Сады Старой Руссы
Саженцы Садоводство Ярмарки Старая Русса
Главная » Каталог

Каталог саженцев и посадочного материала «Садов Старой Руссы»

Тмин и кумин


подробный анализ, это одно и то же?

Зира, кумин и тмин - одно и то же? В чем отличие между ними? Действительно, внешне растения очень похожи, как и пряности, которые из них делают. Все растения включены в семейство Зонтичных. Однако между ними имеются и различия, как во вкусе специй, так и в запахе.

Путаница привела к тому, что для многих производителей специй зира и кумин - одно и то же. За основу для данной статьи мы взяли книгу "Большая кулинарная книга специй" издательства "ЭКСМО" (перевод с немецкого языка М. Текегалиевой). Ее мы и считаем наиболее авторитетной из всех существующих источников в России.

Начнем с названий. Зиру по-другому называют кмином, кумин – черной зирой, ажгоном, каммуном.

Видовые названия следующие:

  • зира - Cuminum cyminum;
  • кумин - Cuminum nigrum;
  • тмин - Carum carvi.

У специй разные названия и на других языках.

  • Зира на немецком – Ägyptischer Kümmel, Kumin, на английском – cumin, white cumin, на французском – cumin, cumin du Maroc.
  • Кумин на немецком – Kaiserlicher Kreuzkümmel, Himalaya-Kreuzkümmel, на английском – black cumin, на французском – cumin noir.
  • Тмин на немецком – Wiesenkümmel, Echter Kümmel, Brotkümmel, на английском – caraway, на французском – semence de carvi, cinis de Vosges.

Внешний вид

Цветки

Зира считается однолетним растением, тмин – двухлетним, а кумин – многолетним. Цветки зиры окрашены в белые или розовые тона, у кумина – в белые и красные, а у тмина – в белый. Тмин по высоте достигает 1,5 м в отличие от кумина и зиры, высота которых не превышает 0,5 м.

Семена

Семена зиры коричневого или серо-зеленого цвета. В длину они составляют не более 5 мм, имеют продольно идущие ребра. Форма семян прямая или немного дугообразная.

Семена кумина темного коричневого цвета. Достигают длины 5 мм, имеют продольные ребра. По форме узкие, изогнутые полумесяцем.

Семена тмина коричневого цвета, имеют изогнутые в виде серпа мерикарпии. Длина семян от 3 до 5 мм. Каждое из них имеет по 5 продольных ребер.

Происхождение

Историческая родина зиры – восточные страны Средиземного моря, вероятнее всего, Египет. Культивируется в Азии и на южных континентах.

Кумин произрастает в горных районах Центральной Азии. В диком виде встречается там и на территориях до самих Восточных Гималаев. Исторической родиной считается Азия.

Тмин исторически произошел из европейских и западноазиатских стран. Культивируется во многих странах Европы, заменяя там зиру.

Особенности

Перед использованием зиры семена обязательно обжаривают, чтобы они дали больше аромата. Запах горький, имеет ореховые нотки.

Кумин имеет более горький вкус в отличие от зиры, с которой его часто путают. Также он имеет более острый аромат. Для обжарки семян требуется немного времени. Иногда она даже не нужна.

Тмин обладает пряным островатым вкусом. Также это растение-медонос, с которого пчелы в больших количествах собирают нектар.

Противопоказания

Зирой и кумином не рекомендуется злоупотреблять, если есть язвенная болезнь желудка или двенадцатиперстной кишки.

Тмин запрещено употреблять при ишемии и после перенесенных инфарктов.

Применение

В кулинарии

Зира – это незаменимая в Индии специя, добавляемая практически везде. Ею приправляют кускус, карри, ее добавляют в блюда с бобовыми, супы, к мясу и в кондитерские изделия. Если зиру обжарить, она приобретет более полный аромат. В молотом виде встречается в различных пряных смесях специй.

Кумин используется в северной части Индии как заменитель зиры. Только его порой не обжаривают, а сразу добавляют в готовое блюдо после обжаривания необходимого продукта.

Тмин – важный ингредиент в блюдах кухни Германии и Австрии. Там его добавляют в супы, овощные блюда. Известная немецкая кислая капуста не обходится без такой специи как тмин. Пряность фигурирует в жарком, блюдах с грибами и мясом. Тмин используют при выпекании хлеба. Специя присутствует также в некоторых алкогольных напитках.

В быту

В отличие от зиры и кумина тмин используют в ветеринарии. Считается, что он в составе корма улучшает пищеварительные процессы у домашнего скота. Уже доказано, что если тмин есть в рационе, то удои становятся лучше, а молоко обретает более приятный запах и вкус.

Интересные факты

Кумин чаще путают с тмином, чем зиру, из-за того, что семена зиры светлее по цвету. Когда в европейские страны впервые завезли кумин, его по ошибке приняли за тмин и так же назвали. Из-за этого и началась путаница между специями.

eda-land.ru

в чем разница, чем отличаются кумин и зира

Внешне эти пряности довольно похожи между собой. Но для правильного приготовления блюд, следует разобраться с определениями тмин и зира — в чем разница и являются ли они взаимозаменимыми.

Тмин и зира — одно и то же или нет

Во многих европейских странах считают, что данные пряности — это одно и тоже. Причиной тому — практически идентичный внешний вид. Тем не менее зира, которую часто называют кумин и тмин — это абсолютно разные специи и имеют определенные отличия.

Чем отличаются пряности

Неопытные кулинары часто сомневаются, что такое зира и тмин, чем отличаются пряности. Их внешнее сходство — причина того, что эти специи часто путают.

Тмин является двухлетником, напоминающим укроп. Его стебли достаточно узкие, разветвлены. Высота растения составляет около 0,7-1,5 м. Зира является однолетней культурой, более низкой чем тмин.

Что касается кумина, то распространенное заблуждение о схожести этих трех специй осложнилось еще и тем, что его зачастую называют зирой. Вопрос зира — это тмин или кумин окончательно запутал приверженцев восточных пряностей.

Если не углубляться в подробные ботанические характеристики культуры, то можно сказать, что зира и кумин относятся к одному виду растения и являются идентичными, по крайней мере, в кулинарном отношении. А потому зачастую на упаковке производители пряностей указывают «Зира (кумин)».

Внешний вид

Семена тмина слегка изогнуты, темно-бурого цвета, а по ребрам располагаются полоски более светлого оттенка. Длина семян составляет 3-5 мм.

Семена зиры значительно светлее, как правило, серо-зеленого оттенка. Семена могут быть прямыми или незначительно изогнутыми. Их длина около 6 мм.

Вкус и аромат

Тмин имеет пряный жгуче-острый вкус. После его употребления остается незначительное цитрусовое послевкусие. В отличие от него, зира оставляет ореховый привкус. Вкус сырых семян данных пряностей не имеет выраженных отличий. Однако после обжарки он раскрывается:

  • семена тмина обретают остро-сладкий аромат, чем-то напоминающий укропный;
  • семена зиры раскрывают свой горьковатый запах с нотами ореха.

Также аромат семян усиливается после растирания их между ладонями.

Химический состав

Поскольку оба растения относятся к семейству зонтичных, они имеют похожий состав.

В зире содержится:

  • около 4% эфирных масел;
  • витамины группы В, С, А, К и Е;
  • клетчатка;
  • белки;
  • минеральные вещества, такие как фосфор, калий, магний, железо, медь и селен;
  • фитостеролы и токоферолы в незначительных количествах.

100 г семян имеют калорийность 375 ккал.

В тмине содержатся:

  • витамины группы В, С, А, К, D и Е;
  • минеральные вещества, такие как фосфор, калий, магний, натрий, железо, медь, цинк, сера и селен;
  • жирные кислоты;
  • клетчатка;
  • белки;
  • зола.

100 г семян имеют калорийность 333 ккал.

Происхождение и места произрастания

Наиболее ароматную зиру выращивают в Индии. Ее можно культивировать и в других климатических регионах, но в таком случае аромат будет не таким ярким.

Тмин растет на влажных лугах и в долинах рек. В дикорастущем виде он встречается в России, Белоруссии и Украине.

Есть ли что-то общее

Несмотря на большое количество различий, семена данный пряностей имеют одно общее качество. Их аромат раскрывается после обжарки семян. Для этого можно использовать сухую сковороду или с раскаленным маслом.

Не стоит обжаривать семена слишком долго, поскольку это придаст им горелый привкус. Если блюдо не будет подвергаться длительной термообработке, семена можно не обжаривать, а растереть.

В Индии местные жители выращивают зиру («каммун») на своих огородах и активно используют в приготовлении национальных блюд.

Какая пряность полезнее

Использование этих пряностей не только придает блюдам прекрасный аромат, но и оказывает благоприятное воздействие на состояние здоровья. Сложно сказать, какая из них более полезна, поскольку уровень содержания полезных веществ близок к идентичному.

Отличия в применении специй

Очевидно, что из-за различий тмина и зиры их использование также несколько отличается.

В кулинарии

Кулинары применяют эти пряные растения по отдельности или в сочетании. Перед добавлением в пищу их следует обжарить. Семена тмина пряные и сладкие, а семена зиры обладают немного горьким ореховым послевкусием.

Зиру используют при приготовлении:

  • супов;
  • мясных блюд;
  • выпечки;
  • блюд из бобовых.

В Индии эту пряность добавляют практически во все блюда.

В Азии зиру используют при изготовлении смесей восточных пряностей. Она является обязательным компонентом плова, маринадов и люля-кебаб.

Тмин применяют при приготовлении блюд из капусты, картофеля, бобовых, мяса, хлеба, маринадов и колбас. Его часто используют в восточных странах, Австрии и Германии. Его добавляют при мариновании сельди, грибов и заквашивании капусты.

В России тминные семена известны, как правило, своим использованием при выпечке хлебобулочных изделий.

В лечебных целях

Семена этих пряностей используют для оздоровления организма.

Зира обладает многообразием полезных свойств. Ее используют для:

  • улучшения пищеварения и снятия спазмов в животе;
  • нормализации артериального давления;
  • избавления от бессонницы;
  • улучшения памяти и восстановления функций головного мозга;
  • повышения аппетита;
  • снятия приступов тошноты и рвоты;
  • предотвращения кровоточивости десен.

Тмин используют для:

  • уменьшения болей при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при спазмах и метеоризме;
  • лечения вирусных простудных заболеваний;
  • купирования развития злокачественных опухолей;
  • борьбы с геморроем;
  • нормализации давления и избавления от мигреней;
  • лечения кожных заболеваний;
  • выведения шлаков, токсинов и снижения аппетита;
  • лечения стоматита и флюса;
  • укрепления нервной системы, снижения стресса и предотвращения бессонницы;
  • улучшения памяти;
  • лечения мастопатии.

Наряду с тмином обыкновенным (Carum carvi) выделяют белый и черный подвиды пряной культуры.

Первый имеет более нежный, изысканный аромат и используется больше в кулинарии, гастрономии. Черный богат фитонутриентами, минералами и активно используется в лечебных целях. Его лекарственные свойства подтверждены клиническими экспериментами научных исследовательских центров, в частности, НИИ РАМН.

Приготовление восточного плова не обходится без зиры.

В косметологии и парфюмерии

Наличие в зире большого количества химических соединений позволяет использовать ее для лечения различных высыпаний, фурункулов и уменьшения воспаления после укусов ос и комаров. Эфирные масла, извлеченные из семян, ускоряют заживление ран, лечат экзему и псориаз.

Настойка семян зиры замедляет старение кожи, помогает уменьшить количество морщин и возрастных пятен.

Маска из смеси семян и оливкового масла помогает бороться с выпадением волос, избавляет от перхоти, укрепляет и ускоряет их рост.

В косметологических целях также используют масло черного тмина. Оно помогает очищать поры, борется в акне, воспалениями и придает коже упругость.

С его помощью можно:

  • восстанавливать структуру волос;
  • увлажнять и омолаживать кожу;
  • бороться с акне и воспалениями;
  • очищать поры;
  • бороться с проявлениями целлюлита.

Чем можно заменить тмин

При отсутствии тмина его можно заменить одной из пряностей:

  1. Зира. Она имеет специфический вкус и ароматические свойства, поэтому ее добавляют в малых количествах.
  2. Анис. Позволяет придать пище пряный запах и сладковатый привкус. Он замечательно подходит к мясу, рыбе и кондитерским блюдам.
  3. Карри. В состав данной смеси входит тмин. Именно поэтому можно ее смело использовать в качестве замены этой пряности. Карри является универсальной приправой. Ее добавляют в любые блюда, за исключением десертных.
  4. Гарам масала. Смесь пряностей, которой следует приправлять пищу перед ее подачей на стол. Данная смесь очень популярна в Индии и является прекрасной альтернативой отсутствующей пряности.
  5. Семена укропа. Их аромат очень близок к запаху тмина. Их используют в маринадах, салатах, мясных блюдах и консервировании.
  6. Бадьян. Своим вкусом и ароматом он схож с анисом и тмином. Его семена придают блюду остро-сладкий вкус. Чтобы пища не стала горькой, важно добавлять бадьян в небольшом количестве.

Обе пряности являются взаимодополняющими, а также гармонируют со множеством других специй и пряных смесей.

Чем можно заменить зиру

Зира прекрасно сочетается с барбарисом, тимьяном, перцем и укропом. Заменить ее могут следующие специи:

  1. Тмин. Данную пряность можно использовать при приготовлении плова. Рекомендуется добавлять его небольшими порциями, пробуя блюдо.
  2. Молотый кориандр. В случае использования этих пряных семян у блюда появится свойственный зире землистый вкус и небольшая кислинка, но не будет характерного горьковатого привкуса. Чтобы не испортить готовое блюдо, кориандр вводят небольшими порциями.
  3. Молотый перец чили. Однако, стоит помнить, что при его использовании изменится цвет готового блюда, и оно будет более острым.
  4. Гарам масала. Данная смесь пряностей хоть и изменит цвет готового блюда, но придаст вкусу максимальную схожесть с необходимым.
  5. Карри. Кроме зиры в данной смеси содержатся имбирь, кориандр и куркума. Карри придаст готовому блюду остро-сладкий вкус и желтоватый оттенок. Некоторые кулинары отмечают, что данное сочетание специй придает блюду гораздо более богатый вкус, чем при добавлении исключительно зиры.

Особенности применения специй

Семена зиры и тмина имеют довольно специфический вкус и аромат. Именно поэтому существуют определенные тонкости их использования.

Помимо данных семян можно добавлять в блюда следующие пряности ввиду гармоничного с ними сочетания:

  • паприку;
  • мускат;
  • корицу;
  • анис;
  • горчицу;
  • имбирь;
  • гвоздику;
  • петрушку;
  • укроп;
  • базилик;
  • мяту;
  • куркуму.

На основе пряных семян растений можно заваривать чай, который полезен для пищеварения и укрепления иммунитета.

Кулинары рекомендуют использовать зиру при приготовлении мясных и сырных блюд. К тому же, она замечательно подходит для изготовления колбас.

Тмин используют при выпечке кондитерских изделий, приготовлении алкогольных и безалкогольных напитков, консервировании продуктов.

Обжаренная перед измельчением зира не только максимально полно раскрывает свой аромат, но и гораздо дольше сохраняет свои вкусовые характеристики.

Несмотря на то что тмин и зира являются абсолютно разными приправами, они замечательно сочетаются между собой. Их использование не только придает блюдам интересные вкусовые нотки, но и, благодаря богатому химическому составу, помогает оздоровить организм.

spiceportal.ru

Зира (растение) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

У этого термина существуют и другие значения, см. Зира.

Зи́ра[2] или зира́[3] (лат. Cumīnum cymīnum) — травянистое растение, вид рода Кмин (Cuminum) семейства Зонтичные.

Встречаются также и другие названия растения — зэра[нет в источнике], римский (волошский) тмин[нет в источнике], кмин тминовый[нет в источнике], каммун[нет в источнике][4][неавторитетный источник?].

В результате схожести семян зиры и тмина (они очень похожи на вид, но имеют совсем разный вкус), в европейской кулинарной литературе и словарях нередка путаница. Известно, что слово лат. cumīnum на латыни означает именно зиру.[5]

Родиной считают Среднюю Азию. В Индии местное население зиру выращивает на огородах. По-арабски её называют «каммун». Это растение культивируют в Юго-Восточной Азии, Иране и Афганистане, в Северной Африке и Латинской Америке. В Европе оно распространено меньше (за исключением стран Средиземноморья), будучи оттеснено на задний план тмином.

Одно-двулетнее травянистое растение. Внешне напоминает тмин, поэтому их часто путают.

Листья очерёдные, нижние — дважды тройчаторассечённые на тонкие линейные сегменты.

Цветки белые или красные, в двойных зонтиках, которые имеют обёртки и обёрточки.

Плод — продолговатый вислоплодник 6 мм длиной и 1,5 мм шириной. Семена более крупные, светлые, чем у тмина, аромат у них более сильный и острый.

Cuminum cyminum L. Sp. Pl. 254. 1753.

Синонимы[править | править код]

Сорта[править | править код]

Различают две разновидности[источник не указан 66 дней]:

  • Кирманская зира — чёрного цвета, мелкая, остро-ароматная
  • Персидская зира — желтоватого цвета, ароматная

Кулинария[править | править код]

В кулинарии используют в основном семена растения. Они имеют сильный горьковатый, чуть ореховый запах, который усиливается при растирании или обжаривании. Зира широко используется в кулинарии, в особенности в восточной. При этом используются как целые или растолчённые семена зиры, так и порошок из них. Целые семена используются при приготовлении, например, плова, являясь при этом ответственным за аромат компонентом. Молотую широко используют тюркские народы при приготовлении блюд из мяса. Семена зиры входят в широко распространённую в Индии пряную смесь «гарам масала», имеющую множество различных вариаций. Кумин широко используется в мексиканской кухне.

Целые семена зиры являются обязательной составляющей восточного плова, а молотые добавляют в знаменитый соус «Чили».

В Киргизии зирой приправляют жареное мясо с овощами, добавляют для аромата в соусы, в маринад для мяса. В Таджикистане и Узбекистане ею приправляют плов, супы, горячие блюда, холодные закуски, мучные изделия. В Индии зиру добавляют в овощные блюда, она входит в состав карри. В греческой кухне используется редко, в основном для приготовления таких блюд, как колбаски по-смирнски, стифато (тушёное мясо) и долмадес. Кумин (зира) является обязательным компонентом хумуса (пюреобразного блюда из нута). В Болгарии называется кимион и используется довольно часто в мясных блюдах. Основная приправа для фарша, из которого делается колбаса суджук.

В Гагаузии вместе с семенами укропа и репчатым луком используется как приправа к закуске — малосольным огурцам быстрого приготовления.

  1. ↑ Об условности указания класса двудольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Двудольные».
  2. ↑ Ударение на первый слог — в соответствии с изданием:
    Русский орфографический словарь: около 200 тысяч слов / Российская академия наук. Институт русского языка им. В. В. Виноградовой / Под ред. В. В. Лопатина, О. Е. Ивановой. — Изд. 4-е, испр. и доп. — М.: АСТ-ПРЕСС КНИГА, 2013. — 896 с. — С. 225. — ISBN 978-5-462-01272-3
  3. ↑ Ударение на последний слог — в соответствии с изданием:
    Белодубровская Г. А., Гончаров М. Ю., Жохова Е. В. и др. Большой энциклопедический словарь лекарственных растений: учебное пособие (рус.) / под ред. Г. П. Яковлева. — 3-е изд., испр. и доп. — СПб.: СпецЛит, 2015. — С. 223, 263. — 759 с. — 1000 экз. — ISBN 978-5-299-00528-8.
  4. ↑ Кумин (зира) в Энциклопедии специй и пряностей на Гастроном.ру
  5. ↑ Spice Pages: Caraway Seeds (Carum carvi) (англ.)

ru.wikipedia.org

Тмин, кумин и другие. - КУЛИНАРНЫЕ ЭТЮДЫ — LiveJournal

Поскольку основанием для этой заметки послужила всенародная дискуссия, состоявшаяся на интернет-площадке irina_taro, то в первых же строках я с удовольствием выражаю Ирине благодарность за творческий толчок.

Уж сколько раз твердили миру… про тмин, кумин и зиру.. В том смысле, что путаница и между вышеозвученными названиями и соответствующими им пряностями, возникающая в сознании не слишком искушенного потребителя, все равно остается. Иногда масштаб этой путаницы даже увеличивается еще, за счет пополнения путанного списка чернушкой (она же Изольда Меньшова калинджи или нигелла), имеющей, как на грех, альтернативное бытовое название «черный тмин», но последнее обстоятельство можно считать недоразумением, т.к. ни по виду, ни по аромату, ни по своим кулинарным применениям чернушка не совпадает ни с настоящим тмином, ни с кумином.
Зато с такими позициями как: кумин, зира, буниум, черный кумин, римский тмин, кмин, кмин тминовый, каммун, императорская/черная зира и, возможно, некоторые другие, путаница вовсе нешуточная.
Когда-то, ваш покорный слуга уже указывал на некоторые обстоятельства данных перипетий в своей статье о кумине. Однако, давайте, путем актуальных вопросов и ответов, еще раз попробуем вытащить этого бегемота из болота, в котором он с удовольствием обосновался.
Итак..

Можно ли опираться на вышеприведенные названия, сопоставляя каждому из них определенную пряность?

Увы, общий ответ на этот вопрос отрицательный.
Ведь данные названия бытовые, исторически сложившиеся в различных географических регионах и уже поэтому подчас разными словами обозначающие одно и то же, а одинаковыми, наоборот, возможно, очень даже разные вещи. Практика показывает, что любые бытовые имена относительно надежны только пока их употребление не выходит за пределы той местности, где такое наименование трактуется однозначно. Например, в целых анклавах (частью одного из которых является и Россия) кумин преспокойно и даже предпочтительно называют зирой, понимая под ними одно и то же.
Ситуация еще усложняется устоявшейся особенностью перевода, во многих случаях, некорректно работающего именно с лексемой "cumin/cuminum", которая с легкой руки древних римлян, до сих пор переводится словом "тмин".

О каких фактических пряностях идет речь?

Ботанически речь идет о семенах растений из родов Carum, Cuminum и Bunium принадлежащих семейству Зонтичных.
В моих закромах их четыре вида, различающихся по аромату и морфологии, но я не стану утверждать, что этот список исчерпывающий.
Посмотрите на фото.

Здесь со значительным увеличением показаны восемь семечек – по паре семечек каждой пряности с нумерацией их видов от одного до четырех. Запахи фотография, увы, не передает, но различия в морфологии здесь хорошо видны.
Образцы №1 и №3 имеют очень похожую, изогнутую форму семян – «лодочка», отличаясь между собой цветовым оттенком, значительно более коричневым у №1.
Образцы №2 самые большие из всех, самые светлые, имеют форму «торпеда» - по названию сорта дыни на который они похожи.
И, наконец, образцы №4 самые темные, тонкие и как и №2 достаточно круглые в любом поперечном сечении, пожалуй, более всего напоминают «банан».
Правда же нет никаких сомнений в том, что такая значительная и принципиальная разница в морфологии соответствует разным родам или хотя бы видам растений?

Как определить какая именно пряность из вышеназванных у вас в руках?

Способ тривиален и прост – разумно пользуясь глазами, носом и языком.
Чтобы от пряности пошел запах, достаточно взять в руки несколько зернышек и растереть их прямо в ладонях. Чтобы определить вкус – те же несколько зернышек следует разжевать, перемещая их во рту по рецепторам. Чтобы узнать пряности визуально, придется присмотреться.

С настоящим тмином – растением вида Carum Carvi из рода Carum начинающему будет проще – тмин прекрасно идентифицируется по своему уникальному аромату, который не спутать ни с кумином, ни с буниумами. Здесь даже глаза не нужны, вполне достаточно языка (я сейчас попрошу прощения у дам за вольности) или носа. Но и те, кто любят не языком, а глазами, не должны отчаиваться.
В моих образцах тмину соответствует №1. Вот он еще ближе.

Изогнутая «лодочка» с густым коричневым оттенком. В таком увеличении невооруженным глазом ее не увидеть, но формы и цвет неплохо угадываются даже в обычной россыпи.

С настоящим или белым, как его еще называют, кумином - Cuminum Cuminum тоже нетрудно.
Правда нос тут уже может и подвести, ведь, запах кумина и буниума различит уже только достаточно тренированный человек, но, по счастью, здесь и глаза достаточно.
Смотрите, кумин это образцы №2.

Перед нами толстенькая, округлая, светлая «дынька», довольно большая. Очень похожая, но относительно еще бОльшая «дынька» наблюдается у фенхеля. По виду, белый кумин можно перепутать только с ним. Но тут уже снова разные, несопоставимые ароматы: «высокий», «женский», анисовый аромат фенхеля и, наоборот, «низкий», «мужской», «греховный» у кумина.
В россыпи кумин тоже самый светлый и самый крупный из обсуждаемых образцов

и, если эта визуальная картинка хотя бы отчасти дополняется знакомством с его запахом, то его надежная идентификация не должна занять много времени.

С образцами №3 и №4 сложнее. Их аромат похож на аромат образца №2, на кумин. Зато с идентификацией уже возможны варианты.
№4 это почти наверняка некий буниум.

Возможно Bunium badachshanicum или Bunium bulbocastanum (степени моей биологической подкованности для точной идентификации не хватает).
Визуально это, как видите, тонкие (и из-за того кажущиеся еще и длинными) «бананчики», изгибающиеся во время сушки. Кстати, это самое темное семечко, сохраняющее свой темный максимум и в россыпи.

Образец №3, возможно, опять буниум, только другой.

Как вариант – Bunium persicum. Так, насколько мне известно, считает и авторитетная в нашем безнадежном деле Галина Гостева (shakherezada - в ЖЖ-миру)
Чисто визуально его было бы легко спутать с тмином, ведь, их формы – «лодочки» очень похожи. Похож и цвет, с оговоркой, что тминовый колор существенно более коричневый. Зато аромат №3 тоже близок к куминовому и, стало быть, сильно отличен от аромата визуально похожего тмина.
В россыпи это выглядит так:

И, как видите, даже по куда более темному цветовому тону, сразу отличается от кумина.
Именно №3 и №4 носят замудренные и даже отчасти пугающие бытовые названия: черный кумин, черный тмин, черная зира, императорская зира.

Можно ли доверять опубликованным рецептурам, указывающим на ту или иную пряность из числа обсуждаемых?

Только с большой осторожностью, учитывая факт неожиданных превращений кумина в тмин (или наоборот), происходящих, как из-за ошибок перевода, так и из-за привычной путаницы этих пряностей. Иногда, для того, чтобы в точности понять какая пряность из вышеназванных должна стоять в рецептуре, нужно достаточно глубоко знать местные традиции кухни, к которой относится изучаемый рецепт, в противном случае ошибки будут почти неизбежны.

Взаимозаменяемы ли данные пряности?

Тмин, ввиду особенностей своего аромата, не заменяем ничем. Положив вместо него кумин или буниум, повар, понятное дело, не испортит блюдо. Но аромат готового изделия будет совсем другой, абсолютно непривычный носителям соответствующего пласта кулинарной культуры. А вот кумин (имеющий, как мне кажется, наиболее универсальный аромат) и его черные вариации заменяются друг другом неплохо, во всяком случае, принципиально другого результата такая замена не даст. Однако, в целом, применение, распространение, да и объем сбора буниумов довольно ограничены и уж точно не идут ни в какое сравнение с аналогичными характеристиками обычного белого кумина. А, используя факт их схожести и различия, купажисты нередко смешивают белый и черный кумин в соотношении примерно 4:1 для получения гармоничного и «широкополосного» аромата.

Правда ли, что путают эти пряности только полные дилетанты, а искушенные кулинары всегда точно знают, что к чему?

Нет, конечно.
Даже путаница совершенно разных по аромату тмина с кумином довольно распространена, в том числе и по объективным причинам, некоторые из которых тут уже прозвучали. А уж путаница между названиями: кумин, зира, черный кумин и черная зира и отвечающими этим названиям пряностями дело обычное, оно, я полагаю, и нас с вами еще переживет. Так что, если мне хотя бы чуточку удалось сейчас посветить фонариком в темную тминкуминовую комнату с черными и пряными кошками, то свою локальную задачу я посчитаю выполненной.

shipilevsky.livejournal.com

разбираемся в специях — Life-sup.ru

Описание зиры и тмина

Тмин и зира – это одно и то же или нет? Вопрос этот интересует многих любителей азиатских национальных кухонь. Сразу стоит отметить, что кумин и тмин – это не одно и то же. Так, каммун представляет собой растение семейства зонтичных. Часто специя называется кумином: это название пришло из латыни. Зэра особенно распространена в Средней Азии. Как пряность в древности он активно использовался не только на Ближнем Востоке, но и в Индии, Риме и Элладе.

Выявлено и описано несколько видов кмина, которые сильно отличаются по своим вкусоароматическим свойствам. Наиболее часто в блюдах можно встретить кирманский и персидский виды.

Тмин, кумин и зира – понятия, которые в русскоговорящих странах почти никто не различает. Как говорилось ранее, зира и кумин – это одно и то же, а вот дикий анис – представитель совсем другого семейства.

Итак, это одно из самых древних растений, семена которого археологи нашли в районах раскопок каменного века. В Восточной Европе оно встречается практически повсеместно: вдоль дорог, на полях, лугах, лесных опушках. В чем разница тмина и зиры: первый относится к семейству сельдерейных. Понять, кумин или тмин перед вами, легко по вкусу.

 

В чем разница тмина и кумина: использование в кулинарии

Каково применение приправы кумина, или по-другому, зиры? Без этой специи нельзя представить себе настоящий восточный плод. Зачастую она есть в составе пряных сыров, колбас и мясных горячих блюд.

Не знаете, куда добавляют тмин обыкновенный? Он же нередко встречается в рецептах выпечки, напитков и заготовок на зиму. Кстати, многие специи и пряности из-за неудачных переводов названий и внешней схожести путаются. Например, бывает трудно понять, в чем разница бадьяна и аниса.

Отличия зиры и тмина в народной медицине

Добавление в пищу каммуна улучшает сон, восстанавливает память. Пряность борется с хронической усталостью, нервным истощением. Зира благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта. Выручает кмин и во время беременности, избавляя от тошноты и метеоризма.

Семена схожей с ней приправы используются в медицинской среде, но совсем в других областях, собственно, чем отличаются зира и тмин. Это сильный антисептик, поэтому часто применяется при бронхите и пневмонии. Наблюдается от полевого аниса и легкий седативный эффект.

 

Противопоказания к употреблению

Доказано, что не всем можно включать в свой рацион эти пряности. Например, кмин запрещен при гастрите и язвах. Сердечная недостаточность – диагноз, при котором о тмине желательно вообще забыть. Специи могут спровоцировать приступ. Семена не показаны при анемии и тромбозе. Пряность увеличивает кислотность желудочного сока, как следствие, при проблемах с желудков следует исключить ее из питания или использовать в минимальных дозах.

Читайте также:


Телефоны:
Санкт-Петербург
+7 (921) 442-69-72
Старая Русса
+7 (81652) 327-90