Сады Старой Руссы
Саженцы Садоводство Ярмарки Старая Русса
Главная » Каталог

Каталог саженцев и посадочного материала «Садов Старой Руссы»

Засолка сырых груздей в домашних условиях


Сырой груздь: засолка по традиционному рецепту

Грузди - это те грибы, которые великолепно подходят именно для засаливания. Приготовленные таким способом, они становятся очень ароматными, вкусными и хрустящими.

Если вы смогли насобирать корзинку груздей, то обязательно их засолите. Обычно это делают либо горячим, либо холодным способом. Последний предполагает более длительное засаливание грибов, но они приобретают просто изумительный вкус. Холодная засолка груздей позволяет получить настоящий деликатес к зимнему столу. Такие мясистые и одновременно хрустящие грибочки обязательно вам понравятся.

Сырой груздь: засолка холодным методом

Итак, вам удалось собрать большую корзинку великолепных груздей, и вы принесли ее домой. Теперь главное - как можно быстрее обработать всю партию грибов. Переберите грузди - для соления вам подойдут молодые экземпляры, крепкие и здоровые. Не используйте для заготовки на зиму грибы с червоточинами и насекомыми. Иначе вы рискуете испортить весь посол. После отбора хороших грибов приступайте к их очистке. В грузди сильно въедается песок и грязь, поэтому к очищению нужно подойти со всей ответственностью. Для этого возьмите губку с жесткой стороной (для мытья посуды) и зубную щетку. Поскоблите хорошенько каждый гриб с внешней и внутренней стороны, удалите всю грязь, песок, прилипшие листья и травинки. Обрежьте плохие места ножом. Обмойте грибы прохладной водой. Теперь можно приступать к вымачиванию. Грузди обязательно следует подержать в воде не менее суток, для того чтобы избавиться от характерной им горечи. Воду в емкости, в которой помещены грибы, следует регулярно менять каждые три часа. Вот так вымачивается сырой груздь. Засолка холодным способом будет удачной только после выведения всей горечи из грибов. Важно: если вы не вымочите как следует грузди, от горечи не получится избавиться даже последующим неоднократным отвариванием!

Сырой груздь: засолка по классическому рецепту

Для того чтобы приготовить соленые хрустящие грибочки, вам понадобятся следующие ингредиенты:

Итак, рассмотрим холодный способ засолки груздей. Сначала хорошо очистим, промоем и замочим грибы на трое суток. Вся горечь за это время выйдет. После этих предварительных операций можно приступать к непосредственному приготовлению грибов. Подготовим эмалированную посуду без сколов, ржавчины, трещин. Выложим на ее дно листья вишни и смородины, добавим к ним укроп. Сверху на них поместим грибочки шляпками вниз. Посолим. Снова повторим слой грибов, добавляя укроп и соль. Таким образом выложим все грузди, не забывая их подсаливать. Когда кастрюля заполнится, положим сверху листья хрена. Накроем емкость чистым полотенцем (его можно даже прокипятить), сверху положим блюдо и поставим на него гнет. Все - можно убирать заготовку в холодильник. Вот так и готовится сырой груздь. Засолка традиционным способом позволит получить превосходную закуску к праздничному столу. Через 40 дней грибочки будут полностью готовы. Подавать их можно, приправив растительным маслом и украсив репчатым луком. Хранить эту исконно русскую закуску нужно в холодильнике, переложив грибочки в стерилизованные стеклянные банки. Съесть соленые грузди необходимо в течение полугода. Приятного вам аппетита!

fb.ru

Как солить сырые грузди на зиму в банках: простой рецепт от хозяйки

Если вы смогли набрать ведерко груздей — это уже большая удача. Груздь найти не так просто — маскироваться он умеет. На него не выйдешь случайно — надо знать места, но уж, если повезло. . . Найти и собрать — полдела, но сразу же возникает вопрос: что лучше с ними сделать. Ответ прост: конечно же, засолить — это лучшее, что можно сделать с груздями. Сегодня хочу рассказать вам простой рецепт, как солить сырые грузди на зиму в банках любого объема. Получается очень вкусно. И не один рецепт предложу, а несколько. Если делать все в точности, как прописано в технологии, и соблюдать рецептуру, то на зиму вы получите вкуснейшую заготовку на любой праздник и на будний день. Вкус груздя ни с чем не сравнить. Ни один из лесных грибов такого не имеет. Поэтому предлагаю попробовать засолку по этим рецептам.

Грузди сырые: засолка по классическому рецепту

 

Рецептура:

  • грузди сырые белые или желтые — 5 кг;
  • соль крупная — 150 г;
  • укроп зонтичный — 3 зонтика;
  • лист хрена — 2 шт.;
  • вишневый лист — 11 шт.;
  • смородиновый лист — 11 шт.

Технология:

  1. Грибы необходимо тщательным образом зачистить и обработать. Промыть обработанные грузди в нескольких водах. Пересыпать их в большой эмалированный тазик.Подойдет емкость из нержавеющей стали. Но ни в коем случаем не используйте пластиковые тазы. Лучше вместо тазика взять большую металлическую кастрюлю. Залить подсоленной водой и оставить на троесуток вымачиваться. Так из груздя уйдет присущая ему горечь и всплывут прятавшиеся между пластинок мелкие червячки и вся грязь.
  2. По истечении трех суток воду с груздей необходимо слить. Грибы снова хорошенько промыть.
  3. Далее надо подготовить большую эмалированную кастрюлю. Внимательно проверяйте ее на наличие сколов, трещин и ржавчины. Пропустив один скол, можно испортить всю заготовку.
  4. На дно подготовленной емкости необходимо уложить листья смородины и вишни. На нихвыкладываем зонтики укропа. Если любите укроп, можете спокойно увеличить его количество, но без фанатизма, конечно. Максимум пять зонтиков — иначе вкус груздя убьется ароматом укропа. И получится грибная закуска со вкусом пряностей и специй — гриб в таком случае никто не угадает.
  5. Когда все специи и пряности выложены на дно, начинаем закладку грибов. Грузди я укладываю шляпками вниз — так в кастрюлю входит больше грибов, и меньше ломаются шляпки. Эстетика закрутки сохраняется в лучшем виде.
  6. Первый уложенный ряд грибов просолить. На него выложить второй ряд, добавив зонтик укропа сверху и посолив грибы.
  7. В таком порядке укладывается и заполняется вся кастрюля, пока не закончатся грузди. Каждый слой просыпаем солью и выкладываем по зонтику укропа. Сверху должен быть лист хрена.
  8. После этого кастрюлю накрываем идеально чистым (его можно даже заранее прокипятить) полотенцем.
  9. Сверху нужно положить подходящую по диаметру тарелку или блюдо (диаметром меньше диаметра кастрюли). Не используйте для этого металлические крышки. Сверху выставить гнет. Немного прижать его.
  10. Кастрюля перемещается в холодильник, где ждет своего часа 40 дней. Как время подойдет, переложите грузди в простерилизованные, лучше литровые баночки, и храните их в холодильнике.
  11. Заготовка может храниться полгода. Но у меня больше двух месяце она не «прожила» ни разу. Обычно такие закатки съедаются до окончания срока хранения.

Хозяйке за заметку: не старайтесь улучшить вкус соленого груздя дополнительными специями — они перебьют истинный вкус гриба. В крайнем случае — несколько горошин черного перца, пару листиков лаврушки и два-три бутона гвоздики.

Засол груздей в капустных листьях

 

Рецептура:

  • груздь белый — 5,5 кг;
  • соль мелкая — 335 г;
  • чеснок — 10 долек;
  • укроп свежий — 100 г;
  • вода фильтрованная — 5,5л;
  • капустный лист крупный — 12 шт.;
  • лист смородины — 25 шт.;
  • лист вишни — 25 шт.

Технология:

  1. Консервация по такому рецепту мало где встречается. Случайно на него наткнувшись, решил попробовать. Горячая засолка груздя уже приелась — захотелось груздей, засоленных как-то по-другому. Результат удивил и порадовал. Теперь этот способ у меня стал приоритетным.
  2. Сырые грузди тщательно перебрать. Шляпки нужно вымыть с губкой — подойдет обычная поролоновая для мытья посуды, но новая, конечно.
  3. После промывки обрезать ножки. Промыть грибы несколько раз под проточкой. Пересыпать в тазик. Влить подсоленную холодную воду. Вымачивание займет трое суток. Воду нужно менять через каждые шесть часов.
  4. По истечению срока замачивания, грибы необходимо еще раз тщательно промыть под проточной водой.
  5. В отдельной мисочке смешать 60 г соли с водой. Подождать, пока кристаллы полностью растворятся.
  6. Влить полученный рассол в таз с груздями. Подержать под гнетом 12 часов.
  7. За это время нужно будет вынуть грузди из рассола через каждые четыре часа. В дуршлаге промывать их проточной водой и возвращать обратно в рассол.
  8. Когда пройдет 12 часов, грибы нужно будет достать из рассола. Проще слить их через дуршлаг и оставить их там на некоторое время, чтобы они обсушились.
  9. Любые по объему банки нужно простерилизовать заранее.Дождаться, когда они высохнут, и начать выкладку грибов. Сначала закладывает рядок грибов, шляпками вниз. На грибы — рубленый укроп, капустные листы (нарванные по размеру банки), соль, резаный чеснок и остальные ингредиенты.
  10. Грибы должны быть в банке «под горлышко». Закрываем банки пластиковыми крышками, и убираем в холодильник. Соленые грузди должны выстоять там 2 месяца.

Совет: перед тем как засолить грибы, обязательно вымачивайте их. В противном случае может остаться горечь и всякая гадость в порах грибов. Кто готов ждать соленые грузди два месяца, тому три дня на вымачивание — не помеха.

Теперь для вас не секрет, как солить сырые грузди на зиму в банках — простой рецепт из предложенных двух выбирайте сами. А лучше попробуйте оба — аромат получается разный. Но и там, и там, вкус груздя и нотки осеннего леса доставят вам удовольствие холодными зимними днями.

nash-pogrebok.ru

рецепты горячим и холодным способами в домашних условиях с фото и видео

Груздь — довольно распространенный гриб, имеющий много видов. Но из-за горького вкуса многие грибники обходят его стороной. Но вкус можно исправить, если правильно обработать грибы. После этого они становятся не менее ценными, чем другие. Их можно готовить свежими или заготавливать впрок. Рассмотрим, как правильно солить грузди, чтобы они не были горькими и не меняли цвет.

Особенности соления груздей

Их можно солить сырыми или немного проваренными. Но, независимо от способа засолки, их обязательно нужно вымачивать. Иначе они будут горькими, и есть их будет невозможно.

Если солить их в сыром виде, цвет не меняется, но если проварить, они потемнеют. Если добавить лимонную кислоту при варке, цвет сохранится. Но варить надо недолго, всего пару минут.

Выбор и подготовка грибов перед началом процесса

Чтобы приготовить вкусную и качественную засолку из груздей, нужно брать подходящие грибы:

  • Не стоит собирать все подряд, слишком застаревшие становятся грубыми и невкусными. Их лучше оставлять на месте, пусть вызревают и дают новый урожай на следующий год.
  • От червивых также следует отказаться сразу в лесу, чтобы не занимали место в корзине. От личинок можно избавиться, но это не главная беда червивых грибов. Когда черви их подъедают, они начинают портиться внутри и становятся опасными, ими можно отравиться.
  • Грибы, покрытые плесенью, брать нельзя, они испорчены.

После похода в лес первым делом надо грибы перебрать, убрать мусор и, если есть, избавиться от сомнительных экземпляров, случайно или по ошибке попавших в корзину.

Затем приступить к вымачиванию. Грибы вымачивают не менее трех суток. В воду добавляют немного соли. На литр воды примерно 50 г. Следят, чтобы грибы не всплывали и вымачивались равномерно. Менять воду надо по возможности часто, так горечь уйдет быстрее. Перед солением грузди промыть чистой водой несколько раз, лучше под краном.

Рецепты засолки груздей в домашних условиях

Соленые грузди всегда были популярны на Руси. Сегодня известно много рецептов их приготовления, но все они делятся на горячие и холодные.

Горячим способом

Этот способ включает в себя термическую обработку. После того как грибы прошли процедуру вымачивания, их проваривают, затем складывают в стеклянные банки, эмалированную или деревянную посуду и солят.

Варят грузди недолго, около 15-20 минут. Вначале варки они находятся на поверхности воды, а потом оседают на дно. В этот момент нужно поменять воду и варить дальше, пока они снова не осядут.

В первый раз воду можно заливать так, чтобы она накрыла грибы до половины. Они пустят свой сок, и этого будет достаточно. Потом заливать воду, чтобы грибы были накрыты.

Повторяют процедуру 2-3 раза, затем грузди процеживают и промывают под краном. Дальнейшие действия производятся согласно рецепту.

Холодным способом

Этот способ более простой, и заготовка получается более ароматной. Без термической обработки вкус сохраняется в полном объеме. Но перед засолкой также нужно долго вымачивать, чтобы удалить горечь.

Используются рецепты быстрого приготовления с различными добавками. Грузди используются сырые, хорошо вымоченные и промытые. Делают с луком, с капустой, с чесноком и хреном. И это далеко не весь список ингредиентов, которые можно встретить в этих солениях.

Подготовленные грузди складывают в используемую посудину слоями, чередуя со специями. Каждый слой хорошо просаливают, соли можно не жалеть. Перед употреблением их снова нужно вымочить, но уже не так долго.

Сверху прикладывают грузом и убирают емкость на холод. Через сутки должен выделиться сок, покрывающий грибы. Если этого не произошло, нужно увеличить гнет. Иногда это не помогает, тогда нужно еще подсолить грибы – возможно, что соли было недостаточно или она оказалась с примесями и не просолила. Со временем грибы оседают. Можно к ним добавить новые.

Белые грузди в капустных листьях

Вкусно получается, если посолить грузди вместе с капустными листьями. От этого выигрывают и грибы, и капуста:

  • Можно использовать и горячее соление, и холодное. Но горячее лучше, так не выделится много грибного сока и не испортится рассол.
  • Отваренные грузди процеживают и остужают.
  • Делать засолку лучше в деревянном бочонке, так получится ароматнее.
  • На дно укладывают специи и листья капусты толстым слоем. Сверху насыпают слой грибов и солят. Так делают несколько раз, пока не заполнится вся бочка.
  • Делают рассол и заливают в бочку до краев.

На десятилитровый бочонок требуются ингредиенты:

  • капустные листья — 6 кг;
  • отваренные грузди — 3 кг;
  • соль для рассола — 200 г;
  • вода — 5 литров.

При желании капусту можно не делить на листья.

Соление с луком

Если засолить грузди с большим количеством лука, получится готовая закуска. Для этого нарезать очищенный лук полукольцами, а грибы отварить. Можно не отваривать, тогда перед употреблением должно пройти больше времени.

Ингредиенты:

  • грузди — 3 кг;
  • лук — 4-5 штук;
  • соль — 100 г;
  • специи по вкусу и на выбор.

Сложить в посуду лук и грибы рядами. Каждый ряд просолить и приправить специями.

Солим в горячем рассоле

По этому рецепту грузди нужно варить 15-20 минут в воде, затем процедить и опустить в кипящий рассол и еще варить столько же. После этого сложить их в банки, лишний рассол слить и влить в каждую банку немного растительного масла, чтобы прекратить доступ воздуха. Закрыть крышкой и убрать в погреб.

Для 1 л рассола:

  • вода — 1 литр;
  • соль — 1-2 ст. л.;
  • сухие специи по вкусу.

При желании можно добавить измельченный чеснок и корень хрена. Но их добавляют в грибы после варки и немного настаивают, чтобы все равномерно пропиталось.

По-корейски

По этому рецепту грузди получаются очень ароматными и вкусными. Ингредиенты:

  • грибы — 3 кг;
  • лук — 1 кг;
  • морковь — полкило;
  • приправа «корейка»;
  • растительное масло — 300 мл;
  • уксус — 200 мл;
  • соль, сахар, чеснок, черный перец по вкусу.

Морковь и лук обжаривают на масле, грибы отваривают. Все смешивают и оставляют для пропитывания.

Лесные хрустящие бочковые грузди

С давних времен грибники солили грузди в деревянных бочонках. От этого у них был необычный вкус, особенно если бочонок дубовый. В деревнях такие засолки все еще можно встретить. И, конечно же, можно раздобыть рецепт, как это делать правильно.

Чтобы вкус у основного ингредиента не испортился, нужно уделить особое внимание бочонку. Перед применением его нужно тщательно подготовить. Если он новый, его достаточно вымочить пару дней, чтобы доски набухли.

Если бочонок раньше уже использовали, его нужно вымачивать пару недель, меняя периодически воду, а затем тщательно вымыть. Перед засолкой грибов в бочонок залить кипяток и оставить до остывания. После всех мероприятий посудина не должна иметь посторонних запахов.

Солить грузди в бочонке можно разными способами – и холодным, и горячим. Важно перед посолом грибы хорошо вымочить от горечи. Ингредиенты для самого простого способа:

  • грузди — 10 кг;
  • соль — 0,5 кг;
  • листья хрена и черной смородины.

Сырые или отварные грузди выкладывают в бочонок, пересыпая солью и перекладывая листьями. Сырые получатся более хрустящими и упругими, отварные будут помягче.

Правила хранения

Хранится грибная засолка в холодном темном месте. Можно в холодильнике, но лучше в подвале или погребе.

dachamechty.ru

как засолить их холодным способом в домашних условиях, чтобы было вкусно

Одной из любимых многими домашних заготовок являются консервированные грибочки. Солить на зиму можно разные виды. Но наиболее распространена засолка груздей. Эти грибы имеют невероятный аромат и привлекательно выглядят. Вариантов заготовок на их основе есть немало, чтобы они получились очень вкусными, нужно точно следовать выбранному рецепту приготовления и следовать советам.

Полезные рекомендации

Как и другие грибы, грузди можно засолить холодным способом или горячим. Последний вариант — быстрый, но при холодной засолке груздей они получатся очень хрустящими, за что их многие и любят. А еще они хорошо подойдут и для маринования.

В числе полезных советов по приготовлению:

  • перед засолкой нужно правильно просчитать, сколько конкретно потребуется соли. При сухом засаливании на килограмм грибов нужно взять 40 г соли. При холодном способе нужно, чтобы количество соли составляло порядка 4 процентов от общего веса груздей;
  • при холодном способе приготовления грибочки потребуется бланшировать. Для этого они кладутся в кипяток на 5 минут, потом промываются в большом количестве холодной воды и остужаются. Это уберет неприятную горечь;
  • солить грибы рекомендуется в бочках или кадках;
  • рекомендуемая температура хранения соленых грибов составляет около 0 градусов;
  • перед тем как подать закуску к столу, ее рекомендуется замочить в холодной чистой воде;
  • вымачивать и варить грибы нельзя в оцинкованной посудине.

Естественно, что у каждой хозяйки есть свои секреты по засолке груздей. Рецепты также могут включать в себя дополнительные ингредиенты на свое усмотрение.

Холодный метод приготовления

Такой способ очень популярен, при этом предварительно отваривать грибочки не потребуется. Засолка груздей холодным способом в домашних условиях делает их очень вкусными и сочными. Если грибы применяются не из магазина, а собираются своими руками, то лучше искать их в лесах, удаленных от промышленных предприятий и трасс. Грузди должны быть молоденькими и не червивыми.

К засолке грибочки готовятся таким образом:

  • после сборки нужно убрать остатки листьев и грязь с помощью щетки;
  • каждый грибочек моется под холодной водой, червивые части нужно обрезать. Если грязи очень много, то их следует замочить на несколько часов;
  • подготовленные грибы укладываются в большую емкость вниз шляпками и заливаются водой без соли;
  • затем емкость накрывается и устанавливается груз. Выдерживать их так нужно несколько дней, причем воду нужно менять каждый день по 2 раза.

В традиционном рецепте, чтобы грузди получились очень вкусно, их лучше засолить в деревянной бочке. Конечно же, такая емкость есть далеко не у всех. Если грибов будет немного, то для засолки берется обычная банка с широким горлом, эмалированная крупная кастрюля или керамическая емкость.

Грибы засаливать можно целиком или же порезать их на свое усмотрение. Солят их холодным способом так:

  • на дно укладывают слой сушеного укропа, душистого перца, гвоздику, лавровый лист, чеснок, корни хрена, листочки и ветки смородины и вишни. Пряностей много быть не должно, они могут перебить вкус грибов;
  • следующим слоем идут грибы в один ряд. Сверху они посыпаются черным перцем в виде горошка;
  • далее идут пряности и зелень, потом опять грибы, так слои повторяются до верха;
  • последний слой — листья хрена;
  • сверху укладывается стерильная марля, затем емкость накрывается крышкой, которая должна быть меньше, чем горлышко;
  • емкость придавливается грузом в виде гири или бутылкой с водой.

Засоленные грибы ставятся на хранение в холодильник или погреб и выдерживаются там чуть больше месяца. В процессе засолки нужно периодически проверять состояние грибов. При необходимости требуется снимать плесень, менять марлю или обрабатывать крышку. Пробовать грибы рекомендуется только в перчатках.

Есть и другие рецепты, которые предусматривают и другие ингредиенты. Соление груздей в домашних условиях можно, например, проводить вместе с волнушками.

В этом рецепте на 2−3 кг груздей берут столько же волнушек, немного уксуса, лавровый лист, вишневые листочки и листья смородины, гвоздику, соль и перец горошком.

Оба вида грибов следует вымыть несколько раз в большом количестве проточной воды. Потом они оставляются вымачиваться на несколько часов. Затем воду меняют и ставят грибы на плиту. Когда вода закипит, огонь убавляют и варят их минут 10. Время от времени следует убирать пенку. По окончании воду сливают, а грибы оставляют на время, пока они немного не остынут.

Остальные ингредиенты смешивают для приготовления маринада и ставят на плиту, кипятят, потому туда ж добавляют и грибочки. Их варят 15 минут.

Банки заранее стерилизуют, потом в них кладут листья, чеснок, вареные грибы, затем наливают маринад. Закрытые банки нужно укутать чем-то теплым и оставить для остывания. Держать их следует в прохладном месте до момента открытия.

Другие способы засолки

Кроме холодного метода, есть и другие. Горячий способ засолки груздей более простой, но вкусовые качества будут отличаться.

Для приготовления нужны будут грузди, поваренная соль (50 г на килограмм грибов), репчатый лук, хрен, чеснок, укроп, эстрагон и черный перец горошком.

Рецепт такой:

  • грибы промываются, сильную грязь убирают губкой или же срезают;
  • промывается зелень, лук и чеснок нарезаются;
  • грибочки варятся в кипятке 30 минут;
  • отвар сливается, их промывают под проточной водой;
  • затем нужно дать стечь излишкам жидкости;
  • на дно банки засыпают соль и кладут зелень;
  • затем выкладывают вареные грибы ножками вверх;
  • добавляют соль и специи.

Приготовленные таким способом грузди можно пробовать примерно через 10 дней. В закрытом виде заготовку рекомендуется в прохладном месте, что защищено от лучей солнца.

Чтобы грузди имели насыщенный аромат и вкус, пряности и специи солить вместе с ними не нужно, их потребуется закладывать прямо перед подачей. В этом варианте на 5 кг груздей в сыром виде нужно взять стакан соли.

Сначала грибы следует на несколько часов замочить в холодной воде, чтобы они избавились от мусора. Потом их промывают по отдельности и при необходимости обрезают. Затем их следует порезать так, чтобы каждый кусок содержал часть шляпки и ножки одновременно.

Грузди заливаются в холодной воде в емкости, сверху устанавливают небольшой груз, воду потребуется сменить в случае появления пены. В таком режиме они выдерживаются пять дней подряд. На шестые сутки вымоченные грузди процеживаются и выкладываются в крупную емкость, их пересыпают солью. Поверх емкости ставят тяжелый гнет. В таком состоянии их выдерживают еще три дня, не забывая каждый день помешивать. Потом их раскладывают в банки вместе с рассолом, накрывают крышками и держат в холодильнике.

К столу их рекомендуется подавать в качестве закуски вместе с зеленью и подсолнечным маслом. Еще один интересный вариант того, как посолить грузди — это в рассоле. В этом рецепте грибочки резать не нужно, они используются в целом виде в нужном количестве. А чтобы сделать рассол, на литр воды берется 2 столовые ложки соли, 20 горошин перца черного, лавровый лист и лист смородины, чеснок и хрен.

Как и в предыдущих вариантах, грузди хорошо промываются. Потом их замачивают в холодной воде на три часа. В кастрюле доводят воду до кипения, кладут в нее грибы и соль и варят примерно полчаса, потом снимают. К грибам добавляются специи и рассол, ставят сверху гнет. При этом нужно, чтобы они полностью покрыты жидкостью. Их выдерживают так 5 суток, потом раскладывают по подготовленным банкам и добавляют туда пару ложек растительного масла. Засолка накрывается капроновыми крышками и выдерживается в погребе как минимум в течение месяца.

Закуска на зиму с овощами

Грузди засаливать можно не в чистом виде, а в виде вкусной закуски, которую можно подать на праздничный стол вместо традиционного салата. А еще такой салат хорошо подойдет и в качестве ежедневной трапезы.

В числе ингредиентов этой закуски:

  • по килограмму груздей, моркови, томатов и лука;
  • укроп — 100 г;
  • уксус столовый — 15 мл;
  • соль — 15 г;
  • масло растительное;
  • лавровый лист и перец.

Промытые грибочки варятся и остужаются. Томаты моются и режутся на дольки, морковка очищается и натирается на терке. Лук нужно почистить и порезать полукольцами. Все ингредиенты складываются в кастрюлю, добавляется соль и перец, растительное и масло, тушить все нужно в течение получаса. Затем вливают уксус, добавляют измельченный укроп и лавровый лист и готовят еще 10 минут.

Закуска раскладывается по банкам и закрывается по правилам консервирования. Выдерживать в прохладном месте.

Консервированные засоленные грузди зимой будут отличным дополнением к любому столу и к разным блюдам. Готовить их можно холодным или горячим способом в зависимости от того, сколько у хозяйки есть времени для приготовления. В любом случае потребуется несколько дней выдержки, чтобы грибы стали максимально вкусными и ароматными и могли порадовать гостей.

grib.guru

Как солить грузди горячим и холодным способом

Содержание статьи:

Груздь — один из самых вкусных и ценных грибов. Он достаточно сочный и мясистый, имеет свой особый аромат. Из-за специфической горечи эти грибы используются в основном для засолки. Мы расскажем вам, как солить грузди холодным и горячим способом. В этой статье мы собрали наиболее интересные на наш взгляд рецепты.

Подготовка грибов

Перед тем, как солить грузди, их необходимо правильно подготовить. Внимательно переберите грибы, вырежьте червивые и поврежденные места. Одновременно очистите их от лесного сора. Самые загрязненные участки потрите мягкой щеткой, а если и это не помогло — замочите грузди в воде на 2-3 часа.

Следующий шаг – вымачивание. Если этого не сделать, в соленьях будет присутствовать горечь. Залейте грибы холодной водой так, чтобы она их полностью покрывала. Чтобы грузди не всплывали, положите сверху крышку, а на нее – груз. Длительность вымачивания составляет не менее 3 дней. Воду меняйте дважды в день.

Помните, что для вымачивания и последующей засолки подходит не каждая посуда. Используйте только стеклянную, деревянную или эмалированную емкость. В оцинкованной может произойти реакция, из-за которой продукт станет несъедобным. Непригодными для приготовления соленых грибов считаются и глиняные емкости.

После вымачивания промойте грибы несколько раз. Если их немного, то уделите отдельное внимание каждому. В общем рецепты засолки груздей просты, они определяют ваши дальнейшие действия.

Как солить грузди горячим способом

Рецепт №1

Грузди, засоленные в горячем рассоле со специями и зеленью. Чтобы приготовить грибы по этому рецепту, вам понадобится: черные грузди – 2 кг, вода для рассола – 1 л, перец горошком черный и душистый – по 10 штук, семена укропа, листья капусты, вишни и смородины, зерна гвоздики, чеснок – 2 зубчика, хрен, соль.

Способ приготовления: когда грибы будут подготовлены, пробланшируйте их в подсоленной, кипящей воде (на протяжении 3 минут). После бланшировки оставьте их в воде и приготовьте рассол. Посолите воду для рассола, положите в нее перец, семена укропа, зерна гвоздики, доведите ее до кипения и кипятите около 20-25 минут.

Теперь слейте всю воду с бланшированных грибов и перекиньте их на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость. Поместите грузди в емкость с кипящим рассолом и варите в течение 30 минут. После этого выключите рассол, добавьте листья вишни и смородины, чеснок, хрен. Сверху положите капустные листья, основу для гнета и сам тяжелый груз. Поставьте кастрюлю в прохладное место на 4-5 дней. Помните, если грибы не будут полностью залиты рассолом, они потеряют свой аппетитный вид. По окончании указанного времени разложите грибы по стерилизованным банкам, залейте рассолом и закатайте крышками. Храните в течение месяца в прохладном месте.

Рецепт №2

Отварные грузди в горячем рассоле. Необходимые ингредиенты: грузди – 2 кг, вода для рассола – 1 л, лавровый лист, черный перец горошком, листья вишни и смородины, чеснок – 2 зубчика, хрен, соль.

Способ приготовления: вскипятите воду и добавьте соль. Опустите в емкость грузди и варите 15–20 минут. Тем временем займитесь приготовлением рассола. Растворите в 1 л воды 2 ст. л. соли, добавьте все подготовленные специи. Чеснок и хрен понадобятся позже. Грибы и рассол должны вариться в отдельных кастрюлях. Выложите готовые грузди на дуршлаг, чтобы сошла лишняя вода. Затем переложите их в кипящий рассол и снова проварите. Длительность готовки 30 минут. Уберите кастрюлю с грибами с огня, добавьте хрен и чеснок. Сверху установите кружок, а на него – нетяжелый груз. Проследите, чтобы грибы были полностью погружены в рассол. Оставьте их в холодном месте на 5–6 дней. По окончании отведенного времени поместите соленье в стерильные банки и закатайте. Храните консервацию в погребе в течение 30–40 дней.

Рецепт №3

Грузди, засоленные в банках (без уксуса). Для приготовления грибов вам потребуются: грузди — 1 кг, чеснок — 3–4 зубчика, листья черной смородины, зонтики укропа, черный перец — 10 горошин, соль.

Способ приготовления: тщательно вымойте продукты (в том числе чеснок) и измельчите грибы (в зависимости от размера банки). Удалите с чеснока всю шелуху и пропустите его через мясорубку. Добавьте перемолотый чеснок в воду и доведите ее до кипения. Погрузите грибы в кипяток и варите в течение 5 минут. Возьмите простерилизованную банку, положите на дно листья смородины, немного соли, укроп, перец горошком. Каждый слой груздей пересыпайте специями и солью. Добавьте воду, в которой варились грибы. Закатайте банки, остудите их и поставьте в холодильник. Через 1-1,5 месяца соленье готово к употреблению.

Как солить грузди холодным способом

Рецепт №1

Грузди, засоленные в листьях капусты. Необходимые ингредиенты: вода – 5 л, грибы – 5 кг, чеснок – 1 головка, соль – 0,3 кг, свежий укроп – 100 г, вишневые листья – 20 шт., смородиновые листья – 20 шт., капустные листья – 10 шт.

Способ приготовления: растворите в 5 л воды 50 г соли и залейте вымоченные грибы. Вымачивайте их 8–12 часов в подсоленной воде. Промойте, поменяйте воду на чистую и снова вымачивайте в течение 3–5 часов. Слейте жидкость и подсушите грибы. Измельчите очищенный чеснок (разрежьте каждый зубчик на 2–3 части). Помойте, порежьте и подсушите укроп. Выкладывайте грузди слоями, пересыпая солью, укропом, перекладывая листьями вишни, капусты, смородины и дольками чеснока. Сверху установите гнет и поместите емкость в погреб на два месяца. По истечении этого времени грибы разрешается употреблять в пищу.

Рецепт №2

Грузди, засоленные в банках с луком. Необходимые ингредиенты: грузди – 5 кг, лук репчатый – 1 кг, вода – 5 л, соль – 0,25 кг.

Способ приготовления: залейте грибы подсоленной водой (из расчета на 5 л воды 50 г соли). Подержите их в рассоле в течение 12 часов, затем дважды промойте под проточной водой и немного подсушите. Почистьте и нарежьте лук тонкими кольцами. Равномерно смешайте грузди с луком, солью и установите сверху груз. Держите соленья под гнетом двое суток, перемешивая через каждые 8–12 часов. Разложите грибы по стерильным банкам, залейте образовавшимся рассолом, накройте пластиковыми крышками и поставьте в холодильник.

Рецепт №3

Грузди, засоленные в бочке классическим способом. Необходимые ингредиенты: грузди – 5 кг, сухой укроп – 3-5 веточек, соль – 0,15 кг, листья вишни – 10 шт., листья смородины – 10 шт., листья хрена.

Способ приготовления: устелите дно подготовленной кастрюли или бочки листьями вишни и смородины, а также половиной высушенного укропа. Выложите грузди шапочками вниз плотным слоем, а сверху присыпьте солью (из расчета 25-30 г соли на каждый слой). Повторяйте слои, пока грузди не закончатся. Сверху положите листья хрена и оставшийся укроп. Накройте продукты хлопковой тканью или чистым полотенцем, положите плоское блюдо и небольшой груз. Держите грузди в погребе до полного просаливания (не меньше 40 дней).

Эти простые рецепты засолки груздей обеспечат вам превосходную закуску на праздничный стол. Из них можно сделать множество вкусных блюд, подавать цельными, заправив подсолнечным маслом и украсив колечками репчатого лука. Можно приготовить салат, с добавлением лука, зелени, соевого соуса, сметаны или майонеза.

Также читайте у нас:

♦  Рубрика: Кухня.

zagorodny.net

Как солить грузди холодным и горячим способом в домашних условиях

Недалеко от нашей дачи есть лес, куда мы осенними деньками часто ездим на «тихую охоту». Запасаемся на зиму разными грибочками, сушим их, солим, маринуем. Особенно везет нам на грузди – ведь растут они дружными семейками, легко собрать целое ведро. А потом засолить вкусную закуску на зиму. И вот сегодня решила я поделиться с вами рецептами, как солить грузди в домашних условиях в банках – холодным способом и горячим.

Какие грузди подойдут для засолки

  1. Собирайте молодые грибы, крепкие, упругие, без пятен, напоминающих ржавчину. Конечно, срезайте их ножиком, чтобы грузди еще не раз порадовали вас своим урожаем.
  2. Старые грибы (с пятнами) не годятся для соления – они безвозвратно испортят вкус заготовки. Также не подходят грузди червивые и с другими изъянами. Словом, чтобы консервация порадовала вас и гостей, выбирайте красивые грибочки.
  3. Солить можно любые виды груздей: белые, черные, желтые, перечные, осиновые и дубовые. При этом холодный способ засола оптимально подходит для белых, наиболее привычных для нас груздей. Они получаются упругими и хрустящими.
  4. Соленые черные грузди будут вкуснее при тепловой обработке, к тому же горячий способ засола считается более безопасным. Хрустеть такие грибы уже не будут, но они отличаются мягким вкусом, их быстрее готовить.

Подготовка

  1. Как только вы собрали (или купили) грибы, сразу же займитесь их подготовкой к засолу. Нужно удалить с них весь лесной мусор и грязь, который так и притягивают липковатые грибные шляпки.  Для этого хорошенько промойте их вручную, счищая грязь с помощью старой зубной щетки или жесткой губки. Сор с обратной стороны шляпок отлично смывается под струей проточной воды или напором душа.
  2. Далее замачиваем грибы на 2-3 дня в холодной воде. Это необходимо, чтобы из груздей ушла природная горечь. Воду меняем три-четыре раза в день. И грибы тогда не скиснут, не превратятся в кашу.Старую воду обязательно сливаем – она вобрала в себя все ненужные вещества и ферменты.Чтобы грибы не всплывали при вымачивании, можно положить сверху крышку, придавив ее каким-нибудь грузом.
  3. Многие не вымачивают грузди перед горячим способом засолки – только перед холодным. Но я стараюсь все же в любом случае их вымочить. Просто при горячем способе предварительно замачиваю их на меньшее время – около суток. Ведь даже один горький гриб может испортить наши закатки.

Совет: для всех этапов приготовления груздей выбирайте правильную посуду. Прекрасно подходят эмалированные кастрюли или тазы, без сколов, трещин и ржавчины, стеклянные банки, деревянные кадки, керамические емкости, пластиковые ведра. Не берите оцинкованную посуду – она может вызвать нежелательную реакцию, безвозвратно испортив вкус грибов.

Как правильно солить белые грузди холодным способом: рецепт с фото

Для засола грибов самые необходимые компоненты – это сами грузди и соль крупного помола. Она впитывает в себя лишнюю влагу и вытягивает горечь из грибов. Мелкая соль не подойдет, тем более – йодированная. Только обычная кухонная. Другие ингредиенты – не обязательны, но очень желательны. С ними ваши грибочки получат пикантные вкусовые оттенки, будут не такими пресными.

Холодным способом можно солить не только белые грузди, но и другие – желтые, дубовые, осиновые, даже черные. Хотя светлые виды выглядят более эстетично, не меняют свой цвет после засолки. В дальнейшем такие грибы можно подавать как самостоятельную закуску, приправив их растительным маслом и луком, а также использовать их в составе разных салатов, готовить из них грибную икру и котлеты, ароматные супчики, домашнюю пиццу.

Ингредиенты:

  • 5 кг груздей
  • 250 г крупной соли (не йодированной)
  • 1 крупная головка чеснока
  • 8-10 стеблей укропа без семян
  • 10-15 шт. листьев вишни
  • 10-15 шт. листьев черной смородины
  • 4-5 шт. листьев хрена
  • 1 маленький корень хрена

Приготовление

Свежие грибы моем, удаляем весь мусор и обязательно замачиваем в большом тазу или ведре на 2-3 дня, прикрыв сверху крышкой с грузом. Помещение должно быть прохладным. Воду меняем каждые 6 часов. Затем снова хорошо промываем грибы в проточной воде.

Готовим емкость для засола груздей. Посуда должна быть чистая, ошпаренная кипятком. Отлично подойдет деревянная кадка или бочка, эмалированное ведро. Холодный посол – долгий процесс, занимает от 30 до 45 дней, поэтому мы сначала солим грибы в отдельной емкости, а затем раскладываем их по банкам.

Совет: Сколько соли необходимо на 1 кг груздей для засолки? Исходим из формулы: 4-5 процентов соли от общего веса грибов. То есть на 1 кг груздей нам понадобится 40-50 г крупной соли. При горячем способе засола количество соли можно увеличить до 6 процентов – 50-60 г соли на 1 кг грибов.

Теперь каждый гриб обваливаем в соли и укладываем шляпками вниз на дно посуды для засола. Каждый слой посыпаем 2 столовыми ложками соли, очищенным и порезанным на дольки чесноком, натертым или нарезанным корнем хрена. Когда все грибы уложены, прикрываем их сложенной в несколько слоев марлей или тонкой тканью. Сверху раскладываем промытые листья вишни, смородины и хрена, а также стебли укропа.

Накрываем посуду широкой тарелкой или крышкой, ставим груз – например, банку с водой. Ставим в прохладное место (температура – не выше 10 градусов по Цельсию). Грибы через несколько часов пустят сок. Следите, чтобы рассол покрывал их полностью и не образовывалась плесень. Если сока маловато, можно немного подливать такой рассол: на 1 литр холодной кипяченой воды – 50 г крупной соли (размешиваем до полного растворения).

Теперь запасаемся терпением. Грузди будут солиться не менее месяца. Верхний слой не должен оставаться сухим, поэтому время от времени проверяйте грибы.

Когда пройдет 30-40 дней, стерилизуем банки и плотно укладываем в них соленые грузди. Заливаем их сверху холодным рассолом, образовавшимся в кадке или кастрюле при солении. Закрываем ошпаренными кипятком пластиковыми крышками. Храним в холодильнике или погребе не более шести месяцев.

Теперь, зная, как солить холодным способом белый груздь, вы аналогично сможете приготовить и другие съедобные виды этого гриба.

Хозяйке на заметку: Если при подаче к столу грузди оказались слишком солеными, замочите их на час в холодной воде или молоке.

Солим грибы горячим способом

Горячий способ занимает меньше времени, чем холодный, а приготовленные грибы дольше хранятся. Правда, поскольку они вареные, то уже не будут так соблазнительно хрустеть. Но их нежный вкус напоминает настоящий деликатес. Такая заготовка на зиму не раз выручит вас при приготовлении разных быстрых закусок. Поделюсь с вами секретами, как горячим способом можно вкусно засолить грузди, тем более, что рецепт простой и понятный.

Ингредиенты:

  • 5 кг свежих груздей
  • 250-280 г крупной поваренной соли
  • 1 головка чеснока
  • 9-10 шт. лаврового листа
  • 25 г душистого перца горошком
  • 4-5 шт. листьев черной смородины
  • Капустные листья – по числу банок

Приготовление

  1. Очищаем грибы от мусора, отмываем, срезаем нижнюю часть ножек. Можно срезать ножки полностью и пожарить их – будет у вас вкусное блюдо на ужин.
  2. Затем замочим грузди на половину дня как минимум, а лучше – на сутки. Вкус предварительно вымоченных груздей намного ярче, без горечи. Воду меняем за день четыре или пять раз. Затем ее сливаем.
  3. Берем широкую кастрюлю, наливаем в нее воду и ставим на огонь. Как только вода закипит, бросаем подготовленные грибы, пару-тройку горошин перца, листья смородины и варим на небольшом огне 15-20 минут.Время от времени помешиваем, снимаем пену.
  4. Если все грузди в кастрюлю не помещаются, отвариваем их порционно. При этом воду в кастрюлю каждый раз наливаем новую. В таком случае перец и смородиновые листья в воду не добавляем, прибережем их для рассола.
  5. Пока варятся грибы, очистим чеснок и порежем его пластинками. Процедим отвар с грибов через сито в другую посуду. Сами грибы снова хорошо промоем.
  6. На дно эмалированного ведра или деревянной кадки насыпаем 2 ст. ложки крупной соли, раскладываем немного порезанного чеснока, листья смородины, лавра. Затем плотно укладываем грузди головками вниз (так они лучше сохранят свою форму). Присыпаем солью. И так продолжаем укладывать слоями, пересыпая листьями, перцем и солью. Всего на 1 кг груздей должно уйти 50-60 г крупной соли.
  7. Зальем отваром от грибов. Поставим сверху широкую тарелку, придавливаем ее гнетом. Жидкость должна полностью покрыть грузди. Накрываем чистым полотенцем или марлей, ставим в прохладное место на два-три дня.
  8. Стерилизуем банки, пластмассовые крышки ошпариваем кипятком. Плотно выкладываем в банки грибы, заливаем рассолом по плечики, сверху придавливаем промытым капустным листом. Закрываем крышками, ставим в погреб или холодильник. Через неделю соленыегруздочки можно подавать на стол.
  9. Совет: Лучше не закатывать банки с грибами металлическими крышками, чтобы избежать опасности ботулизма.

  10. Существует много разных рецептов, как быстро засолить грузди в домашних условиях. Предлагаю посмотреть простой видео-рецепт, как солить вкуснейшие грузди на зиму в банках.

Простой рецепт засолки черных груздей в банках

Черные грузди выглядят не так эстетично, как их белые собратья, но зато даже после отваривания остаются упругими, к тому же обладают целебными свойствами. Засолить их можно любым способом. Мне больше по душе горячий засол, он очень простой, а грузди получаются удивительно вкусными. Итак, простой рецепт, как вкусно и легко солить черные грузди в банках для заготовок на всю холодную зиму.

Ингредиенты:

  • 1,5 кг черных груздей
  • 6 ст. ложек крупной соли для отваривания
  • 4 литра воды

Для рассола:

  • 1 литр воды
  • 6 ст. ложек соли (на 1 литр воды)
  • 50 мл растительного масла
  • 12-15 горошин черного перца
  • 5-6 горошин душистого перца
  • 1 бутончик гвоздики
  • 6-7 зонтов укропа
  • 1 лавровый лист

Приготовление

  1. Грибы моем, очищаем от грязи, вымачиваем в холодной воде три часа как минимум (можно и дольше). Потом эту воду сливаем.
  2. Наливаем в большую кастрюлю 4 литра обычной воды, доводим ее до кипения. Всыпаем 6 столовых ложек соли, размешиваем до растворения. Затем опускаем в кастрюлю грибы, уменьшаем огонь до среднего и варим их 20 минут. Помешиваем, снимаем пену.
  3. Тем временем в другой кастрюле готовим рассол. Вливаем литр воды, добавляем перец горошком, лавровый лист, гвоздику. Доводим до кипения и засыпаем соль. Кипятим на маленьком огне пять минут. В конце добавляем зонтики укропа и выключаем огонь.
  4. Сливаем воду с вареных груздей, откидываем их на дуршлаг. Ждем, пока стечет вся жидкость. Из другой кастрюли с рассолом вынимаем шумовкой пряности и укроп.
  5. Берем широкую миску или таз, ведро. Выкладываем на дно специи из рассола, затем располагаем грузди, заливаем горячим рассолом, чтобы жидкость полностью покрыла грибы. Сверху придавливаем доской крышкой от кастрюли или плоской тарелкой, чтобы грибы не всплывали.
  6. Ставим любой пресс и выносим емкость с грибами в погреб или на балкон. Оставляем там на 3 дня.
  7. Теперь можно подготовить стерилизованные банки, ополоснуть кипятком крышки. Расположим на дне каждой банки специи, затем плотно выложим грибы шляпками вниз. Зальем грузди рассолом так, чтобы до края банки оставалось два-три миллиметра. Оставшееся место заполним растительным маслом и закроем банки пластиковыми крышками.
  8. Вынесем грибы в банках на холод, оставляем настаиваться. Готовы черные соленые грузди будут примерно через месяц.

Можно солить белые и черные грузди вместе?

Хозяйке на заметку: Вы можете засолить белые и черные грузди вместе, в одной банке. Конечно, предварительно их нужно вымочить, меняя воду. На вкус грибы черные и белые грузди почти не отличаются, а в банках смотрятся очень интересно.

Рецепт засолки сухих груздей

Сухие грузди (другими словами – подгруздки белые) отличаются от своих собратьев тем, что шляпка у них не липкая, а сухая. Она плотная, немного шероховатая. Растут такие грибы чаще всего под березами, дубами, осинами, вдоль берегов рек.

Многие грибники предпочитают не вымачивать сухие грузди перед засолом, поскольку он не содержит горький млечный сок. Поэтому консервация на зиму из сухих грибов не отнимает много времени. Но я советую перед засолом все же вымочить грибы 3-4 часа в холодной воде. После этой водной процедуры с них легко счищается весь мусор.

Засолить сухой груздь можно любым из вышеупомянутых способов, он всегда получается очень вкусный, просто идеален для засола! А также предлагаю вам свой любимый рецепт соленья на зиму из этих грибов. Это холодный способ, грузди будут дольше настаиваться, но результат стоит того.

Ингредиенты:

  • 5 кг сухих груздей
  • 200 г крупной соли
  • 10 горошин душистого перца
  • 1 головка чеснока
  • 5-6 листов хрена
  • 3-4 ст. ложки сухого укропа
  • 10-12 листов черной смородины
  • 3-4 шт. лаврового листа
  • 1-2 шт. бутончиков гвоздики

Приготовление

Грузди заливаем холодной водой, вымачиваем от 3 до 6 часов (можно и дольше). Затем сливаем жидкость, моем грибы проточной водой, счищая щеточкой весь мусор.

На дно кастрюли или бочки положите третью часть всех специй и листьев. Затем уложите грузди шляпками вниз, хорошо посыпьте солью (тоже третья часть).

Далее снова идет слой специй и трав, грибы, соль. И еще один такой же слой. Затем прикройте марлей или тонким полотенцем, поставьте сверху тарелку с гнетом. Под действием соли и гнета грузди пустят сок.

Перенесите грибы в холодное место, пусть солятся. Каждый день проверяйте, чтобы грузди были покрыты соком полностью. Если жидкости будет не хватать, подливайте сверху рассол (на 1 л холодной кипяченой воды – 40 г соли).

Через 40 дней грузди буду готовы. Раскладываем их в стерилизованные банки и закрываем крышками. Храним в прохладном месте.

Можно солить грузди и рыжики вместе?

Меня часто спрашивают, можно ли солить грузди вместе с другими грибами, например, с рыжиками или волнушками? Почему бы и нет, если хотите получить вкусное грибное ассорти. Только надо учитывать, что волнушки, как и грузди, следует предварительно вымочить (в отдельной посуде). Замачиваем их столько же по времени, как и грузди, а затем уже готовим вместе. Несколько раз в день меняем воду.

Что касается рыжиков, то они не требуют вымачивания. Поэтому сначала солим холодным способом рыжики, а через три дня добавляем к ним вымоченные грузди. И продолжаем солить.

Сколько соли?

Каждый слой посыпаем солью: 40 г на 1 кг грибов.

Готовые грибы раскладываем по банкам. Смотрятся очень аппетитно, и вкус отменный.

Теперь вы уже знакомы с рецептами, как солить в домашних условиях грузди в банках холодным способом и горячим. Уверена, что у вас все получится, и домашние с удовольствием будут уплетать зимой вкусные грибочки. Приятного аппетита!

nash-pogrebok.ru

Как солить грузди - рецепты засолки в домашних условиях холодным и горячим способом

Многих хозяек интересует, как солить грузди, чтобы максимально сохранить текстуру и не утратить питательную ценность. Все многообразие рецептов основано на двух способах приготовления: холодном и горячем. Каждый из них сможет придать мясистым грибным шляпкам не только желаемую хрусткость и аромат, но и вывести содержащиеся токсины.

Как засолить грузди?

Засолка груздей производится холодным или горячим способами. Оба предполагают предварительное замачивание грибов в воде на трое суток. После проведения процедуры, в холодном - грибы пересыпаются солью и отправляются под гнет, в горячем - провариваются в рассоле и находятся под грузом сутки, кипятятся и раскладываются в емкости.

  1. Грибы имеют свойство впитывать яды из окружающей среды. Чтобы подготовить грузди на зиму без вреда для здоровья, необходимо перебрать их, очистить от мусора и замочить в воде на 2 часа.
  2. В процессе перебора можно отделить ножки от шляпок, шляпки нарезать согласно рецепту.
  3. При основном трехдневном замачивании, грибы следует залить холодной водой, установить гнет и менять воду раз в сутки. После окончания процесса грибы тщательно промыть.
  4. Особое внимание нужно уделить посуде. Для замачивания используется только стеклянная, керамическая или деревянная тара.

Как быстро засолить грузди?

Быстрая засолка груздей является самым простым вариантом заготовки. По сути, это одна из версий горячего метода засолки в которой грибы проваривают, пересыпают солью и кладут под гнет на несколько дней. Количество рассола контролируют оставшейся от варки водой. В результате грибы приобретают хрустящую текстуру и солятся за неделю.

Ингредиенты:

  • грузди - 10 кг;
  • соль - 500 г;
  • лавровый лист - 6 шт.;
  • душистый перец - 10 г;
  • вода - 8 л.

Приготовление

  1. Перед тем, как солить грузди, залейте их 7 л воды и отставьте на 5 часов.
  2. Долейте оставшуюся воду и варите 20 минут.
  3. Воду процедите и поставьте в холод.
  4. Грибы остудите, пересыпьте солью и специями, уложите под гнет на 3 дня.
  5. Переложите в банки и поставьте в холод на 7 дней.

Как солить грузди горячим способом?

Особо занятым хозяйкам подойдет засолка груздей горячим способом. Это удобный вариант для переработки большого количества грибов. Для этого грузди проваривают, охлаждают, заливают свежим рассолом, ставят под гнет и через 3 дня раскладывают по банкам. Длительность приготовления компенсируется отсутствием горечи и тонким вкусом.

Ингредиенты:

  • грузди - 500 г;
  • зонтики укропа - 2 шт.;
  • лист хрена - 2 шт.;
  • вода - 3 л;
  • соль - 60 г;
  • лавровый лист - 1 шт.;
  • зубок чеснока - 3 шт.

Приготовление

  1. Грузди залейте 1,5 л воды с 30 г соли и варите 15 минут.
  2. Из оставшийся воды и соли сделайте новый рассол.
  3. Положите в рассол грибы, лавр и варите 20 минут.
  4. Снимите с огня, добавьте специи и придавите гнетом.
  5. Через 6 дней переложите по чистым банкам, залейте рассолом и поставьте грузди соленые в холод на 45 дней.

Засолка груздей холодным способом в домашних условиях

Грузди соленые холодным способом особенно вкусны. Данный метод не предусматривает термическую обработку: грибы просто пересыпают солью и ставят под гнет. При такой засолке грузди сохраняют все питательные вещества и пропитываются ароматами трав и специй. Последние, придают грибам крепости, хрусткости и отменного вкуса.

Ингредиенты:

  • грузди - 4,5 кг;
  • соль - 500 г;
  • листья хрена - 6 шт.;
  • корень хрена - 1 шт.;
  • зубок чеснока - 8 шт.;
  • вишневые листья - 5 шт.;
  • вода - 4 л;
  • зонтики укропа - 3 шт.

Приготовление

  1. Перед тем, как солить грузди, залейте их водой на 3 дня.
  2. Переложите в чистую посуду, добавьте соль, специи.
  3. Положите под гнет и отправьте на месяц в холод.

Как солить белые грузди?

Засолка белых груздей с непродолжительным вымачиванием и бланшированием позволит насладиться хрустящей заготовкой через 25 дней, что уместно при небольшом сроке хранения этого вида грибов. Такой «изъян» отлично компенсируется выразительным цветом и сочной плотной мякотью, идеально подходящей для данного способа приготовления.

Ингредиенты:

  • грузди - 3 кг;
  • соль - 20 г;
  • вода - 2,5 л;
  • черный перец горшком - 10 г;
  • листья смородины - 4 шт.

Приготовление

  1. Перед тем, как солить белые грузди, замочите их в воде с 50 г соли и отставьте на 36 часов.
  2. Промойте, бланшируйте 5 минут.
  3. Разложите по банкам, добавьте 140 г соли и специи.
  4. Храните в холоде 25 дней.

Засолка черных груздей

Соленые черные грузди - популярный деликатес для приготовления которого опытные грибники советуют холодный способ. Засолка в листьях капусты - самый простой и относительно быстрый вариант превратить горькие грибы в отличную заготовку. Пропитываясь капустными соками, грузди избавляются от горечи и приобретают изумительный вкус.

Ингредиенты:

  • грузди - 5 кг;
  • капустные листья - 7 шт.;
  • соль - 400 г;
  • корень хрена - 1 шт.;
  • зонтики укропа - 15 шт.;
  • головка чеснок - 1 шт.;
  • листья смородины - 10 шт.

Приготовление

  1. Перед тем, как солить черные грузди, положите их на 3 часа в раствор из 170 г соли и 10 л воды. Промойте.
  2. Засолите в 220 г соли и специях.
  3. Накройте листьями капусты и положите под гнет на двое суток.
  4. Разложите по банкам и поставьте на 2 месяца в холод.

Грузди по-корейски

Рецепт засолки груздей отличается вариабельностью. Так, предварительно замоченные и проваренные грибы, могут стать прекрасной основой для острой закуски по-корейски. И, даже учитывая, что грузди - грибы исключительно русские, они прекрасно сочетаются с традиционным кисло-сладким маринадом и набором пряностей, свойственным азиатской кухне.

Ингредиенты:

  • грузди - 3,5 кг;
  • лук - 900 г;
  • морковь - 400 г;
  • головка чеснока - 2 шт.;
  • масло - 300 мл;
  • сахар - 200 г;
  • соль - 50 г;
  • уксус - 200 мл.

Приготовление

  1. Грузди замочите на 3 суток, промойте и отварите.
  2. Лук, морковь и грибы нарежьте соломкой.
  3. Лук обжарьте.
  4. Смешайте уксус, соль, сахар, масло и чеснок.
  5. Залейте грибы и овощи маринадом и отправьте в холод.

Лесные хрустящие бочковые грузди холодного посола

Старый способ засолки груздей основан на холодном приготовлении в деревянных бочках. В результате, грибы пропитывались дубильными веществами и становились хрустящими и ароматными. Еще одним преимуществом было то, что по мере сбора, можно было докладывать новые грибы. Недостаток это способа в том, что грузди нужно хорошо вымывать после засолки.

Ингредиенты:

  • грузди - 10 кг;
  • соль - 500 г;
  • листья хрена - 10 шт.;
  • зонтики укропа - 15 шт.

Приготовление

  1. Замочите шляпки грибов на 3 дня.
  2. На дно бочки выложите часть зелени и соль.
  3. Укладывайте грибы слоями, присаливая.
  4. Поставьте под гнет на 2 месяца.

Как солить сухие грузди?

Засолка сухих груздей, или белого подгрузка (такое название гриб получил из-за сухой шляпки), отличается простотой. Отсутствие горечи позволяет применить сухой метод засолки, который не требует предварительного замачивания грибов. Нужно лишь протереть грибы салфеткой, освободив их от грязи, и уложить в банки, пересыпав солью.

Ингредиенты:

  • грузди - 1 кг;
  • соль - 35 г;
  • зубок чеснока - 4 шт.
  • веточки укропа - 3 шт.

Приготовление

  1. Протрите грибы салфеткой.
  2. Пересыпьте солью, специями, положите гнет и уберите в холод на 1,5 месяца.

 

womanadvice.ru

рецепты соленых груздей в домашних условиях (+отзывы)

Ароматные хрустящие грузди украсят повседневный и праздничный стол. Заготовить их с осени можно разными способами. Во многих домах делают соленые грузди на зиму: такой метод заготовки довольно прост и позволяет подчеркнуть вкус хрустящих грибов с приметной конусообразной шляпкой. Однако вкусной закуской они будут лишь в том случае, если засолены правильно.

Особенности соления груздей

Сырые грузди имеют горьковатый привкус и, как и другие грибы, впитывают в себя токсины. При несоблюдении правил их приготовления вместо аппетитной закуски можно получить отраву.

  • Категорически запрещено собирать грибы, растущие в неблагополучных с экологической точки зрения районах, вблизи предприятий, вдоль автомобильных дорог.
  • Перед засолкой грузди необходимо хорошо перебрать, вырезав поврежденные, червивые места, а если гриб поврежден полностью, выкинув его целиком. Одновременно следует очистить грибы от лесного сора. Наиболее загрязненные места можно потереть мягкой щеткой, а если грязь не отходит, замочить грибы на пару часов в холодной воде. При очистке груздей от мусора и мытье не помешает их сразу нарезать таким образом, как это требуется в рецепте: или разрезать на 2–4 части вдоль, чтобы в каждой из них были ножка и шляпка, или отрезать ножки, оставив лишь шляпки. Рачительные хозяйки не выбрасывают оставшиеся ножки, а делают из них грибную икру.
  • Следующий этап – вымачивание груздей. Пропустить его нельзя, так как в противном случае они останутся горькими. Для вымачивания их заливают холодной водой, чтобы она их полностью покрывала. Грибы будут всплывать, но их можно утопить, положив сверху крышку, а на нее – небольшой груз. Вымачиваться грузди должны 3 дня. По меньшей мере дважды в день воду нужно менять.
  • Для вымачивания и последующей засолки груздей подходит не всякая посуда, а только деревянная, стеклянная и эмалированная. Оцинкованная может вызвать реакцию, из-за которой грибы станут несъедобными. Глиняные емкости тоже считаются для приготовления соленых грибов на зиму неподходящими.
  • После вымачивания грузди следует промыть несколько раз. Если грибов немного, то отдельное внимание лучше уделить каждому.

Дальнейшие действия зависят от выбранного способа засолки. Их два: горячий и холодный. Однако рецептов соленых груздей для заготовки их на зиму намного больше.

Грузди, соленые холодным способом: простой рецепт

Состав:

  • грузди – 10 кг;
  • соль – 0,5 кг.

Способ приготовления:

  • Шляпки грибов, предварительно вымоченные и промытые, выложите в деревянную бочку или большую эмалированную емкость шляпками вниз. Рассчитывайте, что из 10 кг груздей у вас должно получиться 10 слоев.
  • Каждый слой пересыпайте крупной солью. На один слой ее должно уходить 40–50 г.
  • Оберните марлей деревянный диск и положите его поверх грибов. Если используете кастрюлю, то марлю можно постелить прямо на грибы, а сверху положить крышку или блюдо подходящего диаметра.
  • Поместите сверху что-нибудь тяжелое. Это может быть камень, кастрюля или банка с водой. Емкость поставьте в холодное место (до 16 градусов). Через 2 месяца можно будет снять пробу.

Рецепт по случаю::

При желании получить более ароматные грузди, на дно бочки или кастрюли можно постелить листья хрена, смородины, вишни, несколько горошин душистого перца, зонтик укропа. Преимущество этого способа засолки в том, что сверху можно докладывать новые ряды груздей по мере их сбора. Недостатки – необходимость иметь холодное помещение (погреб), долгий период засаливания, необходимость вымачивания в воде перед подачей на стол, чтобы удалить лишнюю соль.

Черные грузди, соленые в банках

Состав:

  • черные грузди – 2 кг;
  • зонтики укропа (со стеблями) – 10 шт.;
  • соль – 100 г;
  • чеснок – 2 головки;
  • вода – 1,5 л;
  • растительное масло – 50 мл.

Способ приготовления:

  • В воде растворите 20 г соли, поставьте на огонь. Когда закипит, опустите в нее заранее вымоченные и разрезанные на 2–4 части (в зависимости от размера) грузди. Проварите 8 минут, влейте масло, размешайте, откиньте грузди на дуршлаг и дайте стечь воде.
  • У укропа отрежьте стебельки, но не выбрасывайте. Разделите каждый зонтик на несколько частей.
  • Очистите чеснок и мелко порежьте.
  • Смешайте грибы с солью, чесноком и зонтиками укропа. Установите на них гнет.
  • Через 12 часов перемешайте грузди и снова установите гнет.
  • Простерилизуйте банки, прокипятите крышки.
  • Выложите грибы в банки, поливая их рассолом. Придавите, закрепите, уложив крест-накрест укропные стебли. Закройте крышками и поставьте в холодильник.

Готовыми к употреблению грузди, соленые на зиму по данному рецепту, будут только через полтора месяца, но больше трех месяцев их хранить нежелательно. Все это время они будут занимать в холодильнике место – к этому надо быть готовым, если нет погреба. При его наличии банки можно хранить в нем, если только там достаточно холодно.

Белые грузди, соленые в банках

Состав:

  • белые грузди – 2 кг;
  • вода – 1,5 л;
  • соль – 70 г;
  • растительное масло – 50 мл;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • семена укропа – 20 г.

Способ приготовления:

  • Переберите, порежьте и вымочите грибы.
  • Вскипятите воду, добавив в нее 20 г соли.
  • Опустите грибы в кипящую воду, через 7 минут выньте.
  • После того как вода стечет, грузди смешайте с нарезанным тонкими пластинами чесноком и семенами укропа, солью.
  • Установите на сутки гнет.
  • Простерилизуйте банки и крышки.
  • В банки выложите, поливая рассолом, грибы. Сверху залейте растительным маслом, закройте крышками.

Через полтора месяца грузди можно есть. Хранить их надо только в холодильнике и не дольше трех месяцев.

Грузди, соленые на зиму в капустных листьях

Состав:

  • грузди – 5 кг;
  • вода – 5 л;
  • соль – 0,3 кг;
  • чеснок – 1 головка;
  • укроп (свежий) – 100 г;
  • смородиновые листья – 20 шт.;
  • вишневые листья – 20 шт.;
  • капустные листья – 10 шт.

Способ приготовления:

  • Шляпки груздей вымочите в холодной воде, меняя ее по 2 раза в день, в течение двух суток.
  • Растворите 50 г соли в 5 л воды и залейте грибы. Вымачивайте в подсоленной воде 8–12 часов. Промойте, смените воду на чистую и вымачивайте еще 3–5 часов.
  • Подсушите грибы.
  • Порежьте очищенный чеснок (каждый зубчик разрежьте на 2–3 части).
  • Помойте, подсушите, порежьте укроп.
  • Выкладывайте грибы слоями, пересыпая укропом, солью, перекладывая дольками чеснока, листьями вишни, смородины, капусты.
  • Установите гнет и поставьте в холодный погреб на два месяца, после чего грибы разрешается есть.

При желании грузди, соленые на зиму по данному рецепту, можно хранить и в холодильнике, но кастрюля с ними займет немало места.

Грузди, соленые с луком

Состав:

  • грузди – 5 кг;
  • соль – 0,25 кг;
  • вода – 5 л;
  • лук репчатый – 1 кг.

Способ приготовления:

  • Вымоченные в течение 2 дней в холодной воде грузди залейте соленой водой (50 г соли на 5 л воды). Вымочите в ней в течение 12 часов, дважды промойте в проточной воде, подсушите.
  • Очищенный лук нарежьте тонкими кольцами или полукольцами.
  • Смешайте грибы с солью и луком, установите на них груз.
  • Держите грузди под гнетом в течение двух суток, через каждые 8–12 часов перемешивая.
  • Разложите по стерилизованным банкам, залейте рассолом, закройте пластиковыми крышками и храните в холодильнике.

Есть грибы можно через 2 месяца, перед этим вымачивая в воде. Хранить допускается не больше 4 месяцев.

Грузди, соленые на зиму горячим способом

Состав:

  • грузди – 2 кг;
  • соль – 80 г;
  • вода – 2 л;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • перец душистый (горошком) – 5 шт.;
  • гвоздика – 3 шт.;
  • лавровый лист – 3 шт.

Способ приготовления:

  • В воду положите соль, перец, лавровый лист и гвоздику. Подогрейте, пока соль не растворится, положите в воду грибы и доведите до кипения.
  • Варите 25 минут, постоянно снимая пену.
  • Зубчики чеснока разрежьте на 2–3 части в зависимости от размера.
  • Смешайте с грибами, снятыми с огня.
  • Грибы, залитые рассолом, в котором они варились, отправьте под гнет. Находиться под ним они должны в течение суток, держать в это время их следует в прохладном месте.
  • Простерилизуйте банки.
  • Прокипятите рассол в течение 5 минут вместе с грибами.
  • Разложите грибы, приминая их ложкой, залейте кипящим рассолом, закатайте.
  • Дайте остыть под теплым одеялом.

Грибы, соленые горячим способом, можно хранить при комнатной температуре всю зиму. Несмотря на то что он более трудоемкий, чем холодный, многие хозяйки выбирают именно его.

Грузди, соленые в горячем рассоле

Состав:

  • грузди – 1 кг;
  • соль – 50 г;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • хрен свежий (корень) – 20 г;
  • укроп (семена) – 20 г;
  • вода – 1 л.

Способ приготовления:

  • Подготовьте грибы, хорошо их вымочив. На засолку идут только шляпки.
  • Почистите и тонко нарежьте хрен, чеснок.
  • Сварите рассол, положив в воду соль и укроп.
  • Опустите в рассол грузди, варите их полчаса, постоянно снимая пену.
  • Промойте грибы, смешайте их с хреном и чесноком. Залейте рассолом, накройте чистой марлей, придавите. Поставьте в холодильник на сутки. В таком виде их желательно и оставить, есть можно будет уже через 2 недели.
  • При недостатке в холодильнике свободного места через сутки рассол с грибами прокипятите и разложите по стерилизованным банкам, плотно их укупорив и дав остыть под чем-либо теплым. В этом случае хранить грузди можно при комнатной температуре.

Соленые по этому рецепту грузди получаются довольно острыми. Если в вашей семье нет любителей острых блюд, преимущество лучше отдать предыдущему рецепту.


Матрица продуктов: Грузди 🥄 Дата: 18.09.2014.

Обновлено: 13.03.2020



onwomen.ru

Как солить грузди в домашних условиях, заготовка на зиму грибов

Засолка груздей в домашних условиях

4.5 (90%) 2 голос[ов]

Неимоверные по своим вкусовым и питательным качествам грузди в Царской России имели огромную популярность и заготавливались в огромнейших, поистине всероссийских масштабах для поставок ко двору августейших особ и вельмож. О рефрижераторах в те времена, естественно, никто и подумать не мог, морозильные камеры тоже не водились, закаточные машинки и металлические крышки к ним не изобретались. Поэтому заготовка груздей производилась исключительно путем соления. Метод старинный, оттого проверенный временем и целыми поколениями.

Холодный способ засолки груздей на зиму

Необходимые продукты и приспособления:

  • эмалированная или стеклянная посуда;
  • грибы;
  • поваренная соль из расчета 50 граммов на каждый килограмм сырья;
  • смородиновые и вишневые листья;
  • стебли укропа и хрена;
  • чеснок;
  • лавровый лист.

Процесс и тонкости засолки:

  1. Свежесобранные грибы очистить от налипшего мусора и тщательно вымыть при помощи губки.
  2. Все виды груздей, кроме черных и белых, имеют горький сок, поэтому такие грибы следует замочить на сутки в холодной воде, чтобы горечь вышла.
  3. Воду необходимо время от времени заменять на свежую.
  4. Обрезать ножки на пять сантиметров от шляпок.
  5. Всыпать в посуду порцию соли, выложить сверху слой подготовленной зелени.
  6. Выложить грибы вниз шляпками поверх листьев.
  7. Слой груздей варьируется от пяти до десяти сантиметров, все зависит от объемов и качества засолочной тары. Соответственно, в стеклянных банках слой будет тоньше, в деревянных бочонках – толще.
  8. Присыпать грибы солью, положить чеснок и лавровый лист.
  9. Чередовать грибной и соляной пласты до полного заполнения посуды.
  10. Сверху выложить слой зелени, во избежание появления грибка.
  11. Накрыть крышкой или кружком, меньшим по диаметру и обернутым неплотной тканью, придавить небольшим грузом.
  12. Когда грузди дадут сок и слегка осядут, убрать продукт в прохладное место.
  13. Грибы готовы к употреблению через месяц-полтора.

Совет:

  1. Если грузди солят в большом объеме, листья выкладывают после полного заполнения тары.
  2. Для хранения в холодильнике, соленые грузди следует выложить в стеклянную банку, сверху прикрыть капустным листом и накрыть капроновой крышкой.
  3. При недостатке рассола, жидкость долить холодной, переваренной водой.

Засолка горячим способом

 

Такой способ позволяет сократить время приготовления «Царского гриба» на зиму, однако уступает по вкусовым качествам холодному способу.

Необходимые продукты:

  • грузди;
  • соль поваренная из расчета пятьдесят граммов на каждый килограмм свежесобранных грибов;
  • чеснок и черный перец горошком;
  • зелень хрена, эстрагона, укропа;
  • кольца репчатого лука.

Приготовление:

  1. Тщательно вымыть грибы, очень загрязненные места потереть губкой или аккуратно срезать ножом.
  2. Промыть душистую зелень, чеснок и лук нарезать.
  3. Отварить грузди в кипящей воде в течение получаса.
  4. Слить отвар, грибы промыть под краном.
  5. Оставить на некоторое время в дуршлаге или в полотняном мешке (при большом объеме сырья), чтобы стекла лишняя жидкость.
  6. Насыпать на дно засолочной емкости соль, положить зелень.
  7. Сверху выложить вверх ножками отваренные грузди.
  8. Присыпать солью и специями.
  9. Пробовать грузди, засоленные горячим способом, можно через десять дней.
  10. Хранить заготовку лучше в прохладном, защищенном от прямых солнечных лучей месте.

Белые грузди, засоленные в банках

При таком способе заготовки грибов на зиму, продукт имеет более насыщенный грибной вкус, так как в этом случае специи и пряные травы закладываются непосредственно перед подачей и не участвуют в процессе засолки.

Необходимые ингредиенты для засолки:

  • пять килограммов груздей;
  • стакан поваренной соли.

Как солить вкусные грузди в банках:

  1. Замочить грибы в холодной воде на несколько часов, чтобы присохший мусор отклеился.
  2. Тщательно промыть каждый экземпляр, вырезать подозрительные места.
  3. Разрезать грибы на несколько частей по радиусу, чтобы кусочек имел фрагмент шляпки и часть ножки.
  4. Залить грибы холодной водой, придавить небольшим грузом.
  5. После появления пены, сменить воду.
  6. Повторять процедуру в течение пяти дней.
  7. На шестой день отцедить вымоченные грузди любым удобным способом.
  8. Складывать грибы в засолочную емкость, пересыпая солью.
  9. Сверху поставить гнет более тяжелый, чем при замачивании.
  10. Засоленные грузди следует ежедневно перемешивать.
  11. Через три дня выложить соленье в банки вместе с рассолом, накрыть капроновыми крышками и убрать на хранение в холодильник.
  12. Подавать с домашним подсолнечным маслом и зеленью.

Засолка груздей в рассоле

Такой способ засолки в домашних условиях позволяет использовать целые грибы.

Рекомендуем приготовить квашеные помидоры в банках на зиму.

Необходимые ингредиенты для приготовления одного литра раствора:

  • 20 горошин черного перца;
  • один смородиновый лист и один лавровый;
  • 2 больших ложки соли;
  • хрен или чеснок —  по желанию.

Процесс засолки:

  1. Тщательно вымыть грузди и замочить их на три часа в холодной воде.
  2. Закипятить воду, положить в нее поваренную соль и грибы.
  3. Проварить грузди около получаса, снять с плиты.
  4. В проваренные грибы добавить специи и поставить вместе с рассолом под небольшой гнет.
  5. Следить, чтобы грузди находились в жидкости.
  6. Через пять дней разложить готовый продукт в подготовленные банки, залить 1-2 ложками рафинированного масла.
  7. Закрыть засолку капроновыми крышками, убрать на месяц в погреб.

zakatushki.ru

Как солить грузди на зиму 🚩 как солить грузди на зиму 🚩 Продукты питания

 

Засолить грузди на зиму можно разными способами. Но прежде грибы старательно промывают в нескольких водах, грязь со шляпки оттирают губкой. Затем их замачивают на 3-5 дней в холодной воде, меняя ее не реже раза в сутки. При холодном засоле подготовленные грибочки укладывают сырыми в эмалированную или деревянную емкость. Пересыпают солью (5-6% к весу грибов), сверху придавливают гнетом. Через месяц грузди будут готовы.

Для дальнейшего хранения грибы промывают, перекладывают в банки и заливают свежим рассолом (3% соли). Добавляют на трехлитровую банку ч. ложку уксусной кислоты, стерилизуют и закрывают капроновой крышкой. Такие грузди могут храниться до года. Чтобы в банке не появилась плесень, крышку изнутри можно смазать горчицей. 

Имеют пикантный вкус грузди, засоленные по такому рецепту. Промытые грибы укладывают в кастрюлю, пересыпая их пряностями и солью. На 1 кг сухих груздей берут 40 г соли, несколько веточек укропа, корень хрена, головку чеснока, лавровый лист, 4-6 горошин душистого перца. Грибы придавливают грузом так, чтобы появился рассол. Усолятся они за 30-35 дней.

Горячий засол подразумевает варку грибов. Отделяют шляпки от ножек. Ножки отваривают для икры. Грузди сортируют по размеру, варят в слегка подкисленной уксусом воде отдельно большие и мелкие шляпки 15-25 минут. На 1 литр воды берут ложку с горкой соли. Отваренные грузди откидываю на дуршлаг. После того, как стечет вода, их плотно укладывают в банки, пересыпая специями: душистым горошком, гвоздикой, лавровым листом, чесноком. Готовят рассол: на 1 литр воды 2 ст. л. соли и заливают грузди. Закрывают капроновыми крышками.

Мелкие груздки, с диаметром шляпок в 2-3 см можно посолить в уксусе. Отваренные охлажденные грибочки укладывают в небольшие стерилизованные банки, перекладывают ветками укропа. Заливают раствором из 1 части уксуса столового, 1 части воды, 2 ст. л. соли на литр жидкости. При подаче на стол грузи заливают растительным маслом, приправляют черным молотым перцем, приправой из хрена.

 

www.kakprosto.ru

Cоление груздей в домашних условиях

Грибы засаливают в эмалированной и стеклянной посуде с неповрежденной эмалью, или в деревянных кадках. Грибы нельзя солить в горшках из глины, поскольку эта посуда под действием кислот и солей, которые появляются во время брожения, стает непригодной к использованию. Кроме этого, в глазури, которой покрывают глиняную посуду, может быть свинец. Он может раствориться в рассоле и тем самым отравить грибы. Также нельзя проводить соление в оцинкованной посуде.

Деревянные кадки, как уже употребленные, так и новые, перед началом засолки нужно замочить, чтобы не пропускали воду. Новенькие дубовые кадки стоит вымачивать 10-12 дней с частой сменой воды. Это позволит устранить дубильные вещества, существующие в дубовой древесине. Если вы этого не сделаете, то это вызовет почернение грибов и рассола.

После замочки их следует тщательно вымыть при помощи щетки, а потом пропарить крутым кипятком, в котором нужно добавить каустическую соль (50 грамм на 10 литров воды). Затем будет полезно окурить серой, чтобы полностью уничтожить микроорганизмы, которые поселились в щелях.

Эмалированную и стеклянную тару нужно тщательно вымыть и просушить при высокой температуре, которая может обезвредить микроорганизмы.

Есть несколько способов соления груздей в домашних условиях.

Засол свежих груздей холодным способом

Собранные грибы нужно сперва перебрать, очистить и залить чистой водой для вымачивания. Это поможет прилипшим частицам грязи и мусора отмокнуть. Потом капроновой тряпочкой или щеточкой очистите шляпки от налипшей грязи и тщательно промойте под чистой водой.

У вымытых груздей отрежьте ножки на расстоянии пол сантиметра от шляпки, а потом уложите вниз шляпками в подготовленную тару слоями по 7-11 см, заранее насыпав на дно слой соли. Сверху можете добавить листочков хрена, вишни, черной смородины или стебельков укропа. Каждый слой груздей посыпают солью с пряностями (чесноком, перцем, лавровым листом). При этом соль берут из расчета 50 грамм на 1 килограмм грибов.

В конце грибы посыпают слоем листьев укропа, вишни, смородины и поверх кладут деревянный кружок, обернутый чистой марлей, придавленный гнетом (грузом), лучше всего камушком, которые на растворяется в рассоле.

Не стоит в качестве груза брать кирпичи, доломитовый или известковый камень. Данные материалы, при воздействии на них рассола, могут раствориться и испортить грибочки. Также нельзя использовать металлические изделия, которые дают ржавчину. Если нет подходящего груза, можете использовать кастрюлю, а в нее положить любой гнет. Через пару дней грузди осядут и дадут сок.

Если вы для засолки взяли большую посудину, то грузди в нее можете добавлять постепенно, то есть по мере сбора. Это не принесет ущерба для засола. Когда сбор закончится и посудина будет полной, положите поверх них слой листьев вишни, смородины и стеблей укропа, чтобы полностью закрыть грибы. Если на поверхности появится плесень, то листья предохранят от ее проникновении в грибы.

Грузди, засоленные таким способом, можно будет употреблять через 35 дней после посола.

Засол отваренных груздей в домашних условиях

После очистки и промывки грибы нужно проварить 25 минут в немножко подсоленной воде. Потом воду слейте, а грузди промойте в холодной воде, откиньте на дуршлаг, решето или положите в мешок из редкой ткани и подвесьте, чтобы стекла вода.

Затем уложите их в посуду (банки, кадки) и посолите с расчета 50 грамм соли на 1 килограмм отваренных грибов и накройте деревянным кружком с грузом. В грибы можете положить укроп, эстрагон, хрен, лук, чеснок.

Такая засолка будет готова через 7 дней.

Засол бланшированных груздей

Очищенные и промытые грузди в решете или дуршлаге опустите на 7 мин в кипящую воду, потом быстро охладите под холодной водой. Уложите в посудину и посолите из расчета 45 грамм соли на 1 килограмм грибов. В качестве приправы можно использовать сельдерей, укроп, хрен, петрушку, а также листья вишни, смородины, дуба. Эта засолка будет готова через 8-9 дней.

Хранение солёных грибов

Хранить засолку стоит в хорошо проветриваемом, прохладном помещении, в котором температура будет 6°С, но не ниже 0°С. Если будет низкая температура, то они померзнут, утратят вкусовые качества и будут крошиться. А если температура будет выше 6°, то это вызовет закисания и это испортит все.

Нужно регулярно следить, чтобы грузди всегда были в рассоле, не всплывали поверх него. Если рассол немножко испариться и не сможет покрывать всех грибов, то долейте остуженной кипяченой воды.

Если появится плесень, то ткань и кружок стоит промыть в подсоленной, горячей воде. Плесень на посуде аккуратно обтереть тряпочкой, заранее смоченной в горячей воде.

Видео уроки

uchidoma.ru


Смотрите также


Телефоны:
Санкт-Петербург
+7 (921) 442-69-72
Старая Русса
+7 (81652) 327-90