Сады Старой Руссы
Саженцы Садоводство Ярмарки Старая Русса
Главная » Каталог

Каталог саженцев и посадочного материала «Садов Старой Руссы»

Плов с айвой и мясом


Узбекская кухня. Ферганский плов с айвой.

Король узбекской кухни - это, конечно же плов! Даже, если узбекский мужчина на кухне появляется только как гость, то готовить плов он просто обязан. В Узбекистане есть много мест, где можно прийти со своими продуктами и приготовить плов самому, арендовав для этого один из многочисленных казанов, которые стоят там рядами. Как правило, такие места устраиваются рядом с водоемом, чтобы после приготовления плова, вкушать его в хорошей кампании и в прохладном живописном месте.
Плов, о приготовлении которого я буду рассказывать, я готовил и снимал еще осенью, поэтому я приготовил его с айвой - это традиционный осенний вариант плова. Что бы приготовить обычный плов, (если вы захотите его приготовить, руководствуясь моими советами), вам надо только опустить ту часть, которая касается айвы, и вы получите "ферганский плов обыкновенный"))).
Вот результат:


Ингридиенты: Мясо баранина, курдючный жир (оптионально), лук, морковь, чеснок, рис, специи.
Обычные "классические" пропорции: 1:1:1:1 - киллограмм мяса, на кило лука, кило моркови и кило риса. Я мяса и лука предпочитаю побольше)))).
Мясо и бараний жир я покупаю у Владимира Холодова на Даниловском рынке, рис "девзра" и жёлтую морковь  - там же у Мухаммада-ака или его сына Бафо (см. пост про шурпу).
Жёлтая морковь прекрасно растет и в наших широтах, даже живя на Урале, мы её выращивали без проблем.
Вот на фото я рядом со своим стационарным казаном дома в Подмосковье с пучком свежей жёлтой моркови:

Но плов, который я буду описывать, был приготовлен дома в маленьком казане, потому что была осень, холодно для того, чтобы готовить на улице. Тем более у большинства, как раз обычные домашние плиты, а казан можно купить на любом рынке  - там где представители солнечных республик торгуют специями, сухофруктами и посудой.
Итак начнем:
Для плова я использую мясо с задней бараней ножки со слоем хорошего жира, поэтому когда я  нарезаю его, то стараюсь, чтобы на каждом кусочке был жирок:

Полукольцами нарезем лук:

Желтую морковь нарезаем соломкой:

Ни в коем случае и ни при каких условиях не пользуйтесь тёркой для нарезки моркови, иначе у вас получится рисовая каша, а не рассыпчатый плов.

Если нет жёлтой моркови - используйте обычную.
Я, как правило, не пользуюсь растительным маслом,  но если нет баранего жира, то лучше использовать рафинированное кукурузное масло - оно по температурному режиму и отсутствию выраженного запаха (в отличие от подсолнечного или соевого) подходит более всего. На рынках можно встретить  хлопковое масло, привезенное из Узбекистана, но для новичков я бы не рекомендовал его использовать, поскольку его необходимо предварительно прокалить и пр.
На хорошем огне разогрейте казан, и поддерживайте высокую температуру на время процесса жарки мяса и овощей.
Бараний жир нарезается мелкими кусочками и вытапливается в разогретом казане:

Когда он поджарится, его надо вынуть  - прекрасная закуска в сочетании с хлебом, луком и солью. Под такую закуску повар выпивает рюмку водки, чтобы плов удался:

Если у вас после обрезки мяса осталась баранья косточка, то можно её обжарить и вынуть до начала приготовления, а потому вернуть в бульон.
В разогретый жир (или масло) опускаем лук:

Когда он приобретёт золотистый цвет:

кладем мясо:

Активно перемешиваем шумовкой, добиваясь равномерной обжарки мяса:

После того, как наше мясо покрылось румянной корочкой - добавляем морковь:

и продолжаем активно перемешивать.

Время для специй, основной из которых является зира - она даст свой яркий аромат мясу и овощам. Я еще добавляю шафран (хотя на самом деле это и не шафран вовсе, но в Узбекитсане все его зовут так, - нашли прекрасную замену дорогому и редкому индийскому шафрану))))) для придания цвета бульону:

Еще я добавляю джамбул, но это моя индивидуальная заморочка - я его во всех  узбекских блюдах люблю))).

Зиру перетираем между ладонями и добавляем к мясу и овощам, перемешиваем:

Добавляем "шафран":

и джамбул:

Теперь добавляем горячей, только что вскипевшей, воды. Добавляйте воду через шумовку, чтобы струя воды не била по дну казана:

Вода должна покрыть полностью мясо и овощи,  и пару сантиметром выше.
Теперь время убавить огонь и добиться медленного и равномерного кипения.

Получившийся бульон с овощами называется зирвак, так в дальнейшем его и будем называть.
Теперь в зирвак добавляем пару целых головок чеснока, предварительно очистив от верхней шелухи:

Несколько острых перчиков:

Проверьте целостность перцев, иначе бульон будет острым до степени невозможности употребления, а целый, не поврежденный перчик никак не повлияет на остроту зирвака - любители острого сами потом добавят его в свою тарелку.
А мы пока добавим в зирвак ложку соли:

Добавляем в зирвак айву:

предварительно разрезав на четыре части, удалив сердцевину и, промыв:

Теперь наш зирвак  выглядит вот так:

В таком состоянии он должен медленно кипеть минут 40, чтобы зирвак приобрел все вкусы мяса, овощей, айвы и специй, а в это время мы займемся рисом.
Рис  сорта "девзра" имеет коричнватый цвет от пыльцы, оставшейся после шелушения, - она смоется при промывке. До промывки обязательно переберите рис от мелких камешков, неотшелушенных рисинок, соринок и пр. Обычно этим занимаются женщины, пока мужчина колдует над зирваком. Перебранный рис заливается теплой водой и замачивается на 30 минут (на время, пока ваш зирвак доходит). Теперь у вас есть время приготовить салат из лука и помидоров, отдохнуть перед самой важной частью процесса приготовления плова, и еще раз перечитать этот пост)))). Если у вас нет риса "девзра",  то можно использовать другие сорта: "лянга", "победа" - лучше посоветоваться на рынке у узбеков. Из магазинных я, в отсутствии рыночного, использовал пропаренный рис "Голден" (по-моему "Мистраль"). Ни в коем случае не используйте басмати, дикий и другие сорта экзотического риса, иначе получите плов с экзотическим вкусом)))). Один раз я использовал какой-то рис, так он по вкусу был как перловка: смотришь - рис, ешь - перловка)))).
Хорошо промытый рис - это рис, который уже не красит воду в коричневый, бежевый или розовый цвет. Узбеки говорят, что  надо промыть рис не менее 7 раз - для риса "девзра" это актуально.
Промытый рис "девзра" выглядит так:

Если ваш рис белый и без бордовых полосок, значит вам на рынке подсунули обычный рис, крашенный кирпичом)))).
Перед закладкой риса, удаляем чеснок, перец, айву и крупные куски мяса с костями (если они были) из зирвака, иначе они будут мешать равномерному приготовлению риса.

И еще раз солим и проверяем на соль. Зирвак должен быть соленым, даже чуть с горчинкой, потому что рис заберет часть соли на себя.
Шумовкой равномерно распределяем рис в казане:

НЕ МЕШАЕМ, НЕ УПЛОТНЯЕМ.
Вот так выглядит заложенный в зирвак рис:

Теперь выравниваем его, заливая горячей, только что вскипевшей водой, разбивая струю шумовкой:

Вода должна покрыть рис на пару сантиметров:

Вскипая, вода образует "вулканы", если их мало, и они по центру, надо им помочь образоваться ближе к краям тоже:

Для равномерного распределения выкипания я пользуюсь китайской палочкой для еды, делая отверстия в рисовой подушке, которая не дает выкипать воде, иначе рис внизу переварится, а на поверхности останется сыроватым.

При приготовлении плова на огне таких проблем обычно не бывает, но если вы готовите на плите, то основной источник тепла в самом низу, и стенки казана не прогреваются достаточно, чтобы обеспечить равномерное выкипание воды и, соответственно, приготовлление риса.
Вода выкипела, даже если что-то кипит - это масло, для уверенности сделайте палочкой углубление и убедитесь, что это масло - оно прозрачное, а не мутное как бульон.

Теперь время еще раз добавить перетертой зиры - это уже для ароматизации риса, - и вернуть наши ингридиенты обратно в блюдо, уложив их на поверхности риса:

Теперь, аккуратно шумовкой собираем рис с краев казана и делаем горку:

Закрываем, подходящим по форме, блюдом:

Для чего это делается? Рис уже впитал воду, но он еще не готов, поэтому нам надо устроить ему "баню", в которой рис дойдет до готовности под воздействием высокой температуры, при этом не переварится от избытка влаги.
Закрываем крышкой и оставляем на 10-15 минут.
Я иногда оборачиваю крышку полотенцем, чтобы лишняя влага от пара не конденсировалась и не возвращалась обратно в плов.

Плов уже готов, но я даю ему еще десять минут постоять, чтобы масло "успокоилось", а в это время даю команду домашним о готовности №1 - это значит все к столу,  вино-водка налиты, большое блюдо (его называт "ляган" или "товак") готову к приёму плова.
Снимаем крышку и смотрим что у нас получилось:

Теперь акууратно проводим "раскопки", и выкладываем чеснок, перец, айву на отдельную тарелку:

Только теперь плов можно перемешать, что бы рис и мясо равномерно распределились между собой:

Выкладывем плов на товак или большую тарелку и украшаем чесноком, айвой и перцем:

Наше блюдо готово.
Если будете практиковаться чаще, то найдете свой рис, свое мясо, изобретёте свои хитрости и премудрости, которые позволят вам удивить своих друзей и домашних.

Плов - это блюдо для большой кампании, для двоих его делать не будешь, поэтому я считаю его блюдом, объединяющим большую семью, блюдом для гостей и друзей, когда за общей трапезой, вкушая его, люди становятся душевнее и ближе.
Приятного аппетита!
Всем мира и любви!

a-sov.livejournal.com

Узбекский плов с айвой. Рецепт от узбека. — DRIVE2

Как это должно быть по настоящему:

Полный размер

на костре

Но так бывает не всегда, а поэтому делаем вот так

Полный размер

казан использовал не правильный, маленький и из алюминтия

***** Рецепт привожу примерно на 8 персон!*

для себя сейчас уменьшал вдвое! Корочь ЭРЗАЦ -ПЛОВ делал))))

Итак:

Что необходимо:

1. желание

2. 1,2-1,5 кг говядины (правильно баранины, но найти нормального ягненка в Липецке не судьба, поэтому лучше говядина), не желательно замороженную, потом объясню. Да и вообще свежий продукт, это свежий продукт!

3. 1,5 кг моркови

4. 300 гр. лука репчатого,

5. рис 1,5 кг. -длиннозернистый — идеально, это с красными прожилками!

6. масло подсолнечное 300 гр. (примерно) мона больше чуть, ИДЕАЛ — Хлопковое масло!

7. так как мы выбрали говяжку — то грамм 300 барашка, чиста для жира и запаха, лучше на кости, для пива в кайф.

8. чеснок — 3-4 головки, в смысле не дольки!

9. Так сегодня у меня есть АЙВА, то 1 айва!

10. перец

11. ЗИРА, лучше таджикская, она черная!, серая, это иракская, так себе (у меня не было, мне подогнали, это редкость таджикский, я куда-то забесил)

12. приправа для плова

13. Спиртное, на любителя

14. Казан! не алюминтий- чугун, это важно! Алюминтий быстро прогревается, но у меня макленькая доза, готовлю на алюминтии.

Полный размер

найди секретный ингредиент

Кто-то готовит продукты в процессе готовки, я люблю когда всё готово, не дергаешся.

нарезаем кусочки барашка, 1х1, или 2х2 см, мясо говядины 2х2 см, примерно, не надо париться плюс минус км, можно и не кубы, а так труегольники )))

лук делаем полукольцами,

моркву тоненькими длинными полосками

Полный размер

заливаем в котел масло — 300-400гр.
греем, чтобы определить что масло готово для жарки, сыплем соль, масло пузыриться от соли! и шипит.
как-только масло погрелось бросаем барашка (кусочки) это для вкуса и запаха настоящего плова!

Полный размер

ВАЖНО! не руками бросаем — идиот! А ШУМОВКОЙ!, а то руки спалишь!

Жарим его до золотистого цвета, не надо его спаливать до черноты!
Поджарилось — вынимаем

Полный размер

солим!, А далее секретный ингредиент -спиртное!, чисто 50-100 грамм, не более, спиртное вливать в желудок, а не в кипящее масло! То что на фото именуется выжарки! ими закусывают!

Полный размер

ЧУВАКИ! ЕСЛИ НЕ ВЫПИТЬ ПОД ПОДЖАРКИ НИЧЕГО НЕ ВЫЙДЕТ!))))

после чего осторожно погружаем мясо в казан, шумовкой -МАТЬ! Иначе обожжётесь!
мясо обжариваем плюс-минус 5 минут, в это время допиваем спиртное и дожираем зажарки!
как только мясо покрылось золотистой корочкой,

Полный размер

далее засыпаем лук! обжариваем до золотистого оттенка лук

Полный размер

после чего бросаем морковь, обжариваем и помешиваем. Мешаем, все это время помешиваем!
как только морковь приобретает золотистый оттенок (5-7 минут), наливаем воды — кипяченой!

Полный размер

где-то так чтобы на 5 см выше ингредиентов было

после чего укладываем айву, чеснок, если есть перец (стручок) то пару штук,

Полный размер

все это дело варим 30 минут (если воды мало под лейте кипяченой)

Солим, вода должна быть соленой!

а в это время!

МОЕМ РИС!

Полный размер

ручками мешаем

у риса сильная клейковина (ну или как там правильно), можете не мыть, если хотите кашу!

мыть 7=10 раз, вода после перемешивания должна быть прозрачной! как здесь

Полный размер

И ВОО

www.drive2.ru

Узбекский плов с солнечной айвой – пошаговый рецепт с фотографиями

Начнем с риса. Сорт лазер или хорезм , я использовала рис хорезм. Рис тщательно перебрать, могут встречаться мелкие камешки, затем рис промыть в 7-8 водах, пока сливаемая вода не станет абсолютно прозрачной.

Залить рис теплой (37 град.) кипяченой водой, так, чтобы рис был полностью покрыт водой, иначе рисинки станут хрупкими, щедро посолить воду и оставить на 3 часа.

Морковь порезать соломкой длиной 4-5 см, я резать морковь не стала, поскольку использовала замороженную дачную заготовку, которой много, а она тертая на терке, к сожалению.

Лук нарезать полукольцами, у чеснока срезать корневую часть и снять лишь верхнюю шелуху, нижнюю не трогать.

Изюм промыть и залить небольшим количеством горячей воды на полчасика.

Айву тщательно очистить от пушка, вымыть и разрезать на 4 части каждый плод, удалить сердцевину, срезы смазать растительным маслом во избежание потемнения плодов.

Готовим зирвак!

Итак, в казане разогреваем масло ( на сильном огне!!!) до появления белого дымка.

В казан кладем лук, и помешивая, обжариваем до светло-желтого цвета. Теперь очередь моркови. Ее обжариваем до потемнения и уменьшения в размерах, перемешиваем с луком

Начинается этап : «первая вода». Вливаем в казан 400 мл горячей кипяченой воды. Добавляем специи , зиру растереть меж пальцев и добавить в зирвак вместе со всеми специями, кроме кориандра. Я зиры много не добавляю, как то мы никак сильно ее не полюбим, посолить.

На зирвак по кругу уложить четвертинки айвы срезом вниз и головки чеснока попкой вниз. В центр выложить изюм. Довести до кипения и уменьшить огонь до слабого. Томить 15-20 минут.

Слить воду с риса, посмотреть последний раз прощальным взглядом на зирвак и аккуратно выложить на него рис, разровнять. Рис не должен смешиваться с зирваком!!!! А спокойно возлежать на нем.

Этап «вторая вода» : горячую кипяченую воду лить на шумовку так, чтобы струя не била по рису, оставляя на нем ямки и канавки, а плавно покрывала рисовый слой. Воды нужно столько, чтобы едва покрыла рисовый слой, слегка присолить.

А теперь самый важный момент, обработка риса паром. Огонь увеличить до максимума, чтобы зирвак с рисом равномерно закипели, и вода выпарилась до слоя зирвака. Можно подсмотреть и просунуть деревянную палочку между рисом и казаном , только делать это деликатно, чтобы не задеть зирвак.

Теперь этап «закрывание плова». А это значит, что через 30 минут плов будет готов. Попробуйте одну рисинку. Она почти готова, чуток суховата внутри, но однородна. Значит плов пора закрывать, а если рисинка еще хрустит на зубах, значит рис еще просит воды. Долить немного горячей воды сверху, также: на шумовку, вновь выпарить и попробовать рисинку. Присыпать растертым в пальцах кориандром.

Сделать в рисе деревянной палочкой отверстия ( типа дренажа), если Вам кажется, что воды маловато, влейте в эти отверстия немного горячей воды, буквально по чайной ложке.

Теперь закрыть казан, огонь убавить до минимума и….отойдите в сторонку, господа хорошие, Вы сделали все, что могли и больше уже ничего сделать не сможете. Теперь плов сам будет пыхтеть потихоньку. Вы можете только наклониться к казану и прислушаться, чу! а там еле - еле слышный гул внутри казана. Плов скоро будет готов.

Теперь постепенно обнажая зирвак, выложить отдельно чеснок и айву. Осторожно, айва распарена, не повредите ее.

Нарезать айву тонкими ломтиками. Рис с зирваком перемешать. Выложить рис с изюмом горкой, сверху айву и чеснок.

Приятного аппетита!!!!

www.koolinar.ru

Постный плов с айвой


Лет, эдак, надцать тому назад, будучи в очередной командировке по Средней Азии, я завернул в гости к старому отцовскому приятелю, жившему в небольшом поселке на самом восточном краешке Ферганской долины. Ну чем встречают узбеки хоть и неожиданного, но дорогого гостя? Конечно, пловом!

Нельзя сказать, что я был особенно голоден, тем более часа за три до этого вынужденно поприсутствовал на юбилее местного крупного начальника. Однако начальственное застолье оставило какой-то неприятный осадок в душе. Наверное, потому, что стол ломился от невиданного тогда дефицита – баночного пива, сервелата, икры и прочего безобразия, о существовании которого, думаю, местные жители даже не подозревали. Те годы для и без того небогатого региона отличались особой тяжестью и скудностью. Но я вот к чему вспомнил о начальственном столе. В доме приятеля моего отца мясо и сало водились только по большим праздникам, а какой без мяса может быть плов? И, тем не менее, он был. Стопроцентно постный и великолепно приготовленный. Я по сей день помню его аромат, не говоря уже о главном уроке для начинающего плововара: вкус плова, друзья мои, во многом определен, безусловно, рисом, но в ряде случаев и качеством зирвака (соуса) – суммой, так сказать, заложенных в него продуктов, специй, приправ и умением на каком-то этапе, прежде чем в зирвак упадет рис, добиться оптимального баланса множества привнесенных продуктами оттенков (хотя продуктов может быть – кот наплакал). И чем “беднее” продуктовые возможности, тем более востребован упомянутый баланс, позволяющий, кстати, оттачивать мастерство и на классических разновидностях плова.

Давайте попробуем подкрепить этот тезис на практике, сделав плов без мяса, сала и вообще каких-либо продуктов животного происхождения. Этот набор и пропорции (блюдо на 4-5 человек) будут выглядеть так:

1. Полкило риса, пригодного для приготовления плова (то есть не первого подвернувшегося в придорожной лавке). В данном случае мною использован сорт басмати, произведенный в Индии, но купленный на одном из московских рынков – там его тьма.
2. Полкило красной моркови.
3. 3-4 средние луковицы. Замечу, что мы берем бОльшее количество лука в данных пропорциях и ниже я объясню, почему.
4. Примерно полкило (2-3 шт.) свежей айвы.
5. 1-2 головки чеснока.
6. 150-200 граммов растительного масла. Чем выше качество масла, тем лучше.
7. По желанию – 2 столовые ложки изюма.
8. По желанию же – 1-2 стручка острого перца.
9. Чайная ложка зиры.
10. Соль по вкусу. В зависимости от сорта айвы, для баланса кислоты может понадобиться пара щепоток сахарного песка.

В первую очередь, прежде чем приступить к готовке, рис выложим в отдельную миску, аккуратно его промоем, чтобы избавиться от крахмальной пудры, если она есть, и зальем его теплой подсоленной водой. Лучше это сделать хотя бы часа за два до приготовления плова.

Затем порежем айву – с начала на четыре части, чтобы удалить семена и жесткую серединку. Затем – на ломтики поменьше. Часть таких ломтиков (штук 5-6) сохраним, остальные разрежем на небольшие кусочки.

Нарезанную айву (включая сохраненные ломтики) переложим в подходящую миску и зальем теплой водой. Так, чтобы вода закрыла айву, но не более. В дальнейшем эта вода будет использована для приготовления зирвака.

Лук порежем тонкими кольцами или полукольцами, морковь – соломкой, с чеснока, не нарушая целостности луковицы, очистим шелуху и снимем корневище. Вот, собственно все подготовительные работы.

В разогретом казане прогреем примерно 150-200 граммов растительного масла. Именно прогреем. Высокие температуры здесь не нужны не только потому, что в них нет смысла (ведь мы не используем мяса и косточек, требующих быстрой обжарки), но и потому, что мы начнем с ломтиков айвы, а с ними понадобится некоторая деликатность. Обжарим этики ломтики (с добавлением щепотки соли и щепотки зиры) так, чтобы они зарумянились слегка, придав маслу толику аромата. Какая-никакая, но это уже “копеечка” во вкусовую основу зирвака. Поджаренные ломтики айвы нужно будет вынуть, переложив на отдельную тарелку, потому что в последующем они еще пригодятся.

Теперь – морковь. Этот приём, когда морковь закладывается перед луком, а не наоборот, хорош в таких видах плова тем, что не только закрепляется форма морковной соломки, но и масло получает дополнительные вкусовые оттенки и более интенсивный цвет. Морковь, понятное дело, при интенсивном, но аккуратном перемешивании должна поджариться, но ни в коем случае не подгореть.

Добавим к поджаренной моркови лук. Здесь я попытаюсь объяснить, почему при данной пропорции продуктов мы берем лука несколько больше, нежели брали бы, если у нас использовалось мясо. Перебор лука в варианте с мясом понятно чем чреват: плов не только в итоге может получиться излишне “сладковатым”, но и грозит процесс обжарки (с мясом) превратить в процесс тушения, что совершенно нежелательно на этом этапе приготовления плова. В варианте без мяса, бОльшее количество лука как бы компенсирует бедноватый набор продуктов и усиливает вкус конечного блюда (на фоне этой бедности). Лук обжариваем (точнее будет – пассеруем) аккуратно, постоянно перемешивая, пока он не станет полупрозрачным. В дальнейшем процессе приготовления плова он просто “растворится” – как и в плове классическом.

Итак, с морковью и луком – порядок, самое время формировать полноценный зирвак. Для начала положим чеснок и острый перец, если он используется.

За ними – кусочки айвы, вынув их из воды.

Вслед за айвой – изюм, если он используется, ополоснув его в горячей воде.

Наконец, вольем в казан воду, которой мы заливали айву. Воды должно быть не так много – 500-600 мл. Если такого количества нет – добавим немного кипятка. Если воды больше – ограничимся указанным объемом. Думаю, понятно, почему используется вода из-под айвы: из продуктов мы должны взять по-максимуму из того, что сыграет на окончательный вкус блюда.

Воду, влитую в казан с овощами и айвой доведем до слабого и равномерного кипения.

Из основ технологии приготовления классического плова нам известно, что тем дольше варится зирвак, тем он становится вкуснее. Но в классическом плове зирвак практически не нуждается в балансировке – разве что по части соли. В нашем, постном, варианте иногда к балансировочным уловкам все же приходится прибегать. Но для этого зирваку действительно нужно сначала повариться при очень умеренном кипении 15-20 минут. После этого можно снять пробу, выправить зирвак на соль и “отрегулировать” его на содержание сахара. Правда, иногда, в зависимости от качества и сорта моркови и лука, нужды в этом особой нет. Но если мы чувствуем, что на “фоне” кислоты, которая выделяет айва и достаточном количестве соли (по вкусовым ощущениям), “чего-то” не хватает, так это будет не хватать пары щепоток сахарного песка.

Запомним еще раз, что окончательный вкус зирвака во многом определит и вкус будущего плова. Перед закладкой риса, когда в целом зирвак покипит не менее 40 минут, мы сделаем еще одну контрольную пробу на предмет упомянутого баланса и немного усилим его “соленую” составляющую. Зирвак перед закладкой риса должен быть на вкус слегка пересоленым.

Итак, зирвак “отрегулирован”, пришла пора закладывать рис. Для начала, чтобы варка риса проходила без помех, вынем из зирвака чеснок и перечные стручки – на отдельную тарелку.

Усилим под казаном температуру и аккуратно выложим на зирвак рис, сцедив воду, в которой рис замачивался. Рис разровняем и обязательно добьемся, чтобы соус с заложенным в него рисом, кипел равномерно по всей окружности казана.

Как только рис практически полностью вберет в себя соус, снизим температуру под казаном до средних значений. На этом этапе, при условии, что зирваку обеспечивалось равномерное кипение, рис можно слегка и очень аккуратно несколько раз “перелопатить”, стараясь не поднимать на поверхность овощи и айву. Для плова, который готовится на электрической (и даже газовой) плите это очень актуальный момент, который дает возможность равномерно вариться рису не только, так сказать, по горизонту его поверхности, но и по вертикали (вот как я загнул!). Злоупотребление температурой по имя доведения риса до готовности ни к чему хорошему не приведет: ее не хватит для верхних слоев риса, зато хватит с лихвой на то, чтобы пригорели овощи.

Ну и еще один момент: проба готовности риса на этапе, когда зирвак почти полностью рисом впитан. Возьмем несколько рисинок (ложкой или шумовкой) условно говоря в нескольких сантиметрах от его поверхности и попробуем. Если рис жестковат на укус, добавим немного кипятка, проткнув “рисовую поверхность” шумовкой или ложкой до дна. Если он набрал хорошую упругость, то есть практически сварился, сбросим температуру под казаном до самых минимальных значений, вернем в рис головки чеснока и стручковый перец…

…сверху положим поджаренные ломтики айвы и несколько щепоток зиры.

Теперь над всем этим “хозяйством” соберем горкой рис…

… и плотно закроем плов куполообразной миской или тарелкой – так, чтобы эта импровизированная крышка упиралась в стенки казана. “Просто” стандартной крышки для этого недостаточно.

Если используется газовая плита, минимальный огонь можно будет выключить совсем минут через десять после постановки риса на упревание. Регулятор температуры электроплиты можно держать на “единице” все время упревания риса. То есть, минимум 25 минут. Только после этого плов можно считать готовым. Дальше – просто. Чеснок, перец и крупные ломтики айвы выложим на отдельную тарелку, рис тщательно перемешаем с морковью и айвой, и выложим на большое блюдо горкой. Сверху положим перец, чеснок и ломтики поджаренной айвы. Ну это вы знаете и без меня.

dunduk-culinar.ru

Плов с айвой и свининой: рецепт с фото

пошаговый рецепт с фото

Сочный и ароматный плов с айвой и свининой — это настоящий кулинарный деликатес. Фруктовая нотка как нельзя лучше оттеняет вкус жирного мяса, придает блюду новый аромат. Если вы никогда не готовили плов с фруктами, то самое время вам исправить эту оплошность, благо айву можно легко купить и в осенне-зимнее время. Можно ее и заморозить нарезанной кубиками, специально для подачи с мясными блюдами или для приготовления соуса, подливы и т. д. Вы можете использовать любую часть свинины, главное, чтобы в ней присутствовал жир (сало), а если возьмете чистое мясо, то обжаривайте его, айву и овощи на смальце.

Ингредиенты

  • 400 г жирной свинины
  • 1 крупная морковь
  • 1 луковица
  • 1–2 айвы
  • 50 мл растительного масла или 50 г смальца
  • 100 г риса
  • 2 зубчика чеснока
  • 2 лавровых листа
  • соль и молотый черный перец по вкусу

Приготовление

1. Промоем свинину (можно заменить ее бараниной, кроликом, индейкой, телятиной и т. д.), срежем с мяса пленки и жилы. Нарежем средними кубиками вместе с салом, если мясо жирное.

2. Нарежем морковь средними кубиками, а лук — полукольцами.

3. Айву промоем в воде от ворсистого слоя на ее поверхности. Разрежем на четыре части, удалим семена. Фрукт очень плотный, поэтому придется приложить небольшие усилия.

4. В казане разогреем растительное масло или смалец (в зависимости от жирности мяса), выложим в него мясную нарезку и айвовую нарезку. Обжарим 10 минут до румяности, время от времени перемешивая, чтобы содержимое не пристало ко дну.

5. Затем добавим овощные нарезки и обжарим еще 3–5 минут до мягкости овощей.

6. Зальем в казан горячую воду и добавим лавровые листья, соль и молотый черный перец по вкусу. Доведем содержимое казана до кипения, затем убавим огонь до минимума и отварим мясо примерно 40 минут.

7. Промоем рис. Рассчитывайте, чтобы в казане было примерно 2 части воды на 1 часть риса, не считая овощей. Если жидкость выкипела, то долейте немного кипятка, чтобы рис мог отвариться. Всыплем рис, очистим чесночные зубчики и выложим их на рис. Накроем крышкой казан и поместим на минимальный огонь примерно на 20 минут.

8. За это время плов будет готов и рис полностью впитает жидкость.

9. Выложим приготовленное блюдо на тарелки, украсим свежей зеленью и подадим к столу горячим.

Комментировать

No votes yet.


Телефоны:
Санкт-Петербург
+7 (921) 442-69-72
Старая Русса
+7 (81652) 327-90