Сады Старой Руссы
Саженцы Садоводство Ярмарки Старая Русса
Главная » Каталог

Каталог саженцев и посадочного материала «Садов Старой Руссы»

Квасить свеклу рецепт


ТОП 10 рецептов приготовления в домашних условиях, хранение

Без квашеной свеклы не обходится практически ни один стол. Особенность закваски свеклы в том, что в процессе обработки не теряются полезные свойства закуски. Для ее изготовления существует множество разнообразных и в то же время простых способов. Рассмотрим каждый из них более детально.

Общие принципы приготовления

В большинстве рецептов свеклу нужно измельчить и залить рассолом. Последний готовится путем кипячения воды с солью и возможным добавлением специй. Приготовленный состав должен побыть в тепле несколько суток, затем его помещают в холодильник.

Польза и возможный вред

Этот продукт помогает лечению диабета, анемии, заболеваний, связанных с желудочно-кишечной системой. Оказывает помощь при чрезмерном давлении, болезнях печени. Помогает лечить опухолевые образования.

Не рекомендуется принимать при панкреатите, холецистите или гастрите.

Как выбрать и подготовить основные ингредиенты

Нужно выбирать сочные овощи среднего размера. На них не должно быть признаков порчи или повреждений.

Подготовка тары

Перед использованием банки необходимо стерилизовать. Для этой цели часто применяется способ «на пару».

Как квасить свеклу на зиму в домашних условиях

Для квашения свеклы существует много интересных рецептов. Далее приведены наиболее вкусные и популярные из них.

Классический рецепт

При приготовлении в классическом варианте потребуются:

  • килограмм свеклы;
  • вода 700 мл;
  • 40 г соли.

Чтобы изготовить блюдо, нужно выполнить следующие действия:

  1. Промыть овощ необходимо под проточной водой очень тщательно. После этого нужно ее полностью высушить.
  2. Очищают от кожуры и нарезают кубиками. Некоторые предпочитают натирать овощ на крупной терке.
  3. В кастрюлю наливают воду и досыпают соли. На небольшом огне продукт подогревают и кипятят в течение 10 минут.
  4. Свеклу кладут в заранее подготовленные чистые банки. В них доливают маринад.

Продукт закрывают крышками и для хранения помещают в темное и сухое место. В частном доме для этой цели подойдет подвал. Продукт будет полностью готов после того, как пройдет 10 дней.

Для борща

Свеклу для борща можно приготовить без специй. Для этого ее моют, чистят и нарезают мелкими кусочками. Затем заливают водой и ставят на 4 дня в теплое место.

Когда брожение прекращается, продукт ставят в холодильник. Теперь он готов к употреблению.

По-грузински

Для изготовления надо приготовить:

  • 1 кг свеклы;
  • стручковый перец;
  • столовая ложка соли;
  • лавровый лист;
  • чеснок 20 г;
  • 100 г укропа;
  • 150 г корней петрушки и сельдерея.

Приготовить свеклу по-грузински можно следующим образом:

  1. Овощ моют и кладут в воду. Ставят вариться в течение 10 минут. Когда доводят до кипения, остужают.
  2. В воде чистят, нарезают кружочками.
  3. Готовят рассол: кипятят воду с солью, сельдереем, петрушкой, чесноком в течение 2 минут. Остужают полученную жидкость. Уложить в емкость овощ со стручковым перцем и лавровым листом.
  4. Залить продукт рассолом. Если потребуется, долить горячей воды.

Через несколько дней продукт можно употреблять в пищу.

По Болотову

Ученый-биолог Борис Болотов рекомендует этот рецепт в качестве лекарства от многих болезней и средства для укрепления иммунитета.

Необходимые ингредиенты:

  • 1 кг овощей;
  • 30 г соли;
  • 80 мл воды;
  • 20 г сметаны;
  • 30 г сахара.

Процедура приготовления выглядит следующим образом:

  1. Овощ моют и чистят, затем разрезают на мелкие кусочки.
  2. Ее кладут в чистую банку. Добавляют соль, сахар и сметану.
  3. На три дня банку ставят в теплое место.

Закуску для хранения помещают в холодильник. Она будет храниться в течение 12 дней.

С морковью

Морковь содержит очень мало калорий. В 100 г имеется только 41 ккал. Эта добавка придает свекле более приятный мягкий вкус. Закуска имеет более яркий и красивый цвет.

Для приготовления надо подготовить такие продукты:

  • по 2 кг свеклы и моркови;
  • 0,5 кг лука;
  • 50 г соли.

Приготовление выполняется таким образом:

  1. Овощи необходимо помыть, очистить и нашинковать полосками.
  2. В подготовленные чистые банки овощи кладут слоями: свекла, над ней лук, а затем морковь. Сверху насыпают соль.
  3. Необходимо держать под гнетом в течение 12 часов. В результате начнет образовываться сок. Его необходимо слить.
  4. Чтобы приготовить маринад, в кастрюлю наливают соленую воду. Затем ставят на небольшой огонь и доводят до кипения. Через пять минут выключают.
  5. Приготовленный маринад наливают в банки с овощами.

Ставят под гнет на 2-3 дня. После этого приготовление квашеной закуски закончено.

С чесноком и пряностями

Для этого квашеного продукта потребуются:

  • пять чесночных зубчиков;
  • 0,5 кг овоща;
  • 0,5 л воды;
  • 40 г соли;
  • 4 лавровых листа;
  • пять горошин перца.

Процедура приготовления выглядит следующим образом:

  1. Сначала надо сделать рассол. Для этого в кастрюлю наливают соленую воду и ставят на огонь. Доведя до кипения, выключают. После этого нужно дождаться пока рассол остынет.
  2. Овощ моют, чистят и нарезают маленькими кусочками.
  3. В простерилизованные банки кладут чеснок, лавровые листья, свеклу, горошины перца. Затем заливают остывшим рассолом.
  4. Оставить на 2-3 дня. После этого приготовление будет закончено.

Рекомендуется начинать есть квашеную закуску после того, как пройдут три дня.

С острым перцем

Для квашеной свеклы потребуется:

  • 2 кг овоща;
  • стручок перца чили;
  • чесночная головка;
  • маленькая ложка горошка перца;
  • зелень;
  • лавровый лист;
  • уксус.

Процедура приготовления выглядит таким образом:

  1. Овощ моют, чистят и варят до достижения готовности.
  2. Вынимают из воды и нарезают небольшими дольками.
  3. Из воды, соли, сельдерея, петрушки и уксуса (чайная ложка) готовят рассол. Для этого смесь необходимо прокипятить в течение 5 минут.
  4. В банки кладут овощ вместе с пряностями. Продукты надо утрамбовать.
  5. Доливают рассол. Держат в теплом месте в течение 3 дней.

Теперь приготовленную квашеную закуску можно ставить на стол.

С тмином и ржаным хлебом

Нужны такие ингредиенты:

  • ржаной хлеб – 400 г;
  • 80 г тмина;
  • свекла – 4 кг.

Процесс приготовления квашеной закуски предусматривает выполнение следующих действий:

  1. Свеклу моют, чистят и нарезают мелкими кусочками.
  2. Ее кладут в миску, засыпают солью, тмином, заливают водой.
  3. Размачивают хлеб, воду процеживают. Затем ее сливают в миску с продуктами и ставят под гнет.
  4. В теплом месте держат двое суток.

Теперь продукт готов. Для хранения его ставят в холодильник.

С хреном

Для приготовления квашеной свеклы с хреном потребуются:

  • 150 г корня хрена;
  • одна свекла;
  • 2 ложки сахара;
  • чайная ложка соли;
  • уксус.

Приготовление квашеной закуски выглядит следующим образом:

  1. Измельчают корень хрена, свеклу.
  2. Добавляют соль, сахарный песок и уксус.
  3. Все нужно перемешать и разложить по банкам.

Квашеная закуска быстро теряет крепость. Поэтому принято готовить небольшими порциями.

Квашеные листья свеклы

Для этого рецепта квашеной закуски потребуются:

  • 1,5 кг свеклы;
  • две средних луковицы;
  • тмин 25 г;
  • немного гвоздики;
  • два лавровых листа;
  • 20 г соли;
  • 0,8 л воды.

Для приготовления квашеной свеклы выполняют такие действия:

  1. Овощ требуется тщательно промыть, почистить и нарезать небольшими кусочками.
  2. Закипятить воду с солью. После кипения в течение нескольких минут остудить.
  3. Нарезать лук половинками колец.
  4. Свеклу и лук кладут в простерилизованные банки, доливают рассол, добавляют приготовленные специи.
  5. Банки под гнетом нужно держать в течение недели.

Приготовленный квашеный продукт хранят в холодильнике. Он будет полностью готов к употреблению после того, как пройдет месяц.

Правила и сроки хранения

Квашеную свеклу рекомендуется хранить в холодильнике. Она не теряет полезных свойств в течение многих месяцев.

В некоторых рецептах срок хранения может быть меньше.

Искусство пирога: множество способов (быстрых и медленных) приготовления кислого пива

Переключить навигацию
  • Поиск
  • Войти / Зарегистрироваться
  • Подписывайся
  • Поиск
  • Рецепты
  • Отзывы
    • Лучшие IPA
    • Лучшие стауты
    • Верхний светлый эль
    • Top Sours
    • Лучшие лагеры
    • Лучшие сезоны
    • Лучшие бельгийцы
    • Искать все отзывы
  • видео
  • Курсы
  • Подкаст
  • инструменты
    • Калькулятор гравитации-Платона
    • Калькулятор ABV
    • Преобразователь цвета
    • Коррекция температуры ареометра
    • Уровень дрожжевого пека
    • Генератор названий пива
    • Все инструменты для пивоварения
  • События
    • Пивоваренный цех
    • Миннесотский фестиваль крафтового пива
  • Магазин
  • Новостная рассылка
  • Подписчики
    .

    Простое кислое пиво

    Бутылки кислого пива, выдержанные в Brouwerij Cantillon в Брюсселе, Бельгия.

    Я фанат кислого пива. На прошлой неделе я опубликовал статью о самом большом страхе большинства домашних пивоваров, рассматривающих возможность варить кислое пиво. Тем не менее, я знаю, что некоторые потенциальные производители кислого пива также могут иметь сомнения из-за кажущейся сложности процесса. Возможно, они читали, что требуется большое количество выдержанного хмеля или что они должны культивировать микробы из бутылок с кислым пивом.Они могли прочитать, что требуются необычные или непрактичные сосуды для брожения (бутыли со вставленными в них ножками стола или бочки объемом 55 галлонов / 210 л). Это неправда.

    В то время как некоторые производители кислого пива идут на все, чтобы подражать традиционным методам или совершенствовать свои кислые творения, можно сварить очень хорошее кислое пиво, просто используя ведро, проявив терпение и используя обычные ингредиенты и методы домашнего пивоварения. Имея это в виду, вот мой рецепт «простого кислого» - пива в стиле ламбика, которое само по себе имеет прекрасный вкус, может использоваться в качестве основы для фруктового ламбика или в качестве блендера с другими сортами кислого пива.

    Простое кислое пиво

    На основе солодового экстракта (английские единицы)

    Крис Колби

    ОПИСАНИЕ

    Это кислое пиво, которое легко приготовить, но при этом получается отличное. Производство сусла для этого пива очень простое. Качество пива зависит от ферментации и выдержки.

    ИНГРЕДИЕНТЫ (на 5 галлонов)

    Водный профиль

    Солодовый экстракт уже содержит растворенные минералы, поэтому очень мягкая вода (даже дистиллированная или обратная вода) подойдет.На самом деле подойдет практически любая вода из-под крана с хорошим вкусом. Если у вас вода с очень высоким содержанием карбонатов> 150 частей на миллион, разбавьте ее дистиллированной водой или водой обратного осмоса, чтобы снизить уровень карбонатов примерно до 100 частей на миллион. Вам следует либо отфильтровать воду с помощью угля, либо накануне вечером обработать ее одной таблеткой Кэмпдена, чтобы удалить хлорамины.

    Солодовый экстракт (для OG 1,047 и SRM около 3 или 4)

    5,25 фунта. экстракт сухого пшеничного солода (* 1)

    (* 1 - если вы цельнозерновой пивовар, сделайте сусло из 65% светлого солода и 35% пшеничного солода с начальной плотностью около 12 ° Плато / SG 1.048)

    Хмель (всего 10 IBU)

    Хмель Saaz (10 IBU) (* 2)

    0,75 унции. (при 3,5% альфа-кислот) кипятить 60 минут

    (* 2 - если у вас есть выдержанный хмель, который не имеет сырного запаха, добавьте пару унций вместо Saaz)

    Ферментирующие микроорганизмы

    Wyeast 3278 (смесь бельгийского ламбика) или White Labs WLP655 (смесь бельгийского сауэр 1)

    Вам не нужно делать закваску

    Питательные вещества для дрожжей

    1/4 ч. Л.питательные вещества дрожжей (кипячение 15 минут)

    ПРОЦЕДУРА

    Сделайте сусло как обычно. (И только потому, что это кислое пиво, не экономьте на очистке или дезинфекции - вы добавите «жучков», которые захотите.) Охладите сусло до 68–72 ° F и перелейте его в ферментер с пластиковым ведром. (Бутылка подойдет, но ведро немного лучше, потому что пропускает крошечное количество кислорода.) Аэрируйте сусло, но не сходите с ума. Если вы можете использовать воздух вместо кислорода, сделайте это.Добавьте смесь дрожжей и бактерий. Наклейте полоску изоленты на ферментер и напишите название пива и дату его приготовления. В течение первой недели держите ферментацию в типичном для эля диапазоне температур (68–72 ° F). За это время пивные дрожжи в кислой смеси будут сбраживать сусло. Затем поставьте ведро где-нибудь при комнатной температуре или выше. Лучше всего поставить его где-нибудь в доме, где летом немного нагревается (до 85 ° F). Фактически, воздействие на пиво некоторой температуры (75–80 ° F) в первые месяц или два после завершения первичного брожения поможет кислым организмам.(Подумайте о том, чтобы поставить ведро в гараже или возле внешней стены в комнате, где кондиционер плохо охлаждает.) Теперь оставьте его на один-три года. Да, вы правильно прочитали. Бактерии, которые подкисляют пиво, действуют медленно. Дайте им хотя бы год на то, чтобы заняться своим делом, прежде чем вы разливаете пиво в бутылки или добавляете фрукты.

    Простое кислое пиво

    На основе солодового экстракта (метрические единицы)

    Крис Колби

    ОПИСАНИЕ

    Это кислое пиво, которое легко приготовить, но при этом получается отличное.Производство сусла для этого пива очень простое. Качество пива зависит от ферментации и выдержки.

    ИНГРЕДИЕНТЫ (для 19 л)

    Водный профиль

    Солодовый экстракт уже содержит растворенные минералы, поэтому очень мягкая вода (даже дистиллированная или обратная вода) подойдет. На самом деле подойдет практически любая вода из-под крана с хорошим вкусом. Если у вас вода с очень высоким содержанием карбонатов> 150 частей на миллион, разбавьте ее дистиллированной водой или водой обратного осмоса, чтобы снизить уровень карбонатов примерно до 100 частей на миллион.Вам следует либо отфильтровать воду с помощью угля, либо накануне вечером обработать ее одной таблеткой Кэмпдена, чтобы удалить хлорамины.

    Солодовый экстракт (для OG 1,047 и SRM около 3 или 4)

    2,4 кг экстракта сухого пшеничного солода (* 1)

    (* 1 - если вы цельнозерновой пивовар, сделайте сусло из 65% светлого солода и 35% пшеничного солода, с начальной плотностью около 12 ° Плато / SG 1.048)

    Хмель (всего 10 IBU)

    Хмель Saaz (10 IBU) (* 2)

    21 г (по 3.5% альфа-кислот) кипятят 60 минут

    (* 2 - если у вас есть выдержанный хмель, который не имеет сырного запаха, добавьте пару унций вместо Saaz)

    Ферментирующие микроорганизмы

    Wyeast 3278 (смесь бельгийского ламбика) или White Labs WLP655 (смесь бельгийского сауэр 1)

    Вам не нужно делать закваску

    Питательные вещества для дрожжей

    1/4 ч. Л. питательные вещества дрожжей (кипячение 15 минут)

    ПРОЦЕДУРА

    Сделайте сусло как обычно.(И только потому, что это кислое пиво, не экономьте на очистке или дезинфекции - вы добавите желаемых «насекомых».) Охладите сусло до 20–22 ° C и переложите его в ферментер с пластиковым ведром. Аэрировать сусло, но не сойти с ума. Если вы можете использовать воздух вместо кислорода, сделайте это. Добавьте смесь дрожжей и бактерий. Наклейте полоску изоленты на ферментер и напишите название пива и дату его приготовления. В течение первой недели выдерживайте ферментацию в обычном для эля диапазоне температур (20–22 ° C).За это время пивные дрожжи в кислой смеси будут сбраживать сусло. Затем поставьте ведро где-нибудь при комнатной температуре или выше. Лучше всего поставить его в доме, где летом немного нагревается (до 29 ° C). Фактически, воздействие на пиво некоторого тепла (24–27 ° C) в первые месяц или два после завершения первичного брожения поможет кислым организмам. (Подумайте о том, чтобы поставить ведро в гараже или у внешней стены в комнате, где кондиционер плохо охлаждает.) Теперь оставьте это на год-три. Да, вы правильно прочитали. Бактерии, которые подкисляют пиво, действуют медленно. Дайте им хотя бы год на то, чтобы заняться своим делом, прежде чем вы разливаете пиво в бутылки или добавляете фрукты.

    Статьи по теме

    О кислом пиве и санитарии

    Эксперимент с кислым затором в ископаемой бухте

    Пивоварение с фруктами

    .

    Hoppy Sour Beers - Brew Your Own

    Ни один из классических стилей кислого пива не оставляет места для хмелевого характера. Во вступительном слове к категории европейских кислых элей в Руководстве BJCP 2015 г. говорится: «Большинство из них имеют слабую горечь, а кислинка пива обеспечивает баланс, которому в противном случае способствовала бы хмелевая горечь». В каждом стиле есть некоторые вариации «без хмелевого аромата» и «без хмелевого вкуса». Пивовары ламбиков и гёзов выдерживают хмель, уменьшая горечь; для других стилей пивовары обычно добавляют легкий оттенок разновидности с низким содержанием альфа-кислоты около начала кипения.Однако при правильной философии рецептуры почему бы ароматикам абрикоса Amarillo® или нотам маракуйи Galaxy не найти себе место на фоне терпкой кислотности и лимонного Бретта кислого пива?

    На наших языках (или, точнее, в нашем мозгу) напористая кислотность и горечь сталкиваются, в то время как другие первичные вкусовые сочетания гармонируют с умеренной интенсивностью. Может быть, горький плюс кислый запускает «детектор яда», который наш мозг развил для поиска пищи, но какой бы ни была причина, кислый двойной IPA не является привлекательным!

    В то время как IBU со временем исчезают, период полураспада различных изо-альфа-кислот не является достаточно быстрым, чтобы снизить горечь ниже порогового значения вкуса в течение пары лет (30 IBU снижаются примерно до 23 через год, и 18 через два).В результате цель пивовара, производящего кислое пиво, состоит в том, чтобы доставить ароматические вещества хмеля без особой горечи. Однако это не единственное препятствие для варки хмелевого кислого пива, читайте дальше!

    С микробиологической точки зрения хмель завоевал расположение пивоваров за свои антимикробные свойства. Хмель особенно подавляет Lactobacillus, одну из двух молочнокислых бактерий, в первую очередь ответственных за подкисление кислого пива. Чтобы обеспечить образование молочной кислоты, вам следует либо высеять менее чувствительные к хмелю бактерии, либо подождать, пока не добавится хмель, до завершения сквашивания.

    Другая потенциальная область конфликта связана с мимолетным характером ароматических соединений хмеля. Эфирные масла хмеля - один из первых компонентов, который окисляется и тускнеет, но традиционное производство кислого пива требует значительной выдержки. Следовательно, нам нужно либо ускорить сквашивание и брожение, либо набраться терпения, чтобы добавить хмель ближе к тому времени, когда наше пиво будет готово к употреблению.

    Эта статья включает три метода, которые я использую для варки хмелевого кислого пива, каждый из которых уникальным образом решает проблему кислого пива.Зачем нужны усилия? Все сорта пива слегка кислые, типичный конечный pH находится в диапазоне от 4 до 5. Однако мы начинаем регистрировать пиво как кислое только тогда, когда pH упадет ниже 4. Многие пивовары добавляют небольшое количество кислоты, чтобы снизить pH своего IPA Западного побережья до 4,5. В результате получается более четкий вкус и несколько повышенное ощущение горечи. IPA Новой Англии на вкус более гладкие и округлые, когда их pH поднимается выше 4,5.

    Цитрусовые, тропические и сочные ароматические вещества являются обязательными для новых сортов хмеля не только из США, но также из Австралии, Новой Зеландии, Германии и даже Южной Африки.Вот описания некоторых новых сортов: цветочно-цитрусовые, темные фрукты, ананас, маракуйя, лемонграсс, грейпфрут, дыня для медового месяца и клубника. Мы привыкли к этим привлекательным ароматическим веществам в сочетании с натуральными кислотами (например, яблочной, лимонной) самих фруктов, поэтому сочетание кислотности с этими ароматическими веществами хмеля может создать впечатление фруктового пива!

    Агрессивная горечь и кислотность, кажется, теряют популярность среди крафтовых пивоваров и любителей пива.Я больше не вижу, чтобы пивовары, превозносящие друг друга, хвастались тем, что увеличили диапазон IBU до 200, 300 или 1000. Многие обращают внимание на то, что делает хмель таким интересным: на его летучие ароматические вещества! Они ограничивают добавление горечи в пользу огромной джакузи, хмеля и множества добавок сухого хмеля. Классические сухие прозрачные IPA с нейтральными дрожжами и «растворителем хмеля» никуда не денутся, но повышается интерес к другим выражениям хмелевого характера. Отсюда ажиотаж по поводу IPA Новой Англии (см. «Rise of the Haze» в октябрьском выпуске BYO за 2016 год) и стремление к взаимодействию между дрожжами и хмелем.Точно так же кислотность не является «сутью» кислого пива, целью должно быть яркое, терпкое, сбалансированное пиво с интересными ароматами, полученными в результате ферментации и взаимодействия с дубом, фруктами, солодом и хмелем. Возможно, сауэр, наконец, станет «следующим IPA», подчеркнув хмелевой характер, который сделал IPA популярным стилем крафтового пива!

    Помимо непосредственного сочетания аромата и вкуса, кислые продукты и хмель имеют особую связь через гликозиды. Эти водорастворимые молекулы объединяют сахар и функциональную группу (часто молекулу аромата) и могут быть освобождены кислотностью или ферментативным действием.В результате получается более яркий, фруктовый, менее «зеленый» травяной хмелевой аромат. Вместо того чтобы углубляться здесь, я направлю вас к статье «Наука о гликозидах хмеля: аромат хмеля» в номере BYO за июль-август 2015 года. Brettanomyces также обладает способностью биотрансформировать некоторые соединения хмеля в другие ароматические соединения. Кроме того, Brett поглощает кислород, защищая ароматические вещества хмеля так, как это не может сделать Saccharomyces. Как и в случае с любым кислым пивом, хмелевое кислое имеет тенденцию изящно выдерживаться с исчезновением ароматики, а не слетать со скалы!

    История до сегодняшнего дня

    Как и большинство пивных идей, хмелевой сауэр был изобретен не американскими крафтовыми пивоварами, но американские крафтовые пивовары, безусловно, расширили и популяризировали эту комбинацию!

    Хотя оригинальные индийские светлые эли в Англии 19-го века не были кислыми, они находились под влиянием Brettanomyces в течение нескольких месяцев выдержки и транзита.Ранние сэзоны были первыми сортами пива, которые были намеренно хмелевыми и кислыми. Иван де Баэтс в статье Farmhouse Ales (Brewers Publications, 2004) отмечает, что изначально хмель, вероятно, был добавлен для регулирования, а не для остановки бактерий. У этих сэзонов был диапазон баланса от кислого до охмеленного с «тем не менее кислым». Было широко распространено сухое охмеление, особенно для «омоложения старого пива» из расчета 0,15–0,5 унции на галлон (1,1–3,75 г на литр).

    Для американских пивоваров, Brasserie Cantillon Cuvée Saint-Gilloise (урожденная.Des Champions), вероятно, было тем пивом, которое продемонстрировало, что хмель и кислый напиток находятся не на противоположных концах спектра, а на разных ползунках. Для его производства используется сухой охмеленный двухлетний ламбик Cantillon с классическими сортами, такими как Hallertau или Styrian Golding. Ирис похож, но это единственное пиво, которое Кантильон варит регулярно, которое не является настоящим ламбиком (из-за 100% -ной засыпки ячменного солода, когда требуется 30% несоложеной пшеницы). Ирис варится из 50% выдержанного и 50% несозревшего хмеля и охмелен сухим с использованием Hallertau в течение последних двух недель двухлетнего брожения.

    Первым широко доступным американским пивом, в котором сочетаются кислотность и хмелевой аромат, было Le Terroir от New Belgium Brewing Co. из Форт-Коллинза, штат Колорадо. Он был вдохновлен открытием специализированного бренд-менеджера / блендера / специалиста по сенсорике Лорен Салазар в 2003 году, что особый федер Felix, их светлое кислое базовое пиво, обладал ароматическими нотами персика, цитрусовых и манго, напоминающих хмель Amarillo®. В результате получилось яркое и живое, без исключения мое любимое пиво в их линейке. Одна конкретная партия была подвергнута сухому охмелению из расчета 1 фунт.Amarillo® и 0,25 фунта Citra® на баррель (3,9 г и 1 г на литр соответственно). Партия 2015 года заменила Citra® на Galaxy, а в 2016 году, в свою очередь, на Crystal. Согласно блогу Новой Бельгии (http://www.newbelgium.com/community/Blog/new-belgium-brewing/2016/08/25/inside-this-year-s-vintage-of-le-terroir-dry- охмеленный кислый эль), Лорен отметила, пробуя вслепую различные хмелевые чаи: «Кристалл был победителем: в нем была корка дыни, гуава, он был скромным и стильным».

    Almanac Beer Co. (Сан-Франциско, Калифорния) выпустила около дюжины вариантов кислого хмеля (например,g., Hoppy Sour: Azacca®). Джесси Фридман, соучредитель и пивовар, поделился со мной историей об их процессе и некоторыми основными моментами их обучения. Светлое базовое пиво подвергается первичной ферментации с использованием Brett, а затем от шести до девяти месяцев выдержки в бочках с Lacto и Pedio. Оттуда они смешивают бочки разного возраста в резервуарах из нержавеющей стали с 2,5-3 фунтами / баррелем (10-12 г / л) хмеля всего на несколько дней. Что меня действительно поразило, так это описание Джесси того, где заканчивается хмелевой аромат, когда он смешивается с кислым: Citra® «свежеиспеченная банка Sprite», Amarillo® «ананасовый сок Dole, смешанный с соком груши bosc» и Simcoe® «точно так же. свежезамороженный лайм в мешочке с травкой.К счастью, пока ни одна из их разновидностей не провалилась, хотя некоторые из них были менее интересными, чем другие.

    Три метода домашнего пивоварения

    Я сварил три сорта хмелевого свара для демонстрации на HomebrewCon 2016 в рамках семинара по хмелевому свару. Я хотел продемонстрировать, как ароматические углеводороды из одного и того же хмеля (равные части Citra®, Simcoe® и Mosaic® будут меняться в зависимости от используемого метода. Рецепты для всех трех включены в эту историю, но не думаю, что вам следует ограничьте процесс рецептом.Поменяйте местами хмель, измените зерновую засыпку, используйте свои любимые микробы, но оставьте время и порядок.

    1. Быстрое смешанное брожение с использованием низкотемпературного джакузи хмеля.

    2. 100% Lactobacillus souring, пастеризованное с хмелем *, а затем 100% Brett.

    3. Традиционное смешанное брожение, выдержанное и затем охмеленное.

    Я бы не стал обрабатывать воду для хмелевого кислого так же, как для IPA. Сульфат в гипсе (или английской соли) усиливает горечь, что здесь нежелательно.Вместо этого используйте хлорид кальция для удовлетворения ваших потребностей в кальции. Хлорид улучшает ощущение во рту, что может быть полезно для сухого пива с сильным вкусом. Я стремлюсь к 100–150 PPM. В то время как я разбавляю фильтрованную водопроводную воду дистиллированной, чтобы уменьшить содержание карбоната в большинстве сортов охмеленного пива (для более четкого вкуса и уменьшения потребности в добавлении кислоты), молочная кислота, производимая в кислом пиве, будет снижать pH в достаточной степени, независимо от того, какой буферной емкости ваше вода есть.

    Метод № 1: Классический сэзон смешанного брожения

    Самый простой, но наименее надежный метод - просто сварить пиво с очень низкой горечью и сбраживать его с устойчивым к хмелю штаммом Lactobacillus и штаммом сэзона.Лактобациллы подавляются не только изо-альфа-кислотами, поэтому охлаждение сусла до температуры ниже 180 ° F (82 ° C) перед хмелевым стояком не позволяет Lactobacillus свободно работать (хотя это снижает воспринимаемую горечь).

    Даже если ваш pH начинает падать, вы можете винить в том, что остановился хмель. Чем ниже pH, тем выше антимикробная активность соединений хмеля. Одно исследование показало, что pH ниже 4 значительно увеличивает антимикробную активность изо-альфа-кислот.

    Добавление хмеля на горячую сторону также требует скорости.Очень важен более модный сорт Brett, о котором можно будет узнать за несколько недель. Это время, когда бросить активный стартер Бретта может иметь смысл. Я также считаю, что естественное кондиционирование (в бочонке или бутылке) помогает быстро раскрыть характер Бретта. Приятным преимуществом бочонка является то, что вы можете заполнить его до того, как будет достигнута окончательная гравитация, и либо сбросить избыточное давление, либо прикрепить разливной клапан.

    Путем снижения скорости охмеления или повышения устойчивости бактерий к хмелю путем культивирования в среде с увеличивающимся охмелением (например,g., добавьте пару гранул хмеля в стартовое сусло, добавьте еще несколько), вы можете приготовить более или менее кислое пиво.

    Я сбродил эту партию (см. Рецепт на странице 67) с помощью домашней культуры сэзона, которую поддерживаю более двух лет. Джефф Мелло из Bootleg Biology взглянул на суспензию, полученную из этого пива, под микроскопом и отметил, что присутствуют неопознанные бактерии, но они явно не так устойчивы к хмелю, как я надеялся!

    Метод № 1: Hoppy House Saison

    (5 галлонов / 19 л, цельнозерновой)
    OG = 1.048 FG = 1,004
    IBU = 0 SRM = 4 ABV = 5,7%

    Примечания к дегустации: pH = 3,87. Большой / свежий хмелевой аромат, все же больше фруктовый, чем зеленый (вернее, чем новоанглийский IPA с тем же хмелем, который я сбраживал с Wyeast London III и GigaYeast Vermont IPA). Яркий, живой бреттский характер, тропический, но не сочный. Финиш привносит немного фанка, впечатляющего менее чем за два месяца с момента заваривания. Кислотность в лучшем случае острая, больше сэзона, чем кислого.

    Состав

    7.5 фунтов. (3,4 кг) Rahr 2-рядный Brewer’s Malt
    2 фунта. (0,91 кг) пшеничных хлопьев
    0,25 фунта (113 г) кислого солода
    1 унция (28 г) хмель Simcoe® (подставка для хмеля)
    1 унция. (28 г) хмель Mosaic® (подставка для хмеля)
    1 унция. (28 г) хмель Citra® (подставка для хмеля)
    0,5 унции. (14 г) хмель Simcoe® (сухой хмель)
    0,5 унции. (14 г) хмель Mosaic® (сухой хмель)
    0,5 унции. (14 г) хмель Citra® (сухой хмель)
    дрожжи The Yeast Bay Saison Blend
    White Labs WLP644 (Saccharomyces «bruxellensis» Trois) дрожжи
    Omega Yeast Labs OYL-605 (Lactobacillus Blend) бактерии
    3⁄4 стакана кукурузного сахара ( при грунтовании)

    Пошагово

    Затирать при 150 ° F (66 ° C).Собрать сусло и варить 60 минут. Выключите огонь и либо используйте охладитель сусла, чтобы снизить температуру до 180 ° F (82 ° C), либо просто дайте ему остыть с закрытой крышкой в ​​течение 30 минут. Добавьте хмель и дайте настояться в течение 20–30 минут до полного охлаждения. Перелейте охлажденное сусло в ферментер. Проветрите и внесите дрожжи сайзона и лактобациллы по вашему выбору (Brett не является обязательным). Ферментируйте при 73 ° F (23 ° C). Приблизительное время ферментации в первичном брожении - две недели. Как только сила тяжести стабилизируется, пиво готово к упаковке.Если вы разливаете в бутылки, добавьте сухой хмель в первичный ферментер. Если вы хотите заготавливать хмель в кегах, поместите его в мешки и взвесьте (я использую новые нейлоновые гольфы и стеклянные шарики), добавляйте его прямо в кег во время естественного кондиционирования. В любом случае стремитесь к 2,7 объемам CO2.

    Hoppy House Saison

    (5 галлонов / 19 л, частичное заторное масло)
    OG = 1,048 FG = 1,004
    IBU = 0 SRM = 4 ABV = 5,7%

    Ингредиенты

    2,5 фунта. (1,1 кг) Rahr 2-рядный Brewer’s Malt
    2 фунта.(0,91 кг) пшеничных хлопьев
    0,25 фунта (113 г) кислого солода
    3 фунта (1,36 кг) экстралегкий сушеный солодовый экстракт
    1 унция. (28 г) хмель Simcoe® (подставка для хмеля)
    1 унция. (28 г) хмель Mosaic® (подставка для хмеля)
    1 унция. (28 г) хмель Citra® (подставка для хмеля)
    0,5 унции. (14 г) хмель Simcoe® (сухой хмель)
    0,5 унции. (14 г) хмель Mosaic® (сухой хмель)
    0,5 унции. (14 г) хмель Citra® (сухой хмель)
    дрожжи The Yeast Bay Saison Blend
    White Labs WLP644 (Saccharomyces «bruxellensis» Trois) дрожжи
    Omega Yeast Labs OYL-605 (Lactobacillus Blend) бактерии
    3⁄4 стакана кукурузного сахара ( при грунтовании)

    Step by Step

    Размять зерна на 7 кварт (6.7 л) воды при температуре 150 ° F (66 ° C). Соберите сусло, долейте воды до 5 галлонов (19 л) и доведите до кипения. Долейте до 6 галлонов (23 л). Выключите огонь, добавьте солодовый экстракт и перемешайте до полного растворения. Верните сусло на огонь и варите 60 минут. Выключите огонь и дайте ему остыть без крышки, пока не достигнете 82 ° C (180 ° F). Добавьте хмель и дайте настояться в течение 20–30 минут до полного охлаждения. Перелейте охлажденное сусло в ферментер. Проветрите и внесите дрожжи сайзона и лактобациллы по вашему выбору (Brett не является обязательным).Ферментируйте при температуре 73 ° F (23 ° C) на первичном этапе около двух недель. Следуйте оставшейся части цельнозернового рецепта.

    Метод № 2: 100% лакто, хмелевая пастеризация, 100% Brett

    Джейсон Йестер из Trinity Brewing в Колорадо-Спрингс, штат Колорадо, был одним из первых, кто подошел к хмелевым кислым сортам с другой стороны: сначала сквашивание, затем кипячение с хмелем, затем переход к брожению с использованием бретта и сухого охмеления. Red Swingline - это шедевр: хмелевой, фруктовый, терпкий, слегка фанковый.

    Этот второй метод вдохновлен Тринити.Сначала я заквасил неохмеленное сусло чистой культурой Lactobacillus, исключив любой риск ингибирования хмеля. При сквашивании чистой культурой Lactobacillus удержание воздуха / кислорода не так важно, как для дикой культуры (например, инокулированной зерном). Однако в качестве дополнительной меры предосторожности я добавляю 88% молочной кислоты, чтобы снизить pH до 4,5, что предотвращает рост кишечных бактерий. Низкий начальный pH также подавляет фермент, ответственный за расщепление белка, значительно улучшая удержание головы.

    Я использовал смесь Omega Lacto Blend для этого рецепта, но White Labs Lactobacillus brevis также был бы хорошим выбором, судя по результатам эксперимента, который мы с Мэттом Хамбардом представили в «Пивоварении с Lactobacillus: обзор и оценка» в мае-июне Выпуск BYO за 2015 год. Я также слышал о хороших результатах с пробиотиком GigaYeast Lactobacillus delbrueckii и GoodBelly, хотя у меня не было возможности использовать ни один из них.

    Как только Lactobacillus достигнет желаемого падения pH, перенесите сусло обратно в котел и поднимите температуру до 180 ° F (82 ° C) для пастеризации, чтобы предотвратить перекисление.В то же время добавьте хмель, чтобы он погрузился в кислое сусло. Одно исследование кислотного гидролиза гликозидов в традиционных китайских травах обнаружило пик при pH 5 и 104 ° F (40 ° C), но трудно сказать, насколько хорошо это влияет на хмель. Оттуда вы можете сбраживать любые кислотоустойчивые дрожжи (см. Столбец «Расширенное пивоварение» в этом выпуске на стр. 111), но я выбрал White Labs WLP648 Brettanomyces bruxellensis Trois Vrai. Этот штамм является «настоящей» заменой Бретта, когда было обнаружено, что WLP644 является диким Saccharomyces и известен своим чудесным фруктовым взаимодействием с хмелем.

    Этот рецепт может быть выполнен без кипячения, но в этом случае убедитесь, что температура сусла не превышает 82 ° C (180 ° F) для хмеля, иначе возникнет риск образования DMS (диметилсульфида). Крафтовый пивовар, который попробовал мой рецепт Berliner weisse без кипячения на своей большой системе, обратился ко мне с проблемами DMS. . . очевидно, то, что работает на небольшой установке для домашнего пивоварения с иммерсионным охладителем, не сработало так хорошо, когда сусло оставалось при 211 ° F (99 ° C) в течение часа, ожидая прохождения через теплообменник!

    Это пиво было явным фаворитом публики во время моего выступления на HomebrewCon.У него была кислотность Златовласки, достаточная, чтобы быть кислой, но не подавляющей. К тому же он имел самый тропический характер.

    Метод № 2: 100% хмеля

    (5 галлонов / 19 л, цельнозерновые)
    OG = 1,048 FG = 1,009
    IBU = 0 SRM = 4 ABV = 5,1%

    Дегустация Примечания: pH = 3,52. Крупные тропические фрукты (ананас и маракуйя), цветочные, с нотками классического бретт-фанка.

    Ингредиенты

    7,5 фунта.(3,4 кг) Rahr 2-рядный Brewer’s Malt
    2 фунта. (0,91 кг) пшеничных хлопьев
    0,25 фунта (113 г) кислого солода
    0,5 унции. (14 г) 88% молочной кислоты
    1 унция. (28 г) хмель Simcoe® (пастеризация)
    1 унция. (28 г) хмель Mosaic® (пастеризация)
    1 унция. (28 г) хмель Citra® (пастеризация)
    0,5 унции. (14 г) хмель Simcoe® (сухой хмель)
    0,5 унции. (14 г) хмель Mosaic® (сухой хмель)
    0,5 унции. (14 г) хмель Citra® (сухой хмель)
    Omega Yeast Labs OYL-605 (Lactobacillus Blend) бактерии
    White Labs WLP648 (Brettanomyces bruxellensis Trois Vrai) дрожжи
    3⁄4 стакана кукурузного сахара (при праймировании)

    Шаг за шагом

    Затирать при 150 ° F (66 ° C).Собрать сусло и варить 60 минут, хмель не добавлять. Охладите сусло до 100 ° F (38 ° C) и перенесите сусло в ферментер. Добавьте лактобациллы по своему выбору и при необходимости добавьте молочную кислоту, чтобы достичь pH 4,4. Если вы спешите, прокисните настолько, насколько сможете надежно (до 115 ° F / 46 ° C), в идеале - выше 80 ° F (27 ° C). Приблизительное время сквашивания 1–3 дня для достижения pH 3,3–3,4. Вы можете измерить его по вкусу, но из-за сладости сусла кислотность может казаться более мягкой, чем после ферментации (даже если pH немного повысится при ферментации и сухом охмелении).Как только желаемая кислотность будет достигнута, верните сусло в котел и нагрейте до 180 ° F (82 ° C). Как только температура будет достигнута, выключите огонь и добавьте хмель. Дайте им настояться в течение 20–30 минут перед охлаждением до 70 ° F (21 ° C). Проведите аэрацию и внесите крупную закваску Бретта (большинство коммерческих штаммов Бретта не имеют достаточно большого количества клеток для непосредственного внесения). 3 л закваски на мешалке на неделю должно хватить. Когда плотность стабилизируется (две-четыре недели), пиво готово к упаковке.Если вы разливаете в бутылки, добавьте сухой хмель в первичный ферментер. Если вы хотите заготавливать хмель в кегах, поместите его в мешки и взвесьте (я использую новые нейлоновые гольфы и стеклянные шарики), добавляйте его прямо в кег во время естественного кондиционирования. Стремитесь к 2,7 объема CO2.

    100% хмеля

    (5 галлонов / 19 л, частичное заторное масло)
    OG = 1,048 FG = 1,009
    IBU = 0 SRM = 4 ABV = 5,1%

    Ингредиенты

    2,5 фунта. (1,1 кг) Rahr 2-рядный Brewer’s Malt
    2 фунта.(0,91 кг) пшеничных хлопьев
    0,25 фунта (113 г) кислого солода
    3 фунта (1,36 кг) сверхлегкого высушенного солодового экстракта.
    0,5 унции. (14 г) 88% молочной кислоты
    1 унция. (28 г) хмель Simcoe® (пастеризация)
    1 унция. (28 г) хмель Mosaic® (пастеризация)
    1 унция. (28 г) хмель Citra® (пастеризация)
    0,5 унции. (14 г) хмель Simcoe® (сухой хмель)
    0,5 унции. (14 г) хмель Mosaic® (сухой хмель)
    0,5 унции. (14 г) хмель Citra® (сухой хмель)
    Omega Yeast Labs OYL-605 (Lactobacillus Blend) бактерии
    White Labs WLP648 (Brettanomyces bruxellensis Trois Vrai) дрожжи
    3⁄4 стакана кукурузного сахара (при праймировании)

    Шаг за шагом

    Размять зерна в 7 квартах (6.7 л) воды при температуре 150 ° F (66 ° C). Соберите сусло, долейте воды до 5 галлонов (19 л) и доведите до кипения. Добавьте солодовый экстракт и перемешайте до растворения. Варить 60 минут. Следуйте оставшейся части цельнозернового рецепта.

    Метод № 3: Сухое охмеление и выдержанное кислое

    Самый простой метод, вдохновленный как Кантильоном, так и Новой Бельгией, - это взять хорошо выдержанное кислое пиво смешанного брожения и подвергнуть его сухому охмелению. Я проделал это как с ламбиками, так и с фламандскими красными, и получил восхитительные результаты.Вы можете дать базовому пиву до 20 IBU, если вы вносите смесь микробов, которая включает педиококк. В результате получается пиво с приятной кислотностью и низкой горечью, поэтому вкусовых противоречий нет.

    Хотя сухое охмеление не добавляет IBU, оно может усилить ощущение горечи. По сути, можно добавить любой сорт хмеля, который вам нравится, и ваша доза может быть настолько тонкой или агрессивной, насколько вы хотите. Сухое охмеление в течение 3–14 дней перед розливом в бутылки (или непосредственно в бочонке) позволяет пиву быть готовым, когда ароматические вещества хмеля еще яркие и свежие.В качестве дополнительного бонуса, если Brettanomyces хранится при температуре погреба, они поглощают кислород, позволяя аромату хмеля продолжать развиваться.

    Для меня это прекрасный пример того, почему глубокий подвал кислого пива бесценен. Я бы не собирался варить сухой охмеленный кислый напиток с помощью этого процесса. Для меня это одно из решений, что делать, когда кислое пиво не идеально. Смешение всегда возможно, но иногда дополнительное соответствие недоступно. Если пиво мягкое и недостаточно кислое, я добавляю фрукты для ароматики, а также кислоты и сахара из фруктов, которые помогают снизить pH.Я сушу охмеление, когда пиво мягкое и слишком кислое; хмель добавляет интереса к носу и повышает pH. Однако сухое охмеление не является решением для пива с сильным привкусом, таким как резкость уксусной кислоты или связанный с ним этилацетат (жидкость для снятия лака).

    Если вы не хотите покупать целую партию, подумайте о том, чтобы купить упаковку из шести бутылок! Добавьте два или три целых шишки хмеля (пожалуйста, без гранул!) В бутылку перед тем, как разливать пиво. После того, как пиво загазируется, приготовьтесь к наслаждению, охладив пиво в течение как минимум одного дня перед открытием.Когда вы будете готовы открыться, установите ситечко для чая в большой стакан и налейте пиво сразу после открытия. Хмель обеспечивает места зарождения пузырьков CO2.

    Рецепт на странице 70 - это уменьшенная версия пива, которое мы с Натаном Зиндером сварили для наполнения винной бочки на 61 галлон (230 л) в моем подвале. Каждый год мы отбирали 20 галлонов (76 л) на четыре части: обычное, фруктовое, подстановочное и сухое охмеление. Затем мы добавляли свежее пиво, чтобы возобновить выдержку. Более подробную информацию о том, что мы сделали, можно найти в разделе «Смешивание кислого пива с помощью метода солеры» в номере BYO за май-июнь 2014 года.

    Метод № 3: Hoppy So [ur] lera

    (5 галлонов / 19 л, цельнозерновые)
    OG = 1,061 FG = 1,004
    IBU = 10 SRM = 4 ABV = 7,5%

    Дегустационные примечания: pH = 3,27. Большой нос с кисло-апельсиновой цедрой, острая молочная кислота (с оттенком уксусной кислоты), послевкусие немного сочное (мягче, чем предполагает нос). Хмель - самый мягкий из трех, несмотря на самый высокий процент сухого охмеления!

    Ингредиенты

    6 фунтов. (2,7 кг) Пильзенский солод
    4.4 фунта. (2 кг) солод американский пэйл
    15 унций. (0,43 кг) овсяных хлопьев быстрого приготовления
    13 унций (0,37 кг) хлопья пшеничные
    10 унций. (0,28 кг) пшеничного солода
    2,8 AAU хмеля Willamette (60 мин.) (0,75 унции / 21 г с 3,7% альфа-кислот)
    1 унция. (28 г) хмель Simcoe® (сухой хмель)
    1 унция. (28 г) хмель Mosaic® (сухой хмель)
    1 унция. (28 г) хмель Citra® (сухой хмель)
    1-2 унции. (28-57 г) кубики среднего тоста из французского дуба (по желанию)
    Дрожжи Восточного побережья ECY01 (BugFarm) смесь
    3⁄4 стакана кукурузного сахара (если заправляется)

    Step by Step

    Размять при 158 ° F (70 ° C) ).Соберите сусло и кипятите 60 минут, добавляя хмель по графику. Охладите и перенесите сусло в ферментер. Проведите аэрацию и внесите смесь кислых дрожжей по вашему выбору и / или разливные остатки из ваших любимых непастеризованных сортов кислого пива. Ферментируйте при 67 ° F (20 ° C). Приблизительное время ферментации в первичном ферментере - один год. Мы выдержали оригинал в бочке, поэтому 1–2 унции. (28–57 г) средних тостов кубиков французского дуба.

    Как только сила тяжести стабилизируется, пиво готово к упаковке. Если вы разливаете в бутылки, добавьте сухой хмель в первичный ферментер.Если вы хотите добавить хмель в кег, мешайте и взвешивайте его (я использую новые нейлоновые гольфы и стеклянные шарики), добавляйте его прямо в кег во время принудительной карбонизации. В любом случае стремитесь к 2,7 объемам CO2.

    Hoppy So [ur] lera

    (5 галлонов / 19 л, частичное заторное масло)
    OG = 1,061 FG = 1,004
    IBU = 10 SRM = 4 ABV = 7,5%

    Ингредиенты

    3 фунты. (1,36 кг) Сухой солодовый экстракт Pilsner
    1,5 фунта. (0,68 кг) сверхлегкого высушенного солодового экстракта
    2 фунта.(0,91 кг) солод американский пэйл
    15 унций. (0,43 кг) овсяных хлопьев быстрого приготовления
    13 унций (0,37 кг) хлопья пшеничные
    10 унций. (0,28 кг) пшеничного солода
    2,8 AAU хмеля Willamette (60 мин.) (0,75 унции / 21 г с 3,7% альфа-кислот)
    1 унция. (28 г) хмель Simcoe® (сухой хмель)
    1 унция. (28 г) хмель Mosaic® (сухой хмель)
    1 унция. (28 г) хмель Citra® (сухой хмель)
    1-2 унции. (28-57 г) кубиков среднего тоста из французского дуба (по желанию)
    Дрожжи Восточного побережья ECY01 (BugFarm) смесь
    3⁄4 стакана кукурузного сахара (если грунтовка)

    Step by Step

    Размять зерна в 6 раз.5 литров (6,2 л) воды при температуре 150 ° F (66 ° C). Соберите сусло, долейте воды до 5 галлонов (19 л) и доведите до кипения. Выключите огонь, добавьте солодовый экстракт и перемешайте до растворения. Долейте до 6 галлонов (23 л). Верните сусло на огонь и кипятите 60 минут, добавляя хмель по расписанию. Охладите и перенесите сусло в ферментер. Проведите аэрацию и внесите смесь кислых дрожжей по вашему выбору и / или разливные остатки из ваших любимых непастеризованных сортов кислого пива. Ферментируйте при 67 ° F (20 ° C). Приблизительное время ферментации в первичном ферментере - один год.Мы выдержали оригинал в бочке, поэтому 1–2 унции. (28–57 г) средних тостов кубиков французского дуба.

    Как только сила тяжести стабилизируется, пиво готово к упаковке. Если вы разливаете в бутылки, добавьте сухой хмель в первичный ферментер. Если вы хотите добавить хмель в кег, мешайте и взвешивайте его (я использую новые нейлоновые гольфы и стеклянные шарики), добавляйте его прямо в кег во время принудительной карбонизации. В любом случае стремитесь к 2,7 объемам CO2.

    Другие методы

    Вот еще три метода, которые вы могли бы рассмотреть:

    Быстрое смешанное брожение

    Нет причин, по которым сухая охмеленная кислая смесь смешанного брожения должна быть долгой выдержкой, если у вас есть правильная комбинация культур. и температура.Натан Зиндер, мой друг и время от времени соавтор BYO, варит несколько сухих охмеленных сауэр в Right Proper Brewing Co. в Вашингтоне, округ Колумбия. Он оставляет хмель вне кипячения, хотя иногда добавляет травы или цитрусовые. После кипячения он охлаждает сусло до 110 ° F (43 ° C) и вносит домашнюю смесь Lacto. Он сушит хмель только после завершения брожения / сквашивания. Роскошное пиво под названием Diamonds, Fur Coats, Champagne приправлено цедрой грейпфрута и бузины, а затем подвергнуто сухому охмелению Hallertau Blanc.Kick Kick Snare подвергается сухому охмелению с добавками Citra® и Cascade, что дает «очень кислый и сочный вкус». Я позаимствовал некоторые из домашних культур для сбраживания кислого пива крепостью 4% с 5% киноа для тела, сухого охмеления с 007: Golden Hop ™ и цедры трех грейпфрутов - результат был недалеко от грейпфрутового сока!

    Сухой хмель для остановки Lactobacillus

    Многие пивовары приветствовали более широкую доступность быстрых и кислотоустойчивых видов Lactobacillus, таких как L. plantarum и L. brevis.Некоторые из этих изолятов способны сделать крепко кислое пиво всего за 18 часов. В некоторых случаях они могут быть слишком агрессивными, если вы хотите остановиться на остром. Чтобы избежать этого, нужно часто измерять pH, пока не будет достигнута цель, а затем пастеризовать пиво, чтобы остановить подкисление (как описано в методе № 2). Но что произойдет, если он достигнет идеальной кислотности в 22:00 или прямо перед тем, как вы отправитесь на работу? К счастью, даже без изомеризации хмель является анти-Lactobacillus!

    По достижении идеальной кислотности добавьте дозу сухого хмеля и пивных дрожжей.Как показал эксперимент Пера Буэра, сухой хмель не остановит лактобациллы на своем пути, но от них останется только несколько шагов. Недостаток точности пастеризации в этом методе компенсируется скоростью и легкостью. Позвольте суслу скиснуть при теплой комнатной температуре, а не нагреть, чтобы замедлить рост Lactobacillus, и у вас будет больше времени, чтобы поймать кислотность в нужный момент. Другой вариант - разделение сусла между Lactobacillus и пивными дрожжами; добавляйте сухой хмель при объединении, чтобы предотвратить дальнейшее подкисление.

    Купаж кислого пива

    Если у вас очень кислая партия пива, подождите. Если вы хотите кислое пиво, сварите неохмеленное светлое сусло с низкой плотностью и холодным pH-кислым затором, добавив Lactobacillus plantarum или L. brevis, а затем сделайте французский саизон, чтобы максимально высушить его. Цель состоит в том, чтобы достичь pH, близкого к 3,0, чтобы можно было добавить значительную кислотность, не разбавляя цель.

    Тогда попробуйте смешать это либо с 100% бреттским IPA, либо с новоанглийским IPA! Для специально сваренного пива я бы ограничил добавление хмеля в гидромассажную ванну, даже охладив сусло до 185-190 ° F (85-88 ° C), чтобы уменьшить горечь.

    Кислое пиво как с фруктовым, так и с сухим охмелением является продолжением этой темы - к счастью, я уже писал об этом: «Хмелевое пиво и фруктовое охмеленное пиво» ​​в июльском-августовском выпуске BYO!

    Заключение

    Если вы не можете победить их, присоединяйтесь к ним! По мере того, как популярность охмеленного пива и прочего IPA продолжает расти, многие пивовары ищут новые и интересные способы добавить хмелевой аромат - даже в кислый.

    Ссылки:

    • www.newbelgium.com/community/Blog/new-belgium-brewing/2016/08/25/inside-this-year-s-vintage-of-le-terroir-dry-hopped-sour -ale
    • http: // aem.asm.org/content/72/10/6483.full
    • www.researchgate.net/publication/261763403_Hydrolysis_of_Glycosidic_Flavonoids_during_the_
    Preparation_of_Danggui_Buxue_Tang_An_Outcome_of_Moderate_Chinese_Off_Moderate_Chine_White_Moderate_Chine_White_Outcome_of_Moderate_Chine_White


    Смотрите также


Телефоны:
Санкт-Петербург
+7 (921) 442-69-72
Старая Русса
+7 (81652) 327-90