Сады Старой Руссы
Саженцы Садоводство Ярмарки Старая Русса
Главная » Каталог

Каталог саженцев и посадочного материала «Садов Старой Руссы»

Квашеная капуста зеленая


Крошево из зеленых листьев капусты: рецепт приготовления на зиму

Серые, вологодские, псковские щи – так называют это блюдо в разных областях страны. Старинные рецепты отличаются особенной кислинкой, насыщенным вкусом, за счет которого щи кажутся более сытными и интересными. И главным ингредиентом блюда является крошево из зеленой капусты. Рецепт приготовления крошева на зиму приведен ниже.

Особенности квашения зеленых капустных листьев

Кочан капусты сверху покрыт темно-зелеными листьями, которые перед продажей срезаются и выкидываются. Однако именно они используются для крошева. Более жесткие, листья несколько отличаются по составу от основных. В них меньше сахаров, и процесс брожения сложнее запустить. Зато итоговый вкус имеет неповторимую кислинку.

Для усиления процессов брожения используются ржаные сухари или ржаная мука. Часто в капусту добавляется морковь, но на процесс она влияния не оказывает. Морковь нельзя тереть на терке, иначе капуста приобретет неприятный оттенок.

Верхние капустные листья не просто шинкуют, так как они слишком плотные. Раньше для измельчения использовались специальная шестиугольная кадка и сечка с наконечником в виде незаконченной восьмерки. За неимением этого оборудования можно приготовить зеленые щи на зиму в соответствии с рецептом при помощи острого ножа.

Приготовление крошева

Капустные листья для этого блюда используют двух типов. Собственно, верхние зеленые, и первые листья с кочана (их еще называют серыми). Однако берутся или те, или другие. Цвет готового продукта зависит от качества листа.

Возьмем для работы:

  • Зеленые листья капусты – 3 кг
  • Ржаная мука – 3-4 ст.л (можно заменить несколькими кусками сухого ржаного хлеба)
  • Соль из расчета 200 грамм на 10 кг продукта

По желанию можно добавить морковь (по вкусу) и кочан белой капусты. Количество соли отмеривается исходя из общего веса овощей.

Для заквашивания понадобится удобный сосуд – кастрюля подходящих пропорций, или несколько трехлитровых банок. Для смешивания ингредиентов – удобная широкая большая чаша. Широкая разделочная доска и острый нож помогут сделать заготовку серых щей на зиму быстро.

Зеленые листья нужно тщательно промыть, стряхнуть с них воду и нарезать полосками, вырезая крупные утолщения у основания. Нарезав листы на полоски, их в свою очередь рубят на небольшие квадратики, а затем измельчают насколько это возможно. Мелко нарубленные, их перекладывают в чашку.

Если планируется добавить морковку и белую капусту, их тоже необходимо порезать. Морковь мелкими брусочками, а капусту небольшими квадратиками.

Важно! Ни в коем случае не трите овощи на терке, вкус заготовки будет совсем иным!

В чашке овощи нужно посолить, и тщательно вымешать, чуть прижимая. На вкус они должны быть солоноваты, как летний салат.  Капуста даст сок, его тоже нужно будет использовать. Капусту укладывают в тару для квашения слоями, пересыпая каждый небольшим количеством муки или перекладывая мелко нарезанными сухарями. Сверху на капусту кладут гнет.

Брожение капустного крошева

Перед тем, как заквасить зеленые щи на зиму, нужно найти для них подходящее место. Темное, без прямых солнечных лучей, с постоянной температурой 20-25 градусов по Цельсию. В течение дня над капустой должен показаться сок. Если его недостаточно, следует добавить воды, чтобы она на два пальца покрывала овощи.

Процесс брожения займет 5-7 дней, и в это время над поверхностью сока будет появляться светлая пена. Ее нужно тщательно убирать. Ежедневно следует снимать гнет и протыкать капустную массу до дна посудины чистой вилкой для мяса или другим удобным прибором. Накапливающиеся в толще капусты газы брожения будут выходить, к овощам будет поступать чистый воздух. Протыкать капусту нужно по всей площади поверхности каждые 3-5 см.

Когда пена перестанет появляться, капустный сок станет чище, и процесс брожения словно остановится, квашеная зеленая капуста на зиму для щей готова. Ее можно хранить в подвале, холодильнике и даже морозилке. Такая заготовка поможет приготовить действительно вкусные, необычные щи.

Полезные советы

  1. Крошево готовится легко, однако несколько правил помогут упростить работу:
    • Капустные листья должны быть свежими, чистыми, без сухих краев
    • Вся посуда для работы нужна пластиковая, стеклянная или эмалированная
    • До конца брожения овощной сок должен быть выше уровня капустной массы
  2. Не нужно ошпаривать листья кипятком для их смягчения! Многие хозяйки пытаются таким образом ускорить процесс приготовления, но это может негативно сказаться на качестве продукта. Капуста будет приятно хрустящей и полностью готовой за счет мелкой нарезки, дополнительная обработка не требуется.
  3. Как приготовить по рецепту самую вкусную щеницу на зиму? Лучше всего для нее использовать не верхние листья с кочана, а те, которые растут вокруг него, создавая раскидистую розетку. С ними кислинка будет ярче, капуста будет иметь насыщенный аромат, приятный цвет. Найти такие листья можно у дачников и на продуктовых рынках. Лучшее время для сбора урожая это конец июля или август.
  4. В некоторых рецептах рекомендуется сначала провести этап брожения капусты, а затем уж солить. Однако в таком случае велика вероятность, что вся масса покроется тонким слоем слизи и ее придется выкинуть. Поэтому солить лучше заранее, усиливая брожение ржаной мукой и белокочанной капустой.

Следуя этим нехитрым правилам, можно получить отменную основу для кулинарных экспериментов. Щи зеленые как заготовка на зиму часто раскладываются по пакетам порционно, чтобы было удобнее пользоваться при приготовлении первых блюд.

zagotovki.guru

Заготовка,квашенье Серой капусты на Вологодские щи - Вкусно с Любовью

Танцы от плиты и до компа !!

Крошево – это верхние листы белокочанной капусты, окрашенные в зеленый цвет. Так как они более жесткие, чем внутренние, то их не шинковали, а секли в мелкую крошку. Отсюда и произошло название. Кстати, при засолке такие листья сереют, поэтому щи с крошевом и назвали «серыми». Изначально щи с крошевом варили не от сытой жизни. Кочаны капусты крестьяне продавали на ярмарке, а себе оставляли лишь ободранные верхние листья. Но, из-за особого, резкого аромата, щи с крошевом оказывались вкусней, чем с обычной капустой.

Заготовка на зеленые квашеные щи

В русских деревнях раньше кроме заготовки белой квашеной капусты заготавливали и серую, из зеленых листьев, которую называли в разных местах по разному. Делают ее из зелёных листов капусты, самых нижних на растущем кочане. В Сибири такую заготовку называют щаница, на Псковщине-хряпа, в других местах Северо-Запада России - кислина, крошево. Крошевом ее называют потому, что темные нижние листья капусты крошат особой сечкой. Не так как кочаны, ножом или на шинковке, а секут в ящиках до крошки. При такой структуре в капусте образуется особый кислотный фермент, который производит неповторимый вкус крошева. Сейчас зелёную кислую капусту заготавливают вовсе не ради экономиии, как можно подумать, а по традиции питания и из-за непередаваемого и незабываемого вкуса.Итак. Рубится оно мелко-намелко из верхних-"серых" листьев капусты.

В Вологодской местности в октябре то тут, то там слышен стук тяпки: люди рубят капусту на щи. Это целый ритуал, определенный этап, завершающий огородный сезон и начинающий новый — долгой холодной зимы.

Этому рецепту крайне не повезло по двум причинам: из-за серого цвета и длительности приготовления главного блюда из них. Добавило ложку дегтя и старинное название серых щей - холопские. При этом начисто забыто , что именно щами из серой квашеной капусты и питались веками во время долгих зимне-весенних постов, причем годы те были очень нелегкими со всех сторон. Привлекает в данном рецепте практически бесплатность исходного сырья - нужны зеленые капустные листья, которые остаются в огромных количествах после уборки белокочанной капусты и идут ,в лучшем случае, в компостную кучу. Дополнительным плюсом является вкус щей, которые получаются только из таких листьев и хорошее самочувствие даже тех, кто квашенные овощи не ест по состоянию здоровья. Кстати , были многочисленные попытки по введению серых щей в питание выздоравливающих, но все они провалились по указанным выше причинам.

Для приготовления крошева нужны только кроющие зеленые листья капусты, острый нож, соль и горсть ржаной муки или несколько корочек ржаного хлеба.

Листья промывают, удаляют утолщенные черешки и как можно мельче режут. Ошпаривать листья для придания им большей мягкости и удаления горечи не надо, при соблюдении двух тонкостей все получается изумительно.Один из главных секретов хорошей серой квашеной капусты именно очень мелкая нарезка или рубка. Измельченную массу укладывают в стеклянную банку или деревянный бочонок, на дно которого обязательно бросают горсть ржаной муки или несколько сухарей из ржаного хлеба. Соли добавляют , как кто привык и выставляют в теплое место для брожения.

Теперь второй секрет: каждый день нужно протыкать всю массу до дна, только в этом случае брожение будет идти быстро и по всей глубине заготовки. Для закваски хватает 4-7 дней, после чего емкость с капустой хранят в темном прохладном месте, можно просто заморозить, как это делали в старину.

Зеленые щи, а ещё про них говорят: серые, квашеные или просто зимние, любимы не всеми. Многие даже не слышали о таком блюде. Но уж если кто пробовал их, вкуса не забудет никогда. Предлагаю вам рецепт заготовки щаницы.

Нам потребуется:
Зеленые листья капусты. Те, что обычно все люди выбрасывают, если они не рубят щи. Они должны быть чистые, не больные, не изъеденные гусеницами. Несколько рыхлых кочанов и светло-зеленых кроющих листьев. Они нужны, чтоб «разбавить» зеленые листья, чтоб щаница не была слишком темной. Морковь. Примерно 200 г на 10 литров щаницы. Крупная соль. Горсть на 10 литров щаницы. Примерно две горсти ржаной муки.
Вырезаем из зеленых капустных листьев толстые прожилки.

Тщательно промываем.

Складываем их в стопку иизмельчаем ножом. Получается вот так.

Затем обязательно мелко мелко посечь, на квадратики.Лучше комбайном.

Непутевые заметки: Лучше капусту нарезать, мелко ,мелко но не прокручивать на комбайне.Это уже мой опыт.


Добавляем немного белой капусты. Кочаны берем самые рыхлые. Они тоже с зеленцой, для щей – самое то. Кроющие светло-зеленые листья хорошо сюда подходят.

Добавим и их. Когда все листья изрублены, трем морковь (совсем немного) на терке и добавляем ее к измельченным зеленым листьям.

Добавляем соль. Перемешиваем.
Дальше идет процесс идентичный квашению капусты. Складываем изрубленные листья в емкость, где щи будут кваситься. У меня небольшое пластиковое ведро. Добавляем ржаную муку, или корки ржаного хлеба, если нет муки. Ошпариваем кипятком, залив в кипяток в капусту. Оставляем в теплом месте на 2-3 суток. Во время квашения, щи необходимо обминать чистыми руками или протыкать деревянной палочкой.
Через два-три дня выносим их на холод. Хранятся щи в погребе (в банках или в этой же емкости, где и квасились, под гнетом), в холодильнике или в морозилке, разложенные в пакеты на порции. Надо отметить, что при замораживании, щи своих качеств не теряют.

Непутёвые заметки:Морковь в заготовку добавлять необязательно, никакого вкусового дополнения морковь не дала,вкус морковь не улучшила не обогатила ,квашеная морковь мне не понравилась.А капусту лучше сечь ,сечкой как раньше делали наши бабушки, секли в корыте.

holomonova.mirtesen.ru

Крошево | Домашние рецепты

 

Крошево или щаница или хряпа — это квашеные темные капустные листья.   Не те листья, которые формируют кочан, а растущие  вокруг кочана.

 

Крошево, в отличие от привычной традиционной квашеной капусты, используется только для приготовления щей.   Такие щи называются серые щи, черные щи или просто — щи из крошева.  Они более наваристые, нежели чем обычные щи из квашеной капусты, а также фактура и вкус несколько отличаются.

 

Для хранения крошево  часто замораживают после квашения, благо своих качеств замороженное крошево (хряпа, щаница) не теряет.

 

Самое сложное в приготовлении этого блюда при отсутствии огорода или капустного поля поблизости  — найти те самые грубые зеленые капустные листья.

 

 

 

 

 

 

Для приготовления крошева понадобится

 

 

 

 

  • Зеленые капустные листья. 3 кг
  • Соль. Не йодированная. 70 гр.
  • Ржаная мука 3-4 столовые ложки с горкой или несколько кусков засохшего ржаного хлеба.
  • Морковь. Опционально.
  • Кочан белой капусты. Опционально.

 

Соотношение капусты и соли такое же, как и при приготовлении обычной квашеной капусты— на 10 кг листьев — 200 грамм соли.

 

Морковь и белокочанная капуста являются необязательными ингредиентами и особого вкуса они не дают.  Тем не менее, если вы их добавите, то жалеть об этом точно не придется.

 

 

 

 

Готовим крошево ( хряпу или щаницу ).

 

 

Грубые зеленые капустные листья тщательно моем, безжалостно выбрасывая поеденные слизнями или подпорченные.

 

Далее остается их нарубить или нарезать.   Обычно крошево рубили в дубовых или березовых корытах или сразу в кадках, где квасили. Соответственно и форма сечки — ножа для рубки капусты — была разной, полукруглой для кадки и прямой для корыта.

 

Я очень сомневаюсь, что в обычных квартирах у всех есть кадки для квашения капусты, корыта и сечки для приготовления крошева.  Так что придется потратить время и силы и заточить большой нож.

 

 

У листьев вырезаем и выбрасываем толстые и грубые части.   Затем очень мелко нарезаем листья. Кусочки должны быть примерно 5х5 мм или чуть крупнее.

 

 

 

 

Зеленые капустные листья более грубые так что нарезать или рубить их нужно очень мелко.

 

Если будете использовать морковь, то ее также очень мелко нарезаем. Если натереть морковь на терке — то щаница станет более рыжей, так что  лучше все же не лениться и нарезать. Можно использовать терку для корейской моркови, поскольку она нарезает, а не трет.

 

 

 

 

Белокочанная капуста немного осветляет хряпу и помогает в процессе заквашивания.

 

Капусту также нарезаем мелкими кусочками, а не шинкуем, как при приготовлении квашеной капусты.

 

 

 

 

Остается заквасить капусту.

 

На дно большой емкости высыпаем пару столовых ложек ржаной муки, если вы ее используете.  Для приготовления крошева, равно как и обычной квашеной капусты, использовать большие кастрюли — Лучше всего эмалированные, но в последнее время я делаю в большой кастрюле из нержавеющей стали.

 

Выкладываем нарезанные листья капусты, морковь и нарезанную белокочанную капусту.  Если вместо муки вы используете сухари, то выкладываем и их, а также соль.

 

Если у вас листьев много, то выкладываем все слоями, пересыпая слои солью и ржаной мукой (черными сухарями).

 

 

 

 

Руками перетираем листья с солью, так, чтобы капуста дала сок.

 

 

 

 

Накрываем капусту тарелкой и ставим тяжелый гнет.   Зеленые капустные листья содержат меньше сахаров, чем в кочане, так что и сока будет меньше и заквашивание проходит сложнее.  Именно для того, чтобы капуста начала заквашиваться и добавляем ржаную муку или сухари из черного хлеба.

 

Если на следующие сутки после установки гнета, капуста дала мало сока, то добавляем немного воды, столько, чтобы вся капуста была покрыта жидкостью.

 

Квасим крошево 4-7 суток при комнатной температуре.  Более точно определить время заквашивания сложно  — все зависит от самой капусты. В этот раз капуста квасилась 5 суток.

 

Каждый день открываем кастрюлю и делаем несколько проколов до дна, чтобы выпустить образующиеся газы.  Пену, которая также будет появляться на поверхности, нужно обязательно удалять, вместе с ней уходит горечь зеленых капустных листьев.

 

 

 

 

По окончании сквашивания капусты, раскладываем ее по банкам или полиэтиленовым пакетам.  Удобно сразу разложить капусту порционно — в каждый пакет по одной порции на 1 кастрюлю супа.

 

 

 

 

Банки храним в холодном месте, пакеты же удобнее заморозить, тем более, что при заморозке капуста не теряет своих свойств и фактуры.

 

Все, крошево полностью готово.    Теперь, когда вы решите варить серые щи — они же черные щи — останется только достать пакет из морозилки и, не размораживая, отправить квашенные зеленые листья капусты в кастрюлю.

 

 

 

Распечатать рецепт

Другие интересные рецепты:

18 694

yourmeal.ru

крошево (квашеные зелёные листья капусты)

Прежде, чем дать рецепт крошева, я хочу рассказать, откуда я о нём узнала.
Моя мама - москвичка. Своё военное детсво она провела в небольшом посёлке Подмосковья. Естественно, как у каждого сельского жителя той поры, у их семьи были и куры и козы и огромный огород за домом.
Выйдя замуж за папу, ей пришлось переехать в Самару (Куйбышев).
Бабушка маму не любила, да чего там - ненавидела. И постоянно изводила её попрёками.

Больше всего мне запомнились два из них - про то, что москвичи в печке моются, и про то, что они едят зелёные листья капусты, в то время, как у нас и бани есть и капустные листья мы курЯм отдаём.
Прошло много-много лет и я решила разузнать, что же это такое - крошево из зелёных листьев.
Судя по моим опросам могу точно сказать, что коренные самарцы о таком блюде даже не слышали. Пришлось звонить в Москву и озадачивать московскую родню.
Рецепт я выяснила. И попутно выслушала аппетитный рассказ о том, как эти самые листья секли в специальном корыте, потом заквашивали в специальном невысоком бочёнке, а потом зимой топором вырубали из этого бочёнка куски крошева и варили из него суп.



Выслушав все рассказы, я отправилась на дачу за капустой.
Набрала листьев, намыла, нарубила, попутно организовав себе большущую мозоль на пальце.
Заквасила. Жду, что получится.
А капуста не квасится. Аромата кисломолочного брожения нет как нет.
Я уж и сахар добавляла, и простоквашу подкладывала, и даже специальные кефирные бактерии сыпала. Стоит капуста как в первый день - жёсткая, зелёная, с ароматом распаренного банного веника.
Простояла она у меня до января и я решила её выкинуть. Но свой труд всё-таки жалко, поэтому я взяла горсть этой капусты, промыла от соли и сыпанула в готовящиеся щи.
Я была просто потрясена результатом. Обычно я готовлю щи по старинному семейному рецепту - варю долго, на очень слабом огне, имитируя парение в печке.
Все овощи становятся мягкими и нежными, а картофель я дополнительно толку в пюре.
Так вот при добавлении в щи крошева у них появился какой-то особенный вкус - в разваренной массе попадаются твердоватые кусочки, которые нарушают однообразную мягкость овощей, придавая исключительно приятные тактильные ощущения.

Цитата из рунета.
В нашей замечательной столовой сегодня на первое зелёные щи. Во всяком случае, так написано в меню. Подошедшая девушка в надпись не поверила:
- А у вас щи с помидорами?
Повариха, чтобы опровергнуть подозрения, черпает в кастрюльке и докладывает:
- Без.
- То есть щи у вас не красные?
- Вообще-то они зелёные, но можно сказать и как вы: не красные.

СОСТАВ

1кг зелёных (верхних) листьев капусты, 30г соли, 1 ч ложка сахара, 0,5 стакана воды, при возможности - 1 ст ложка ржаной муки

Заготавливать крошево желательно в конце августа - начале сентября. Чем позже, тем листья становятся жёстче и грубее.
Срезать у капусты зелёные листья.


Хорошо промыть каждый лист. Воду тщательно стряхнуть.


Брать по несколько листов и складывать стопочкой.
Листья резать большим острым ножом сначала на тонкие полоски, а затем на квадратики.
После этого нарезанные квадратики нужно покрошить как можно мельче. Нож при крошении совершает "качательные" движения - от кончика к ручке и обратно.


Накрошенные листья сложить в большую ёмкость.
При перекладывании крошево нужно немного перетереть в руках.
В холодной кипячёной воде развести соль и сахар.
Вылить рассол на листья и перемешать.


Сверху уложить перевёрнутую плоскую тарелку и поставить груз, например, 3-х литровую банку с водой.


Оставить крошево при комнатной температуре на 5~7 дней.
Взять чистую банку подходящего размера и ошпарить её кипятком.
На дно банки, если есть возможность, насыпать примерно 1 столовую ложку ржаной муки. (Количество муки остаётся неизменным вне зависимости от размера банки. На 10-литровый бочонок кладётся горсть муки.)
Переложить крошево в банку. После каждых 3~4 переложенных ложек крошево сильно утрамбовывать деревянным пестиком.


Завязать горлышко банки марлей в несколько сложений и поставить в прохладное место, например, на балкон.
Периодически доливать в банку воду, так как она быстро испаряется.


Перед приготовлением щей крошево желательно промыть в холодной воде.


http://www.good-cook.ru/kons/kons_088.shtml

  Baka - 28.12.2013 20:47
Ирина,а какой у него(крошева) после 5 дня выстаивания дома? Что то мне не понравилось. Так должно быть?При перемешивании слышалось шипение.
Ответ: понюхайте, если гнилью не пахнет, значит всё нормально.
Шипение может быть от выделяющегося при кисло-молочном брожении углекислого газа.

  ЖеняМ - 30.01.2013 16:08
Замечательная тема! У нас во Владимирской области эта капуста называется "серая", а щи из нее соответственно - "щи из серой капусты". Они много лет являются моим коронным блюдом, а если удается приготовить в печи, то всё, другого ничего не будешь есть, пока кастрюля не опустеет. Квасим капусту на зиму, дети обожают щи именно из нее, на белые и не смотрят! Действительно, все мои знакомые (не земляки) всегда очень удивляются этому продукту, и всегда же оценивают по достоинству. Спасибо, Ирина, за распространение информации о таком полезной и вкусной серой капусте

  Family - 16.12.2012 22:52
Вдогонку сообщения от svetunyaeva,
только что в поисках рецептов новых супов наткнулась на щи из "щеницы" пошла искать что же это такое, оказалось вот оно самое и есть щеница (щаница, щиница)- квашенные верхние зеленые листья капусты. И говорят действительно оболденные кислые щи получаются, обязательно надо будет попробовать

  svetunyaeva - 11.12.2012 13:22
А мы с мамой Ивановские, но всю жизнь прожили в Сибири. Мама всегда квасила зеленые листы и называла их "щанина" именно на серые щи. Присоединяюсь к коментарию sweetlanka - квасили просто - точно также, как белокочанную капусту, с морковкой (она и дает закваску вместо сахара), рубили сечкой в деревянном корыте (приобрели в Иваново в один из отпусков). И правда серые щи со свининкой получаются обалденные!

  елена20 - 22.10.2012 14:54
такие щи мало где едят,я родом из Тверской области,и бабушка и мама крошево заготавливают постоянно.Сейчас я живу в СПб пробовала накормить такими щами друзей,но никто так и не решился даже попробовать-очень уж запах настораживал,а щи получаются великолепные!!!!!!

  artlyuda - 22.09.2012 12:41
В Ярославле и области тоже заготавливают крошево, и щи из него варят. И, как пишет sweetlanka, щи, сваренные на свинине - наивкуснейшие!
Ирина, спасибо за рецепт!

  sweetlanka - 10.09.2012 18:09
Забыла, к зелёным листьям мы всегда добавляем немного белых - просто бросаем в корыто маленькие кочанчики, которые всё равно храниться не будут, поэтому и брожение идёт достаточно интенсивно.

  sweetlanka - 10.09.2012 17:58
Да уж, вкус этих щей действительно неповторимый. Только как же жаль мне Ваши ручки, а главное, Ваше время. Я живу в деревне, здесь до сих пор зелёные капустные листья рубят в деревянном корыте специальной сечкой, добавляют тёртую морковь (я, правда её рублю вместе с листьями), соль, ещё можно добавить корочку чёрного хлеба или, как советует Ирина, горсть ржаной муки. Но это совсем не обязательно, я никогда не кладу, брожение и так замечательное. В течение первых 7-10 дней (в зависимости от интенсивности брожения) обязательно деревянной тонкой палочкой протыкать крошево до дна ёмкости, обеспечивая доступ воздуху (чтобы не горчило). После окончания брожения положить гнёт и убрать в холодное место. В результате получается большой объём крошева, не меньше ведра. Варить такие щи нужно действительно долго. Я варю в скороварке минимум 2 часа (с момента закипания) на очень маленьком огне, и ещё около часа кастрюля охлаждается. Но всё равно в русской печке вкуснее получается. И ещё, для нас самые вкусные серые щи получаются из свинины, косточка при таком долгом томлении становится очень мягкой, а само мясо просто тает. Пока писала эту оду, слюнки потекли, а ждать придётся ещё примерно месяц - пока руки до капусты дойдут, пока крошево заквасится...

  Niso - 8.09.2012 23:02
Надо же, а я думала, что такую капусту только в Нижегородской области делают. Бабушка всегда заготавливала эту капусту, а называлась она у нас "серой". А сами щи варили только из неё и называли их соответственно "серые щи". Одно из любимейших мною блюд. Эта капуста и правда совсем не такая, как квашеная белокочанная, щи бабушка варила несколько часов, но капуста оставалась такой, как Вы пишете - цельные твердоватые, но очень приятные на вкус кусочки. А аромат какой!
Только при квашении ни бабушка, ни мама сахар вроде бы не добавляли.
Ответ: в зелёных листьях капусты, в отличие от кочана, очень мало естественных сахаров, поэтому брожение затруднено.

marss2.livejournal.com

👌 Заготовка на зеленые квашеные щи, рецепты с фото

В нашей местности в октябре то тут, то там слышен стук тяпки: люди рубят щи. Это целый ритуал, определенный этап, завершающий огородный сезон и начинающий новый — долгой холодной зимы.

Зеленые щи, а ещи про них говорят: серые, квашеные или просто зимние, любимы не всеми. Многие даже не слышали о таком блюде. Но уж если кто пробовал их, вкуса не забудет никогда. Предлагаю вам рецепт заготовки щаницы, а в последствии и зеленых щей из нее.
 

 
 
Нам потребуется:
 

  • Зеленые листья капусты. Те, что обычно все люди выбрасывают, если они не рубят щи. Мы же оцениваем урожай капусты не только потому, насколько крепкие и крупные уродились кочаны, но и насколько хороши «щи». Они должны быть чистые, не больные, не изъеденные гусеницами.
  • Несколько рыхлых кочанов и светло-зеленых кроющих листьев. Они нужны, чтоб «разбавить» зеленые листья, чтоб щаница не была слишком темной.

  • Морковь. Примерно 200 г на 10 литров щаницы.
  • Крупная соль. Горсть на 10 литров щаницы.

  • Вода.

 
 
 
 
 
Оборудование
 
1. Корыто. Если объемы большие, то и корыто большое, чтоб изрубить сразу ведро щаницы, а то и два. Если рубим немного, то можно делать это и в маленьком корытечке или, как попробовала я этой осенью, в комбайне.
 
2. Тяпка, соответствующая размеру корыта.
 
3. Эмалированный или из нержавейки бак, кастрюля, или ведро.
 
4. Пластиковый таз для перемешивания изрубленных листьев.


Сложность: просто, но трудоемко.
 
Время приготовления: обычно у нас уходит целый день на то, чтоб нарубить щей на всю зиму.
 
Ход работы


Вырезаем из зеленых капустных листьев толстые прожилки.
 

 
Тщательно промываем.
 

 
Складываем их в стопку и рубим тяпкой или пропускаем в комбайн. Так как я пользовалась комбайном, этот процесс и показываю. Сначала — в шинковку.
 

 
Затем измельчаем несколько секунд ножом.
 

Рекомендованные статьи:

 
Получается вот так.
 

 
Добавляем немного белой капусты. Кочаны берем самые рыхлые. Они тоже с зеленцой, для щей – самое то.
 

 
Кроющие светло-зеленые листья тоже хорошо сюда подходят.  Добавим и их.
 

 
Когда все листья изрублены, трем морковь на терке и добавляем ее к измельченным зеленым листьям. Туда же добавляем соль.
 



Перемешиваем.
 

 
Дальше идет процесс идентичный квашению капусты. Складываем изрубленные листья в емкость, где щи будут кваситься. Ошпариваем кипятком. Оставляем в теплом месте на  2-3 суток.
 
Во время квашения, щи необходимо обминать чистыми руками или протыкать деревянной палочкой. 
 

 
Через два-три дня выносим их на холод. Хранятся щи в погребе (в банках или в этой же емкости, где и квасились, под гнетом), в холодильнике  или в морозилке, разложенные в пакеты на порции. Надо отметить, что при замораживании, щи своих качеств не теряют.
 

 
Вот из такой квашеной капусты мы и будем готовить завтра наваристые щи.

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

alimero.ru

Квашеная капуста - описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Мы считаем  квашеную капусту исконно русским блюдом. Но некоторые историки полагают, что квашеную капусту придумали китайцы. Кроме того, в кухнях многих народов есть блюдо, которое очень напоминает нашу квашеную капусту.

В России к капусте с давних времен относились с почтением — что к свежей, что к квашеной. Собирать урожай капусты (молодая зелёная капуста не в счёт) начинали на Воздвижение (27 сентября): в этот день капуста и блюда из нее обязательно присутствовали на столе. Тогда капусту и квасили.

Квасить капусту лучше именно осенью — потому что для квашения лучше всего подходит белокочанная капуста поздних или средних сроков созревания с крепкими упругими листьями.

В квашеной капусте содержится молочная кислота — прекрасное очищающее средство для всего организма. Это вещество укрепляет также кишечную флору. Между прочим, в пост, в отсутствие кисломолочных продуктов, квашеная капуста может дать организму необходимое количество молочнокислых бактерий.

Употребление квашеной капусты положительно сказывается и на состоянии кожи: исчезают раздражения и высыпания, улучшается цвет лица.

Капустный рассол помогает после активного употребления спиртного.

Квашеная капуста может быть неполезна людям, страдающих гастритом с повышенным содержанием кислоты желудочного сока. Квашеная капуста и её сок противопоказаны при язвенной болезни, заболеваниях почек, печени и поджелудочной железы. При употреблении капусты возможно повышенное газообразование и изжога.

Виды и сорта

Квасят как белокочанную, так и краснокочанную капусту. В квашеную капусту добавляют яблоки, морковь, клюкву, бруснику и другие дополнительные ингредиенты.

В Корее известна острая квашеная капуста кимчи (кимчхи) — из китайской (пекинской) листовой капусты.

Как готовить

Квасить капусту несложно. Сначала её очищают от верхних листьев, моют, разрезают пополам, удаляют кочерыжку, шинкуют капусту соломкой. Затем посыпают нарубленную капусту сахаром, солью, перцем, семенами укропа и перетирают до появления сока. Капусту плотно укладывают в банку и утрамбовывают, накрывают плоской крышкой, ставят сверху гнет и оставляют в тёплом месте. Пока капуста квасится, её прокалывают длинным деревянным стержнем, чтобы выходили газы. Квашеная капуста готовится от 3 до 7 дней.

Капуста, квашенная целыми кочанами, получится нежной и упругой, а рассол более вкусным, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы. Нередко капусту заквашивают с яблоком, брусникой, клюквой.

Очень кислую квашеную капусту промывают, но только холодной, а не теплой водой, иначе из неё вымывается большее количество питательных и вкусовых веществ. После промывания капусту необходимо отжать.

Квашеную капусту перед подачей на стол заправляют растительным маслом — как правило, подсолнечным.

Квашеную капусту используют для приготовления кислых щей, тушёной капусту, бигоса, салатов.

Традиционное корейское кимчи — не что иное, как чрезвычайно острая квашеная капуста. Для приготовления кимчи листовую китайскую капусту (можно взять и обыкновенную белокочанную) нарезают полосками шириной 2–3 см, пересыпают солью и оставляют на несколько часов. Затем мелко режут лук, чеснок и имбирный корень, пересыпают их жгучим красным перцем, смешивают с капустой, укладывают в керамическую или глиняную посуду и выдерживают под грузом в течение 3–5 дней.

Сезон

Квасят капусту, как правило, начиная с сентября и в следующие за ним осенние месяцы.

Поздней осенью, зимой и ранней весной квашеная капуста — один из самых полезных и нужных для организма продуктов русской кухни.

Как выбирать и хранить

Покупая готовую квашеную капусту в магазине, обратите внимание на её цвет. Капуста должна быть бело-золотистой, свежей на вид, ни в коем случае не серой и не тёмной. Чересчур белый овощ со сладковатым вкусом также должен вызвать подозрение.

Если есть возможность, посмотрите на состав продукта. Настоящая квашеная капуста — без уксуса (уксусной эссенции, уксусной кислоты). С уксусом — это не квашеная, а маринованная капуста. К тому же уксус будет, скорее всего, столовый, синтетический. 

Самая лучшая капуста должна готовиться и храниться в деревянных кадках в затемнённом и прохладном месте, тогда она будет обладать уникальным привлекательным вкусом и сохранит все свои положительные качества. К тому же в дереве, из которых делают специальные бочки, содержится немало антиоксидантов, передающихся капусте во время её квашения. Кстати, чем крупнее порезан овощ, тем больше будет в нём сохранено витаминов и микроэлементов. 

Для хранения квашеной капусты необходимо поддержание оптимальной температуры, около нуля градусов или чуть выше.Очень низкая температура будет способствовать утрате вкусовых качеств и большого числа витаминов, а высокая — брожению и окислению продукта.  В домашних условиях лучше хранить квашеную капусту в холодильнике. Необходимо следить и за тем, чтобы капуста была погружена в свой сок, иначе она заветрится.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

www.gastronom.ru

Квашеная капуста - пошаговый рецепт приготовления с фото

Квашеная капуста — это мое любимое блюдо!
Квашеную капусту очень любила и моя бабушка. Нравится мне такая капуста с клюквой и мочеными яблоками.


Квашеная капуста

В наше время сделать квашеную капусту, как делали наши бабушки, уже не получается.
Нет уже тех инструментов, которые помогали делать квашеную капусту намного вкуснее, чем мы делаем сейчас. Ведь раньше капусту рубили тяпками в деревянных емкостях-колодах. И это был целый ритуал, посвящен был капусте не один день, а целые 2-3 недели, ведь капусты рубилось для квашения много.

Мои родители заготавливали по две 200-литровые бочки белой капусты и один небольшой бочонок, примерно на 60-70 л, зеленой капусты для щаницы — это серые щи. Ферментация капусты проходила примерно 2-3 недели. Эта капуста хранилась в погребе, в дубовых бочках почти до нового урожая.

Квашеную капусту делали не только из белых кочанов, но делали еще из зеленых листьев капусты крошево для серых щей. Щи из крошева варились в русской печи и имели свой особенный вкус, он был ни с чем не сравним.

Квашение капусты получается путем брожения листьев капусты, которые давали сок. Листья капусты раньше мелко рубили тяпками, именно рубили, а не нарезали ножом. Смешивали рубленные листья с мелко порезанной морковью и солью, мяли руками, чтобы из капусты выделился сок, и образовался натуральный рассол из собственного овощного сока при квашении капусты.

Капуста проходила ферментацию несколько дней, а ферментация — это и есть консервирование капусты, которое использовали люди с давних времен. Молочная кислота, которая образуется при ферментации, действует как консервант.

Я сделала две трехлитровых банки квашеной белой капусты и несколько банок квашеной капусты из зеленых листьев для серых щей.
На хранение положила банки в холодильник.


Ингредиенты 

  • Капуста — 2 кочана (вес каждого кочана примерно 3-3,5 кг)
  • Морковь — 6 шт. 
  • Соль — на 1 кг капусты 20 г

Способ приготовления

Капусту для квашения я резала ножом так, чтобы капуста получилась кубиками, как бы рубленая.


Капусту нарезаем кубиками

Хотя этот процесс, резать ножом капусту кубиками, намного дольше, чем нарезать капусту соломкой. Хотелось, конечно, чтобы капуста получилась такой же, как раньше делала моя бабушка.

После того, как капуста была нарезана, я ее сложила в большую кастрюлю, добавила соль и помяла руками, чтобы капуста дала сок, затем добавила морковь, все хорошо перемешала.


Помяла капусту с солью


Натерла на терке морковь


Добавила к капусте морковь

Накрыла капусту тарелкой и поставила гнет, банку с водой. Каждый день убирала гнет и протыкала капусту большим ножом, по 2-3 раза в день.


Гнет для капусты


Протыкала капусту 2-3 раза в день ножом

Так делала 5 дней.

Затем капусту переложила в банки и поставила в холодильник.
Отдельно так же сделала квашенную капусту из зеленых листьев — крошево для серых щей.


Зеленая капуста для серых щей


Квашеная зеленая капуста

Капуста получилась вкусной, очень хорошо кушать такую капусту с репчатым луком и растительным маслом, с добавлением клюквы.


Квашеная капуста

Приятного аппетита!


Квашеная капуста с клюквой и луком

7dach.ru

Русские щи с мясом и зелёной квашеной капустой

Ни с чем не сравнимый вкус и аромат русских деревенских щей с зеленой квашеной капустой знаком мне с детства. Для приготовления этого блюда нужна щеница – квашеные нижние листья белокочанной капусты, рубленные с морковью. Осенью я всегда заготавливаю щеницу сама, хотя этот продукт можно купить на овощном рынке. Щеница довольно грубая по консистенции, и варится намного дольше, чем квашеная белокочанная капуста. В старину такие щи томили в печи, поэтому я готовлю это блюдо в духовке – так получается быстрее по времени и ближе по вкусу к традиционному рецепту. Простота и особенность русских щей в том, что все компоненты закладывают вариться сразу.

Ингредиенты:

  • Вода – 3 л;
  • Свинина – 0,5 кг;
  • Зеленая квашеная капуста (щеница) – 2 стакана;
  • Картофель – 3 шт.;
  • Крупа перловая – 2 столовые ложки;
  • Лук – 1 шт.;
  • Морковь – 1 шт.;
  • Подсолнечное масло – 3 столовые ложки
  • Соль – 1,5 – 2,5 столовые ложки;
  • Лист лавровый –2 шт.;
  • Перец черный молотый – 1 чайная ложка.

Пошаговый рецепт

Подготавливаю свинину: нарезаю ее небольшими кусками, удаляя попадающиеся сухожилия. Можно брать мясо на косточке, тогда бульон получится более жирный.

С картофеля снимаю кожуру и разрезаю его на несколько частей.

Отмеряю нужное количество зеленой квашеной капусты. Если щеница слишком кислая, заливаю ее холодной водой и отжимаю от рассола.

Промываю перловую крупу.

Все подготовленные ингредиенты перекладываю в глиняный горшок и заливаю водой. Если глиняной посуды нет, можно варить щи в чугуне или жаропрочной кастрюле из стекла.

Горшок помещаю в холодную духовку. Выставляю температуру 180° С и оставляю томиться щи на 2,5 часа.

Осталось сделать только заправку. Для нее очищаю и измельчаю лук с морковью.

Пассерую овощи до мягкости с подсолнечным маслом около 7 минут.

Заправляю щи луком с морковью. Щеница уже была соленой, поэтому бульон нужно пробовать и солить по вкусу. Я добавляю 2 столовые ложки соли. Отпускаю лавровый лист и измельченный черный перец. Даю блюду настояться под крышкой при выключенной духовке еще полчаса.

Настоящие ароматные русские щи готовы

Приятного аппетита!

xn--80aeal8bmm8fsa.xn--p1ai


Смотрите также


Телефоны:
Санкт-Петербург
+7 (921) 442-69-72
Старая Русса
+7 (81652) 327-90