Сады Старой Руссы
Саженцы Садоводство Ярмарки Старая Русса
Главная » Каталог

Каталог саженцев и посадочного материала «Садов Старой Руссы»

Свекла химический состав и пищевая ценность


Калорийность Свекла. Химический состав и пищевая ценность.

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Калорийность Свекла. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав "Свекла".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 43 кКал 1684 кКал 2.6% 6% 3916 г
Белки 1.61 г 76 г 2.1% 4.9% 4720 г
Жиры 0.17 г 56 г 0.3% 0.7% 32941 г
Углеводы 6.76 г 219 г 3.1% 7.2% 3240 г
Пищевые волокна 2.8 г 20 г 14% 32.6% 714 г
Вода 87.58 г 2273 г 3.9% 9.1% 2595 г
Зола 1.08 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 2 мкг 900 мкг 0.2% 0.5% 45000 г
бета Каротин 0.02 мг 5 мг 0.4% 0.9% 25000 г
Витамин В1, тиамин 0.031 мг 1.5 мг 2.1% 4.9% 4839 г
Витамин В2, рибофлавин 0.04 мг 1.8 мг 2.2% 5.1% 4500 г
Витамин В4, холин 6 мг 500 мг 1.2% 2.8% 8333 г
Витамин В5, пантотеновая 0.155 мг 5 мг 3.1% 7.2% 3226 г
Витамин В6, пиридоксин 0.067 мг 2 мг 3.4% 7.9% 2985 г
Витамин В9, фолаты 109 мкг 400 мкг 27.3% 63.5% 367 г
Витамин C, аскорбиновая 4.9 мг 90 мг 5.4% 12.6% 1837 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.04 мг 15 мг 0.3% 0.7% 37500 г
Витамин К, филлохинон 0.2 мкг 120 мкг 0.2% 0.5% 60000 г
Витамин РР, НЭ 0.334 мг 20 мг 1.7% 4% 5988 г
Бетаин 128.7 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 325 мг 2500 мг 13% 30.2% 769 г
Кальций, Ca 16 мг 1000 мг 1.6% 3.7% 6250 г
Магний, Mg 23 мг 400 мг 5.8% 13.5% 1739 г
Натрий, Na 78 мг 1300 мг 6% 14% 1667 г
Сера, S 16.1 мг 1000 мг 1.6% 3.7% 6211 г
Фосфор, Ph 40 мг 800 мг 5% 11.6% 2000 г
Микроэлементы
Железо, Fe 0.8 мг 18 мг 4.4% 10.2% 2250 г
Марганец, Mn 0.329 мг 2 мг 16.5% 38.4% 608 г
Медь, Cu 75 мкг 1000 мкг 7.5% 17.4% 1333 г
Селен, Se 0.7 мкг 55 мкг 1.3% 3% 7857 г
Цинк, Zn 0.35 мг 12 мг 2.9% 6.7% 3429 г
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара) 6.76 г max 100 г
Незаменимые аминокислоты
Аргинин* 0.042 г ~
Валин 0.056 г ~
Гистидин* 0.021 г ~
Изолейцин 0.048 г ~
Лейцин 0.068 г ~
Лизин 0.058 г ~
Метионин 0.018 г ~
Треонин 0.047 г ~
Триптофан 0.019 г ~
Фенилаланин 0.046 г ~
Заменимые аминокислоты
Аланин 0.06 г ~
Аспарагиновая кислота 0.116 г ~
Глицин 0.031 г ~
Глутаминовая кислота 0.428 г ~
Пролин 0.042 г ~
Серин 0.059 г ~
Тирозин 0.038 г ~
Цистеин 0.019 г ~
Стеролы (стерины)
Фитостеролы 25 мг ~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 0.027 г max 18.7 г
16:0 Пальмитиновая 0.026 г ~
18:0 Стеариновая 0.001 г ~
Мононенасыщенные жирные кислоты 0.032 г min 16.8 г 0.2% 0.5%
18:1 Олеиновая (омега-9) 0.032 г ~
Полиненасыщенные жирные кислоты 0.06 г от 11.2 до 20.6 г 0.5% 1.2%
18:2 Линолевая 0.055 г ~
18:3 Линоленовая 0.005 г ~
Омега-3 жирные кислоты 0.005 г от 0.9 до 3.7 г 0.6% 1.4%
Омега-6 жирные кислоты 0.055 г от 4.7 до 16.8 г 1.2% 2.8%

Энергетическая ценность Свекла составляет 43 кКал.

  • cup = 136 гр (58.5 кКал)
  • beet (2" dia) = 82 гр (35.3 кКал)

Основной источник: USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калорийность Свекла. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав "Свекла".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 42 кКал 1684 кКал 2.5% 6% 4010 г
Белки 1.5 г 76 г 2% 4.8% 5067 г
Жиры 0.1 г 56 г 0.2% 0.5% 56000 г
Углеводы 8.8 г 219 г 4% 9.5% 2489 г
Органические кислоты 0.1 г ~
Пищевые волокна 2.5 г 20 г 12.5% 29.8% 800 г
Вода 86 г 2273 г 3.8% 9% 2643 г
Зола 1 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 2 мкг 900 мкг 0.2% 0.5% 45000 г
бета Каротин 0.01 мг 5 мг 0.2% 0.5% 50000 г
Витамин В1, тиамин 0.02 мг 1.5 мг 1.3% 3.1% 7500 г
Витамин В2, рибофлавин 0.04 мг 1.8 мг 2.2% 5.2% 4500 г
Витамин В4, холин 6 мг 500 мг 1.2% 2.9% 8333 г
Витамин В5, пантотеновая 0.12 мг 5 мг 2.4% 5.7% 4167 г
Витамин В6, пиридоксин 0.07 мг 2 мг 3.5% 8.3% 2857 г
Витамин В9, фолаты 13 мкг 400 мкг 3.3% 7.9% 3077 г
Витамин C, аскорбиновая 10 мг 90 мг 11.1% 26.4% 900 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.1 мг 15 мг 0.7% 1.7% 15000 г
Витамин Н, биотин 0.2 мкг 50 мкг 0.4% 1% 25000 г
Витамин К, филлохинон 0.2 мкг 120 мкг 0.2% 0.5% 60000 г
Витамин РР, НЭ 0.4 мг 20 мг 2% 4.8% 5000 г
Ниацин 0.2 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 288 мг 2500 мг 11.5% 27.4% 868 г
Кальций, Ca 37 мг 1000 мг 3.7% 8.8% 2703 г
Кремний, Si 79 мг 30 мг 263.3% 626.9% 38 г
Магний, Mg 22 мг 400 мг 5.5% 13.1% 1818 г
Натрий, Na 46 мг 1300 мг 3.5% 8.3% 2826 г
Сера, S 7 мг 1000 мг 0.7% 1.7% 14286 г
Фосфор, Ph 43 мг 800 мг 5.4% 12.9% 1860 г
Хлор, Cl 43 мг 2300 мг 1.9% 4.5% 5349 г
Микроэлементы
Алюминий, Al 26.9 мкг ~
Бор, B 280 мкг ~
Ванадий, V 70 мкг ~
Железо, Fe 1.4 мг 18 мг 7.8% 18.6% 1286 г
Йод, I 7 мкг 150 мкг 4.7% 11.2% 2143 г
Кобальт, Co 2 мкг 10 мкг 20% 47.6% 500 г
Литий, Li 60 мкг ~
Марганец, Mn 0.66 мг 2 мг 33% 78.6% 303 г
Медь, Cu 140 мкг 1000 мкг 14% 33.3% 714 г
Молибден, Mo 10 мкг 70 мкг 14.3% 34% 700 г
Никель, Ni 14 мкг ~
Рубидий, Rb 453 мкг ~
Селен, Se 0.7 мкг 55 мкг 1.3% 3.1% 7857 г
Стронций, Sr 8.4 мкг ~
Фтор, F 20 мкг 4000 мкг 0.5% 1.2% 20000 г
Хром, Cr 20 мкг 50 мкг 40% 95.2% 250 г
Цинк, Zn 0.425 мг 12 мг 3.5% 8.3% 2824 г
Цирконий, Zr 0.08 мкг ~
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины 0.1 г ~
Моно- и дисахариды (сахара) 8.7 г max 100 г
Глюкоза (декстроза) 0.3 г ~
Сахароза 8.6 г ~
Фруктоза 0.1 г ~
Незаменимые аминокислоты 0.41 г ~
Аргинин* 0.073 г ~
Валин 0.053 г ~
Гистидин* 0.014 г ~
Изолейцин 0.06 г ~
Лейцин 0.067 г ~
Лизин 0.092 г ~
Метионин 0.02 г ~
Метионин + Цистеин 0.04 г ~
Треонин 0.053 г ~
Триптофан 0.013 г ~
Фенилаланин 0.045 г ~
Фенилаланин+Тирозин 0.1 г ~
Заменимые аминокислоты 0.942 г ~
Аланин 0.04 г ~
Аспарагиновая кислота 0.328 г ~
Глицин 0.038 г ~
Глутаминовая кислота 0.274 г ~
Пролин 0.047 г ~
Серин 0.063 г ~
Тирозин 0.05 г ~
Цистеин 0.015 г ~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 0.027 г max 18.7 г
Полиненасыщенные жирные кислоты
Омега-3 жирные кислоты 0.005 г от 0.9 до 3.7 г 0.6% 1.4%
Омега-6 жирные кислоты 0.055 г от 4.7 до 16.8 г 1.2% 2.9%

Энергетическая ценность Свекла составляет 42 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калорийность свекла. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав "свекла".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 42 кКал 1684 кКал 2.5% 6% 4010 г
Белки 1.5 г 76 г 2% 4.8% 5067 г
Жиры 0.1 г 56 г 0.2% 0.5% 56000 г
Углеводы 8.8 г 219 г 4% 9.5% 2489 г
Органические кислоты 0.1 г ~
Пищевые волокна 2.5 г 20 г 12.5% 29.8% 800 г
Вода 86 г 2273 г 3.8% 9% 2643 г
Зола 1 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 2 мкг 900 мкг 0.2% 0.5% 45000 г
бета Каротин 0.01 мг 5 мг 0.2% 0.5% 50000 г
Витамин В1, тиамин 0.02 мг 1.5 мг 1.3% 3.1% 7500 г
Витамин В2, рибофлавин 0.04 мг 1.8 мг 2.2% 5.2% 4500 г
Витамин В4, холин 6 мг 500 мг 1.2% 2.9% 8333 г
Витамин В5, пантотеновая 0.12 мг 5 мг 2.4% 5.7% 4167 г
Витамин В6, пиридоксин 0.07 мг 2 мг 3.5% 8.3% 2857 г
Витамин В9, фолаты 13 мкг 400 мкг 3.3% 7.9% 3077 г
Витамин C, аскорбиновая 10 мг 90 мг 11.1% 26.4% 900 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.1 мг 15 мг 0.7% 1.7% 15000 г
Витамин Н, биотин 0.2 мкг 50 мкг 0.4% 1% 25000 г
Витамин К, филлохинон 0.2 мкг 120 мкг 0.2% 0.5% 60000 г
Витамин РР, НЭ 0.4 мг 20 мг 2% 4.8% 5000 г
Ниацин 0.2 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 288 мг 2500 мг 11.5% 27.4% 868 г
Кальций, Ca 37 мг 1000 мг 3.7% 8.8% 2703 г
Кремний, Si 79 мг 30 мг 263.3% 626.9% 38 г
Магний, Mg 22 мг 400 мг 5.5% 13.1% 1818 г
Натрий, Na 46 мг 1300 мг 3.5% 8.3% 2826 г
Сера, S 7 мг 1000 мг 0.7% 1.7% 14286 г
Фосфор, Ph 43 мг 800 мг 5.4% 12.9% 1860 г
Хлор, Cl 43 мг 2300 мг 1.9% 4.5% 5349 г
Микроэлементы
Алюминий, Al 26.9 мкг ~
Бор, B 280 мкг ~
Ванадий, V 70 мкг ~
Железо, Fe 1.4 мг 18 мг 7.8% 18.6% 1286 г
Йод, I 7 мкг 150 мкг 4.7% 11.2% 2143 г
Кобальт, Co 2 мкг 10 мкг 20% 47.6% 500 г
Литий, Li 60 мкг ~
Марганец, Mn 0.66 мг 2 мг 33% 78.6% 303 г
Медь, Cu 140 мкг 1000 мкг 14% 33.3% 714 г
Молибден, Mo 10 мкг 70 мкг 14.3% 34% 700 г
Никель, Ni 14 мкг ~
Рубидий, Rb 453 мкг ~
Селен, Se 0.7 мкг 55 мкг 1.3% 3.1% 7857 г
Стронций, Sr 8.4 мкг ~
Фтор, F 20 мкг 4000 мкг 0.5% 1.2% 20000 г
Хром, Cr 20 мкг 50 мкг 40% 95.2% 250 г
Цинк, Zn 0.425 мг 12 мг 3.5% 8.3% 2824 г
Цирконий, Zr 0.08 мкг ~
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины 0.1 г ~
Моно- и дисахариды (сахара) 8.7 г max 100 г
Глюкоза (декстроза) 0.3 г ~
Сахароза 8.6 г ~
Фруктоза 0.1 г ~
Незаменимые аминокислоты 0.41 г ~
Аргинин* 0.073 г ~
Валин 0.053 г ~
Гистидин* 0.014 г ~
Изолейцин 0.06 г ~
Лейцин 0.067 г ~
Лизин 0.092 г ~
Метионин 0.02 г ~
Метионин + Цистеин 0.04 г ~
Треонин 0.053 г ~
Триптофан 0.013 г ~
Фенилаланин 0.045 г ~
Фенилаланин+Тирозин 0.1 г ~
Заменимые аминокислоты 0.942 г ~
Аланин 0.04 г ~
Аспарагиновая кислота 0.328 г ~
Глицин 0.038 г ~
Глутаминовая кислота 0.274 г ~
Пролин 0.047 г ~
Серин 0.063 г ~
Тирозин 0.05 г ~
Цистеин 0.015 г ~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 0.027 г max 18.7 г
Полиненасыщенные жирные кислоты
Омега-3 жирные кислоты 0.005 г от 0.9 до 3.7 г 0.6% 1.4%
Омега-6 жирные кислоты 0.055 г от 4.7 до 16.8 г 1.2% 2.9%

Энергетическая ценность свекла составляет 42 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калорийность Свекла. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав "Свекла".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 44 кКал 1684 кКал 2.6% 5.9% 3827 г
Белки 1.68 г 76 г 2.2% 5% 4524 г
Жиры 0.18 г 56 г 0.3% 0.7% 31111 г
Углеводы 7.96 г 219 г 3.6% 8.2% 2751 г
Органические кислоты 0.1 г ~
Пищевые волокна 2 г 20 г 10% 22.7% 1000 г
Вода 87.06 г 2273 г 3.8% 8.6% 2611 г
Зола 1.12 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 2 мкг 900 мкг 0.2% 0.5% 45000 г
бета Каротин 0.021 мг 5 мг 0.4% 0.9% 23810 г
Витамин В1, тиамин 0.027 мг 1.5 мг 1.8% 4.1% 5556 г
Витамин В2, рибофлавин 0.04 мг 1.8 мг 2.2% 5% 4500 г
Витамин В4, холин 6.3 мг 500 мг 1.3% 3% 7937 г
Витамин В5, пантотеновая 0.145 мг 5 мг 2.9% 6.6% 3448 г
Витамин В6, пиридоксин 0.067 мг 2 мг 3.4% 7.7% 2985 г
Витамин В9, фолаты 80 мкг 400 мкг 20% 45.5% 500 г
Витамин C, аскорбиновая 3.6 мг 90 мг 4% 9.1% 2500 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.04 мг 15 мг 0.3% 0.7% 37500 г
Витамин Н, биотин 0.2 мкг 50 мкг 0.4% 0.9% 25000 г
Витамин К, филлохинон 0.2 мкг 120 мкг 0.2% 0.5% 60000 г
Витамин РР, НЭ 0.331 мг 20 мг 1.7% 3.9% 6042 г
Ниацин 0.2 мг ~
Бетаин 260 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 305 мг 2500 мг 12.2% 27.7% 820 г
Кальций, Ca 16 мг 1000 мг 1.6% 3.6% 6250 г
Кремний, Si 79 мг 30 мг 263.3% 598.4% 38 г
Магний, Mg 23 мг 400 мг 5.8% 13.2% 1739 г
Натрий, Na 77 мг 1300 мг 5.9% 13.4% 1688 г
Сера, S 16.8 мг 1000 мг 1.7% 3.9% 5952 г
Фосфор, Ph 38 мг 800 мг 4.8% 10.9% 2105 г
Хлор, Cl 43 мг 2300 мг 1.9% 4.3% 5349 г
Микроэлементы
Алюминий, Al 26.9 мкг ~
Бор, B 280 мкг ~
Ванадий, V 70 мкг ~
Железо, Fe 0.79 мг 18 мг 4.4% 10% 2278 г
Йод, I 7 мкг 150 мкг 4.7% 10.7% 2143 г
Кобальт, Co 2 мкг 10 мкг 20% 45.5% 500 г
Литий, Li 60 мкг ~
Марганец, Mn 0.326 мг 2 мг 16.3% 37% 613 г
Медь, Cu 74 мкг 1000 мкг 7.4% 16.8% 1351 г
Молибден, Mo 10 мкг 70 мкг 14.3% 32.5% 700 г
Никель, Ni 14 мкг ~
Рубидий, Rb 453 мкг ~
Селен, Se 0.7 мкг 55 мкг 1.3% 3% 7857 г
Стронций, Sr 8.4 мкг ~
Фтор, F 20 мкг 4000 мкг 0.5% 1.1% 20000 г
Хром, Cr 20 мкг 50 мкг 40% 90.9% 250 г
Цинк, Zn 0.35 мг 12 мг 2.9% 6.6% 3429 г
Цирконий, Zr 0.08 мкг ~
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины 0.1 г ~
Моно- и дисахариды (сахара) 7.96 г max 100 г
Галактоза 0.8 г ~
Глюкоза (декстроза) 0.3 г ~
Сахароза 8.6 г ~
Фруктоза 0.1 г ~
Мои
Мой нутриент 1 1776 ~
Мой нутриент 2 164 ~
Незаменимые аминокислоты 0.41 г ~
Аргинин* 0.044 г ~
Валин 0.059 г ~
Гистидин* 0.022 г ~
Изолейцин 0.05 г ~
Лейцин 0.071 г ~
Лизин 0.06 г ~
Метионин 0.019 г ~
Метионин + Цистеин 0.04 г ~
Треонин 0.049 г ~
Триптофан 0.02 г ~
Фенилаланин 0.048 г ~
Фенилаланин+Тирозин 0.1 г ~
Заменимые аминокислоты 0.942 г ~
Аланин 0.063 г ~
Аспарагиновая кислота 0.121 г ~
Глицин 0.033 г ~
Глутаминовая кислота 0.446 г ~
Пролин 0.043 г ~
Серин 0.062 г ~
Тирозин 0.04 г ~
Цистеин 0.02 г ~
Стеролы (стерины)
Фитостеролы 25 мг ~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 0.028 г max 18.7 г
16:0 Пальмитиновая 0.027 г ~
18:0 Стеариновая 0.001 г ~
Мононенасыщенные жирные кислоты 0.035 г min 16.8 г 0.2% 0.5%
18:1 Олеиновая (омега-9) 0.035 г ~
Полиненасыщенные жирные кислоты 0.064 г от 11.2 до 20.6 г 0.6% 1.4%
18:2 Линолевая 0.058 г ~
18:3 Линоленовая 0.005 г ~
Омега-3 жирные кислоты 0.005 г от 0.9 до 3.7 г 0.6% 1.4%
Омега-6 жирные кислоты 0.058 г от 4.7 до 16.8 г 1.2% 2.7%

Энергетическая ценность Свекла составляет 44 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калорийность Свекла. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав "Свекла".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 42 кКал 1684 кКал 2.5% 6% 4010 г
Белки 1.5 г 76 г 2% 4.8% 5067 г
Жиры 0.1 г 56 г 0.2% 0.5% 56000 г
Углеводы 8.8 г 219 г 4% 9.5% 2489 г
Органические кислоты 0.1 г ~
Пищевые волокна 2.5 г 20 г 12.5% 29.8% 800 г
Вода 86 г 2273 г 3.8% 9% 2643 г
Зола 1 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 2 мкг 900 мкг 0.2% 0.5% 45000 г
бета Каротин 0.01 мг 5 мг 0.2% 0.5% 50000 г
Витамин В1, тиамин 0.02 мг 1.5 мг 1.3% 3.1% 7500 г
Витамин В2, рибофлавин 0.04 мг 1.8 мг 2.2% 5.2% 4500 г
Витамин В4, холин 6 мг 500 мг 1.2% 2.9% 8333 г
Витамин В5, пантотеновая 0.12 мг 5 мг 2.4% 5.7% 4167 г
Витамин В6, пиридоксин 0.07 мг 2 мг 3.5% 8.3% 2857 г
Витамин В9, фолаты 13 мкг 400 мкг 3.3% 7.9% 3077 г
Витамин C, аскорбиновая 10 мг 90 мг 11.1% 26.4% 900 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.1 мг 15 мг 0.7% 1.7% 15000 г
Витамин Н, биотин 0.2 мкг 50 мкг 0.4% 1% 25000 г
Витамин К, филлохинон 0.2 мкг 120 мкг 0.2% 0.5% 60000 г
Витамин РР, НЭ 0.4 мг 20 мг 2% 4.8% 5000 г
Ниацин 0.2 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 288 мг 2500 мг 11.5% 27.4% 868 г
Кальций, Ca 37 мг 1000 мг 3.7% 8.8% 2703 г
Магний, Mg 22 мг 400 мг 5.5% 13.1% 1818 г
Натрий, Na 46 мг 1300 мг 3.5% 8.3% 2826 г
Сера, S 7 мг 1000 мг 0.7% 1.7% 14286 г
Фосфор, Ph 43 мг 800 мг 5.4% 12.9% 1860 г
Хлор, Cl 43 мг 2300 мг 1.9% 4.5% 5349 г
Микроэлементы
Алюминий, Al 26.9 мкг ~
Бор, B 280 мкг ~
Ванадий, V 70 мкг ~
Железо, Fe 1.4 мг 18 мг 7.8% 18.6% 1286 г
Йод, I 7 мкг 150 мкг 4.7% 11.2% 2143 г
Кобальт, Co 2 мкг 10 мкг 20% 47.6% 500 г
Литий, Li 60 мкг ~
Марганец, Mn 0.66 мг 2 мг 33% 78.6% 303 г
Медь, Cu 140 мкг 1000 мкг 14% 33.3% 714 г
Молибден, Mo 10 мкг 70 мкг 14.3% 34% 700 г
Никель, Ni 14 мкг ~
Рубидий, Rb 453 мкг ~
Селен, Se 0.7 мкг 55 мкг 1.3% 3.1% 7857 г
Стронций, Sr 8.4 мкг ~
Фтор, F 20 мкг 4000 мкг 0.5% 1.2% 20000 г
Хром, Cr 20 мкг 50 мкг 40% 95.2% 250 г
Цинк, Zn 0.425 мг 12 мг 3.5% 8.3% 2824 г
Цирконий, Zr 0.08 мкг ~
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины 0.1 г ~
Моно- и дисахариды (сахара) 8.7 г max 100 г
Глюкоза (декстроза) 0.3 г ~
Сахароза 8.6 г ~
Фруктоза 0.1 г ~
Незаменимые аминокислоты 0.41 г ~
Аргинин* 0.073 г ~
Валин 0.053 г ~
Гистидин* 0.014 г ~
Изолейцин 0.06 г ~
Лейцин 0.067 г ~
Лизин 0.092 г ~
Метионин 0.02 г ~
Метионин + Цистеин 0.04 г ~
Треонин 0.053 г ~
Триптофан 0.013 г ~
Фенилаланин 0.045 г ~
Фенилаланин+Тирозин 0.1 г ~
Заменимые аминокислоты 0.942 г ~
Аланин 0.04 г ~
Аспарагиновая кислота 0.328 г ~
Глицин 0.038 г ~
Глутаминовая кислота 0.274 г ~
Пролин 0.047 г ~
Серин 0.063 г ~
Тирозин 0.05 г ~
Цистеин 0.015 г ~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 0.027 г max 18.7 г
Полиненасыщенные жирные кислоты
Омега-3 жирные кислоты 0.005 г от 0.9 до 3.7 г 0.6% 1.4%
Омега-6 жирные кислоты 0.055 г от 4.7 до 16.8 г 1.2% 2.9%

Энергетическая ценность Свекла составляет 42 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Пищевой состав мяса

| IntechOpen

1. Введение

Прием свежих, здоровых и полезных пищевых продуктов играет решающую роль в поддержании состояния здоровья людей. Термин «сбалансированная диета» приобрел огромную популярность во всем мире благодаря растущей осведомленности о поддержании состояния здоровья среди масс. Сбалансированное питание обеспечивает поступление всех необходимых питательных веществ, которые необходимы человеческому организму для выполнения повседневных функций [1].В этом сценарии осведомленность о питательном составе продуктов питания стала весьма важной для сбалансированного питания, что, в свою очередь, обеспечивает состояние здоровья людей. Под питательным составом понимается исчерпывающий набор информации о жизненно важных пищевых компонентах пищевых продуктов и энергетическая ценность. Питательные вещества - это элементы, обеспечивающие питание, необходимое для поддержания жизни и роста, включая макро- и микронутриенты. Макроэлементы - это те вещества, которые необходимы человеческому организму в больших количествах, и они включают белки, жиры и углеводы.Микроэлементы - это те элементы, которые необходимы организму в небольшом количестве и содержат витамины, минералы и клетчатку [2]. Все они поставляются в виде ряда продуктов питания, включая мясо, зерновые, молоко, фрукты и овощи. Среди них мясо занимает ключевое место, которое удовлетворяет большую часть потребностей человека в белке. Присутствуют различные виды мяса, включая говядину, баранину, баранину, курицу и рыбу и т. Д. Каждый вид мяса имеет свою ценность с небольшими различиями в его составе [3].Подробная информация о его питательном составе приведена ниже;

2. Пищевая ценность мяса

Мясо входит в число наиболее важных, питательных и богатых энергией натуральных пищевых продуктов, используемых людьми для удовлетворения обычных потребностей организма. Это считается очень важным для поддержания здорового и сбалансированного питания, необходимого для достижения оптимального роста и развития человека. Хотя немногочисленные эпидемиологические исследования также указали на возможную связь между его потреблением и повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, различных форм рака и метаболических нарушений, тем не менее нельзя игнорировать его роль в эволюции человеческого вида, особенно в его мозговом и интеллектуальном развитии. [4].

В соответствии с европейским законодательством, мясо определяется как съедобные части, полученные от домашних животных, включая коз, крупного рогатого скота, овец и свиней, включая мясо домашней птицы, сельскохозяйственных и диких животных. Это богатый источник ценных белков, различных жиров, включая полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, цинк, железо, селен, калий, магний, натрий, витамин А, комплекс витаминов группы В и фолиевую кислоту. Его состав варьируется в зависимости от породы, типа потребляемого корма, климатических условий, а также от мяса, что существенно влияет на его питательные и сенсорные свойства [4].

С точки зрения питания, мясо считается богатым источником незаменимых аминокислот, в то время как минеральное содержание в нем в меньшей степени. Кроме того, в его состав входят незаменимые жирные кислоты и витамины. Органическое мясо, такое как печень, является довольно богатым источником витамина A, витамина B 1 и никотиновой кислоты. Исследования все еще продолжаются для лучшего понимания возможных различий между питательной ценностью различных отрубов мяса, различных видов и пород животных.Из предыдущих исследований совершенно очевидно, что мясо, имеющее меньшую соединительную ткань, скорее всего, будет иметь низкие показатели переваривания и всасывания [5]. Кроме того, предполагается, что мясо с большим количеством соединительных тканей содержит меньше незаменимых аминокислот, что делает его менее питательным по сравнению с мясным куском, имеющим меньшее количество соединительных тканей, и приводит к большей усвояемости и питательной ценности [3]. В следующей таблице 1 показан пищевой состав различных видов мясных продуктов.

2.1. Вода

Вода - один из важных компонентов всех пищевых продуктов. В целом, существует три типа пищевых продуктов в зависимости от их влажности: во-первых, скоропортящиеся товары (с содержанием влаги более 70%), нескоропортящиеся товары (с содержанием влаги около 50–60%) и стабильные пищевые материалы ( с влажностью менее 15%). Чем больше воды в каком-либо пищевом материале, тем меньше шансов на более длительный срок его хранения, поскольку у микроорганизмов больше шансов расти на нем, что, в свою очередь, ограничивает их жизнь.

Мясо относится к категории скоропортящихся пищевых продуктов, так как содержит около 70% влаги. Помимо сокращения срока хранения, его присутствие оказывает сильное влияние на цвет, текстуру и вкус мышечной ткани мяса. Жировые ткани (ткани на брюшной части животного) содержат меньше влаги, что приводит к тому, что чем больше животное, тем меньше воды в его туше, и наоборот. У более молодых и поджарых животных содержание влаги составляло около 72% [7].

Большая часть воды, содержащейся в тканях мяса, находится в свободном состоянии в мышечных волокнах, а меньшее количество воды - в соединительных тканях. Во время условий обработки, таких как отверждение и термообработка с последующим хранением, небольшой процент воды остается в мышечном волокне, который называется «связанной водой». Трехмерная структура мышечных волокон, укрепленных давлением и температурой, помогает воде удерживаться в мышцах во время условий обработки, в то время как большая часть воды «теряется» в этих условиях, известных как «свободная вода».Водоудерживающая способность мяса может быть изменена из-за разрушения его мышечных волокон, что в результате способствует увеличению срока хранения мясных продуктов. В этом отношении используются многочисленные методы, включая измельчение, измельчение, соление, замораживание, оттаивание, разрушение соединительных тканей ферментативными или химическими средствами, нагревание и использование химикатов или органических добавок, изменяющих кислотность (pH) мяса, - это процессы, которые может повлиять на конечное содержание воды в мясных продуктах [8].

2.2. Углеводы

Основным источником углеводов в организме животного является его печень, в которой содержится около ½ всех углеводов, присутствующих в организме. Они хранятся в форме «гликогена» в основном в печени и мышцах, но также в меньшей степени в железах и органах. Его значительные количества присутствуют в крови в виде глюкозы. Гликоген косвенно влияет на цвет, текстуру, нежность и водоудерживающую способность мяса. Превращение накопленного гликогена в глюкозу; а преобразование глюкозы в молочную кислоту - довольно сложный процесс, и все эти модификации регулируются действием гормонов и ферментов [9].

На ранней стадии старения содержание молочной кислоты в мышцах увеличивается, что снижает pH. PH имеет очень сильное влияние на текстуру, нежность, цвет мышц, а также на водоудерживающую способность. Считается, что нормальный pH мышцы составляет около 5,6. Если животное страдает от сильного стресса или физических упражнений незадолго до убоя и не имеет шанса восстановить нормальный уровень гликогена, то небольшое количество гликогена будет там, чтобы преобразоваться в молочную кислоту, вызывая повышенный pH (т.е. 6.5), в результате чего мясные мышцы темнеют, становятся твердыми и сухими (DFD). Этот вид мяса возникает в результате истощения, а затем вызывает истощение гликогена перед убоем. Это происходит не так часто с говядиной (2%), но сказывается и на других, называемых «Темные куттеры». Основная причина темного цвета мяса с высоким pH - более высокая водоудерживающая способность. Это заставляет мышцы поглощать больше воды, что заставляет их поглощать падающий свет, а не отражать его от поверхности мяса, тем самым вызывая более темный вид мяса.Этот дефект DFD весьма не нравится розничным продавцам и покупателям, сильно влияя на его сенсорные и пищевые свойства, поэтому следует избегать стресса и грубого обращения с животными непосредственно перед убоем [10].

Довольно быстрое вскрытие вызывает падение мышечного pH (т. Пораженная PSE часть мышцы отличается низкой водоудерживающей способностью, мягкой текстурой и бледно-желтым цветом.Более мягкая мышечная структура мяса PSE обуславливает его более низкую водоудерживающую способность, что в свою очередь отвечает за большее отражение падающего света, в результате чего мясо становится бледно-желтым [11].

Все вышеупомянутые условия DFD и PSE относятся к содержанию углеводов в мясе, которое оказывает значительное влияние на пищевую ценность мяса.

2.3. Белки и их аминокислоты

Мясо входит в число продуктов, богатых белком, обеспечивая высокую биологическую ценность для масс.Белки представляют собой встречающиеся в природе сложные азотистые соединения с очень высокой молекулярной массой, состоящие из углерода, водорода, кислорода и, что наиболее важно, азота. Некоторые из белков также имеют в своей структуре фосфор и серу. Все эти компоненты химически связаны друг с другом, образуя разные типы индивидуальных белков, проявляющих разные свойства. Они варьируются от одной ткани к другой в пределах одного и того же живого организма, а также в соответствующих тканях разных видов. Белки сложнее углеводов и жиров по размеру и составу.Процентное содержание белкового компонента мяса сильно различается в разных видах мяса [12]. В целом, среднее содержание мясного белка составляет около 22%, но оно может варьироваться от высокого содержания белка в 34,5% в куриной грудке до 12,3% белка в утином мясе. Шкала аминокислот с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS), которая отражает усвояемость белка, показывает, что мясо имеет высокий балл 0,92 по сравнению с другими источниками белка, включая чечевицу, фасоль пинто, горох и нут с баллом 0.57–0,71 [13]. Качество белка в основном связано с наличием в нем аминокислот.

Аминокислоты служат строительными блоками белков. Пищевая ценность мяса может сильно варьироваться в зависимости от наличия или отсутствия многочисленных аминокислот. Известно сто девяносто два, из которых только 20 используются для приготовления белков. Из этих 20 аминокислот 08 считаются незаменимыми аминокислотами, поскольку они не могут быть получены организмом человека, поэтому должны приниматься с пищей.Остальные 12 - это незаменимые аминокислоты, которые могут вырабатываться человеческим организмом, но только в том случае, если их конкретные пищевые источники попадают в организм, иначе это может привести к белковой недостаточности. В таблице 2 показаны все незаменимые и незаменимые аминокислоты, присутствующие в мясе.

Мясо Белок (г) Нас. жир (г) жир (г) Энергия (ккал) Вит.B 12 (мкг) Na (мг) Zn (мг) P (мг) Fe (мг)
Куриная грудка, сырая 24,2 0,2 8,5 178 0,39 71 0,9 199 1,2
Говядина, стейки, сырые 21 1,9 4,5 123 1,9 59 1,7 167 1.3
Курица, сырая 22,8 0,6 1,9 113 0,70 78 1,4 202 0,7
Говядина, телятина, корейка, сырая 20 3,4 7,3 146 1,1 22 3 193 0,10
Говядина, корейка, сырая 20,9 1,5 3,2 115 2 59 3.7 142 1,6
Свинина, отбивная, сырая 18,1 10,8 31,7 353 1 60 1,8 190 1,4
Свинина, корейка , сырое 21,9 1,7 4,9 134 1,1 55 1,9 220 0,7
Свинина, окорочка, сырая 20,8 2.8 7,8 155 1,2 84 2,6 164 0,8
Индейка, без кожи, сырая 19,9 1,8 7,1 136 1,9 42 1,5 209 2,1
Утиное мясо, без кожи, сырое 19,4 1,8 6,6 130 2,8 90 1,8 201 2.5
Индейка, грудка, без кожи, сырая 23,6 0,5 1,6 106 1 62 0,5 208 0,6
Куриная грудка, без кожи, сырая 23,8 0,4 1,28 109 0,40 59 0,7 218 0,4
Баранина, отбивная или мясо, сырое 20 2.4 4,8 122 2 63 3,6 221 1,9

Таблица 1.

Питательный состав мяса [4, 6].

Незаменимые аминокислоты
Аминокислоты Категория Говядина Баранина Свинина
Лизин Незаменимые 8.2 7,5 7,9
Лейцин Essential 8,5 7,2 7,6
Изолейцин Essential 5,0 4,7 4,8
Cystine Essential 900 1,5 1,5 1,2
Треонин Essential 4,2 4,8 5,2
Метионин Essential 2.2 2,4 2,6
Триптофан Essential 1,3 1,2 1,5
Фенилаланин Essential 4,1 3,8 4,3
Arginine 6,4 6,8 6,6
Гистидин Essential 2,8 2,9 3,1
Валин Essential 5.6 5,1 5,2
Незаменимые аминокислоты
Аминокислоты Категория Говядина Баранина Свинина 900 Пролин Несущественные 5,2 4,7 4,4
Глутаминовая кислота Несущественные 14,3 14.5 14,6
Аспарагиновая кислота Несущественные 8,9 8,6 8,8
Глицин Несущественные 7,2 6,8 6,0
Тирозин Несущественное 3,3 3,3 3,1
Серин Несущественное 3,9 3,8 4,1
Аланин Несущественное 6.3 6,2 6,4

Таблица 2.

Аминокислотный состав свежего мяса [6, 14, 15].

Говяжье мясо, по-видимому, имеет более высокое содержание валина, лизина и лейцина по сравнению с бараниной и свининой. Исследования показали, что основная причина разницы в пропорции незаменимых аминокислот кроется в породе, возрасте животных и расположении мышц. Предыдущие исследования показали, что содержание валина, изолейцина, фенилаланина, аргинина и метионина в мясе животных увеличивается с возрастом [16].Содержание незаменимых аминокислот также различается в зависимости от части тушки. На их состав может также повлиять применение технологий обработки, включая тепловое и ионизирующее излучение, но только при применении жестких продолжительных режимов этих условий [17]. В некоторых случаях эти аминокислоты недоступны для использования человеком. В ходе исследования некоторые исследователи обнаружили, что только 50% лизина доступно при 160 ° C, а 90% - при 70 ° C. Иногда взаимодействие других компонентов с белками влияет на доступность незаменимых аминокислот.Копчение и засолка мяса также сыграли свою роль. Помимо влияния условий обработки, хранение также оказало влияние на аминокислоты, в случае мясных консервов [18].

2.4. Жиры и жирные кислоты

Жиры входят в число трех основных макроэлементов, включая углеводы и белки. Жиры известны как триглицериды, которые представляют собой сложные эфиры трех цепей жирных кислот и спирта глицерина. Мясо содержит жировые ткани (жировые клетки, заполненные липидами), в которых содержится разное количество жира.В мясе жир действует как запас энергии, защищает кожу и вокруг органов, особенно сердца и почек, а также обеспечивает изоляцию от потери температуры тела [19]. Жирность туши животных колеблется от 8 до 20% (последнее есть только в свинине). Состав жирных кислот и жиров в жировой ткани значительно различается в зависимости от местоположения птицы и других мясных продуктов, таких как субпродукты, колбасы, ветчина и т. Д. Внешний жир тела более мягкий, чем внутренний жир, окружающий органы, из-за более высокого содержания ненасыщенных жиров. во внешних частях животных.Кожа является основным источником жира в мясе птицы. В основных отрубах, предназначенных для розничной торговли, содержание жира в курице и индейке составляет от 1 до 15%, а в мясных отрубах с кожей этот процент выше. Приготовление пищи может существенно повлиять на состав жирных кислот и содержание жира в мясе. Научные данные свидетельствуют о значительных потерях жира в многочисленных кусках мяса, которые относились к приготовлению на гриле, жарке на гриле и сковороде без добавления жира [20].

В составе жирных кислот мясо содержит ненасыщенные жирные кислоты; олеиновая (C-18: 1), линолевая (C-18: 2), линоленовая (C-18: 3) и арахидоновая (C-20: 4) кислоты оказываются незаменимыми.Они являются необходимыми составляющими митохондрий, клеточной стенки и других активных участков метаболизма. Линолевая кислота (C-18: 2) в большом количестве присутствует в растительных маслах, таких как соевое и кукурузное масла, с 20-кратной концентрацией в мясе, а линоленовая кислота (C-18: 3) в большом количестве содержится в листовых частях растений. Эйкозапентаеновая кислота (C-20: 5) и докозагексаеновая кислота (C-22: 6) обычно присутствуют в низких концентрациях в тканях мяса, но в высоких концентрациях они присутствуют в рыбе и рыбьем жире [21]. Концентрации полиненасыщенных жирных кислот, а также холестерина в мышечной ткани и субпродуктах основных видов мяса показаны в таблице 3.

Источник мяса Холестерин (мг / 100 г) C-18: 2 C-18: 3 C-20: 3 C-20 : 4 C-22: 5 C-22: 6
Баранина 81 2,4 2,4 Нет Нет След Нет
Говядина 62 2,1 1.4 След 1,1 След Нет
Свинина 71 7,5 1,0 Нет След След 1,1
Мозг 2200 0,5 Нет 1,6 4,1 3,5 0,4
Почка свинья 415 11,6 0,4 0,5 6.72 След Нет
Почка овцы 399 8,2 4,1 0,6 7,2 След Нет
Почка быка 401 4,9 0,6 След 2,7 Нет Нет
Овечья печень 429 5,1 3,9 0,7 5,2 3.1 2,3
Печень свинья 262 14,8 0,4 1,2 14,4 2,4 3,9
Печень быка 271 7,5 2,4 4,5 6,5 5,4 1,3

Таблица 3.

Полиненасыщенные жирные кислоты и холестерин в нежирном мясе и субпродуктах [22, 23, 24, 25] (в% от общего содержания жирных кислот).

Очевидно, что концентрация линолевой кислоты больше в постном мясе свиней, чем в мясе быка или баранины. Эти различия в концентрации жирных кислот у разных видов также обнаруживаются в профиле жирных кислот почек и печени. Предполагается, что ткань печени всех упомянутых видов животных является богатым источником полиненасыщенных жирных кислот. С другой стороны, в головном мозге отчетливо высока концентрация полиненасыщенных жирных кислот C-22. В таблице указано, что концентрация холестерина в тканях субпродуктов, особенно в головном мозге, превышает концентрацию в мышечных тканях [26].

Из числа полиненасыщенных жирных кислот омега-3 жирные кислоты заслуживают особого внимания, поскольку они играют защитную роль в общем здоровье человека, особенно при сердечно-сосудистых заболеваниях. Морепродукты - основной источник жирных кислот омега-3. Тем не менее, мясо может составлять до 20% потребления длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот омега-3. Это содержание полиненасыщенных омега-3 в мясе зависит от источника питания, и оно выше в кормовой и травяной диете. Также предполагается, что полиненасыщенные жирные кислоты животного жира незаменимы для развития мозга, особенно у плода.Когда линолевая и линоленовая кислоты попадают в организм, они могут перевариваться печенью животных и производить полиненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, удлинение цепи линолевой кислоты приводит к образованию простагландинов, которые очень важны для регуляции кровяного давления. Простагландины в основном находятся в органах и тканях и синтезируются в клетке из незаменимых жирных кислот. Они продуцируются всеми ядросодержащими клетками и известны как аутокринные и паракринные липидные медиаторы, которые действуют на эндотелий, клетки матки и тромбоциты [27].

Чтобы избежать возможного вредного воздействия на здоровье от употребления мяса жвачных животных, в их жиры и жировые ткани должен быть добавлен больший потенциал ненасыщенности. Как правило, скармливание овцам и крупному рогатому скоту растительных жиров невозможно из-за их уменьшения или конденсации бактериями рубца. Но когда их сначала обрабатывают формальдегидом, будет наблюдаться сопротивление восстановлению, а затем это приведет к увеличению потенциала ненасыщенности в жировых запасах жвачных животных.Из-за важной роли мяса в рационе человека, увеличения скорости его потребления с годами и значительной роли в здоровье человека, многочисленные исследования были сосредоточены на различных способах улучшения состава жирных кислот в мясе. Состав жирных кислот мяса может быть изменен с помощью диеты (кормления) животных, особенно у одинарных желудков домашней птицы и свиней, где содержание альфа-линоленовой, линолевой и длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот внезапно реагирует на повышенное потребление пищи.Было обнаружено существенное различие между составом жирных кислот зерновых и животных, получающих пастбищное питание, что дает более высокую концентрацию полиненасыщенных жирных кислот в группах животных, выращиваемых на пастбище [28].

Пищеварительные характеристики животных могут влиять на состав жирных кислот мяса. Микробные ферменты способствуют гидролизу ненасыщенных жирных кислот, что приводит к увеличению концентрации стеариновой кислоты, которая достигает тонкой кишки и там всасывается. Трансжирные кислоты образуются в говядине в результате биогидрирования бактериями рубца.Наиболее распространенной и известной в мясе жвачных животных является конъюгированная линолевая кислота (КЛК), которая, как было доказано, предотвращает сердечно-сосудистые заболевания, ожирение и диабет [29].

2,5. Минералы

Минералы - это питательные вещества, присутствующие в пищевых продуктах, которые не содержат в себе элемент углерода и которые необходимы для правильного роста, развития, а также для поддержания человеческого тела. Они делятся на две категории, то есть макро- и микроминералы, в зависимости от их потребности в организме человека.Макроминералы - это те минералы, которых организм требует в большем количестве. К ним относятся натрий, кальций, фосфор, магний, хлорид калия и сера, а микроминералы относятся к тем, которые требуются в меньших количествах, включая железо, цинк, йод, медь, кобальт, марганец, селен и фторид [30]. В следующей таблице 4 представлены микро- и макроминералы мяса и мясных продуктов.

Совершенно очевидно, что калий является количественно доминирующим минералом по сравнению с другими минералами i.е. затем следуют фосфор, натрий и магний. Мясо также является хорошим источником железа, цинка и селена. Все эти минералы выполняют различные функции для роста, развития и поддержания человеческого тела, которые описаны ниже.

2.5.1. Калий

Калий помогает в обмене веществ, передаче нервных импульсов, росте, наращивании мышц и поддержании кислотно-щелочного баланса в организме человека.

2.5.2. Фосфор

Фосфор - важный минеральный элемент, который дает энергию, вместе с кальцием образует фосфолипиды, что приводит к образованию костей и зубов.

2.5.3. Натрий

Регулирует содержание воды в организме, помогает транспортировать CO 2 и поддерживает осмотическое давление жидкостей организма.

2.5.4. Магний

Магний восстанавливает и улучшает рост человеческого тела, поддерживает кровяное давление, предотвращает кариес и помогает сохранить здоровье костей.

2.5.5. Цинк

Цинк входит в состав многих ферментов, необходимых для иммунной системы организма и играет роль в делении клеток, росте и заживлении ран.

2.5.6. Селен

Предотвращает рак, отравляет действие тяжелых металлов и помогает организму после вакцинации.

2.5.7. Железо

Железо - один из ключевых минералов, содержащихся в мясе, который играет жизненно важную роль для здоровья человека, и его дефицит вызывает ряд препятствий в нормальном функционировании человеческого организма, в частности, мешает росту и развитию ребенка [33]. Способ метаболизма железа сильно отличается от других минералов в том смысле, что оно выводится из организма, и более 90% его используется внутри организма.Обязательными источниками разрушения или потери железа и эритроцитов являются кишечник, мочевыводящие пути, кожа, а также во время менструального кровотечения у женщин. Его дефицит можно было преодолеть, прежде всего, с помощью диеты [34]. Железо доступно в ряде пищевых продуктов и встречается в двух формах, таких как гемовое и негемовое железо. Первый происходит из гемоглобина и миоглобина, поэтому он присутствует только в продуктах животного происхождения и имеет высокую степень биодоступности, которая может легко всасываться в просвете кишечника [35].

2.5.7.1. Органы мяса как источник минералов

Совершенно очевидно, что субпродукты органов довольно богаты минералами, такими как железо, цинк и медь, по сравнению с минералами, которые присутствуют в мышечных тканях. Дети, соблюдающие полностью вегетарианскую диету, могут привести к замедленной когнитивной активности из-за дефицита цинка, поэтому упор делается на употребление мясных продуктов [7]. Минеральное содержание органов потрохов показано в таблице 5.

Источник мяса K Cu Fe P Zn Mg Na Ca
Рубленая баранина, (сырая) 244 0.15 0,99 174 4,2 18,8 74 12,5
Рубленая баранина (на гриле) 303 0,25 2,5 205 4,2 22,7 101 17,9
Говядина, стейк (сырая) 335 0,1 2,4 275 4,2 24,4 68 5,5
Говядина, стейк (на гриле) 369 0.22 3,8 302 5,8 25,1 66 901
Бекон (сырой) 267 0,2 1,0 95 2,4 12,2 976 13,6
Бекон (жареный) 516 0,2 2,7 228 3,7 25,8 2792 11,6
Свинина (сырая) 399 0.1 1,5 224 2,5 26,2 44 4,2
Свинина рубленая (на гриле) 259 0,1 2,5 179 3,6 14,8 60 8,2

Таблица 4.

Минеральное содержание (мг / 100 г) мяса и мясных продуктов [31, 32].

Источник мяса Fe P Na Ca Cu Mg Zn K
Ox
(Почки )
5.6 231 182 9 0,5 16 1,8 232
Ox
(печень)
7,1 362 80 6,1 2,4 19,2 4,1 321
Овца (почка) 7,5 242 221 10,2 0,5 17,1 2,5 272
Овца
(печень)
9.5 371 75 7,1 8,8 19,1 4,0 291
Свинья
(Почка)
5,1 272 191 8,1 0,7 19,1 2,7 291
Свинья
(Печень)
21,2 372 88 6,2 2,8 21,3 7,0 319
Мозг 1.5 341 142 12,2 0,4 15,1 1,3 269

Таблица 5.

Минеральное содержание тканей субпродуктов [22, 36].

2.6. Витамины

Витамины - это группа органических веществ, которые действуют в организме человека в различных измерениях. Эти компоненты, хотя и требуются в минимальных количествах, очень важны для правильного роста, развития и поддержания человеческого тела.Они особенно нужны детям в раннем возрасте. Они участвуют в различных метаболических процессах, включая серию химических и биохимических реакций. Одна из их отличительных черт заключается в том, что они, как правило, не могут быть получены клетками млекопитающих, поэтому должны поступать с пищей [37]. Их обычно делят на две группы в зависимости от их растворимости в воде и жирах, то есть водорастворимые витамины и жирорастворимые витамины. Водорастворимые витамины включают витамины группы B (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, пиридоксин, холин, биотин, фолиевая кислота, цианокобаламин, инозитол, витамин B 6 и витамин B 12 ) и витамин C.Жирорастворимые витамины мяса, включая витамин А, витамин D и витамин К, также влияют на питательную ценность мяса [38].

Мясо является хорошим источником пяти витаминов группы B, включая тиамин, рибофлавин, никотиновую кислоту, витамин B 6 и витамин B 12 . Он также содержит пантотеновую кислоту и биотин, но является плохим источником фолацина [39]. Содержание витаминов в различных мясных продуктах показано в таблице 6.

2.6.1. Водорастворимые витамины
2.6.1.1. Тиамин

Он работает вместе с другими витаминами B-комплекса для выполнения многочисленных химических реакций, необходимых для роста и поддержания человеческого тела. Они участвуют в метаболических процессах, необходимых для выработки энергии для выполнения различных функций организма. Дефицит тиамина может вызвать потерю аппетита, усталость, запор, раздражительность и депрессию. Мясо в целом является хорошим источником тиамина, особенно в рыбе, которая обеспечивает его большее количество по сравнению с другими источниками мяса, кроме свинины.

2.6.1.2. Рибофлавин

Он необходим для высвобождения энергии из основных компонентов пищи, таких как белки, жиры и углеводы. Это помогает сохранить хорошее зрение и здоровую кожу. Он также способствует усвоению и утилизации железа. Более того, он необходим в процессе преобразования триптофана в ниацин. Мясо птицы, баранина и говядина считаются хорошими источниками рибофлавина.

2.6.1.3. Ниацин

Вместе с другими витаминами группы В, ниацин действует в различных внутриклеточных ферментных системах, включая те, которые участвуют в производстве энергии.Его источниками являются мясо, рыба, птица и т. Д. Его недостаток вызывает заболевание, называемое «пеллагрой», которое характеризуется грубой или огрубевшей кожей. Другие проблемы включают потерю памяти, рвоту и диарею.

2.6.1.4. Витамин B 6

Витамин B 6 играет жизненно важную роль в функционировании примерно 100 ферментов, которые катализируют основные химические реакции в организме человека. Он помогает в синтезе нейротрансмиттеров и важен в синтезе гемового железа i.е. компонент гемоглобина. Кроме того, он также помогает в синтезе ниацина из триптофана. Важными мясными источниками витамина B 6 являются рыба, птица и мясо.

2.6.1.5. Витамин B 12

Этот витамин важен для синтеза дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК), которая является ген-содержащим компонентом ядра клетки, жизненно важным для правильного роста и развития человеческого организма. Витамин B 12 содержится только в продуктах животного происхождения; поэтому веганам (вегетарианцам, не потребляющим продукты животного происхождения), возможно, потребовалось пополнить свой рацион этим витамином.Людей, страдающих злокачественной анемией (неспособность усваивать витамин B 12 из пищи) и не потребляющих витамин B 12 , можно успешно лечить с помощью инъекций витамина B 12 . Печень, говядина, баранина и свинина - богатые источники этого витамина. Некоторые другие источники - устрицы, рыба, яичный желток и сыр.

2.6.2. Потеря витаминов комплекса B при переработке мяса

Витамины, присутствующие в мясе, теряются во время его обработки как при обычном нагревании, так и при микроволновом нагревании, особенно в случае витамина B 1 [40].В таблице показано удержание витаминов B 1 и B 2 из различных видов мяса при традиционном приготовлении. Потеря витамина B 1 в основном наблюдалась при выщелачивании. Эти потери составляют около 15–40% при варке, 40–50% при жарке, 30–60% при обжарке и 50–70% при консервировании [40]. Другие витамины семейства B-комплексов, включая B 6 , B 12 и пантотеновую кислоту, также имеют такие же проблемы, как B 1 . Напротив, витамин А имеет способность сохраняться даже при температуре 80 ° C.Потеря или сохранение витаминов комплекса B во время обычного приготовления и приготовления в микроволновой печи проиллюстрирована в Таблице 7.

Витаминные единицы / 100 г
сырое мясо
Говядина Бекон Баранина Телятина Свинина
A (Inter. Unit.) Trace Trace Trace Trace Trace
D (Inter.Ед.) Trace Trace Trace Trace Trace
B 1 (мг) 0,06 0,39 0,14 0,11 1,2
B 2 (мг) 0,21 0,16 0,24 0,26 0,21
Никотиновая кислота (мг) 5,1 1,6 4,99 7,1 5.2
Пантотеновая кислота (мг) 0,5 0,4 0,6 0,5 0,5
Биотин (мкг) 2 8 4 6 5
Фолиевая кислота (мкг) 9 Нет 2 6 2
B 6 (мг) 0,2 0,3 0,3 0,4 0.4
B 12 (мкг) 2 Нет 2 Нет 2
C (мг) Нет Нет Нет Нет Нет

Таблица 6.

Содержание витаминов в различных мясных продуктах [31, 36].

Образцы мяса Используемый метод приготовления Потери воды и жира при варке (% от исходного веса Витамин B 1 удержание в мясе и капание (% начальное) Внутренняя температура (° C)
Говядина Обычная 19–20 82–87 62.5
Говядина Микроволновая печь 28–38 70–80 70,5
Говяжий хлеб Обычный 24,2 76,5 85,5
Говяжий хлеб Микроволновая печь 27,3 79 84,5
Свинина Обычная 34,1 80,3 85
Свинина Микроволновая печь 36.7 90,8 86
Хлеб с ветчиной Обычный 18,4 91,4 85
Хлеб с ветчиной Микроволновая печь 27,8 87,2 84

Таблица 7

Сравнение потерь при варке и удержания витамина B 1 при традиционном приготовлении и приготовлении в микроволновой печи [31].

2.6.3. Жирорастворимые витамины

Витамин А - это жирорастворимый витамин, необходимый для поддержания здоровья тканей и поддержания нормального зрения и зрения.Зеленые и желтые овощи содержат большую часть витамина А в форме каротина (прекурсора, который организм превращает в витамин А). Молоко и маргарин часто обогащены витамином А. Печень считается одним из основных источников витамина А. Она также является хорошим источником других жирорастворимых витаминов, таких как витамин D и витамин К [41]. Содержание витаминов (водо- и жирорастворимых) в различных органах субпродуктов показано в таблице 8.

Источник мяса B 1
(мг)
B 2
(мг)
B 3
(мг)
B 6
(мкг)
B 9
(мкг)
B 12
(мкг)
Вит.C
(мг)
Вит. D
(мкг)
Вит. A
(IU)
Мозг 0,06 0,02 2,99 0,10 6,0 8,9 23,0 След След
Овечья почка 0,5 1,9 8,4 0,32 31,0 54,9 6,9 Нет 99
Почка быка 0.38 2,2 6,1 0,33 77,2 31,2 10,1 Нет 150
Почка свиньи 0,33 2,0 7,4 0,24 42,1 14,2 14,3 Нет 110
Овечья печень 0,28 3,4 14,1 0,43 220 83 9.9 0,49 20,000
Печень быка 0,22 3,2 13,5 0,84 330 109,7 23,0 1,14 17,000
Печень свинья 0,32 3,1 14,7 0,69 110 24,8 13,2 1,14 10,000
Легкое овцы 0,13 0.5 4,8 Нет Нет 4,8 31,2 Нет Нет
Легкое быка 0,10 0,4 4,1 Нет Нет 3,2 38,7 Нет Нет
Свинье легкое 0,10 0,3 3,3 Нет Нет Нет 13,1 Нет Нет

Таблица 8.

Содержание витаминов (ед. / 100 г сырых тканей) в различных тканях субпродуктов [22, 36].

.

Витамины - активные органические соединения, которые появляются в небольших количествах

Витамины - это органические соединения, которые необходимы в небольших количествах для поддержания жизни. Это важные питательные вещества, которые играют решающую роль в нашем организме. Поскольку наше тело не может производить их в достаточном количестве самостоятельно, оно должно получать их с пищей. Недостаточное количество может вызвать болезни дефицита, которые обычно исчезают, когда мы восполняем дефицит.

Химический состав витаминов

Витамины классифицируются по их биологической и химической активности, а не по структуре.Они сгруппированы под общим описанием в алфавитном порядке (A, B, C и т. Д.), Потому что их химическая структура была неизвестна в то время, когда они были впервые классифицированы.

Термин «витамин» происходит от слова «витамин», составленного польским ученым Казимиром Функом от «витальный» (от латинского vitae = жизнь) и «амин» (белковые вещества). Он думал, что это вещества, уже известные как «амины», с химической характеристикой аминогруппы. Когда оказалось, что витамины не являются «аминами», это название было уже настолько широко распространено, что оно используется до сих пор.

В наши дни исследователи, диетологи и врачи предпочитают использовать научное химическое название витаминов, и даже обыватель начинает их использовать. Витамин С - это аскорбиновая кислота, полученная из противовоспалительной кислоты (скорбутик = больной цингой).

Поскольку химическая структура большинства витаминов сегодня известна, их можно легко воспроизвести синтетическим путем. Синтетические витамины обычно столь же эффективны, как и их натуральные аналоги.

Классификация витаминов

Классифицировано 13 витаминов, каждый из которых выполняет свою определенную функцию.Они делятся на жирорастворимые и водорастворимые витамины. Витамины совершенно не похожи друг на друга. У каждого из них есть своя очень специфическая химическая структура.

Жирорастворимые витамины: A, D, E и K.

Водорастворимые витамины - это все витамины группы В и витамин С.

Провитамины

Как упоминалось ранее, витамины являются незаменимыми питательными веществами и поэтому имеют решающее значение для функционирования нашего организма. Большинство витаминов не может вырабатываться организмом, а это значит, что мы должны получать их из пищи.Некоторые витамины организм может сам производить из так называемых провитаминов. Типичным примером провитамина является оранжевый краситель бета-каротин в моркови. Организм может преобразовывать бета-каротин в витамин А, который поддерживает здоровье эпителия и действует на механизм адаптации сетчатки к темноте. Когда наши мамы советовали нам есть морковь для улучшения зрения, в этом была хоть доля правды…

Нам еще многое неизвестно о том, как действуют витамины. Однако мы знаем, что некоторые витамины действуют как гормоны и ферменты.Ферменты часто зависят от коферментов. Витамины действуют как коферменты. Если витамин отсутствует в виде кофермента, ферментативные реакции застаиваются, и может возникнуть болезнь. Витамины также необходимы для выработки определенных гормонов. Организм превращает их в вещества, выполняющие гормональную функцию.

Витамины: что о них нужно знать

Как видно из таблицы ниже, прием слишком большого количества витаминов может быть вреден для вас. Это особенно верно в отношении витаминов B3, B6, C, D и E. Для других витаминов не известно об отрицательном воздействии на здоровье, но рекомендуется определенный запас безопасности (максимум 5-кратная рекомендуемая суточная доза).Когда вы не получаете достаточного количества витаминов с пищей (например, во время болезни), вы можете принять дополнительные витаминные таблетки, чтобы восполнить дефицит. Никогда не принимайте больше витаминов, чем РСНП. Здоровое сбалансированное питание по-прежнему предпочтительнее!

Витамины и приготовление пищи

Большинство витаминов термолабильны, что означает значительную потерю витаминов во время приготовления (потеря в среднем 30%). Консервированные овощи в некоторых случаях даже полезнее, чем свежие овощи, потому что методы производства настолько продвинуты, что овощи требуют очень короткого времени нагрева.Если вы готовите свежие овощи до тех пор, пока они не станут очень мягкими, большая часть их питательных веществ, включая связанные с ними витамины, может быть потеряна. Остерегайтесь этого, когда готовите свежие продукты! Приготовление в микроволновой печи также сохраняет больше витаминов и минералов в продуктах, чем другие методы приготовления, просто потому, что они готовятся быстрее.

.Пищевая ценность

| IntechOpen

1. Краткий обзор

Зерна злаков, пшеница, рис и кукуруза ( Zea mays ) считаются стабильными продуктами питания во всем мире и обеспечивают 50–60% дневных потребностей человека в энергии. Кукуруза, занимающая третье место среди зерновых культур в мире благодаря высокой урожайности и питательной ценности, также известна как королева зерновых культур. Крупнейшим производителем кукурузы являются Соединенные Штаты Америки (США), на которые приходится около 35% от общего мирового производства кукурузы.Он также известен как материнское зерно американцев и является двигателем экономики США [1]. Кукуруза - стабильный злак, очень популярный из-за его высокой питательной ценности, обогащенный большим количеством макроэлементов, таких как крахмал, клетчатка, белок и жир, а также микронутриентами, такими как комплекс витаминов B, ß-каротин и основные минералы, например, магний, цинк, фосфор, медь. и т. д. Кукуруза также содержит усилитель антиоксидантов, который защищает от различных дегенеративных заболеваний. Качество кукурузы зависит от агрономической практики и климатических условий.Кукуруза содержит 11% белка, но не имеет таких аминокислот, как триптофан и лизин. Тем не менее, в американском регионе также производятся новые крепленые сорта. Кукуруза должна подвергаться различным методам обработки пищевых продуктов, таким как измельчение, щелочная обработка, кипячение, приготовление пищи, ферментация и т. Д., Чтобы ее можно было использовать при разработке различных пищевых продуктов, таких как мука, хлопья, попкорн, лепешки и т. Д. Пищевая ценность кукурузы также зависит от метода обработки пищевых продуктов.Кукуруза, такая как пшеница и рис, также используется в программах дополнительного питания и комплексных программах развития детей для кормления детей, страдающих от недоедания [2]. Ядро кукурузы - съедобная и питательная часть растения. Кукуруза является основной зерновой культурой как для корма скота, так и для питания человека.

2. Методы пищевой промышленности для кукурузы

При производстве кукурузы для пищевых продуктов используются три основных процесса, которые обсуждаются ниже.

2.1 Сухой помол

Измельчение цельнозерновой каменной или вальцовой мельницы для производства муки или муки - простой метод, используемый во всем мире, когда измельченные продукты должны быть потреблены вскоре после обработки.Стабильность таких продуктов ограничена из-за присутствия в муке измельченных зародышей. Масло из сломанных половых клеток легко окисляется, вызывая прогорклый запах и вкус. Крупная и мелкая крупа используется при производстве кукурузных хлопьев и сухих завтраков. Зародыши сухого помола можно отжать или экстрагировать растворителем для извлечения ценного масла. Основными преимуществами сухого помола кукурузы являются более низкие капитальные затраты по сравнению с мокрым помолом [3].

2.2 Мокрый помол

В развитых странах, таких как США, в основном используется мокрый помол.Двумя наиболее важными продуктами мокрого помола являются кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и этанол.

2.3 Щелочная обработка

В этом процессе кукуруза варится с водой и известью при 90 ° C в течение 50 минут, затем замачивается в течение 14 часов перед промывкой пресной водой для удаления остаточной щелочи и других отходов из кукурузы.

3. Продукты из кукурузы

Существуют разновидности продуктов, которые могут быть получены после применения таких методов обработки пищевых продуктов, как сухой помол, мокрый помол и обработка щелочью, чтобы сделать их пригодными для потребления людьми, как обсуждалось выше.Обычно из кукурузы делают муку, масло, крахмал, крупу, хлопья, попкорн и т.д. [4]. Ниже рассматриваются несколько очень популярных продуктов, полученных из кукурузы.

3.1 Обезжиренная мука

Состоит в основном из эндосперма и содержит витамины группы В. Он используется пивоварами в качестве крахмальной среды для действия ячменного солода при приготовлении сусла для производства пива. Его также используют для приготовления чапати или хлеба в северном регионе Индии. В муку добавляют зеленые листовые овощи, чтобы сделать ее более питательной и полезной.Чапати известен в Пенджабе как « makki di roti », который подается с хорошо прожаренными листьями горчицы и маслом.

3,2 Масло зародышей кукурузы

Его можно получить экстракцией растворителем. Кукурузное масло стало очень востребованным растительным маслом из-за относительно высокого уровня линоленовой жирной кислоты и отличного вкуса. Жирность кукурузы составляет 3,6%, и масло, извлеченное из нее, может быть очищено для производства высококачественного растительного масла для приготовления пищи или пищевых продуктов.

3.3 Попкорн

Особый сорт кукурузы используется для приготовления попкорна и самых известных пищевых продуктов, получаемых из кукурузы. Для приготовления попкорна желателен твердый роговой эндосперм. Другими желательными качествами попкорна являются хороший вкус, нежность, отсутствие нежелательной шелухи и высокая степень взрываемости. Кроме того, рекомендуемое содержание влаги составляет 13,5% для наилучшего расширения при взрыве. Взбивание кукурузы - это способ приготовления крахмала. По мере того как ядра попкорна нагреваются, водяной пар внутри них расширяется, увеличивая давление до тех пор, пока оно не станет достаточным, чтобы ядра взорвались или «лопнули» [5].Поппинг можно делать с жиром или без него. Готовый к приготовлению попкорн также легко доступен, он обладает как питательными веществами, так и вкусом. Таким образом, его можно добавлять в качестве дополнительной закуски в рацион детей, страдающих недоеданием.

3.4 Кукурузный крахмал

Это наиболее широко используемый продукт, получаемый из кукурузы. Он производится методом мокрого помола, при котором удаляются шелуха и зародыши, а кукуруза измельчается и смешивается с водой. Полужидкий материал отделяют, пропуская его через сита или центрифугируя.Крахмал оседает, а большая часть белков находится во взвешенном состоянии. Затем крахмал промывают, сушат и измельчают. Кукурузный крахмал широко используется, потому что он недорогой, не имеет характерного вкуса и готовится до однородной и почти прозрачной пасты в воде или других прозрачных жидкостях и превосходит пшеничную муку или картофельный крахмал. Кукурузный крахмал, приправленный ванилью и содержащий пищевые красители, тверд, как порошок заварного крема.

3.5 Кукурузные хлопья

Цельное зерно измельчается между большими металлическими роликами, чтобы удалить отруби из внешнего слоя, а затем смешивается с приправами (соль, сахар, ароматизаторы и обогащенные минералы) и водой в большой вращающейся скороварке.Физико-химические свойства, такие как время, температура и скорость вращения, меняются в зависимости от типа зерна. Приготовленное зерно подается на конвейерную ленту, которая проходит через сушильную печь. В этом процессе получается мягкая и твердая масса, которой можно придать желаемые формы. Затем вареным зернам дают остыть, и стабилизация содержания влаги известна как «темперирование». Затем темперированные зерна расплющиваются между большими металлическими роликами под тоннами давления, и полученные хлопья далее направляются в печи с потоком очень горячего воздуха, чтобы удалить рассыпающуюся влагу и поджарить их до желаемого вкуса.Кукурузные хлопья также обрабатываются из экструдированных гранул аналогичным способом.

4. Пищевая ценность кукурузы

4.1 Макроэлементы

Кукуруза обеспечивает приблизительно 1400 ккал / 100 г (в пересчете на сухое вещество), которого достаточно для поддержания равновесия. Эта энергия также используется для выполнения различных физиологических задач. Кукурузу или кукурузу можно употреблять в качестве источника энергии в виде хлопьев для завтрака, таких как кукурузные хлопья, чапати, лепешки и т. Д. Кукуруза также содержит значительное количество жира, который помогает переносить жирорастворимые витамины A, D, E. и К.Присутствие жира в кукурузе или кукурузе во многом определяет текстуру и вкус пищи. Таким образом, это помогает улучшить вкусовые качества. Содержащийся под кожей жир, известный как подкожный жир, также служит изоляционным материалом для тела и эффективно предотвращает потерю тепла. Кроме того, содержание жира также действует как резервуар для сохранения энергии.

Еще одним важным компонентом кукурузы после жира является пищевое волокно, которое определяется как часть пищи, полученная из растительных клеток, которая устойчива к гидролизу или перевариванию элементарной ферментной системой человека.Однако некоторые бактерии в толстой кишке могут разрушать некоторые компоненты продуктов высвобождения клетчатки, которые могут всасываться в организм, а также использоваться в качестве источника энергии. Сырая клетчатка - это остаток, оставшийся после обработки горячей серной кислотой, щелочью и спиртом. Основным компонентом сырой клетчатки является полисахарид, называемый целлюлозой, и часть пищевых волокон. Нерастворимые волокна неусвояемы и нерастворимы в воде, в то время как растворимые волокна неперевариваемы, но растворимы в воде.Общая клетчатка - это сумма нерастворимых и растворимых волокон. Пищевые волокна выделяются и извлекаются из синтетических волокон, которые доказали свою пользу для здоровья. Резистентный крахмал также функционирует как пищевое волокно [6, 7, 8].

Общая клетчатка = диетическая клетчатка + функциональная клетчатка

Влияние клетчатки на желудочно-кишечный тракт (Таблица 1) зависит от характеристик самого волокна, размера частиц, взаимодействия между клетчаткой и другими пищевыми компонентами и бактерии флоры.Кукуруза также содержит значительное количество нерастворимых волокон в клеточной стенке компонента [9].

Нерастворимая клетчатка, присутствующая в кукурузе или кукурузе, оказывает физиологическое действие на предотвращение запоров, дивертикулита и даже рака толстой кишки, как показано в таблице 2.

Кукуруза также рассматривается как усилитель питательных веществ, таких как углеводы, жиры, белки и др. нерастворимые волокна, которые помогают обеспечить достаточное количество энергии для удовлетворения ежедневных диетических потребностей человека [10].Примерный состав кукурузы представлен в таблице 3.

4.1.1 Белок

Кукуруза содержит 8–11% белка, состоящего из различных компонентов, таких как альбумин, глобулин, неазотистые вещества, проламин и т. Д. Качество белка кукурузы зависит также от его агрономических приемов и генотипа. Белок кукурузы невысокого качества по сравнению с другими зерновыми культурами, такими как рис, пшеница, ячмень и т. Д. Недавние исследования показали, что с помощью генетической модификации можно улучшить качество белка кукурузы.Белок кукурузы известен как зеин, в нем отсутствуют незаменимые аминокислоты триптофан и лизин. Ген opaque-2 также помогает снизить концентрацию зеина до 30% и улучшает качество белка кукурузы (QPM). Содержащийся в кукурузе белок помогает в росте и поддержании тканей, формировании основных компонентов организма, транспортировке питательных веществ, регулировании водного баланса, поддержании соответствующего pH, защите и детоксикации.

4.1.2 Незаменимые аминокислоты

Эти аминокислоты не могут быть синтезированы организмом с достаточной скоростью, чтобы удовлетворить потребности организма для оптимального роста и развития.Человеческое тело имеет определенные ограниченные возможности превращать одну аминокислоту в другую. Это достигается в печени за счет процесса трансаминирования, при котором аминогруппа перемещается от одной молекулы к другой под действием аминотрансфераз, коферментом которых является пиридоксальфосфат. Неспособность синтезировать углеродный скелет этих аминокислот является вероятной причиной того, что они необходимы для питания. Есть девять незаменимых аминокислот, которые необходимы человеческому организму для выполнения различных функций (Таблица 4).

Зона Активность
Рот Стимулирует секрецию слюны
Желудок Разбавляет содержимое, задерживает опорожнение желудка
Тонкий кишечник Разбавляет содержимое, задерживает всасывание
Толстая кишка Разбавляет содержимое, образует субстрат для бактерий, задерживает воду, связывает катионы, смягчает стул, предотвращает натуживание

Таблица 1.

Влияние пищевых волокон на желудочно-кишечный тракт.

Источник: Raninen et al. [9].

Болезнь Физиологический механизм
Запор
Дивертикулит
Синдром раздраженного кишечника
Варикозное расширение вен
Геморрой
  • 004 Увеличивает водоудерживающую способность 9144 9144 9144

  • Сокращает время прохождения

  • Увеличивает перистальтику желудка

  • Летучие жирные кислоты, выделяемые бактериями, оказывающими слабительное действие

  • Более быстрое опорожнение кишечника из-за увеличения массы внутри просвета

Рак толстого кишечника
  • Изменение популяции микробов в желудочно-кишечном тракте

  • Повышает связывание желчных кислот кишечника

  • Остатки пищи в толстой кишке сокращает время для всасывания канцерогена

  • Увеличивает массу и объем стула

  • Увеличивает частоту дефекации

  • Объем и вода фекалий могут разбавить канцероген до нетоксичного уровня 9140007

  • Вызванное клетчаткой действие на фекальные ферменты

  • Производство и распределение короткоцепочечных жирных кислот в толстой кишке, приводящее к модификации pH

  • Повышение количества желчных кислот и мутагенов в толстой кишке

  • Адсорбция углеводородов, вызывающих рак

Таблица 2.

Роль пищевых волокон в профилактике и лечении заболеваний.

Источник: Raninen et al. [9].

S. No. Список питательных веществ Пищевая ценность *
1 Влажность 9,26 ± 0,55
2 Белок (г) 8,80 ± 0,49
3 Зола ( ж) 1,17 ± 0,16
4 Жир (г) 3.77 ± 0,48
5 Всего клетчатки (г) 12,24 ± 0,93
6 Нерастворимая клетчатка (г) 11,29 ± 0,85
7 Растворимая клетчатка (г) 0,94 ± 0,18
8 Углеводы (г) 64,77 ± 1,58
9 Энергия (кДж) 1398 ± 25

Таблица 3.

Пищевая ценность приближенных содержание кукурузы, сухой ( Zea mays ).

*

Все значения представлены на 100 грамм съедобной части.


Источник: Longvah et al. [6], Индийские таблицы состава пищевых продуктов, Правительство Индии.

90
Незаменимые аминокислоты Условно незаменимые аминокислоты Незаменимые аминокислоты
Аминокислоты Пищевая ценность * Аминокислоты Пищевая ценность Аминокислоты Пищевая ценность *
Гистидин 2.70 ± 0,21 Аргинин 4,20 ± 0,24 Аланин 7,73 ± 0,46
Изолейцин 3,67 ± 0,22 Цистеин 1,55 ± 0,14 Аспарагин -
12,24 ± 0,57 Глицин 3,27 ± 0,15 Аспарагиновая кислота 6,55 ± 0,59
Лизин 2,64 ± 0,18 Пролин 7.88 ± 0,71 Глутаминовая кислота 19,39 ± 0,70
Метионин 2,10 ± 0,17 Тирозин 3,71 ± 0,18 Глютамин -
Фенилаланин 90 5,14 ± 0,29 Фенилаланин 90 5,14 ± 0,29 4,58 ± 0,44
Треонин 3,23 ± 0,29 Селеноцистеин -
Триптофан 0,57 ± 0,12 Пирролизин -
Валин 5.41 ± 0,71

Таблица 4.

Профиль незаменимых и заменимых аминокислот (г) кукурузы, сухой ( Zea mays ).

*

Все значения представлены на 100 грамм съедобной части.


Источник: Longvah et al. [6], Индийские таблицы состава пищевых продуктов, Правительство Индии.

4.1.3 Условно незаменимые аминокислоты

Они необходимы в рационе, если для их синтеза не доступны обильные количества их предшественников.У новорожденного может не быть ферментов в достаточном количестве для синтеза незаменимых аминокислот, или при кишечной метаболической дисфункции аргинин может не синтезироваться. Следовательно, он становится условно незаменимой аминокислотой. Аминокислотный азот не может свободно обмениваться между всеми аминокислотами. Предшественники условно незаменимых аминокислот указаны в таблице 4.

4.1.4 Незаменимые аминокислоты

Незаменимые аминокислоты - это те аминокислоты, которые организм может вырабатывать в достаточном количестве, если азот присутствует в рационе.Они не являются необходимыми только в том смысле, что они не являются основными компонентами рациона, как указано в Таблице 4.

4.1.5 Крахмал

Основная часть кукурузной крупы составляет крахмал, который обеспечивает более 70% веса зерновых. ядро. Крахмал в кукурузе состоит из двух полимеров глюкозы, в основном из амилозы, которая составляет 30% от содержания крахмала, а остальная часть состоит из пектина амилозы (70%). Восковая кукуруза на 100% состоит из амилопектина. Кукуруза из-за содержания пектина имеет ветвистую структуру.Моносахарид, присутствующий в кукурузе, состоит из глюкозы и фруктозы, а дисахарид состоит из небольшого количества сахарозы. Содержание крахмала и сахара в кукурузе представлено в таблице 5.

S. no. Список питательных веществ Пищевая ценность *
1 Всего доступно CHO 61,01 ± 0,76
2 Всего крахмала 59,35 ± 0.83
3 Фруктоза 0,16 ± 0,03
4 Глюкоза 0,80 ± 0,01
6 Сахароза 0,70 ± 0,03
6 Всего свободных сахаров 1,66 ± 0,04

Таблица 5.

Содержание крахмала и сахара (г) в кукурузе, сухой ( Zea mays ).

*

Все значения представлены на 100 грамм съедобной части.


Источник: Longvah et al. [6], Индийские таблицы состава пищевых продуктов, Правительство Индии.

4.2 Витамины комплекса B

Кукуруза также обогащена витаминами комплекса B, которые играют жизненно важную роль в росте, здоровье кожи, сердца, волос, мозга, пищеварения, ногтей и слабоумия. Продукты из кукурузы можно использовать в ежедневном рационе больных целиакией для улучшения состояния их здоровья [11]. Люди с глютеновой болезнью не могут усваивать глютен из-за аномальной иммунной реакции, которая возникает в тонком кишечнике.Таким образом, единственное лекарство - это безглютеновая диета, которая помогает улучшить работу желудочно-кишечного тракта [12]. Кукуруза также богата тиамином, рибофлавином, ниацином, пантотеновой кислотой, пиридоксином и фолиевой кислотой. Пищевая ценность витамина B-комплекса, присутствующего в кукурузе, обсуждается в таблице 6.

S. no. Список питательных веществ Пищевая ценность *
1 Тиамин (B1) (мг) 0.35 ± 0,039
2 Рибофлавин (B2) (мг) 0,14 ± 0,014
3 Ниацин (B3) (мг) 2,10 ± 0,09
4 Пантотеновая кислота (B5) (мг) 0,27 ± 0,02
5 Всего B6 (мг) 0,28 ± 0,023
6 Биотин (B7) (мг) 0,70 ± 0,06
7 Всего фолатов (B9) (мг) 39.42 ± 3,13

Таблица 6.

Пищевая ценность B-комплекса кукурузы, сухой ( Zea mays ).

*

Все значения представлены на 100 грамм съедобной части.


Источник: Longvah et al. [6], Индийские таблицы состава пищевых продуктов, Правительство Индии.

Витамин B-комплекса, присутствующий в кукурузе, имеет водорастворимую природу и находится в алейроновом слое ядра. Метод обработки напрямую зависит от количества витаминов, содержащихся в кукурузе.Более того, дефицит ниацина вызывает пеллагру, которая также напрямую связана с кукурузой.

4.3 Жирорастворимые витамины

Кукуруза содержит жирорастворимые витамины, в состав которых входят провитамин А, каротиноиды, лютеин, зеаксантин, эргокальцифеол, токоферол, филлохиноны (таблица 7) и т. Д., Которые играют уникальную роль в предотвращении как старения, так и рак. Эти жирорастворимые витамины (A, D, E, K) действуют как антиоксиданты и удаляют свободные радикалы, которые помогают в защите от различных типов рака.Содержание жирорастворимого витамина зависит от генотипа кукурузы, обогащен он или нет, то есть желтая кукуруза обогащена различными типами каротиноидного пигмента из-за своего генотипа, в то время как белая кукуруза имеет дефицит каротиноидов из-за отсутствия этот генотип.

Большая часть каротиноидов находится в твердом эндосперме ядра кукурузы, а остальная часть в небольшом количестве - в зародышах. Содержащийся в кукурузе эргокальциферол способствует формированию костей, а токоферол (α, β, γ) в омолаживающих и косметических продуктах.Как антиоксидант, токоферол (витамин Е) помогает защитить от различных типов рака кожи. Филлохинон (витамин К) помогает свертыванию крови при несчастном случае или травме. Обладает антикоагулирующими свойствами. В следующих таблицах обсуждается питательная ценность жирорастворимых витаминов, содержащихся в кукурузе (Таблицы 7–12).

S. No. Список питательных веществ Пищевая ценность *
1 Лютеин (мкг) 186 ± 19.4
2 Зеаксантин (мкг) 42,4 ± 15,7
3 Β-криптоксантин (мкг) 110 ± 10,1
4 β-каротин (мкг) 186 ± 19,2
5 Всего каротиноидов (мкг) 893 ± 154
6 Эргокальциферол (мкг) 33,60 ± 2,82
7 Токоферол-альфа (мг) 0.21 ± 0,04
8 Токоферол-гамма (мг) 1,29 ± 0,17
9 Токоферол-дельта (мг) 0,38 ± 0,05
10 Токотриенол-альфа ( мг) 0,05 ± 0,00
11 α-токоферол, витамин Е (мг) 0,36 ± 0,03
12 Филлохиноны (витамин К (мкг) 2,50 ± 0,76

Таблица 7.

Питательная ценность жирорастворимого витамина в кукурузе, сухой ( Zea mays ).

*

Все значения представлены на 100 грамм съедобной части.


Источник: Longvah et al. [6] s, Индийские таблицы состава пищевых продуктов, правительство Индии.

S. No. Список жирных кислот Пищевая ценность *
1 Пальмитиновая (C16: 0) 363 ± 4.6
2 Стеариновая (C18: 0) 42,45 ± 2,76
3 Арахидная (C20: 0) 7,14 ± 0,95
4 Олеиновая (C18: 1) 700 ± 17,9
5 Эйкосаеновая (C20: 1) 6,62 ± 0,74
6 Линолевая (C18: 2) 1565 ± 18,2
7 α- Линоленовая (C18: 3) 40,76 ± 2.43
8 Общее количество насыщенных жирных кислот (TSFA) 413 ± 5,6
9 Общее количество мононенасыщенных жирных кислот (TMUFA) 706 ± 17,4
10 Общее количество полиненасыщенных жирных кислот (TPUFA) 1606 ± 18,5

Таблица 8.

Профиль незаменимых жирных кислот (мг) кукурузы, сухой ( Zea mays ).

*

Все значения представлены на 100 грамм съедобной части.


Источник: Longvah et al. [6], Индийские таблицы состава пищевых продуктов, Правительство Индии.

S. No. Список питательных веществ Пищевая ценность *
1 Алюминий (Al) 2,82 ± 0,16
2 Кальций (Са) 8,91 ± 0,61
3 Хром (Cr) 0,010 ± 0,006
4 Кобальт (Co) 0.010 ± 0,003
5 Медь (Cu) 0,45 ± 0,23
6 Железо (Fe) 2,49 ± 0,32
7 Литий (Li) 0,002 ± 0,001

Таблица 9.

Минералы и следовые количества (мг) кукурузы, сухой ( Zea mays ).

*

Все значения представлены на 100 грамм съедобной части.


Источник: Longvah et al.[6], Индийские таблицы состава пищевых продуктов, Правительство Индии.

S. No. Список питательных веществ Пищевая ценность *
1 Общий оксалат 15,26 ± 1,78
2 Нерастворимый оксалат 14,19 ± 1,30
3 Растворимый оксалат 2,73 ± 1,34
4 Фумаровая кислота 0.66 ± 0,20
5 Яблочная кислота 0,93 ± 0,50
6 Хинная кислота 0,84 ± 0,07
7 Янтарная кислота 1,50 ± 0,23
8 Винная кислота 0,94 ± 0,05

Таблица 10.

Общее содержание органических кислот (мг) в кукурузе, сухой ( Zea mays ).

*

Все значения представлены на 100 грамм съедобной части.


Источник: Longvah et al. [6], Индийские таблицы состава пищевых продуктов, Правительство Индии.

3 Табл. 11.

Общее содержание полифенолов, фитостеринов и фитатов (мг) в кукурузе, сухой ( Zea mays ).

*

Все значения представлены на 100 грамм съедобной части.


Источник: Longvah et al.[6], Индийские таблицы состава пищевых продуктов, Правительство Индии.

S. No. Список питательных веществ Пищевая ценность *
Фенолы
1 3,4-Дигидроксибензойная кислота 0,07 ± 0,02
2 Протокатеховая кислота 2,93 ± 0,42
3 Ванильная кислота 2.96 ± 0,44
4 п-Кумаровая кислота 2,84 ± 0,36
5 Кофейная кислота 2,91 ± 0,32
6 Хлорогеновая кислота 1,01 ± 0,45
7 Феруловая кислота 1,43 ± 0,09
8 Суммарные полифенолы 32,92 ± 3,85
Фитостерин
1 Кампестерин 12.49 ± 0,24
2 Стигмастерол 4,22 ± 0,18
3 β-Ситостерин 87,70 ± 2,61
Фитат 646 ± 19,4
Снижение иммунитета
S. No. Питательные вещества Дефицит
1 Энергия, белок Недостаточный вес, маразм, квашиоркор
2 Волокно Запор, дивертикулит
3 Кальций остеомаляция
4 Железо Анемия
5 Витамин А Ночная слепота
6 Тиамин Боль в икроножной мышце, слабость сердечной мышцы
7 Ниацин Деменция, диарея, дерматит
8 Пиридоксин Угловой стоматит
9 Фолиевая кислота Мегалобластная анемия
10

Ta ble 12.

Симптомы дефицита питательных веществ, связанные с кукурузой.

Источник: Шрилакшми, [17], Учебник по науке о питании.

4.3.1 Незаменимые жирные кислоты (EFA)

Масло кукурузы извлекается из генетически модифицированной части зародыша со средним диапазоном 3–18%. Три класса жирных кислот описаны в соответствии с количеством двойных связей между атомами углерода, как описано в таблице 8. В насыщенных жирных кислотах их нет; в ненасыщенной жирной кислоте может быть одна (моноеновая или мононенасыщенная жирная кислота) или две или более (полиеновые или полиненасыщенные жирные кислоты) двойные связи.Кукурузное масло обогащено ПНЖК (полиненасыщенной жирной кислотой) и МНЖК (мононенасыщенной жирной кислотой) при низком содержании НЖК (насыщенных жирных кислот). НЖК состоят из пальмитиновой, стеариновой и арахиновой кислот. ПНЖК содержат линолевую, α-линоленовую, арахидоновую и эйкозаеновую кислоты, которые помогают поддерживать здоровье кожи и зрения, сильную иммунную систему и оптимальный рост и развитие. Кроме того, он также обладает противовоспалительными свойствами и снижает выработку интерлейкина-1 и фактора некроза опухоли (TNF) за счет подавления воспалительной реакции.Он также отвечает за образование простагландинов, которые содержатся в каждой отдельной клетке тела, и помогает регулировать деятельность клеток, включая передачу генетической информации от поколения к поколению.

Недостаток жирных кислот у людей встречается редко. Однако сообщалось о пациентах, питавшихся исключительно через вену (полное парентеральное питание (ПП)) в течение длительного времени без жировых эмульсий. Дефицит EFA может возникать при мальабсорбции жиров, а иногда и при белково-калорийной недостаточности питания, когда наблюдается дефицит жировых калорий.

4.4 Минералы и микроэлементы

Большинство минералов и микроэлементов кукурузы присутствует в зародышах и очень мало - в эндоспермах. Фосфор содержится в зародышах кукурузы. Факторы окружающей среды сильно влияют на качество и количество минералов, содержащихся в кукурузе. Кукуруза имеет низкое содержание минералов и микроэлементов (Таблица 9) по сравнению с другими зерновыми культурами. Минералы, присутствующие в кукурузе, играют жизненно важную роль в развитии костей, формировании зубов, образовании гемоглобина, регуляции роста, регулировании кислотно-щелочного баланса организма, облегчении обмена энергией, абсорбции и транспортировке питательных веществ и метаболизме углеводов, белков и жиров. .Эти минералы также действуют как кофактор и регулятор биохимических реакций свертывания крови, сокращения мышц, высвобождения инсулина, паратироидных гормонов и кальцитонина. Кроме того, эти минералы играют жизненно важную роль в росте, развитии и формировании красных кровяных телец в организме человека. Содержание хрома в организме взрослого человека оценивается в 6 мг и усиливает действие инсулина. Содержание минералов и микроэлементов в кукурузе обсуждается ниже.

4.5 Содержание органических кислот

В природе присутствует ряд органических кислот, таких как муравьиная, яблочная, янтарная и т. Д.Органические кислоты помогают в создании карбоновых кислот, которые могут изменять физиологию бактерий и вызывать метаболические нарушения, предотвращающие их размножение и гибель. Органические кислоты не фиксируются в одном состоянии, и добавление их более высоких доз в корм для животных помогает им набирать массу тела и улучшает коэффициент конверсии корма за счет уменьшения колонизации патогенов в кишечнике. Общее содержание органических веществ в кукурузе обсуждается в Таблице 10.

4.6 Антиоксиданты

Пищевые полифенолы (Таблица 11) являются повсеместными компонентами и обладают антиоксидантным механизмом, участвующим в борьбе с повреждением свободных радикалов за счет взаимодействия аскорбиновой кислоты и глутатиона (GSH) с окислителями. и окислители.Удаление свободных радикалов и одиночного кислорода с помощью пищевых полифенолов (витамин Е, аскорбиновая кислота, ß-каротин и супероксиддисмутаза) за счет восстановления гидропероксидов, глутатионпероксидазы (GSHPx) и ферментов каталазы. Пищевые полифенолы также действуют как хелатирующие агенты, связываясь с переходными металлами, которые вызывают повреждение клеток [13]. Термическая обработка ухудшает качество зерна кукурузы из-за вымывания водорастворимых полифенолов в рассол или сахарный раствор. Влияние метода обработки вызывает изменение структуры, химического состава и пищевой ценности таких пищевых продуктов, как консервированная сладкая кукуруза, лепешки, чипсы и т. Д.[14].

В последнее время промышленность сосредоточила внимание на растительных матрицах, богатых фитостеринами и фитостанолами из-за их способности снижать уровень холестерина в сыворотке. Таким образом, целью данного исследования было изучение содержания фитостерола и фитостанола в различных фракциях (эндосперм, околоплодник, зародыши) ядра кукурузы. Фитостерины содержатся в эндосперме, околоплоднике и зародышах кукурузного ядра. В зародышевой части содержится 25–31% масла по сравнению с другими фракциями. Кукурузное масло обогащено ß-ситостерином (62–69%), за ним следуют кампестерин (11–18%) и стигмастерин (5–13%).Обработка кукурузы, особенно во время обжарки, приводит к потере содержания фитатов и увеличению доступности минералов. Например, выпечка чапати из кукурузы помогает уменьшить количество фитатов и улучшает питательные качества кукурузы. В связи с появлением нутрицевтиков фитохимические вещества, полученные из кукурузы, привлекли большое внимание. Антиоксидантная способность кукурузы по улавливанию радикалов DPPH (139 мг / 100 г) довольно высока по сравнению с другими зерновыми и зернобобовыми культурами, за исключением пальчатого проса (173 мг / 100 г).Эта антиоксидантная активность кукурузы помогает защитить от различных типов дегенеративных заболеваний [15].

4.7 Связь кукурузы со здоровьем

Кукуруза, будучи сравнительно недорогой, обеспечивает большую часть потребности в калориях. Он также является отличным источником крахмала и витаминов группы B, а также антиоксидантов, таких как различные типы полифенолов [16]. Он также способствует насыщению и используется в качестве основного блюда в рационе. Из круп нельзя приготовить еду.Кукуруза также используется в качестве загустителя в качестве кукурузной муки в заварном креме и пудингах. Кукуруза в качестве загустителя также используется при приготовлении различных видов колбас.

Кукуруза также употребляется в качестве готовой пищи в виде кукурузных хлопьев с молоком в качестве полезного завтрака [17]. Волокно, содержащееся в кукурузе, помогает снизить уровень холестерина и снизить риск рака толстой кишки (Таблица 12). Кроме того, он также полезен для пациентов с анемией, геморроем, сердечными заболеваниями и диабетом из-за значительной питательной ценности макро- и микроэлементов в нем.Он также способствует метаболизму углеводов из-за присутствия в нем тиамина [18].

.

Химический состав и пищевая ценность соевого шрота - статьи

Соевый шрот является источником белка и основных аминокислот во всем мире у видов с однокамерным желудком; поэтому постоянство его качества и пищевой ценности имеет особое значение. В связи с этим, химический состав и пищевая ценность соевого шрота могут варьироваться в зависимости от его обработки (Grieshop et al., 2003) и условий хранения , а также от происхождения бобов (Ravindran et al., 2014; -Rebollar et al., 2016). В результате необходимо учитывать потенциальную изменчивость профиля и усвояемости аминокислот, а также энергетического содержания различных соевых бобов для оптимизации результатов производства. Ввиду его экономической важности отрасль должна знать факторы, влияющие на правильную оценку качества соевого шрота, чтобы оптимизировать рецептуру кормов.

Рисунок 1. Эволюция 10 основных экспортеров соевого шрота по кампаниям.Источник: ФАС-USDA * Предварительные данные

Питательный состав соевого шрота варьируется в зависимости от типа бобов и характеристик процессов крекинга и лущения , которым он подвергается, чтобы облегчить извлечение масла (Karr-Lilienlahl et al., 2005). В результате предыдущего процесса шелушения могут образовываться частицы с различным содержанием волокон. Кроме того, часть оболочки, отделившейся в начале процесса, иногда снова добавляют в муку, что снижает содержание белка и усвояемость аминокислот.Содержание сырого протеина (CP) колеблется от 46,7 до 48,5% для высокобелковой муки и от 43 до 45% для стандартной еды, тогда как уровни Lys составляют от 2,7 до 3,0% (FEDNA, 2017). Химический состав соевого шрота, однако, также варьируется в зависимости от широты посевной площади, продолжительности светового дня, погоды и условий окружающей среды во время сезона сбора урожая (Goldflus et al., 2016, Thakur and Hurburgh, 2007). , соевые шроты из США, Бразилии и Аргентины (ведущих мировых экспортеров) могут иметь более высокие, чем ожидалось, различия в питании (рисунок 1.) Равиндран и др. и Lagos & Stein (2017) обнаружили, что бразильские соевые бобы содержат больше ХП, чем шроты из США или Аргентины. Аналогичным образом, следует учитывать различия в составе белковой фракции различных соевых бобов. Бразильские соевые бобы обычно содержат меньше лизина, серных аминокислот и треонина на единицу CP, чем продукты из США или Аргентины. Кроме того, соевые бобы из США обычно содержат меньше клетчатки и больше сахарозы, чем бразильские шроты, с промежуточными значениями для блюд из Аргентины.Что касается энергетической ценности соевого шрота, следует принимать во внимание содержание сахара или возможные вариации усвояемости протеина, а также наличие или отсутствие антипитательных факторов (ANF) или реакции Майяра. Эти параметры могут значительно различаться в зависимости от происхождения бобов и их обработки (García-Rebollar et al., 2016).

Рисунок 2. Химический состав сои согласно FEDNA (2017)

Таблица 1.Химический состав, аминокислотный профиль и показатели качества протеина соевого шрота и его чистая энергетическая ценность для свиней 1 (García-Rebollar et al., 2016)

Аргентина Бразилия США SEM 8 Значение P
Кол-во образцов 170 165 180
Удельный анализ,%
Пепел 6.6 x 6.3 y 6,7 x 0,04 <0,001
Сырой протеин (CP) 45,5 y 46,8 x 46,8 x 0,1 <0,001
Эфирный экстракт (гидр. Ас.) 1,7 y 1.8 х 1,7 y 0,04 0,04
Сахароза 6,8 y 5,7 z 7,4 x 0,07 <0,001
Стахиоза 5.0 y 4,6 z 5,6 x 0.04 <0,001
Рафиноза 1,2 y 1,4 x 1.0 z 0,02 <0,001
NDF 2 9.0 y 10,4 x 7,9 z 0,12 <0,001
Профиль аминокислот, КП%
Лизин 6.11 л 6,07 z 6,17 x 0,005 <0,001
метионин 1,37 x 1,33 y 1,37 x 0,002 <0,001
Цистеин 1,51 x 1.48 л 1,51 x 0,003 <0,001
Треонин 3,94 x 3,89 z 3.92 y 0,002 <0,001
Триптофан 1,37 x 1,35 y 1.37 x 0,002 <0,001
Показатели качества КП
UA 3 , мг N / г 0,014 y 0,026 x 0,022 x 0,002 <0,001
PDI 4 ,% 16,0 л 15.0 y 19,5 x 0,324 <0,001
КОН 5 ,% 81.2 y 82.0 y 86,1 x 0,328 <0,001
TIA 6 , мг / г MS 2,8 y 2,9 л 3.5 х 0,053 <0,001
Расчетный анализ
EN 7 , ккал / кг 2.051 y 2,022 z 2,085 x 3,78 <0,001

1 Все результаты даны для содержания сухого вещества 88%
2 Нейтральное детергентное волокно
3 Уреазная активность
4 Индекс диспергируемости белка
5 Растворимость белка в КОН
6 Активность по ингибированию трипсина
7 Чистая энергия По оценке Noblet et al.(2003)

8 Стандартная ошибка среднего

Ингибиторы трипсина (TI) являются основными ANF, присутствующими в соевом шроте, и они могут влиять на усвояемость аминокислот. Кроме того, при оценке пищевой ценности следует учитывать наличие олигосахаридов (стахиозы и раффинозы). Однако правильная термическая обработка может снизить количество и активность TI, тем самым увеличивая пищевую ценность и усвояемость аминокислот соевого шрота.Тем не менее, следует иметь в виду, что недостаточная термическая обработка не приведет к снижению активности ТИ, и что перегрев может вызвать реакции Майяра, снижающие усвояемость белковой фракции (Fontaine et al, 2007; González-Vega et al, 2011. ) Методы, наиболее часто используемые в этом секторе для определения качества белка соевого шрота, - это тест уреазы, растворимость КОН и индекс диспергируемости белка PDI). В целом, эти показатели качества благоприятствуют использованию соевого шрота американского происхождения по сравнению с соевым шротом бразильского или аргентинского происхождения, возможно, из-за менее агрессивной термической обработки или из-за различий в реакции бобов на термическую обработку в зависимости от страны происхождения.Отрасль по производству кормов для свиней должна принимать во внимание, исходя из своей экономической важности из-за высокого уровня использования, разнообразие питательных веществ соевого шрота, доступного на рынке. Поэтому для адекватной оценки питательных качеств блюд необходимо принимать во внимание происхождение бобов, особенности их обработки и хранения.

Шрот соевый United Soybean Board

.

Взаимосвязь функциональных свойств белковых продуктов из пшеницы с составом и физико-химическими характеристиками их белков

1. Введение

Зерновые культуры в мировом масштабе являются крупнейшим (или наиболее распространенным) источником белков. Среди них важное место занимает пшеница, мировое производство которой увеличилось с 450 миллионов тонн в 1981 году до 750 миллионов тонн в настоящее время. Пшеница - единственный вид зерновых культур, из которого в промышленных масштабах были извлечены запасные белки в форме сухой пшеничной клейковины (DWG), предназначенные в качестве белкового ингредиента для улучшения хлебопекарных свойств муки и замены мяса в колбасных изделиях.При переработке зерна пшеницы на DWG образуются отруби, которые дополнительно являются источником ценного пищевого белка. Поэтому данная глава посвящена результатам исследования физико-химических свойств белков DWG и белковых концентратов из пшеничных отрубей с целью применения полученной информации в практических целях для улучшения и регулирования функциональных свойств белковых ингредиентов при разработке формулы питания.

Под функциональными свойствами белковых продуктов понимаются физико-химические показатели, определяющие поведение белков при производстве пищевых продуктов, обеспечивающие необходимую структуру и потребительские свойства [1].Показатели характеризуют параметры продуктов, некоторые из которых заменены или дополнены белком в технологических процессах производства пищевых продуктов. Функциональные свойства белковых продуктов оцениваются как в числовых значениях, так и в профилях зависимостей от различных технологических факторов (температура, pH, время обработки и др.) [2, 3, 4, 5]. Такой подход к оценке свойств отражен в термине «техно-функциональный», который включает особенности реакционной способности белков в технологических процессах производства и хранения пищевых систем.Функциональные свойства конкретных пищевых систем обычно оцениваются по модельным рецептам, а затем сравниваются со свойствами традиционных или известных белковых продуктов. Наличие гидрофильных и гидрофобных групп в одной цепи обеспечивает взаимодействие белков с водой, липидами, углеводами, другими соединениями и приводит к образованию стабильных эмульсий, пен, гелей и т. Д. В растворах белки могут выполнять диспергирующую и суспендирующую роль, они способны цепляться за твердые частицы и тем самым формировать цементирующие структуры.Наличие полярных и неполярных, заряженных и незаряженных групп в одной полимерной цепи позволяет белкам взаимодействовать с различными типами соединений и тем самым влиять на качество пищевых продуктов.

Наиболее важными функциональными свойствами белковых продуктов являются гидратация, жиросвязывающая способность, пенообразующая способность, стабильность эмульсий, стабильность пены (FS), гелеобразующая способность, адгезия, реологические свойства (вязкость, эластичность), способность вращаться и текстурирование [1, 6, 7]. Значения функциональных свойств белковых продуктов всегда определяют направления их использования при производстве пищевых продуктов в качестве технологических или пищевых ингредиентов, но не всегда эти свойства удовлетворяют требованиям потребителя; поэтому в химии диетического белка существует направление, посвященное регулированию показателей качества растительных белковых продуктов с помощью различных процессов модификации [8, 9, 10, 11, 12].

Известно, что функциональные свойства белковых продуктов зависят от химической природы сырья (пшеница, рожь, соя и др.), Способов выделения, обработки и технологических режимов производства пищевых продуктов (pH, температура, рецептура и др.) [13, 14]. Анализируя природу растительных белков, разработчики рецептов продуктов питания, как правило, ограничиваются констатацией фактов, показывающих, как конкретный вид сырья влияет на функциональные свойства, но не изучают молекулярную основу, которая определяет эти свойства.В практике использования белковых продуктов в лучшем случае учитываются технологические факторы, влияющие на их функциональные свойства (температура, pH, электролиты и т. Д.), Тогда как характеристики химического, биохимического состава и физико-химических свойств самих полипептидов учитываются. практически не считаются. Несмотря на то, что, например, сухой пшеничный глютен (DWG) широко используется в производстве хлеба в качестве улучшителя или наполнителя [15, 16, 17, 18, 19], области его использования могут быть расширены за счет модификации функциональные свойства.

Выбор DWG обусловлен не только тем фактом, что пшеница является одной из традиционных культур многих народов мира для производства хлеба, но и тем, что растущие объемы ее выращивания нацелены на то, чтобы производители использовали ее в технологиях и др. виды пищевых продуктов. Кроме того, увеличивается количество вторичных продуктов переработки пшеницы в виде отрубей. Учитывая функциональные свойства на основе DWG, нами были разработаны специальные смеси для производства жмыхов и белковосодержащих печений [20], основанные на гелеобразующей и пенообразующей способности - зефир с заменой яичного белка на DWG [21], на основе ферментативно гидролизованного хлеба DWG с повышенным содержанием белка из амаранта (20–25%) для диабетиков (неопубликованные данные).Однако процессы изменения функциональных свойств белковых продуктов из пшеницы, профилактических и диетических свойств продуктов из них могут быть более эффективными, если у человека есть больше информации о структурных особенностях и свойствах их белков, как это известно для белков. из других культур [22, 23, 24], что необходимы дополнительные исследования характеристик состава и свойств белковых продуктов из пшеницы, свидетельствуют следующие факты. Таким образом, известно, что растворимые белки обладают большим набором функциональных свойств, чем плохо растворимые белки.У них мало изменение вязкости, желатинизации, но они обладают высокой способностью стабилизировать суспензии, эмульсии и пены. Однако есть белки, которые не подпадают под эти схемы. Таким образом, белки DWG, несмотря на их низкую растворимость в воде (1–3%), образуют структурированные гели, устойчивые к нагреванию, замораживанию и сушке. Поэтому их используют для приготовления белковых волокон в качестве связующего при производстве пленочных мембран, аналогов мяса и непищевых продуктов [25, 26].

Другой пример - протеиновая мука из пшеничных отрубей.Имея относительно низкие значения растворимости (10–20%), он обладает высокой жироэмульгирующей способностью (FEA) и пенообразующей способностью (FC): 72–97% и 74–100% соответственно [2, 3]. Можно увеличить растворимость белков до 25–100% путем нагревания до 40–90 ° C, изменяя ионную силу системы или pH [3], но трудно предсказать конечный результат контроля растворимости, поскольку а также другие функциональные свойства, поскольку зачастую они носят «разовый» характер и, как правило, не обеспечивают стабильного прогнозирования качества готовой продукции.Следовательно, чтобы предсказать стабильные результаты изменения качества белковых продуктов, целью настоящего исследования было изучение состава и физико-химических свойств белков DWG и продуктов из пшеничных отрубей и установление корреляционной связи между результатами и основные функциональные свойства ингредиентов.

2. Материалы и методы

2.1. Материалы

В качестве белковых продуктов использовали два образца сухой пшеничной клейковины от ООО «БМ» (Казахстан) и «Royal Ingredients Group BV» (Нидерланды), а также концентраты из пшеничных отрубей и их фракций, полученные по технологии. разработан нами [27].Для изучения аминокислотного состава белков были использованы три образца пшеничной клейковины, отмытые вручную от муки типичного «крепкого» сорта зерна Саратов 29 (яровой), типично «слабого» - Акмолинка 1 (яровая) и типично средняя Горьковская 52 (зимняя). Неочищенный глютен сушили на лиофильном растении, регенерировали промыванием водопроводной водой в течение 15 мин и определяли индекс деформации на приборе IDG-1. Регенерированная клейковина в зерне первого сорта характеризовалась как слегка удлиненная, «прочная» с показателем прибора 58 единиц, во втором - растяжимая, «нормальная» с показателем 70 ед. Усл., Третья - как очень расширяемый и «слабый» с показателем 100 ед. оборудования.

Белковые концентраты из пшеничных отрубей получали из различных систем технологического процесса ОАО «Московский комбинат хлебопродуктов», качество зерна и отрубей соответствовало требованиям стандартов. Отруби объединяли, просеивали через сито разного диаметра и получали гранулометрические фракции с размером частиц более 1000, 670, 195 и менее 195 мкм.

Для сравнения результатов взаимосвязи функциональных свойств и физико-химических параметров белков из пшеницы и белковых продуктов из другого вида сырья, соевого концентрата, соевого изолята Supro 760 от «Soloe» Supro (США), соевого изолята ArdexF ADM ( США), концентраты из амаранта и зерна ржи, полученные по нашим методикам [28, 29].

2.2. Определение химического состава

Показатели химического состава белковых продуктов определялись по методикам государственных стандартов Российской Федерации и общепринятым методикам. Массовая доля влаги определялась по ГОСТ 13586.5-85; зольность - ГОСТ 10847-74; массовая доля жира - по методике Сокслета в аппарате фирмы «Бучи» - ГОСТ 29033-91, массовая доля белка - в автоматизированной системе Кьельдаля фирмы «Бучи» - ГОСТ 10846-91, волокно - по Геннесбергу и Штоману - ГОСТ 31675-2012.Углеводы рассчитывались как разница между 100% и суммой массовой доли белка, жира, золы и клетчатки.

2.3. Определение аминокислотного состава белков.

Использовали жидкостный хроматограф Hitachi (Япония) в режиме с сульфированным сополимером стирола и дивинилбензола и ступенчатым градиентом буферных растворов цитрата натрия с увеличением pH и молярности. Обработку данных проводили в онлайн-системе «MultiChrome 1.52» для Windows 98. Пробу 3–5 мг помещали в стеклянную ампулу, 300 мкл смеси концентрированной соляной кислоты и трифторуксусной кислоты (2, 1) с 0 .Добавляли 1% 2-меркаптоэтанол. Образец замораживали в жидком азоте, вакуумировали и гидролизовали при 155 ° C в течение 1 ч. Гидролизуемую смесь упаривали на роторном испарителе (Centrivap Concentrator Labconco, США). К остатку добавляли 0,1 н. HCl и центрифугировали 5 мин при 800 g на центрифуге Microfuge 22R (Beckman-Coulter, США).

2.4. Определение фракционного состава белков

1 г белкового продукта, взвешенного с точностью до 0,001 г, помещали в центрифужную пробирку, 10 см. 3 0.Добавляли 5 моль / дм 3 раствора NaCl, встряхивали в течение 1 ч и центрифугировали 15 мин при 8000 g. Центрифугат сливали, к осадкам добавляли 10 см 3 холодной дистиллированной воды, тщательно перемешивали и снова центрифугировали. В комбинированных центрифугах брали альбумины и глобулины. Для экстракции белков глиадина к осадкам добавляли 20 см. 3 70% этанола, встряхивали при 180–200 об / мин в течение 1 ч и оставляли на ночь при комнатной температуре. На следующий день образец встряхивали 30 мин и центрифугировали при 8000 g в течение 15 мин.Центрифугат (глиадин) сливали, 20 см. 3 0,1 моль / дм 3 уксусную кислоту добавляли к осадкам и снова встряхивали в течение 1 часа. Суспензию центрифугировали в тех же условиях. Процедуру экстракции повторяли еще раз. Комбинированные растворы белков, растворимых в уксусной кислоте, считали растворимым глютенином. Чтобы выделить из осадка нерастворимый глютенин, 20 см 3 AUC включали 0,1 н. Кислотную кислоту, 6 М мочевину и растворитель бромид цетил-триметиламмония (pH 4.1) добавлены [24]; пробирки встряхивали в течение 1 ч и центрифугировали. Операцию экстракции повторяли еще раз, после чего центрифуги объединяли и в них определяли содержание белка Кьельдаля. Осадок белка был обозначен как нерастворимый белок. Количество каждой фракции выражали как процент растворимого и нерастворимого белка от общего количества белка в образце.

2,5. Определение функциональных свойств белковых продуктов

Функциональные свойства образцов DWG, белковых продуктов из пшеничных отрубей, амаранта, ржи и сои определяли по методикам, описанным в [30].

2.6. Содержание тиоловых обменных групп

Содержание дисульфидных связей и сульфгидрильных групп в белковых препаратах из пшеничных отрубей анализировали по методу Эллмана в модификации Богданова [31].

2.7. Определение константы конечной стадии агрегации белков

Для определения агрегатных свойств белков навеску продукта 1,0 г с точностью ± 0,001 г суспендировали в 10 см 3 0,05 моль / дм 3 раствор CH 3 COOH в течение 1 ч на механическом шейкере.Затем раствор центрифугировали в течение 15 мин при 3000 g, центрифугат фильтровали и в фильтрате определяли белок Лоури. Раствор разбавляли 0,05 моль / дм 3 уксусной кислотой до концентрации белка 0,02%. К 1,3 см раствора белка 3 в кювету спектрофотометра добавляли 1,3 см 3 0,2 моль / дм 3 фосфатный буфер, содержащий 2 моль / дм 3 NaCl (pH 5,6). Затем через 10 мин при длине волны 350 нм измеряли оптическую плотность (мутность) раствора.Константу конечной стадии агрегации (τ 10 / C) рассчитывали как отношение мутности (τ) к концентрации белка (C) [32].

Анализы проводились в 3–5 повторностях, результаты представляли как среднее арифметическое. Для определения доверительного интервала среднего арифметического результата использовали критерий Стьюдента при уровне значимости p = 0,05. Статистическая обработка результатов проводилась с помощью программ Statistica 6.0 и Mathematica 5.2.

4. Заключение

Результаты исследований химического состава, физико-химических характеристик белков и функциональных свойств сухой пшеничной клейковины, ее компонентов, белковых концентратов из пшеничных отрубей и их гранулометрических фракций показали целесообразность ее применения. регулировать показатели качества белковых продуктов с целью их улучшения и с учетом выявленных закономерностей. Установлена ​​высокая корреляционная положительная зависимость растворимости белков пшеничного глютена, белковых концентратов из пшеничных отрубей и их фракций с количеством альбуминов и глобулинов, суммой неполярных аминокислот (глютен, глиадин, растворимый глютенин) и отрицательная корреляция. с глиадиновым глютеном.С показателями метаболизма тиолов взаимосвязи растворимости и WBA не выявлено.

Для лейкоцитов белковых продуктов характерна обратная зависимость от суммы полярных аминокислот обеих фракций глютенина; для FBA это прямая зависимость от суммы белков глютена и полярных аминокислот в глиадине и цельном глютене, а обратная зависимость наблюдалась для суммы неполярных аминокислот в спирторастворимой фракции. Чем ниже коэффициент агрегации белков, следовательно, чем меньше степень гидрофобных взаимодействий, меньше -SH-групп, но больше -S-S-связей в белках, тем выше FBA.

FEA положительно коррелирует с количеством глютенина и нерастворимого остатка в белках из пшеничных отрубей и суммой неполярных аминокислот в глютене, глиадине. Отрицательная зависимость установлена ​​для суммы полярных аминокислот, как целого глютена, так и всех его фракций. Чем выше степень гидрофобных взаимодействий в белковых продуктах и ​​чем меньше в них дисульфидных связей, тем выше способность эмульгировать жир и стабилизировать эмульсию.

Выявлена ​​средняя корреляционная зависимость ФК и массовой доли белка для всех изученных видов белковых продуктов.FC белков глютена положительно коррелирует с суммой неполярных аминокислот глиадина, растворимого, нерастворимого глютенина и полярных аминокислот нерастворимого глютенина. Сумма двух видов аминокислот также положительно влияет на ФК других белковых продуктов. Чем выше массовая доля альбуминов, глобулинов и глиадина в глютене, тем больше продуктов FC. Что касается белковых продуктов FEA из пшеничных отрубей, было обнаружено, что чем выше содержание SH-групп и меньше количество S-S-связей в белковых продуктах, тем больше продуктов FC-белков.

Следовательно, основные функциональные свойства исследуемых белковых продуктов из пшеницы взаимосвязаны с массовой долей белка, особенностями фракции, аминокислотным составом белков, количеством ковалентных дисульфидных связей, сульфгидрильных групп и нековалентных ( гидрофобные) взаимодействия. Таким образом, чтобы прогнозировать высокие и стабильные функциональные свойства белковых продуктов из пшеницы для производства или их модификации, целесообразно учитывать закономерности взаимосвязи этих свойств с химическим составом и физико-химическими свойствами их белков.

.

Химический состав и качественные характеристики пшеничного хлеба с добавлением порошков из листовых овощей

В исследовании изучалось влияние добавки порошков листьев Telfairia occidentalis , Amaranthus viridis и Solanum macrocarpon на химический состав и качество. характеристики пшеничного хлеба. В образцы хлеба во время приготовления добавляли каждый из порошков из листьев овощей в количестве 1%, 2% и 3%.Образцы хлеба были проанализированы на приблизительный состав, минеральный состав, физические, сенсорные и антиоксидантные свойства с использованием стандартных методов. Добавление растительных порошков значительно увеличило содержание белка (от 9,50 до 13,93%), клетчатки (от 1,81 до 4,00%), золы (от 1,05 до 2,38%) и жира (с 1,27 до 2,00%). Однако добавление растительного порошка значительно снизило () содержание углеводов и влаги. Значительное () увеличение было зарегистрировано для всех оцениваемых минералов по мере увеличения уровня растительного порошка.Добавление растительного порошка вызывало значительное снижение общего содержания фенолов, процентного ингибирования DPPH, хелатирующей способности металлов, антиоксидантной способности восстановления железа и общей антиоксидантной способности. Сенсорные результаты показали, что при увеличении количества добавок наблюдалось значительное снижение сенсорных качеств. Таким образом, это говорит о том, что хлеб с добавлением растительного порошка может иметь большее проникновение на рынок, если будет повышена осведомленность.

1. Введение

В Нигерии одним из наиболее потребляемых основных продуктов питания, не нуждающихся в представлении, является хлеб.Он широко потребляется во всех возрастных группах [1]. Хлеб - это выпечка, которую традиционно производят из пшеничной муки. Он богат углеводами и жирами, но с низким содержанием белков и минералов [2]. В последнее время потребность в добавлении импортной пшеницы для производства хлеба к местным сельскохозяйственным культурам была высказана в различных кругах, чтобы снизить нагрузку на экономику [3, 4]. Добавление другой сельскохозяйственной продукции, которая может повысить функциональность, питательность и разнообразие хлеба в стране, является желанной целью для страны.Были предприняты попытки улучшить питательную ценность хлеба путем добавления муки, такой как пшеничная и нежирные рисовые отруби [2], пшеницы, кукурузы и сладкого картофеля с апельсиновой мякотью [5], а также порошка семян моринги [1].

В связи с возрастающей угрозой дегенеративных заболеваний [6] в сочетании с постоянно растущим уровнем потребления хлеба [7] добавление местных зеленолистных овощей, таких как Telfairia occidentalis (тыква с канавками), Amaranthus viridis (амарант), и Solanum macrocarpon (африканский баклажан) - отличный выбор.Листовые овощи относительно недороги, но содержат качественные питательные вещества. Овощи в основном содержат фитохимические вещества, белок и минералы [3, 8]. Зеленые листовые овощи не только богаты питательными веществами, но и обладают лечебными свойствами [9, 10]. Об использовании растительного порошка для пищевых добавок сообщили Arise et al. [11], Haneen [12] и Fasogbon et al. [13]. Однако имеется ограниченная информация о добавлении к пшеничному хлебу рифленой тыквы, амаранта или африканских баклажанов.Таким образом, это исследование было направлено на оценку влияния добавок каждого порошка из листьев тыквы, амаранта и африканского баклажана на ближайшие, минеральные, физические, антиоксидантные и сенсорные свойства хлеба.

2. Материалы и методы
2.1. Приобретение образцов

Пшеничная мука, сахар, соль, дрожжи и маргарин были закуплены на центральном рынке Университета Обафеми Аволово. Свежая желтая тыква, амарант и африканский баклажан были получены на Учебно-исследовательской ферме Университета Обафеми Аволово, Нигерия.

2.2. Производство растительных порошков

Свежие овощи (тыква с канавками, амаранты и африканские баклажаны) индивидуально сортировались, промывались, очищались от кожуры и тонко нарезались. Каждый из сортовых овощей нарезали ломтиками и сушили в шкафной сушилке при 55 ° C в течение 8 часов. Высушенные листья измельчали ​​до мелкого порошка с использованием чистого блендера Marlex Excella (Marlex Appliances PVT, Даман, Индия). Порошки были упакованы, промаркированы и хранились в разных пакетах Ziploc® для дальнейшего использования.

2.3. Составы пшенично-овощного теста

Пшеничную муку индивидуально смешивали с каждым из овощей ( T . occidentalis , A , viridis и S . macrocarpon ) и в различных пропорциях (100 : 0; 99: 1; 98: 2; 97: 3), чтобы получить всего 10 образцов теста. Смеси пшенично-растительной муки были смешаны с другими ингредиентами для образования теста, как представлено в таблице 1.


Смесь Пшеничная мука (г) Овощной порошок (г) Дрожжи (г) Маргарин (г) Сахар (г) Соль (г) Вода (мл)

100 0 1.5 5 10 1 60
99 1 1,5 5 10 1 60
98 2 1,5 5 10 1 60
97 3 1,5 5 10 1 60

2.4. Производство хлеба, обогащенного овощами.

Пшенично-овощное тесто замешивали, масштабировали, нарезали, формовали и помещали в смазанные маслом формы для выпечки в соответствии с измененными условиями выпечки хлеба, предложенными Famuwagun et al. [3]. Тесто оставляли для расстойки в расстойной камере при 40 ° C в течение 60 минут при относительной влажности около 40%. Расстойное тесто выпекали в промышленной электрической печи при 220 ° С в течение 15 мин. Образцам выпеченного хлеба давали остыть до 28 ° C перед упаковкой, маркировкой и дальнейшими анализами [1].

2,5. Химические анализы обогащенного овощного хлеба
2.5.1. Примерный состав

Белок, влага, клетчатка, жир, зола и углеводы в образцах обогащенного овощами хлеба и 100% пшеничного хлеба были определены с использованием методов AOAC [14].

2.5.2. Минеральное содержание

Образец хлеба (5 г) был озолен, и содержание минералов (магний, железо, натрий, цинк и кальций) было определено с помощью атомно-абсорбционного спектрофотометра.

2.5.3. Экстракция для анализа антиоксидантов

Суспензию 1 г образца хлеба готовили в 10 мл дистиллированной воды. Суспензию перемешивали 1 ч на магнитной мешалке. Затем смесь фильтровали через фильтровальную бумагу Whatman № 1. Остаток отбрасывали, а супернатант использовали для антиоксидантных анализов [15], как обсуждается ниже.

2.5.4. Анализ активности по улавливанию радикалов DPPH

Способность улавливать радикал DPPH определяли с использованием метода, описанного Pownall et al.[16]. К 1 мл различных концентраций (0,5, 1,0, 1,5, 2,0 и 2,5 мг / мл) каждого из экстрактов образцов в пробирке добавляли 1 мл 0,3 мМ DPPH в метаноле. Смесь инкубировали в темноте в течение 30 мин и измеряли оптическую плотность при 517 нм относительно контроля DPPH, содержащего только 1 мл метанола вместо экстракта образца. Процент ингибирования рассчитывали по уравнению ниже, где - поглощение контрольной реакции и - поглощение тестируемого соединения:

2.5.5. Анализ способности к хелатированию металлов

Ее определяли с использованием метода, описанного Сингхом и Раджини [17]. Аликвоты (1 мл) различных концентраций (6,2

.

Смотрите также


Телефоны:
Санкт-Петербург
+7 (921) 442-69-72
Старая Русса
+7 (81652) 327-90