые неизбежно происходят в открытых чанах. Изменения в сырье, связанные с изменением условий культивирования винограда, побудили виноделов Бургундии вернуться к более длительному брожению по красному способу, от 8 до 10 дней (Леглиз, 1967). То же наблюдали и в районе Бордо, где в некоторые годы для выдающихся вин Медока не исключается брожение продолжительностью до 3 недель, как делали в начале века. В районах жаркого климата, в частности на юге Франции, имеется тенденция к сокращению брожения на мезге до 2, 3 или 4 дней. В этом случае спуск сусла из чана производят тогда, когда оно еще содержит много сахара.
Различия в поведении антоцианов и танинов во время мацерации позволяют установить некоторые принципы, которыми можно было бы руководствоваться при выборе длительности брожения на мезге, важнейшего фактора для регулирования экстракции фенольных соединений.
При кратковременном брожении винограда красных сортов по красному способу, используя хорошо созревшие грозди, можно получать достаточно окрашенное, но малотерпкое вино, так как оно содержит мало танинов. Органолептические качества молодых вин обычно улучшаются при всех вмешательствах, способствующих растворению красящих веществ без чрезмерного увеличения содержания общих фенольных соединений (танинов). Аромат и вкус свежего винограда, свойственные молодым винам, чаще всего находятся в обратной зависимости от содержания полифенолов.
В то же время для создания наилучших условий хранения и выдержки марочных вин необходимо более значительное извлечение фенольных соединений. Действительно, по истечении нескольких лет антоцианы практически исчезают и более не участвуют в образовании окраски красных вин, обусловленной главным образом конденсированными танинами (Риберо-Гайон и Стоунстрит, 1965, 1966).
Антоцианы, содержание которых даже в молодых винах по отношению к танинам довольно невелико, почти не ощущаются на вкус. Вкусовые ощущения в первую очередь обусловлены содержанием танинов. Для всех вин, качество которых связано с определенной степенью выдержки, успех зависит от того, в какой мере будет найден компромисс между необходимостью гарантировать высокое содержание танинов и в то же время обеспечивать им некоторую мягкость, известную свежесть, когда они еще молоды и когда обычно дают оценку их органолептическим свойствам.
Интенсивность мацерации зависит от типа вина, а также от сорта. Для простых сортов в районах с бедными почвами брожение на мезге обычно укорачивают. Обычно его удлиняют для так называемых благородных сортов в районах производства тонких вин.
Но какова бы ни была принятая степень мацерации, практически невозможно экстрагировать в вино все красящие вещества и танины, первоначально присутствовавшие в кожице и семенах виноградных ягод.
Схематически можно представить три типа длительности брожения на мезге:
1) спуск вина из чана до завершения брожения, когда оно еще содержит сахар. В таких случаях вино от мезги отделяют при плотностях между 1020 и 1010 кг/м3. Здесь речь идет о коротком брожении на мезге (от 3 до 4 дней), обычно рекомендуемом для вин текущего потребления и в районах с теплым климатом. Такой тип брожения практикуют там, где прежде всего добиваются мягкости, легкости продуктов, предназначенных для употребления молодыми;

2) спуск вина из чана сразу же после окончания брожения, когда оно уже не имеет сахара; такой случай называют «горячим спуском» из чана. Этот метод подходит для вин высокого качества, их стремятся возможно быстрее подготовить к розливу и реализации. В таких условиях также сливают виноматериалы для выдержки с целью получения некоторых вин лучших марок, предназначенных для выдержки. Обычно это делают в годы выдающихся урожаев, когда виноград концентрирован вследствие очень высокой зрелости. Этот метод также рекомендуется и практически обязателен при виноделии в открытых чанах;
3) спуск вина из чана через несколько дней после окончания спиртового брожения, с тем чтобы продлить до максимума процесс мацерации; такой случай называют «холодным спуском». Речь идет о методе, который чаще всего применяется при выработке вин, предназначенных для выдержки.
При выборе срока пребывания вина в чане нужно учитывать следующие; факторы.
Зрелость винограда. Все факторы, способствующие недостаточной зрелости, т. е. уменьшающие накопление фенольных соединений и повышающие кислотность, а следовательно, и биологическую стабильность вин, благоприятствуют длительному брожению на мезге. Противоположные условия оказывают положительный эффект при кратком пребывании вина в чане.
Характер сорта. Сорта винограда с большим содержанием танинов или обладающие простым вкусом предпочтительно подвергать брожению в короткие сроки.
Санитарное состояние винограда. Виноград, частично поврежденный плесенью или испорченный, следует перерабатывать путем кратковременного брожения в присутствии мезги, особенно если сульфитацию проводят в малых дозах или вообще не проводят. Увеличение продолжительности пребывания в чане в большей степени способствует усилению неприятных привкусов, связанных с гнилью.
Устройство чана. Длительный контакт вина с мезгой возможен исключительно в закрытых чанах. Тем не менее он предполагает контроль за ходом брожения тем более строгий, чем меньше кислотность, умереннее сульфитация и выше температура.
Тип вина, намеченного к производству. Длительное пребывание в чане целесообразно только для производства марочных, «мужественных» вин, улучшающих свое качество при выдержке. Каждый раз, когда хотят вырабатывать вина для потребления в ближайшем будущем, вина мягкие, приятные, легко пьющиеся, не улучшающие своего качества при выдержке, следует предпочесть кратковременное пребывание на мезге.
Ясно выраженное прекращение брожения представляет особый случай, когда необходим немедленный спуск вина из чана. В таких условиях было бы опасно держать вино в присутствии мезги, богатой бактериями. С другой стороны, спуск вина из чана способствует возобновлению спиртового брожения благодаря аэрации, которая при этом происходит, и одновременно позволяет провести легкую сульфитацию с целью предотвратить развитие болезнетворных бактерий, не препятствуя возобновлению активности дрожжей.

vinograd.info

Бурное брожение | Блог Игоря Заики о виноградарстве и авторском виноделии

 

«Шапка» мезги

Итак, наше сусло «заряжено» дрожжами. Пути назад нет. Виноградный сок уже на пути к превращению в вино. В течение 12-24 часов поверхность сусла начинает покрываться газовыми пузырьками, через 36-48 часов газообразование усиливается; через 70-80 часов процесс достигает своего пика и газообразование уменьшается и сходит на нет. Точные сроки определяются в первую очередь температурой. При температуре в помещении от 12 до 14°С процесс первичного брожения занимает несколько недель, при температуре 28-32°С сусло может полностью перебродить за три дня.

Пробивка мезги

Как только брожение началось, вам необходимо как минимум дважды в день пробивать мезгу. Мезга образуется из кожицы, семян и других частиц винограда, плавающих на поверхности бродящего сусла. Что касается меня, я делаю пробивку чистыми руками, просто тщательно перемешивая мезгу с соком. Иногда применяю садовую лопатку из нержавейки. Профессиональный пижёр 🙂 все недосуг заказать знакомым умельцам, да и его точного рисунка не удалось найти.

Это позволяет воздуху проникнуть в сусло, что способствует работе дрожжей и выпускает газы, обладающие каким-либо посторонним запахом. Пробивка «шапки» на сусле также предотвращает попадание болезнетворных микроорганизмов на поверхность мезги, находящейся наверху, и её скисание. В сусле белого винограда «шапки» на поверхности собирается меньше, поскольку кожицы в нём нет, однако дважды в день перемешивать его все равно нужно для аэрации.
Это на самом деле очень важная процедура, которой нельзя пренебрегать. Я довольно наплевательски отнесся к этому в первый раз, когда ставил красное вино, из Лидии в трёхлитровых банках, поскольку я не знал, что мне вообще нужно это делать. Через пять дней мезга выглядела очень несвежей и, собственно, вино на вкус было такое же. Позволить некоторому количеству воздуха попасть в сусло в период первичной ферментации — значит также уменьшить шансы образования сероводорода. И, наконец, постоянное перемешивание мезги с соком способствует экстрагированию красителей и ароматических компонентов из кожицы и косточек (правильно — семечек, но пусть простят меня виноградари-учёные, так всем понятнее! :)).

Температура брожения

Искусство виноделия теперь особенно важно, поскольку именно винодел определяет срок, на который следует оставить мезгу в бродящем сусле, и сколько займет процесс первичного брожения. На крупных винодельнях температура контролируется искусственно: там используются стальные баки, обмотанные шлангами, по которым течет вода определенной температуры. Самый современный — чан с «рубашкой» запатентованного товарного знака, где часто вместо воды используется спирт, с отрицательной температурой циркуляции, если приходится резко охлаждать сусло для остановки брожения. Чтобы снизить температуру в жаркие дни, по шлангам пускают холодную воду, или, наоборот, в холодное время года, пускают горячую воду. Стремительная ферментация в первичный период способствует выделению тепла из сусла, а если речь идет о большой винодельне — это огромный выброс тепла, который следует контролировать. Небольшие партии сусла от 20 до 200 л, с которыми нам приходится работать, выделяют небольшое количество тепла. Мы, виноделы-любители, ограничены природной температурой или температурой отопительной системы нашего дома. В большинстве подвалов температура держится на уровне 15…16°С, если в доме на первом этаже достаточно тепло. Проверьте температуру в подвале, если у вас там найдется достаточно чистое помещение, куда можно было бы поставить бак с суслом. Только не забывайте о вентиляции: углекислый газ, выделяющийся при брожении, тяжелее воздуха, и он не должен скапливаться в подвале, иначе можно задохнуться, находясь там!

Когда я делал первые вина в квартире, я ставил бутыли в гостиной. Чтобы поддерживать достаточно высокую температуру брожения для красного сусла, я ставил его поближе к обогревателю (батарее), иногда включал тепловентилятор, но так, чтобы струя воздуха не попадала напрямую на бак. Баки с белым суслом стояли в коридоре, где было довольно прохладно. Можно использовать для этих целей чуланы, гаражи, или любые другие помещения с устойчивыми «законсервированными» температурами. Однако, такие помещения подвержены колебаниям между дневными (27°С) и ночными (15-19°С) температурами. Предпочтительны устойчивые температуры,  не подверженные колебаниям.  Температурные
колебания могут быть причиной остановки брожения, поскольку дрожжи, которые попеременно активизируется днем при высокой температуре и «засыпают» ночью, при низкой, попросту не выдерживает такого бешеного ритма. И вообще, к дрожжам нужно относиться трепетно, любить их, кормить и ухаживать за вашими маленькими помощниками-виноделами! 🙂
Считается, что температура в районе 20-25°С — оптимальная для брожения красных вин. При превышении этого температурного порога может пострадать качество аромата. Если температура намного ниже этого рекомендованного уровня, цвет будет менее насыщенным, поскольку экстракция красителей будет затруднена. Общие рекомендации для белых вин сводится к температуре от 12 до 18°С, максимум 20°С.

Обоснование этому я даю в этой заметке.

Время контакта сусла с мезгой

Во время первичного брожения очень важно ваше решение — какое именно вино вы хотите получить в результате. Если вы мечтаете о насыщенном красном вине, вам нужно будет оставить сусло с мезгой (кожицей и косточками) на большой срок; если ваша цель — легкое, ароматное и свежее красное вино — уменьшите срок контакта с ней. Для красных гибридных сортов винограда я рекомендую время контакта сократить до 3…5 дней. Их сок и так интенсивно окрашен, а при коротком контакте в вино перейдёт меньше характерной гибридной горечи и привкуса. Такие сорта, как Маршал Фош, Фронтиньяк, Маркетт и т.п. можно вообще попробовать делать чуть ли не по белому способу: контакта с мезгой от 12 часов до одних-двух суток достаточно для получения лёгкого, ароматного вина.

[pwal id=»30347512″ description=»Чтобы прочесть продолжение рекомендаций, нажмите на одну из кнопок ниже:»]

Собственно, основная суть виноделия заключается в том, чтобы создать подходящие условия для естественных процессов и позволить им действовать, однако право решения, каким должно быть вино, принадлежит целиком и полностью вам. Тут вы можете проявить свое искусство. Если вы в первый раз делаете красное вино, оставьте сусло настаиваться на кожице и косточках в течение пяти дней, в зависимости от того, насколько быстро идет ферментация. Если температура в помещении, где происходит брожение, всего лишь 18-20°С, не огорчайтесь и не суетитесь, если нет возможности подогреть сусло (только не ТЭНами!). Эта температура вполне  годится для  красных вин,  хотя сам процесс ферментации может занять больше времени. Как вы вскоре поймёте сами, брожение по большому счету может происходить при любой температуре в диапазоне 10…350С и при любой длительности контакта сусла с мезгой (в квеври этот срок исчисляется месяцами), в результате получается вино как раз такое, какое нужно виноделу.
Например, если вы хотите получить красное вино, которое можно скоро начинать пить, и согласны на незначительные потери в конечном качестве, оставьте сусло бродить до тех пор, пока не ферментируется треть сахара (контролируется замером плотности сусла ареометром). Потом отпрессуйте сусло от мезги, и оставьте его бродить дальше, в чистом виде. Тогда у вас получится более свежее и мягкое вино, которое не потребует длительной выдержки. Я свои вина из Мерло и Каберне держу на мезге до 14 дней, как до брожения, так и после: моя цель получить плотное, экстрактивное вино, пригодное к выдержке.

Для того, чтобы добиться свежих фруктовых нот в белом вине, после дробления винограда и добавления серы, оставьте сусло настояться на кожице в течение 8…12 часов. Затем отпрессуйте и внесите дрожжи. Такой приём добавляет свежести вкуса и фруктовые ноты в аромат, благодаря тому, что рано устраняются твердые частицы.

Чтобы извлечь как можно больше экстрактивных веществ из красных сортов винограда,  которые так щедры на это богатство, необходимо обеспечить как можно более длительный контакт сусла с кожицей и косточками. В то же время не передержать, иначе из косточек и остатков гребней в вино перейдёт слишком много горьких фенольных соединений.

[/pwal]

Хорош приём т.н. холодной мацерации: настаивания красного сусла на мезге в течение нескольких дней при температуре до 12…13°С (после добавления серы). После этого задаются дрожжи, и температура сусла повышается до необходимых для красных вин 25 0С. Если у вас есть такая возможность — попробуйте. Можно использовать сухой лёд, порциями добавляя его в сусло. Виноделу открываются очень широкие возможности экспериментировать с суслом в период брожения, приноравливаясь к используемым сортам винограда и собственным вкусам.

 

НАЗАД К:

1. Несколько слов о сырье, о винограде

2. Делаем домашнее вино: день первый

ДАЛЬШЕ К:

4. Ещё о мацерации, окончании брожения, отпрессовке и ЯМБ

5. Тихое брожение, или вторичная ферментация

6. Выдержка вина, переливки, криостабилизация

 

www.zaika.in.ua


Смотрите также


Телефоны:
Санкт-Петербург
+7 (921) 442-69-72
Старая Русса
+7 (81652) 327-90